課程思政元素在餐飲服務技能實訓中的挖掘與實踐

張雅麗 張麗芳

[摘? ? ? ? ? ?要]? 餐飲服務技能實訓是餐飲服務與管理課程中的重要項目之一，也是酒店管理專業學生必須參加的實訓內容之一。以高職餐飲服務技能實訓課程教學為載體，面向甘肅省高職院校部分學生、甘肅省部分星級酒店負責人進行訪談，分析餐飲服務技能實訓課程中思政元素滲透引領的重要性。通過對餐飲服務技能實訓課程進行分析，借助訪談資料，按照不同的實訓階段進行餐飲服務技能實訓課程思政元素的挖掘與內容設計，使實訓課程中思政育人功能的發揮趨向合理化、科學化，努力實現全方位育人的目標。

[關? ? 鍵? ?詞]? 課程思政;餐飲服務技能實訓;思政元素

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2022）36-0004-03

2016年12月召開的全國高校思想政治工作會議強調，要堅持把立德樹人作為中心環節，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全程育人、全方位育人，努力開創我國高等教育事業發展新局面。2020年，教育部印發了《高等學校課程思政建設指導綱要》，為課程思政的開展繪制了線路圖。還指出，要發揮課堂教學主渠道作用，讓所有課程都承擔好育人責任，將思政元素融入各類課堂之中，使各類課程與思政課程同向同行，將顯性教育與隱性教育相統一。

一、餐飲服務技能實訓課程問卷訪談分析

為了更精準地挖掘餐飲服務技能實訓課程的思政元素，對甘肅省高職院校酒店管理專業部分學生、甘肅省部分星級酒店負責人進行半結構性訪談，探討新時代學生期待該課程中融入的思政元素、企業期待的畢業生應該具備的基本素養。通過對訪談結果的整理分析，得出以下結果。

（一）新時代學生對本課程中融入思政元素的期待

通過對甘肅省高職院校酒店管理專業學生的訪談調查，發現學生經過學習專業課，對本專業有初步的認知，對該課程中融入思政元素的內容與方式有自己的想法。學生對餐飲服務技能課程的認識：他們認為該課程主要以實踐實訓為主，有實踐訓練的場地及相關實訓設備，讓他們在實訓過程中掌握知識點與技能點。學生不希望該課程的課堂中存在大量的知識點講授，也不希望將實訓課堂上成思政課，希望課堂中增加更多的教學方法與手段，安排小任務，讓他們帶著小任務練習，增強課堂的互動性與趣味性。學生對該課程中融入思政元素內容與方式的看法：通過對訪談問卷的整理分析，發現學生對該課程融入思政元素提出的詞主要有服務、細致、勞動、合作、創新、敬業、誠信、友善，其中“服務”出現的頻率非常高。對于課程中融入思政元素的方式而言，學生希望采用隱形的方式融入實訓內容中，不希望存在大段式講思政的情況，他們更希望所講的思政內容能夠貼近實際，對他們的實際生活、實習、就業等方面有實實在在的作用。

（二）新時代企業對畢業生的需求

通過對甘肅省部分星級酒店負責人的訪談調查，發現新時代企業對畢業生有了更高的要求，主要分為三部分：（1）對知識方面的要求。酒店負責人談道，酒店行業是一個以實操性為主的行業，主要以服務為主，對高職學生的知識要求以夠用為主，希望在學校里學到的知識能夠支撐他們的實操，能夠給學生教一些實用的知識，而不是以傳統的方式給學生講授理論。（2）對能力方面的要求。酒店行業餐飲部的能力要求較高，但是剛畢業的學生動手能力一般，甚至某些院校的畢業生都不知道該行業主要做什么工作，處于茫然的狀態。酒店行業主要需要員工動手操作，希望學校能夠給學生提供相關的實訓場地，增加實訓機會，鍛煉學生的實踐動手能力，讓學生對本行業的工作有初步的認識。（3）對基本素養的要求。通過訪談發現，酒店相關人員提到的詞有服務、吃苦耐勞、誠信、職業道德、動手能力、企業榮譽感、團隊合作精神等，其中“服務”出現的頻率非常高。

二、餐飲服務技能實訓課程中思政元素的挖掘

（一）餐飲服務技能實訓課程思政情況分析

餐飲服務技能實訓課程是酒店管理專業主要的實訓課程，授課對象是高職二年級學生。該實訓課程分中餐服務技能實訓與西餐服務技能實訓兩種，主要以托盤、中西餐鋪設臺布、中西餐折花、中西餐擺臺、中西餐斟酒這五部分為主。在此課程的傳統課堂教學中，教師重視培養學生的餐飲服務基本技能，不太重視思政育人元素與思政內容的融入，正如訪談過程中部分酒店負責人所談：“技能培養較簡單，難的是意識和素養的培養。”因此，在該實訓課程中融入思政育人元素是非常有必要的，應充分利用實訓教學課堂這個主渠道，在講授餐飲服務基本技能理論、實操示范餐飲服務基本技能的同時，挖掘思政元素、融入思政元素，實現實訓專業課知識傳授、技能展示、思政引領的目標。

（二）課程思政融入內容的選擇與設計

設計挖掘該課程的思政育人元素與思政內容，既要考慮該實訓課程的主要內容，又要考慮該實訓課程的時間階段安排。結合不同授課階段與不同授課內容，將該課程分為實訓動員、中餐服務技能實訓、西餐服務技能實訓、實訓總結四個階段。本文緊密結合訪談內容，分別從這四個階段設計安排不同的思政內容。

1.實訓動員

實訓動員階段是餐飲服務技能實訓課程中非常有必要的一個階段，可以圍繞本次實訓的目標、實訓要求以及本次實訓用到的設施設備三方面展開，思政內容設計如下。

（1）實訓目標：教師可以從目前企業對學生的素質要求、國內外競爭環境入手，談酒店行業的現狀與發展趨勢，學生畢業后面臨的就業形勢，緊貼訪談中學生提到的思政內容的實用性，結合訪談中甘肅省部分酒店負責人談到的對學生的素質要求、技能要求等，讓學生明確本次實訓的重要性，建議學生合理規劃自己的學業生活，制訂合理的職業生涯規劃。

（2）實訓要求：在提出本次實訓課程的實訓要求時，以小組為單位，需要各組員之間相互協調溝通，培養學生的合作意識;以精益求精的精神，做好在每一次實訓中培養學生的工匠精神;在實訓過程中，盡可能將自己的身份轉化為酒店員工，做好為他人服務的心理準備，培養學生的服務意識;實訓期間，遵守實訓紀律，按時參加實訓，如果小組成員不遵守紀律，將對本小組其他成員的實訓成績有一定的影響，增強學生的團隊意識，在實訓中無形培養學生對他人、對企業的責任感。

（3）實訓設備：在介紹實訓設備時，要求學生愛護設備，實訓前后需要打掃實訓場地，清潔實訓設備，培養學生的勞動實踐意識;對比區分中西餐的實訓設備、餐具，從餐具使用上正確看待中西方文化差異，從而增強愛國情懷與民族自豪感，堅定愛國信念。

2.中餐服務技能實訓

中餐服務技能實訓環節是該實訓中非常重要的一個環節，圍繞托盤技能、中餐臺布的鋪設技能、中餐折花技能、中餐擺臺技能、中餐斟酒技能，主要分為中餐基本技能和核心技能兩部分內容展開，結合訪談內容，思政內容設計如下。

（1）基本技能：基本技能主要包括托盤技能、中餐臺布鋪設技能與中餐折花技能，這三部分內容是中餐服務技能實訓的基礎與前提，均以學生實訓操作為主、教師理論講解與示范為輔。這一階段的思政內容可以考慮對學生進行工作態度教育、勞動實踐教育。

工作態度教育：實訓過程中，每一個動作、每一個姿態均要求標準，以小組為單位，相互監督、共同練習，一次又一次訓練，培養學生服從管理、不驕不躁的工作態度。在中餐臺布鋪設實訓中、教師講解與示范時，一定要準、精、全，教師通過示范，給學生傳遞認真負責的工作態度;學生在實訓過程中一次到位、精益求精。在中餐折花實訓中，教師講解與示范時，手法正確、到位，學生實訓時，舉一反三，準確折花，培養學生專心致志、認真負責的工作態度。如實訓實踐充裕，可以引導觀看北京釣魚臺國賓館服務員托盤、折花與鋪臺布的視頻，增強學生對行業的認同度。

勞動實踐教育：在每次上課前、上課后，均要求學生存取托盤，拿取口布、臺布，擦拭桌面等，通過學生自己參與實訓勞動，培養學生的勞動實踐精神，小組之間合作勞動，將“讀萬卷書”與“行萬里路”相結合，在實踐中增長智慧、才干，在勞動過程中體驗勞動的成就感、獲得感。

（2）核心技能：核心技能主要包括中餐擺臺技能與中餐斟酒技能，這兩部分內容在中餐服務實訓中占比較高，實訓時間較長，思政內容可以考慮對學生進行服務意識、工匠精神、中華傳統斟酒文化教育。此外，勞動實踐教育可持續貫穿。

服務意識：在訪談過程中，酒店負責人均對學生的服務意識十分看重，酒店部分負責人說道：“培養一個員工的服務技能并不困難，難的是服務意識。”服務意識是當今酒店競爭的軟實力，基于此，在校期間培養學生的服務意識也非常有必要。在中餐擺臺技能中，教師的講解與示范精準，面部表情自然、動作姿勢優美、擺臺標準，正確傳播服務技能的同時，傳遞給學生良好的服務意識;在學生實訓過程中，嘗試轉換角色，以餐飲服務者的角色去練習擺臺，讓學生意識到擺臺影響到酒店的聲譽與客源，擺臺中的表情、動作與姿勢是我們酒店服務者形象的展示，要端正心態，正確看待該行業、認同該行業，從而培養良好的服務意識。此外，可以播放廣州白天鵝賓館、香格里拉酒店餐飲服務者擺臺的視頻資料，給學生無形中傳遞服務意識的重要性。在斟酒技能實訓中，能更好地培養學生的服務意識，可以做角色扮演，讓一名學生扮演服務員，其他小組成員扮演客人，通過扮演提供服務的過程，體會服務意識的重要性。

工匠精神：工匠精神的精髓應該是精益求精、追求極致，餐飲擺臺與斟酒技能訓練中，精益求精是應該秉承的最高標準，內化于心、外化于行。在擺臺過程中，無論是教師的示范還是學生的訓練，都應做到分毫不差，可以借助一定的工具，如卷尺等，準確度量擺臺的距離;在斟酒技能訓練中，斟酒的流速、毫升也可以借助秒表、量筒、尺子等工具衡量，可以展示餐廳服務賽項國賽評分標準與擺臺評分過程，讓學生更加體會這種工匠精神的要求，通過這樣嚴格的訓練，培養學生精益求精的工匠精神。

中國傳統斟酒文化教育：中國酒文化已綿延數千年歷史，早已發展成酒中禮儀，通過講解、示范、訓練斟酒禮儀，觀看斟酒視頻，增強文化自信，增強民族自豪感與使命感，堅定愛國信念，準確傳播中國傳統斟酒文化。

3.西餐服務技能實訓

西餐服務技能圍繞西餐臺布鋪設技能、西餐折花技能、西餐擺臺技能與西餐斟酒技能，分為西餐基本技能與核心技能兩部分內容，思政內容設計如下。

（1）基本技能：基本技能包括西餐臺布鋪設技能與西餐折花技能，這一階段的思政內容設計可以考慮中西方餐飲服務技能文化差異，培養學生兼收并蓄的文化自信，學習西方文化的同時，也要對民族文化充滿自信。

（2）核心技能：核心技能包括西餐擺臺技能與西餐斟酒技能，通過講解—示范—訓練西餐擺臺技能與斟酒技能，主要的思政內容設計可以考慮：不同國家文化背景下餐飲擺臺的不同，培養學生感受不同的文化氛圍，對不同國家的文化要做到理解與尊重，積極融入國際環境。此外，還可以觀看國賽餐飲服務賽項擺臺、服務視頻，堅定愛國信念，增強民族自信。

4.實訓總結

實訓總結階段是該實訓課程的最后階段，在該階段，可以由每個小組組長總結，通過PPT或視頻的形式展示實訓成果，分享實訓收獲。教師在總結時可以加入以下思政內容：實訓訓練的餐飲服務技能，在實訓過程中出錯可以調整，但在工作過程中出錯會造成一定的損失，學生一定要認真對待。正如實訓一樣，工作生活中也會出現各種困難，面對困難時，不氣餒，積極解決，努力提高自己的技能與素質。

三、結語

本文在訪談了甘肅省高職院校部分學生、甘肅省部分星級酒店負責人的基礎上，結合訪談資料，按照實訓動員、中餐服務技能實訓、西餐服務技能實訓、實訓總結不同階段的實訓內容來設計思政內容，對餐飲服務技能實訓課程思政元素進行了挖掘，發揮本實訓課程的思政育人作用，培養企業、社會需要的新時代人才。在該實訓課程中，授課教師一定要精確挖掘思政元素，精心設計思政教育的教學環節，將思政元素與餐飲服務技能實訓課程緊密結合，達到“價值引領”與“知識傳授”并重。此外，授課教師要緊跟時代的發展，時刻關注新的思政元素與媒體新聞，將最新知識、最新技能、最新思政元素及時滲透到課堂中。授課教師還需及時關注學生、企業的反饋與思政效果，及時調整修訂，發揮該課程的思政育人作用。

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◎編輯 栗國花