城市居民預(yù)制菜支付意愿及影響因素研究

李尚乘

以江蘇省無錫市為例，通過網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查和分析城市居民預(yù)制菜的支付意愿及影響因素。結(jié)果表明，無錫消費者對預(yù)制菜有一定了解，并看好預(yù)制菜的發(fā)展，比較關(guān)注預(yù)制菜的食品安全、口味和價格等問題，并針對預(yù)制菜的發(fā)展提出了相應(yīng)建議。

近年來，預(yù)制菜逐漸進入大眾視野，走上百姓餐桌。所謂預(yù)制菜，就是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等原料加工，制成成品或半成品，并進行科學(xué)封裝。預(yù)制菜根據(jù)加工程度，可分為：即配、即烹、即熱和即食產(chǎn)品，按照生熟和保存方式分為：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。如今，預(yù)制菜順應(yīng)了當(dāng)前的快節(jié)奏生活，被許多消費者選購，同時因為預(yù)制菜出餐速度快、口味穩(wěn)定、節(jié)約人力等優(yōu)點，在一些連鎖餐飲品牌也獲得一些應(yīng)用。

預(yù)制菜的出現(xiàn)不僅為人們的日常生活增添了選擇，也為餐飲行業(yè)增加了新的增長點，為農(nóng)產(chǎn)品帶來了新機遇。食品安全大于天，城市居民對預(yù)制菜的消費意愿值得關(guān)注和研究，通過對消費者的問卷調(diào)查，了解消費者對預(yù)制菜的支付意愿以及影響因素的研究，有利于從原材料的采購、加工、運輸、售賣等環(huán)節(jié)進行規(guī)范，保證菜品質(zhì)量過關(guān)，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展，更好滿足居民日益多元的食品消費需求。

一、數(shù)據(jù)來源與受訪者消費特征描述

（一）調(diào)查問卷設(shè)計

本文以問卷調(diào)查的方式獲取無錫市居民對于預(yù)制菜的認(rèn)知情況，以及消費者在日常生活中的相關(guān)購買行為和消費意愿，問卷內(nèi)容包括3部分：消費者特征、消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知與消費意愿，消費者對預(yù)制菜的購買行為和期待。

（二）調(diào)研數(shù)據(jù)的獲取

為獲取城市居民對預(yù)制菜的支付意愿影響因素，本研究以江蘇省無錫市為調(diào)研對象，選取江陰、宜興2個縣級市以及濱湖區(qū)、梁溪區(qū)、惠山區(qū)3個區(qū)，采用隨機抽樣法進行問卷調(diào)研，發(fā)放問卷150份，回收有效問卷共121個，樣本具體分布情況見表1。無錫市屬于江蘇蘇南地區(qū)，城市居民消費水平全國領(lǐng)先，研究結(jié)果具有一定的代表性。

表

（二）調(diào)研樣本構(gòu)成

從表2可以看出，在121份有效樣本數(shù)中，男性比例和女性比例基本相同，分別為41.32%和58.68%，提高了調(diào)研結(jié)果的代表性;受訪者年齡大多在31-49歲之間（74.38%），符合大多數(shù)上班族的年齡段;受訪者受教育程度較高，多為高中及以上，占86.78%;在婚姻狀況方面，大多數(shù)受訪對象為已婚，占受訪者總?cè)藬?shù)的90.08%;家庭成員方面，大多數(shù)受訪者有未成年子女，占受訪者總?cè)藬?shù)的73.55%，而在年收入方面，受訪者分布較為均勻，其中家庭月收入5000元以上的受訪者占大多數(shù)，為63.73%。

二、消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知和支付意愿

（一）受訪者的廚藝和生活習(xí)慣

了解了受訪者的基本特征后，問卷對受訪者的廚藝和生活習(xí)慣做了調(diào)查，主要從廚藝，是否覺得烹飪繁瑣，在家做飯和點外賣的頻率這幾個方面進行設(shè)問，調(diào)研結(jié)果見表3。

統(tǒng)計結(jié)果顯示，在121位受訪者中，有72位認(rèn)為自己的烹飪技術(shù)一般，占受訪者總數(shù)的59.5%，認(rèn)為技術(shù)嫻熟的受訪者僅占受訪者總數(shù)的32%;但有65位受訪者認(rèn)為烹飪的環(huán)節(jié)過于繁瑣，占受訪者總?cè)藬?shù)的53.72%，但即使如此，還是有79位受訪者經(jīng)常在家做飯，占受訪者總?cè)藬?shù)的65.29%;點外賣的頻率，67.77%的受訪者是偶爾點，27.27%的受訪者是經(jīng)常點。由此可見，消費者雖然苦于烹飪過于繁瑣，技術(shù)一般，但由于種種原因，大多數(shù)消費者還是選擇在家做飯，而且點外賣的頻率也不是很高。如果有一種產(chǎn)品能解決消費者的這些問題，必定會大受歡迎。

（二） 消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知

問卷對消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知進行了調(diào)查，主要從是否聽說過預(yù)制菜，對預(yù)制菜的了解程度以及了解預(yù)制菜的渠道等方面進行設(shè)問。

統(tǒng)計結(jié)果顯示，雖然有80.08%的受訪者聽說過預(yù)制菜，但從了解程度來看，大多數(shù)人只是有點了解或者完全不了解。

問卷還對受訪者了解預(yù)制菜的渠道進行了調(diào)查。統(tǒng)計結(jié)果顯示，所有受訪者中，有49位是由朋友介紹了解預(yù)制菜的，還有46位是通過平臺推廣了解預(yù)制菜的，分別占40.5%和38.02%，只有11.57%的人是通過電視廣告了解預(yù)制菜。由此說明，大多數(shù)受訪者對預(yù)制菜是有所了解的，但并不是非常了解，同時還有少部分消費者，完全沒有聽說過預(yù)制菜，而消費者主要是通過平臺推廣和朋友介紹了解預(yù)制菜，可見預(yù)制菜的發(fā)展，還需要加強宣傳力度，拓寬宣傳渠道。

（三）消費者的支付意愿和影響因素

問卷對消費者的支付意愿設(shè)計了相應(yīng)的問題，具體設(shè)問為“您喜歡什么類型的預(yù)制菜” “您認(rèn)為預(yù)制菜的哪些特點更吸引您”“您在什么情況下愿意購買預(yù)制菜”。消費者的支付意愿見表5。結(jié)果顯示，各種類型的預(yù)制菜，最受歡迎的是即烹食品，占受訪者總數(shù)的41.32%，各類預(yù)制菜受歡迎程度依次為：即烹食品 >即熱食品>即食食品=即配食品，還有9.92%的受訪者選擇不喜歡。

消費者會被預(yù)制菜的哪些特點所吸引？結(jié)果顯示，有57.85%的受訪者認(rèn)為制作快捷便利是吸引消費者的最重要特點。其他特點是消費者的吸引程度由高到低分別是：制作快捷便利>專門配送到位>菜品有鮮明的地區(qū)口味或者地域特色>成品有較強的還原度>預(yù)制菜品牌的知名度>較便宜的價格>其他。

大多數(shù)消費者在家制作一些復(fù)雜或簡單的菜肴的時候，愿意選購預(yù)制菜，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的57.85%和29.75%。而在餐廳和外賣的情況下，絕大多數(shù)消費者并不愿意選擇預(yù)制菜。尤其是外賣，只有6位受訪者愿意在外賣的時候選擇預(yù)制菜，其中5位是不知情的情況下，只有1位受訪者在知情的情況下選擇預(yù)制菜外賣。

此外，消費者對預(yù)制菜支付意愿的影響因素見表6，結(jié)果顯示：112位消費者愿意選購預(yù)制菜是因為它可以節(jié)約時間，占受訪者總?cè)藬?shù)的92.56%，有57位受訪者則是因為它品種繁多，占受訪者總?cè)藬?shù)的47.11%。而不愿意選購預(yù)制菜的消費者，則擔(dān)心存在食品安全問題、沒有信得過的品牌、防腐劑太多，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的51.24%，40.5%和42.15%;有41.32%的受訪者因為預(yù)制菜價格太貴而放棄選擇，還有27.27%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的購買渠道不方便。由此可見，消費者們選擇預(yù)制菜的主要原因是其方便快捷可以節(jié)省時間，同時種類也比較多，但同時他們又擔(dān)心存在食品安全問題，價格和購買渠道的方便性也是影響消費者選擇的一個重要因素。

問卷還對疫情對預(yù)制菜的消費影響做了調(diào)查，同時還調(diào)查了消費者的心理價位見表7。結(jié)果顯示，28.1的受訪者認(rèn)為疫情沒有影響自己對預(yù)制菜的消費，有61.16的消費者在疫情期間增加了預(yù)制菜的消費，有10.74%的受訪者則是減少，可見疫情對于預(yù)制菜的消費具有正向作用。44.63%的受訪者希望預(yù)制菜的價格能與正常的菜價格相當(dāng)同，還有一部分受訪者可以接受比正常菜低一點或高一點，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的21.49%和27.27%。由此可見，一些外在的因素譬如疫情對消費者的消費影響還是比較大的，而在價格方面，絕大多數(shù)消費者能接受的價格是與正常菜品相當(dāng)。

三、消費者對預(yù)制菜的購買行為和期待

在了解了消費者的支付意愿和影響因素的基礎(chǔ)上，本文對消費者的購買行為和期望作統(tǒng)計，結(jié)果顯示，有56.2%的受訪者購買過預(yù)制菜，次數(shù)不多，沒超過10次，還有36.36%的受訪者，從沒買過。但有60位受訪者認(rèn)為預(yù)制菜前景樂觀，約占總?cè)藬?shù)的49.59%，同時有42.98%的受訪者擔(dān)憂由于各地的飲食風(fēng)味不同，預(yù)制菜難以突破區(qū)域的發(fā)展。49.59%的受訪者認(rèn)為在1-3年內(nèi)大多數(shù)人會接受預(yù)制菜，還有32.23%的受訪者認(rèn)為這個時間更長需要3-5年。由此可見，目前大多數(shù)人購買預(yù)制菜并不多，很多人甚至從沒買過，但看好預(yù)制菜發(fā)展前景的消費者為數(shù)不少，大多數(shù)人認(rèn)為在五年內(nèi)預(yù)制菜會被接受，但也提出了擔(dān)憂：各地的飲食風(fēng)味會影響預(yù)制菜的發(fā)展。

四、結(jié)論

從調(diào)研結(jié)果看出：消費者對預(yù)制菜是有所了解的，但了解得并不全面，主要通過平臺推廣和朋友介紹;大多數(shù)消費者已經(jīng)購買過預(yù)制菜，但買得很少，也有部分還沒購買過;大多數(shù)消費者都認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪太過繁瑣，但由于種種原因，譬如家有未成年子女，而選擇在家做飯;預(yù)制菜方便快捷，配送到位等優(yōu)點深深吸引消費者;大多數(shù)消費者的廚藝一般，而預(yù)制菜鮮明的地方口味和地域特色也是吸引他們的一大特點;大多數(shù)人對預(yù)制菜的前景是看好的，認(rèn)為5年內(nèi)會被大家接受;消費者更多關(guān)注預(yù)制菜的食品安全，防腐劑、品牌等問題，直接影響人們的消費意愿;合適的價格也是消費者關(guān)注的，人們希望與傳統(tǒng)菜品的價格相當(dāng);疫情期間，由于出行不便，大多數(shù)消費者增加了對預(yù)制菜的消費。

預(yù)制菜的推廣，不能僅僅靠口口相傳，平臺推廣，需要加強宣傳力度，拓寬宣傳渠道，力求成為消費者熟知的產(chǎn)品;加強配送，突出預(yù)制菜的方便快捷;在產(chǎn)品的研發(fā)上既要注重地方口味的特色，又不能受制于地域風(fēng)味;尤其要加強食品安全的管理，加強監(jiān)測，給予安全食品標(biāo)識，便于消費者選擇;打擊違規(guī)不健康的菜品，加強監(jiān)管力度，提高消費者的信心;合理安排采購，加工，配送等各個環(huán)節(jié)，將價格控制在消費者可以接受的范圍，真正讓消費者買得放心，吃得安心，更好地滿足消費者多元的食品需求。

（作者單位：無錫市大橋?qū)嶒瀸W(xué)校）