揚州市城市綜合體餐飲業市場消費力研究

摘 要：餐飲業作為吸納勞動力和帶動居民消費的基本行業對經濟民生作用重大，中國城市綜合體向休閑娛樂綜合體中心演化，餐飲行業在其中的地位逐漸上升。本文通過SWOT分析在外部經濟波動影響、數字經濟新業態輻射等的作用下，以及揚州市城市綜合體內部各種優劣沖突下餐飲業的市場消費力研究，厘清當前揚州市城市綜合體發展為其餐飲市場消費所帶來的各式影響，為之后的戰略制定提供理論參考，揚長避短。

關鍵詞：SWOT分析;消費力;城市綜合體;互聯網餐飲

引言：受全球經濟波動影響，全國各地餐飲業發展都遭遇著重大危機，各大中小型餐飲企業都承受著虧損，餐飲營業額面臨大幅度下降。據國家統計局顯示，僅2020年我國餐飲行業收入就同比下降了16.6%。伴隨新冠疫情防控常態化和地區管控，未來餐飲業發展路途也是荊棘密布，但中國巨大的消費市場和各式新興的互聯網餐飲模式同時也為其邁向新發展階段奠定了基礎。

城市綜合體的興起給各行業都帶來了新的發展機遇和挑戰。現有研究已經證明城市綜合體的建設和興起在貿易、零售、餐飲等行業發揮著巨大作用，并且對各區域的城市綜合體都進行了特征研究，在空間耦合設計、商業形態、公共服務、風險治理等方面有眾多深入分析。薛麗麗（2018）提出客戶體驗式營銷模式，其認為目前國內城市綜合體主題體驗類別類似、商場氣氛不足、娛樂體驗項目較少、個性和時尚化體驗不足，經營者可以進行產品創新、服務創新、數據創新、主題創新、文化創新五大體驗營銷。但聚焦到關于揚州市城市綜合體來探究餐飲業市場消費力的研究還存在匱乏，關于餐飲行業在城市綜合體中的影響還存在文獻上的匱乏。因此，本文使用SWOT分析方法來研究在各種內外部因素影響之下，揚州市城市綜合體餐飲業的消費力，為其行業未來發展提供一些參考依據。

一、現狀分析

1.揚州市城市綜合體

學界關于城市綜合體的定義范疇頗多，本文將城市綜合體定義為集商業、辦公、餐飲、住宅、娛樂于一體的“城中之城”。揚州市城市綜合體建設水平從全國來看屬于中上游水平，在城市公共服務和經濟建設上都取得了不俗的成績，并且居民的消費需求早已由單一的購物需求向綜合消費需求發展，為建設城市綜合體奠定了良好的條件。但這與其所擁有的巨大消費市場卻不符，揚州市的商業發展明顯跟不上經濟增長，城市綜合體建設中的商業布局、前沿規劃設計都有所欠缺，自營、聯營部分偏弱，向上盈利空間不足。另外，京華城、力寶、三盛、萬達、萬象匯、華懋等城市綜合體紛紛扎堆，也會使得揚州市的整體商業、生態環境超負荷，極有可能引發惡性資源競爭，不利于揚州市整體經濟生態的高質量發展。

2.互聯網餐飲

“互聯網+”已是未來行業發展的趨勢，餐飲行業早已成為線上線下連接的最大入口，互聯網餐飲行業一站式交易平臺的進入徹底改變了傳統的餐飲行業。并且憑借“互聯網+”，高端餐飲業也經受了挑戰，外賣O2O、預制菜成為新的營銷模式，迅速提升了整個餐飲業的收入。但與此同時，互聯網餐飲在發展過程中也出現了諸多問題，給互聯網餐飲監管機制帶來了巨大的挑戰，值得警惕。

3.餐飲業消費力

揚州市的歷史悠久，旅游業發達，從高端餐飲到街邊小吃攤，都在文旅帶動下受益頗多，東關街、教場、皮市街等地多家餐飲店帶動了揚州市的經濟發展，隨著時代變遷和居民消費需求的提升，淮揚菜也進行了一系列的創新與變革，菜式更加豐富，營養搭配更具科學性，增添了其消費價值，有利于向上開拓揚州市城市綜合體餐飲業的消費市場，拉動餐飲業的整體消費需求。

二、揚州市城市綜合體餐飲業市場SWOT分析

SWOT分析是通過對研究對象內部的優勢、劣勢和外部的機會、威脅進行的系統、全面、準確的研究方式。在SWOT分析中，S指優勢、W指劣勢，這兩者皆屬內部因素，O代表機遇、T指威脅，這兩者屬外部因素。

1.優勢（Strengths）

（1） 中國擁有世界上最大和最具潛力的消費市場，尤其是江浙一帶的流動勞動力眾多，這也為揚州市的餐飲發展帶來巨大的需求拉動。伴隨著居民生活水平的大幅度提高，在外就餐早已成為常事，優越的電商消費平臺也為其助力頗多，積極吸納著揚州市內市外的潛在消費者。

（2） 揚州市城市化水平高，城市綜合體的構建空間大，合理的城郊結合能夠很好地破解城鄉二元經濟結構，增添城市綜合體的商業魅力，并發揮下沉的農村消費市場在餐飲業的助力。既在空間結構上改善城市綜合體的設計，又能進一步挖掘新興消費群體。

（3） 源遠流長的傳統飲食淮揚菜的文化底蘊賦予了更多的文化價值，也使其與城市綜合體融合更佳。隨著西洋飲食文化的侵入，揚州市快餐文化發展迅速，但傳統飲食文化作為源遠流長的民族文化，早已深入骨髓，絕不會被洋快餐文化所取代。淮揚菜作為我國上下五千年的飲食文化歷史中特有的一道風景線，無論是品種豐富的家常菜還是奢侈華麗的宴席，表現出其在中華飲食文化中的獨特魅力。

（4） 在氣候上，揚州市靠近沿海，氣候適宜，四季如畫，可供游覽觀賞的季節長，能夠在一年四季吸引游客，帶動當地的餐飲消費需求。并且能夠在城市綜合體建造設計時充分發揮文化魅力，依托江南底蘊，宣傳其源遠流長的水鄉文化，充分挖掘當地的消費潛力。

2.劣勢（Weaknesses）

（1） 餐飲業是受經濟波動沖擊最嚴重的幾個行業之一。近幾年全球經濟波動嚴重，使得餐飲業營業額大幅度下滑，而經營成本卻大幅度上升，諸多商家表示整體上入不敷出、經營困難。盡管政府和社會各方面都采取了多樣化的補助措施來幫助餐飲消費業渡過難關。但目前我國餐飲行業向上發展仍面臨諸多難題。首先，強制性餐飲停業政策使得大多數餐飲商戶的營業收入都急劇下降。其次，餐飲行業也面對著持續性的固定運營成本居高不下、客源萎縮、資金儲備不足、供應鏈中斷等方面的問題，整體經營難以為繼。最后，近幾年來整個餐飲行業發展預期一直下滑，大多數餐飲商戶都有著明確的關店或削減店鋪的計劃，這對整個餐飲行業的未來發展都是沉重一擊，自然也會使得揚州市餐飲業消費力大幅減弱。

（2） 受地理空間的限制，揚州市可承載人口有限，并且伴隨中部崛起和西部大開發，大部分流動勞動力漸有回流之勢，勞動力流失對揚州市餐飲業發展會產生不利影響。揚州市內多區域綜合體的建設在空間功能劃分、公共場地使用上也存在資源的傾軋擠占，甚至是惡意競爭，這更會對揚州市城市綜合體餐飲業未來的消費發展產生遏制作用。

（3） 隨著城市綜合體建設的加快，周邊地區的生態環境可能會受到破壞，揚州市的整體自然優越性會得到削減甚至是消失，由此引發一定的城地危機。并且城市綜合體建設得越完善，留給人的自然活動空間就越狹窄，生活污染也會更嚴重。而現在的人們都注重幸福感的提升，尤其是高端人才勞動力，這可能會倒逼人口的流失，不僅使餐飲需求受損也使供給減弱，餐飲業的整體消費力都會由此得到削弱。

3.機遇（Opportunities）

（1） 近幾年的經濟波動既是機遇也是挑戰，互聯網餐飲、外賣O2O發展得如火如荼。憑借美團、餓了么等電商生活平臺推出的“無接觸配送”和“智能取餐柜”等服務，整個餐飲行業都面臨著結構重塑，線上線下相結合成為創新發展道路，激發出沉寂已有的市場消費力，使揚州市餐飲業重新煥發出新的消費活力，也驅動著餐飲業安全標準的提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求，給消費者帶來更多的消費信心，對其長遠發展助益頗多。

（2） 揚州市位于江浙沿海，自古以來就是經濟繁榮之地，經濟基礎良好、科技水平領先、創新創業活躍、公共基礎保障好、數字經濟水平遙遙領先，不僅對揚州市內消費群體頗具吸引力，還能夠吸納來自全國各地的消費者來品嘗美食，消費潛力大。

（3） 隨著社會整體的消費升級，居民在餐飲服務業中也更加注重綠色、生態、安全飲食，這為城市綜合體下餐飲業消費發展指明了方向。并且智能化的發展已是大勢所趨，智能化餐飲引導更顯優勢。

（4） 國家的一系列綠色城市、智慧城市建設以及城市綜合體建設政策都為揚州市城市綜合體下餐飲業的消費發展增添了助力。國家政策的扶持，在資金和稅收方面的優惠，對連鎖餐飲建設和發展都極其有利。

4.威脅（Threats）

（1） 互聯網風向標更新換代速度極快，并且“互聯網+餐飲”也遠不只是兩者的簡單疊加，而是二者有機融合的新業態。揚州市經濟增長迅速，加上其互聯網經濟本身也正處于黃金發展時期，數字金融、數字經濟新業態蓬勃發展，開放、互動、共享、創新的平臺優勢也潛伏著碎片化、個性化、思維化、立體化的獨立消費需求。這就需要互聯網餐飲業切中消費者多種個性、豐富化的需求，以及靈活運用多種移動平臺和工具，促進餐飲業更好、更快地發展，也能更好地激發出餐飲消費群體的消費潛力。

（2） 揚州市的城市綜合體建設面臨著各式各樣的潛在威脅。雖然揚州市城市綜合體的保有量和商業價值都穩居全國前列，建設規模和效益也日益增強，但揚州市中的部分城市綜合體由于缺乏前沿性規劃，內部空間導向性差、缺乏活力，導致消費者不愿意進入其消費，進而也影響到了揚州市城市綜合體餐飲業的商業利益和消費潛力。

（3） 創新能力低下。受歷史因素的影響，淮揚菜系傳承千年鮮有變動，對菜系進行創新人才更是微乎其微，加上沒有完整前沿的餐飲管理制度和專業管理機構來積極推動餐飲業的創新改良，導致整個揚州市餐飲業在經營和管理方面的創新能力低下，對揚州市城市綜合體餐飲業消費拉跨，下沉消費力挖掘困難。

（4） 人才匱乏。揚州市一直以來都缺少能靈活積極獲取餐飲消費者的消費走向、熱點風口等的高素質人才。目前揚州市餐飲業正逐步向全國乃至全世界推廣，若想適應更加繁雜，現代化的國際環境，兼具技能與素養的全面“高素質”人才是不可或缺的，但同時人才的稀缺性也成為制約餐飲行業發展的關鍵，“高素質”人才缺乏，掣肘揚州市餐飲業的優化升級。

三、結論和對策

通過以上分析大致可以了解揚州市城市綜合體建設下餐飲業消費力的各項優勢和短處。所以在此針對以上問題提出如下對策：

1.做好揚州市的城市綜合體建設

首先，要培養重點商圈，提升揚州市內各部分商業綜合體的空間利用效率和經營效率，擴大對外輻射范圍。其次，做好空間布局服務。一方面，科學管控過于密集的城市綜合體區域的項目引進、建設等，按照分步推進原則，科學規劃各交通樞紐地區、高新開發區、城郊結合區等空白地區的布點。另一方面，對已營業的商業綜合體、公共服務綜合體在未來的預后完善設計方案中，避免陷入雷同化發展，與同一綜合體內的其他商業形態進行互補。提高有意向入駐餐飲商戶在商業綜合體開發建設中的知情權與參與權，保證揚州市城市綜合體餐飲行業鮮明的特色營業定位以及與各業態配比的科學性。最后，強化餐飲業的要素保障，優化其運營環境。未來城市綜合體發展會從純商業消費的小綜合體向集商業、公共服務、居住等一體化的功能豐滿的城市大綜合體的轉變，研究優化城市綜合體地下空間利用設計，適度增加居民集聚區、旅游景點通往重點城市綜合體周邊的公共交通路線。同時，城市綜合體內部也要加強人才隊伍的建設，努力提高組織化管理水平，從而全面優化城市綜合體的運行環境。

2.抓住機遇，利用互聯網

正確認識經濟波動帶來的沖擊，抓住機遇，利用互聯網來打破經濟波動對空間的局限，加強互聯網基礎設施建設。同時，國家和地方也要出臺相關的稅收減免優惠政策，各級政府部門和金融等機構采取有力措施扶持餐飲業，減輕餐飲企業的運營負擔，渡過危機，穩定餐飲業的發展。

3.積極發展一體化餐飲消費服務

未來生態消費將是主要趨勢，未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。受全球經濟波動影響，餐飲行業將面臨較長的恢復期，同時消費者的消費習慣和理念將發生深刻變化。為了降低人員成本，餐飲企業的后廚、前廳都要向智能化方向發展，并逐步把零售環節打通，后續嘗試提供半成品零售來替代傳統超市里的食品供應，餐飲行業由服務行業開始向“服務+零售”行業轉型，創造出新的發展模式。

4.積極推進揚州市餐飲行業的結構重塑，大力促進線上線下餐飲服務發展

進行多渠道開發，大幅提高餐飲商戶外賣業務的滲透率，進一步擴大外賣服務的生態邊界。同時推進餐飲標準化，注重多渠道發展并加強供應鏈管理。不僅讓外賣服務餐飲業，更要使其逐步成為城市服務的重要基礎設施、保障民生的重要渠道。

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作者簡介：王相惠（1985.05- ），女，漢族，籍貫：江蘇省儀征市，研究生，講師，人力資源管理師，研究方向：酒店管理、餐飲管理、人力資源管理