愛喝奶茶，你真的懂它嗎

段梅紅

要說近些年哪種飲料占據飲品界的絕對優勢地位，肯定非奶茶莫屬。隨著街邊的奶茶店越來越多，與之相關的話題也層出不窮。也許你是個“奶茶控”，但你真的懂奶茶嗎？對于下面列出的問題，你會給出什么答案呢？

問題1：你喝的是什么奶茶？

關于奶茶，有一個概念需要厘清。奶茶原本是指我國牧區、高寒地區人們的日常飲品，即用茶葉混合鮮奶加鹽熬制而成，營養價值較高，還能驅寒保暖、促進消化。

今天備受年輕人喜愛的各種網紅奶茶則是一種快消領域里的流行飲品。據說，2019年的“雙十一”當日，有國民奶茶之稱的“香飄飄奶茶”在10分鐘內就售出了28.6萬杯。如今，街面上的奶茶店更是隨處可見，一杯奶茶的價格通常從七八元到二三十元，品種琳瑯滿目，味道香濃可口，很多年輕人養成了每日必飲奶茶的習慣。

問題2：奶茶里到底有沒有牛奶？

奶茶中一定有牛奶吧，否則，濃濃的奶香味是從哪兒來的呢？然而，福建省消費者權益保護委員會對現制現售的40件奶茶樣品進行比較試驗后發現，其中有4款奶茶飲品不含牛奶。

沒有牛奶的奶茶，奶香味的來源是奶精，即植脂末。商家用奶精替代牛奶制成的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外觀上非常接近，甚至入口后能提供更好的感官體驗，口感比牛奶和奶粉沖劑更絲滑，還沒有甜膩感。

“奶精”聽起來像是“牛奶的精華”，實際上它和牛奶毫無關系。奶精是氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結劑等成分組成的混合物。奶精易加工、易儲存，每噸價格不到1萬元，而每噸奶粉的價格約為2萬元，鮮奶的價格更高。

用鮮奶或奶粉制作奶茶原料成本高，時間成本也不低，而用奶精可以大幅降低成本。同等的投入可以制作更多、口感更好的奶茶，可謂“兩全其美”。除了奶精，有的奶茶店還選擇用奶茶粉直接沖調，奶茶粉中的主要成分也是植脂末。現在還很流行在奶茶上加奶蓋，即在奶茶的最上面加一層拉花的奶油，看起來很漂亮。奶蓋是由奶霜粉、水、淡奶油按比例混合后的產物，其主要成分還是奶精。

用奶精制作奶茶在業內已是公開的秘密，甚至有奶茶店老板直言不諱：“現在誰會用純牛奶或者奶粉做，那樣口感不好，成本也高，劃不來。”

沒有牛奶的奶茶是否還可以叫“奶茶”，這是一個需要專業人士回答的問題，但用奶精制作奶茶卻宣稱“使用了牛奶”，則是欺騙消費者。

問題3：反式脂肪酸是非法添加物嗎？

在很多人眼中，奶精、植脂末、反式脂肪酸這三個名詞是可以畫等號的，所以，微信群或朋友圈里常有人說：“奶茶含有大量反式脂肪酸，正在毀掉年輕人的健康。”還有人認為，反式脂肪酸是人為加入食品中的，事實上，它是食品企業生產氫化脂肪時的一種衍生物。天然食物中也有反式脂肪酸，比如牛奶、牛羊肉，甚至母乳中也有反式脂肪酸。

奶精或植脂末中的主要成分是氫化植物油，這種油脂看起來和黃油差不多，是用植物油經過人工氫化處理之后制成的。植物油存在高溫不穩定性及無法長時間儲存等問題，所以通過加氫，將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結合，形成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，使植物油從液態逐漸變為更易于保存的固態，這一過程就是“氫化”。這一過程中不可避免地會出現反式脂肪酸，氫化程度越高，反式脂肪酸的含量也越高。

很多人認為奶精與反式脂肪酸是同一種物質，這是不準確的。首先，由于奶精中含有氫化植物油，便可能含有反式脂肪酸，但含量并不高。調查數據顯示，奶精產品的反式脂肪酸平均含量為每100克0.41克，個別產品可能較高。其次，只有當植物油不完全氫化時才會產生反式脂肪酸，而目前廣泛使用的工藝技術可以做到完全氫化。

反式脂肪酸是否會對健康產生危害，要看攝入的“量”。世界衛生組織建議，每天攝入的熱量中來自反式脂肪酸的熱量不應超過1%。據《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告顯示，中國人平均每天攝入的反式脂肪酸為0.39克，通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%。所以，不必過于擔心反式脂肪酸帶來健康風險。

問題4：奶茶中的“珍珠”是什么？

奶茶里的“珍珠”被不少媒體報道過，內容大多讓人感到擔憂，比如，奶茶中的“珍珠”都是用塑料做的，甚至會導致腸梗阻；“珍珠”不易消化，其中添加的增稠劑極易導致胃腸功能紊亂。還有一張“真人胃部CT照片”在社交網絡上廣為流傳，配文稱奶茶中的“珍珠”一直積存于腸胃中，足有百余顆，“胃腸道中全都是高密度重金屬沉積”。

事實上，珍珠奶茶中的“珍珠”是以淀粉為主要原料制成的粉圓產品，常用木薯淀粉作為主料。通常是把糖溶解到水中—“白珍珠”用白糖，“黑珍珠”用紅糖，再加入木薯淀粉，制成小球后煮熟即得到“珍珠”。除此之外，制作“珍珠”時還會加入一些小麥蛋白，因為小麥蛋白有很好的水合性質，能更好地與淀粉結合，使“珍珠”更加彈牙、有嚼勁。為了讓“珍珠”更飽滿，加工過程中還會使用凝固劑、穩定劑和增稠劑，這些都是國家規定可合法使用的食品添加劑。添加劑的用量是有標準的，并非“多多益善”，過量添加反而會影響品質，所以正規廠家生產的“珍珠”一般不會出現食品安全性問題。

可能有人會說：“木薯里確實有微量毒素啊！”不錯，木薯在胃酸作用下會產生一種名為氫氰酸的神經毒劑，但只有生吃木薯時才會有中毒風險。市場上正規銷售的木薯粉都經過了“脫毒”處理，“珍珠”在加入奶茶之前都會煮熟，所以可以放心食用。至于“塑料”“有毒”“高密度重金屬沉積”等說法，都是無根據的猜測，即便胃腸道里充滿了“珍珠”，它們也不可能變成“重金屬沉積”。

喝珍珠奶茶時，為了能吸上“珍珠”，必須使用較粗的吸管，還得稍稍用力。這對成年人來說很容易，但對處于生長發育期的兒童來說就存在一定危險了。我國多地都曾發生過幼兒喝珍珠奶茶時被“珍珠”噎住而窒息死亡的悲劇。因為幼兒的牙齒還未發育完全，喉管細，氣管窄，喉部的反射能力較差，難以控制吸吮力量的大小。所以，珍珠奶茶不適合幼兒飲用，尤其是3歲以下的寶寶。

除了“珍珠”，有些奶茶中還有仙草、芋圓、椰果等配料。仙草的原料是一種草本植物，曬干后經熬煮、冷凝制成；將芋頭蒸熟后碾成泥狀，再加入紅薯粉和水攪拌成型，制成小塊，煮熟后就是芋圓；椰果則是以椰子水為原料，經發酵制成的。這些食材均可以放心食用。

問題5：奶茶的香味都來自香精嗎？

香精，是一種由多種香料人工調制而成的混合物，屬于食品添加劑。如今，很多人看到“食品添加劑”幾個字，就會想到食品安全和健康風險問題。其實，對于食品添加劑還應理性看待。

首先，我國針對香精、香料的使用有嚴格的管理規定。目前，世界各國使用的食品香料有4000多種，其中美國食品香料與萃取物制造者協會認可的有2000多種，而列入我國食品添加劑使用標準中的食品用香料只有1000多種，這些允許使用的食品香料都已通過安全評估，不存在食品安全風險。在食品制作過程中，香精、香料的使用量都很低，同時它們又是一類具有很強“自我約束力”的物質，一旦使用過量，不僅得不到香氣，反而會產生令人厭惡的氣味。所以，只要是正規途徑購買的奶茶都不必擔心香精過量帶來的安全問題。

問題6：奶茶的甜味都來自糖精？

比較常見的做法是向奶茶中加入白砂糖以增加甜度，如果向奶茶（包括預包裝產品和現制產品）中加入糖精，一般也不會帶來食品安全風險。首先，糖精是可合法使用的甜味劑，安全性沒問題。其次，現在很多飲料（包括奶茶）都在使用各種甜味劑，除了糖精，還有甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等。甜味劑的優勢在于它可以進入人體代謝但不產生能量，而且甜度還高于蔗糖。比如，甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，糖精的甜度可達到蔗糖的300倍。飲用合理添加甜味劑的奶茶，可以減少糖的攝入量，對平時需要“減糖”的人群更有益。

問題7： 紙杯裝奶茶里有熒光增白劑？

這種說法大概是受了2012年某“食品安全專家”傳播的“方便面碗、紙杯都檢出熒光劑”的影響。其實業內專家早已明確指出，外層材質對食品安全性沒有影響。

紙杯杯壁分為兩層，外層紙為印刷紙，可以印刷各種圖案，而內層紙既不能印刷，也不允許使用熒光增白劑。盛裝熱飲的紙杯內部一般有一層聚乙烯涂層，外層的印刷物質不會滲入，所以完全不用擔心安全性。

問題8： 喝奶茶最應關注的健康問題是什么？

目前，奶茶店鋪大部分銷售臺式奶茶，消費者可根據店鋪里張貼的糖分表選擇奶茶的甜度，如正常甜、半糖、微糖、不加糖等。

上海市消費者權益保護委員會曾通報過一項針對27家茶鋪、51件樣品的現制奶茶的比較實驗結果，結果令人大吃一驚。27件正常甜度奶茶中，含糖量介于每杯11～62克之間，平均含糖量為每杯34克。其中一杯絲襪奶茶的含糖量相當于14塊方糖，遠遠超過《中國居民膳食指南（2022）》中建議的“添加糖的攝入量每天不超過50克，最好控制在25克以下”。

或許有的奶茶店店員會告訴你：“本店產品不用白砂糖，采用統一配送的玉米糖漿，是植物果糖。”玉米糖漿，也叫果糖玉米糖漿，是20世紀50年代以發酵法生產的葡萄糖淀粉酶生產出的一種糖漿，它甜度很高，但制作飲料卻不會讓人感覺口感甜膩 ，而價格不到蔗糖（白砂糖）的一半。蔗糖被人體攝入后會轉化為葡萄糖，葡萄糖會升高血糖，讓人產生飽腹感。果糖進入人體后升高血糖的幅度比葡萄糖小得多，一杯奶茶喝下去并沒有飽的感覺，但其實已經攝入了很高的糖分和熱量。大量攝入果糖還容易促進肝臟合成脂肪，不利于控制血脂。

選擇“無糖奶茶”就能避免攝入糖分嗎？其實，很多“無糖”奶茶中含有已經添加了糖或糖漿的調制奶，并非“真無糖”。上海市消費者權益保護委員會曾對20件宣稱“無糖”的樣品進行檢驗，結果全部檢出了糖分，平均含糖量為每100毫升2.4克。“不加糖”“無糖”不過是賣點和噱頭。

除了“糖”這個熱量來源外，奶茶中使用的奶粉及相關配料都是高熱量食物。每100克奶粉含碳水化合物約50克，含脂肪約20克，如果是甜奶粉或全脂奶粉，糖和脂肪的含量會更高。糖納紅豆、椰果、“珍珠”等奶茶配料都是加工食品，熱量不低。最近幾年，奶蓋十分流行，這又增加了奶茶中的脂肪含量。

問題9： 奶茶含有咖啡因嗎？

茶水中含有咖啡因，咖啡因的含量取決于“茶”的濃度。奶茶里的“茶”，有的是用茶包泡的，也有用茶葉提取物或茶粉沖泡的，一般都含有咖啡因。

適量攝入咖啡因是安全的。美國食品藥品監督管理局（FDA）、歐盟食品安全局（EFSA）及加拿大等國家的健康機構均認為，對于健康成年人而言，每天攝入咖啡因的總量低于400毫克是安全的。青少年、孕婦對咖啡因的反應更敏感一些，一般不鼓勵此類人群攝入咖啡因，但他們并非完全不能攝入咖啡因。加拿大衛生部、美國婦產科學會、美國孕產協會等健康機構均認為，懷孕期間每天攝入咖啡的總量不超過150～200毫克不會對孕婦產生危害。對于兒童、青少年，EFSA的評估認為，3～10歲的兒童每日攝入咖啡因總量不超過每千克體重3毫克是安全的。

健康成年人適當攝入咖啡因可以達到提神、利尿、促進腸蠕動的效果，但若每日攝入量超過400毫克，可能會導致睡眠紊亂、心跳過速。

問題10： 喝奶茶會引起痛風？

前不久，有報道稱一位18歲青年因酷愛喝奶茶導致手腳疼痛，他的腳部和手指關節充滿了痛風石，腳腫得走不了路，只能坐輪椅。據了解，這位患者幾年前就有痛風發作的病史，但沒有吃藥，也沒有什么飲食禁忌，醫生認為，迷戀奶茶的生活習慣是使其病情加重的重要因素。

這樣看來，如果這位年輕人的痛風只讓奶茶來背鍋，似乎并不公允，但奶茶也無法完全甩鍋。有研究表明，糖飲料的攝入量與痛風風險有正面關系，可使患高尿酸血癥的概率增加35%。糖攝取過多會影響人體的糖脂代謝，使尿酸合成增加，排泄減少。

除了喜歡喝糖飲料之外，痛風的年輕化傾向也與年輕人喜歡高嘌呤的飲食、運動不足等因素有關。

問題11：奶茶中的“色素”不安全？

去年6月，深圳市市場監督管理局抽檢發現，有15批次奶茶超范圍添加了日落黃；今年5月，監管部門發現某知名品牌奶茶超范圍使用了焦糖色。奶茶的顏值大都仰仗人工合成色素，飲用使用色素的奶茶安全嗎？

色素是食品添加劑中的一大類，按照規定，凡是入口的添加物都必須經過嚴格的風險評估，其使用量、使用范圍都有嚴格限定。

以日落黃為例，它是一種合成色素，在世界各國的食品工業中早已廣泛使用。根據國際食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）規定的每日允許攝入量，一個體重為60千克的成年人每天可以攝入240毫克日落黃。按照國家標準，風味飲料中的日落黃最高用量為每千克0.1克，需要喝夠2.4千克的風味飲料才會導致攝入日落黃總量超標，普通人一天內很難飲用這么多飲料。

為什么奶茶中檢出日落黃會被判違規呢？其實，不是用量的問題，而是超范圍使用，因為日落黃只能用于11個大類的食品飲料中，但茶飲料并不在其中。奶茶店的違規也是如此，焦糖色只能用于釀造工業、可樂型飲料、葡萄加工等行業，不能用于茶飲料。也就是說，奶茶被判違規，不是日落黃和焦糖色的錯，而是它們被人用錯了地方。到目前為止，我國所發生的對人體健康造成危害的食品安全事件中沒有一例是合法使用食品添加劑引起的，都是由非法添加物和違規添加引起的。

也許有人會說，既然都是安全的食品添加劑，為什么要設置使用范圍呢？這主要有兩種情況，一是某類食品“沒有必要添加”，二是在某類食品中使用某種食品添加劑需要企業申請，沒有申請自然沒有使用的規定。

問題12： 你是“奶茶控”嗎？

如果你戒不掉奶茶，可以嘗試著“盡量靠近健康”，比如給自己的奶茶里少放點糖，并有意識地拉長喝奶茶的間隔時間。熱衷減肥忽視正餐的人士尤其要注意，饑餓引發的低血糖會讓你的身體格外渴求能量，一杯香濃的奶茶正好能滿足身體的渴望，同時也讓你的努力功虧一簣。不均衡的飲食會讓人產生對糖的渴望，所以應在主食中增加全谷物的比例，更不要吝嗇蔬菜和水果，飲食的多樣化會有效降低對奶茶等甜飲料的需求。

奶茶算不上健康食品，但只要適量飲用便不會危害健康。如果真的想喝，盡量選擇品牌有知名度的奶茶，價格過于低廉的一定要謹慎購買。點奶茶時最好選擇不加糖或少糖，不要奶蓋。

總之，奶茶，少喝為宜，可偶爾享受，堅決不做“奶茶控”！