自營模式公立醫院食堂成本核算體系構建實例

[ 作者簡介 ]

劉磊，男，山東泰安人， 山東省泰安榮軍醫院，會計師，本科，研究方向：財務管理。

[ 摘要 ]

醫院食堂的成本管理與患者和醫院職工的切身利益密切相關，建立完善的食堂成本核算系統，能夠促進醫院內部和諧、食堂有序經營，促進醫院的可持續發展。因此，本文分析了自營模式下現行公立醫院食堂成本核算的主要問題，介紹了本醫院的具體做法，希望能促進醫院食堂管理水平的提高。

[ 關鍵詞 ]

公立醫院;食堂;成本

中圖分類號：F27? 文獻標識碼：A? DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.10.018

公立醫院食堂的成本管理與患者和醫院職工的切身利益密切相關，在成本管理過程中要兼顧醫院的公益性和食堂經營的利益，發揮公立醫院食堂的服務和保障功能。通過健全食堂財務管理制度，利用信息化手段降低成本、增加效益，提高采購質量，構建食堂成本核算系統等一系列措施，提高公立醫院的食堂管理水平，保障食堂的經營秩序，促進醫院的可持續發展[1]。

1? ? ?現行公立醫院食堂成本管理中存在的主要問題

1.1? 成本控制意識不強

管理者對食堂成本控制意識不足，食堂管理缺乏合理有效的成本核算管理制度，使食堂員工在日常工作中沒有成本控制意識，成本控制主觀能動性不足，導致食堂運營成本上升，抬高了患者的生活成本，不符合公立醫院的公益屬性，阻礙了公立醫院食堂的持續發展。

1.2? 不能有效利用集中采供平臺壓縮購買成本

利用集中采供平臺，可統一參數標準，保證食品原材料的購買質量;食品原材料集中采供，在價格上有更大的商議空間，同時可減少人力資源成本、管理運行成本，能有效改善食堂的運行管理模式。

1.3? 缺乏成本監控和責任考核機制

有效開展成本核算和內部控制工作，需要向所有食堂員工提出必要的考核要求，發揮責任考核機制的引導作用[2]。

2? ? 完善公立醫院食堂成本管理的建議

2.1? 轉變管理觀念，增強成本控制意識

建立員工整體成本控制意識，形成成本自我管理意識。在日常成本管理中，積極運用心理學、組織行為學，努力在員工行為規范中引入內在制約和激勵機制。

現代心理學家馬斯洛（A·Maslow）提出的人類基本需求階層理論，將人類的需求分為生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實現需求五個階層，從低層次到高層次依次排列。在日常成本管理中建立內在約束和激勵機制，實現員工對自我發展、自我實現的最高層次需求的重視，從而激發員工在工作中成本控制的動力，不是靠別人的強迫融入，而要靠員工自己創造的良好心理氛圍。改變懲罰、獎勵措施，實施外在約束與激勵的機制，促進自主管理，既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。這種建立在成本動因分析基礎上的成本管理觀念，在成本管理工作中可產生意想不到的效果，衍生出成本管理的新思路和新舉措。

2.2? 加強食堂財務管理

醫院結合自身實際情況，梳理完善食堂財務管理制度，明確食堂財務崗位職責，有效防范財務風險。食堂財務管理人員一般配備兩人以上，負責出納、采購的工作人員與負責記賬、餐卡充值的工作人員應相互牽制，符合不相容及崗位不得兼任原則，實現內部監督的目的。

規范食堂財務流程，完善財務監督管理機制。加強對采購入庫的監督，物資采購后，記賬人進行采購物資的清點及驗收入庫，采購經辦人、記賬人在驗收單上簽字確認。完善賬務核算與資金管理環節，食堂應單獨建賬并開設銀行賬戶，獨立核算，按月將食堂賬務并入醫院大賬核算。

規范食堂物資管理流程。食堂應建立“存貨管理臺賬”，對采購的食品原材料的驗收、入庫、領用情況進行管理和監督，對原材料的貯存情況進行不定期檢查核實，檢查賬實是否相符，原材料是否有積壓、變質問題。存貨管理過程中，應指定專人員擔任庫管職務，財務管理人員應參與每月盤點工作。加強往來賬務及銀行對賬管理工作，月末應對往來賬款進行復核、確認、催收和清理，對銀行存款賬面余額與銀行對賬單余額核對，庫存臺賬與賬面余額、庫存物資進行核對，做到賬賬相符、賬實相符，相關財務人員應對對賬情況進行簽字確認[3]。

2.3? 加強成本分析和責任考核

加強成本分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，指定專人進行成本核算、成本分析，做到成本核算及時、準確;不定期盤點庫存、檢查票據，做到賬實相符、賬賬相符，確保原始數據準確。

確定考核標準，提升成本考核的權威性和科學性。測算目標成本，以目標成本為依據，根據成本核算提供的要素，對標準成本的執行情況進行分析評價、考核。期末，財務人員要把標準成本數據與目標成本數據進行比較和分析，當出現與目標成本數據差距較大的情況，應及時查明原因，督促制定措施，改進工作方法，提升食堂的成本管理水平。通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發揮其成本控制的作用。

2.4? 有效利用集中采購平臺壓縮采購成本

財政部要求建立并運營的脫貧地區農副產品網絡銷售平臺可對接食堂食品原材料大額采購。運用平臺采購能有效降低食堂運行成本，可統一參數標準，在議價上也有更大空間，可減少人力資源成本、管理運行成本，能有效改進食堂的運行管理模式。運用平臺采購能顯著提升食堂物資的質量，從源頭上保證食品安全，食品原材料的源頭供應能得到有效監管，制定統一的質量標準。有效利用集中采供平臺可大幅提升管理水平和效能，有效降低管理成本。

3? ? 具體成本管理的內容和方法

食堂成本管理是查找、發現食堂管理的漏洞，發掘食堂管理內部的潛力，完善核算系統、改進操作流程的系統工程;是對采購、驗收、領用、加工、銷售等各個環節中發生的各種成本費用進行計算、調整和監督的過程。

3.1? 確定目標

食堂成本管理目標要有遠見性和可行性，要充分了解當地社會餐飲價格水平、物價水平、醫院患者的消費能力和經濟承受能力以及政府的物價政策等要求，經過調查、比較、分析、計算確定成本管理目標。確定總管理目標后，再將總管理目標分解成幾個細分目標，將細分目標落實到每個班組和個人，要求做到人人有目標，個個有責任的管理系統。

3.2? 管理和控制

食堂各班組按照分解的目標，控制日常的生產操作，具體負責對目標成本的控制，食堂財務人員對各目標的執行情況進行指導和監督，及時反映目標成本的執行情況，并對目標及時調整。

3.3? 考核與評價

對班組和個人成本目標的執行結果進行合理的考核和評價，是食堂目標成本管理的關鍵。考核和評價關系到激勵機制的建立，促使員工在操作過程中盡量節約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產效率，不斷改善服務質量，從而提高營業收入和毛利率[4]。

4? ? 山東省泰安榮軍醫院榮軍食堂成本核算的具體做法

4.1? 落實食堂成本關鍵環節的控制

4.1.1? 建立健全成本管理制度，加強對采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等重要環節的控制，實行采購、倉庫的分離管理。

4.1.2? 制定標準成本，確定間接成本率、標準定額投料、調料定額成本、水電氣量化指標等，提供成本核算控制依據。

4.1.3? 食堂采購實行統一管理。大宗食品原材料從脫貧地區農業副產品網絡銷售平臺購買，其余食品原材料在審核供應商資質后，實施規模化采購，從源頭降低采購成本。

4.1.4? 確定食堂管理機構編制，核定機構人員，合理設置崗位，提高管理效益，降低人力成本。

4.1.5? 計劃生產、精密加工、現炒現賣，不產生剩飯菜，最大限度減少當日回庫率，降低原材料成本。

4.2? 明確成本結構和控制標準

4.2.1? 食堂的成本結構

食堂成本由直接成本和間接成本構成。

直接成本是指在飯菜生產加工過程中直接耗用的主料、輔料、調料等原材料和操作區域的水、電、氣費用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。

間接成本是指食堂運營過程中發生的與飯菜生產加工有關的各項費用，包括日常維修維護費、低值易耗費、通信費、交通費、學習培訓費、勞動用品、人工費用（包括相應的社會保險費用）等。根據成本核算的需要，間接成本被細分為生產性間接成本和維護性間接成本。生產性間接成本用于核算食堂運營過程中與飯菜生產加工直接相關的費用;維護間接成本用于核算保障服務食堂生產加工所分攤的費用。

4.2.2? 食堂成本控制標準

根據醫院食堂的公益屬性，在制定飯菜價格時應充分體現公益性原則。食堂要嚴格控制各項成本支出，實現明顯低于社會同類餐飲價格的控制目標，真正讓患者受益。參照同類型食堂的現行價格，與社會餐飲價格相比，充分考慮患者的消費能力和承受能力，確定食堂的伙食結構和綜合毛利率。食堂直接成本和間接成本的比例應該控制在6：4左右。

生產性間接成本是食堂成本控制的主要方面，也是提高食堂經營業績的重點。基本伙食生產性間接成本應該控制在30%左右;風味伙食的生產性間接成本應控制在43%左右;食堂綜合生產性間接成本應控制在40%以內。

4.3? 定價步驟

4.3.1? 判斷需求，設定價格目標，解市場價格，預測產品成本。

4.3.2? 選擇定價方法：成本導向法，即以成本為依據的成本加成法。在收回成本的基礎上考慮伙食結余，準確把握成本變化對售價的影響。

4.3.3? 確定間接成本率標準：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。

4.4? 成本核算

4.4.1? 做好飯菜的成本核算，要在準確計量直接成本和間接成本指標基礎上，根據質量價格一致的原則，科學合理地確定飯菜的銷售價格。嚴格按照規范標準流程進行生產加工，準確計量單一飯菜和主、輔材料的投料標準，根據原材料的實際價格和間接成本分攤比例，計算出直接成本和間接成本，最后得到單一飯菜的銷售定價[5]。

成本計算公式：銷售價格=直接成本/（1-間接成本占比）

4.4.2.? 做好標準投料菜譜的制定

4.4.2.1? 原則上，每個菜品以10份出菜量為核算單位，批量核算制定標準菜譜，如此便于操作、降低成本，確保質量、減少誤差。

4.4.2.2? 每半年對標準菜譜進行一次全面系統的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發展。

4.4.3? 做好食堂日核算

食堂應每日核算綜合間接成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制和成本分析的關鍵環節，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數據準確率要求達到95%以上。

4.4.4? 做好食堂月結算

食堂的月盤存結算也以綜合間接成本率體現，財務人員參加盤點，做到賬賬相符，賬實相符，數據真實，準確率達100%，反映真實情況。

5? ? 結束語

公立醫院食堂成本核算是確保食堂規范管理和良性運營的重要基礎工作。合理制定飯菜價格，建立食堂運營的成本保障機制，為維護廣大患者的切身利益發揮重要作用。

食堂管理者要高度重視成本核算工作，將其列為基礎性工作。通過成本管理可以培養食堂員工對自己工作成果的責任意識，使其在日常業務操作中不再只是機械地聽從指令和等待工作安排，而是每項操作都有自主的能動性和明確的目的。有效的成本核算管理能明顯降低食堂成本、提高食堂經營利潤，還可以使員工在成本管理中受益，增加收入，從而調動員工降低成本、提高效益的積極性。

構建完善的成本核算體系、財務管理制度，加強對食堂物資采購、驗收監督管理，合理制定膳食價格，建立并完善月底盤存制度，統一完善成本核算方法，這樣才能促進公立醫院食堂成本核算水平不斷提升。

參考文獻

[1]胡君燕.淺析內部職工食堂成本管理[J]會計師，2017，（9）：100-102.

[2]劉紅.淺議行政事業單位機關食堂財務管理[J].納稅，2019，（25）：123-130.

[3]李振.集中管理模式下學校食堂會計核算辦法探究[J].時代經濟信息，2012（24）：89-95.

[4]陳亞光，張英英，唐勝輝等.公立醫院成本控制方法研究與實踐[J].中華醫院管理雜志，2010，26（1）：85-96.

[5]郭敏.從財務會計角度談企業食堂物資采購、成本控制的管理[J].財富時代，2019，（8）：50-75.