一口不翻，一口家鄉味

魏亞東

沒有什么比食物更能將我們與故鄉聯系起來。走過千山萬水，離不開一口家鄉的味道。口味和口音一樣，都是從小養成的。“少小離家老大回，鄉音無改鬢毛衰。”口音難改，口味亦然。人們在被不同美食滋養的同時，也接受了美食背后的溫度和濕度，文化和脈絡。

千萬年來，黃河從巴顏喀拉山脈起身，一路浩浩蕩蕩穿峽越谷，跨過黃土高原，橫貫中原大地，奔騰千里匯入渤海。曾經桀驁不馴的“巨龍”，因小浪底水利樞紐工程的橫空出世，讓人們終于達成大河安瀾的夙愿。

從小浪底水利樞紐工程攔洪壩逆流而上二十公里，這里的一泓碧水風光綺麗、鷗鷺翔集，很難想象此處曾是黃河中游河道最狹窄、水流最湍急的那段。靠山吃山靠水吃水，舊時兩岸居民面向黃河要飯吃。行船打魚算是糊口的營生，但最怕遇到翻船事故。不翻，作為黃河船家的干糧應運而生。

不翻有著極好的寓意，意在祈求歲月安穩順遂，祈盼打魚人平安歸來。不翻這種傳統特色小吃，現已成為豫西北部的一種地方文化符號。這種食物在整個烙制過程中一次成形，不需要翻面，故而得名。

每天清晨，走過三兩個路口，就會遇見被食客圍繞、香氣彌漫的不翻攤兒。剛出鍋的不翻，外皮酥脆、里面軟嫩，趁熱咬上一口，口腔里充盈著雞蛋的鮮香和米漿的清香，余味中透露著絲絲甘甜。

有時早上賴床，起床已是太陽高照，又餓又不想做飯的時候，很自然，不翻會親切地浮現在我心頭。但不翻的第一撥食客，永遠是清晨五六點要上學、趕車、開工的人，他們往往來不及做飯，就趕到自己熟絡的小攤兒，買一個不翻。而攤主阿姨會把前一天發酵好的大米漿加上鹽、堿，備齊蘿卜絲、芥菜葉、辣椒圈、豆瓣醬等，五點鐘準時出現在老地方。

不翻，大米做的部分松軟白嫩，加上一個金燦燦的雞蛋蓋頂，剛烙出來時黃白相間，煞是好看。這時，再配上一杯熱牛奶或豆漿，點綴上一點自制小菜，蛋白質、碳水化合物、維生素足夠半天的營養需求了。

不翻毫無疑問是濟源的名小吃。但河南洛陽、焦作等地也有用綠豆和其他雜糧制作的不翻，在配料上各有不同。洛陽的不翻有些類似于山東的煎餅，它對灶具沒有特殊要求，就是熱鍋舀上一勺綠豆糊，小火不用翻面。洛陽的不翻可以直接入口，也可以做成遠近聞名的不翻湯。

相較而言，濟源的不翻就講究了許多。制作濟源的不翻要用到一種特制的炊具——不翻鏊，形狀有點像 “凹”字，下面有三足，一般用生鐵鑄成，厚度不宜過薄。過薄，不翻易煳并夾生。我曾經認真觀察過不翻的制作工藝：將不翻鏊燒熱，抹油，倒進一勺放了調味料的米漿，熟后鏟出備用，形狀像凹形的帽子。再將雞蛋倒入不翻鏊中，稍等片刻，扣入成形的“帽子”，燜半分鐘即可出鍋。

北方人愛吃面，濟源地處河南西北部，背靠山西，面食自然也是濟源人的心頭好。撈面、燴面、鹵面等等，都力求做得勁道，這樣，嚼起來才有滋味、有回味，拉長吃面的時間，讓人吃面的時候精神得到放松。但不翻不同，它以一種快餐的形式，提供著既軟糯又酥香的口感，成為當地人早餐的補白。

不翻的味道，深深融入濟源人的味覺細胞，是濟源人對這座城市最深沉的眷戀。不翻，最好是趁熱吃，遲一會兒，溫度減了，就變得干硬了，香味也散了。每個清晨，不翻都會如約而至，它是古老黃河給予我們濟源人的“暖手禮”，一口下去，就會愛上這味道。

編輯|郭緒書