神農架傳統特色美食

魔法果果

神農架是中國首個獲得“人與生物圈”自然保護區、世界地質公園、世界遺產三大名錄共同錄入的“三冠王”名錄遺產地。這里有“東邊日出西邊雨”的奇觀，也有“六月雪，十月霜，一日有四季”的神奇自然現象，更有千年相傳的“野人之謎”為世人所矚目，是華中屋脊、綠色寶庫、天然氧吧，是全球同緯度地區唯一的綠色奇跡。

神農架一般指神農架林區，那里山高林密，盛產各種山珍野味，有野香菇、韭菜、蕨菜、香蒿、木耳等。神農架有句流傳已久的順口溜——“吃的洋芋果，烤的疙瘩火，燒酒配著臘肉吃，除了神仙就是我”，說的都是當地人的日常食物。神農架林區的餐館多集中于松柏、木魚兩鎮，所有的菜品都具有濃厚的神農架特色，如神農架臘肉、渣廣椒、懶豆腐等，風味獨特，值得細細品嘗。

神農架臘肉

說起神農架的美食，臘肉是最具特色的了，“茅草屋里臘肉香”說的就是神農架。臘豬肉、臘牛肉、臘腸、臘肝、臘排骨、臘蹄子等，是神農架人過年的必備佳肴。當地人不僅愛吃臘肉，更會制作臘肉。神農架臘肉的做法十分豐富，可以炒、燴、爆、炸、熘、煮、拌、燒、煨、蒸、燉……是一種可與所有食材搭配的“萬人迷”。保存好的臘肉可存放幾年不變味不生蟲。

神農架的豬是散養的，吃的是五味百草，有百草的香味，筋道。制作臘肉時，首先要將鮮豬肉切成條狀，再用鹽腌一個星期左右。待腌透后，置火炕上，用松柏樹枝和松針、橘皮、香蒿等的香味熏制而成。臘肉的芳香是煙火的長久蹂躪造成的，而森林是臘肉芳香的源頭。吃時，將肉皮火燒，再水煮，伴大蒜、辣椒炒，或做成火鍋，輕輕咬一口，有一絲淡淡的煙熏味，那是經過時間積淀而形成的陳香味，釋散于味蕾之間，令人回味無窮。

臘肉有多種吃法，一是臘豬尾炒黃豆。黃豆有臘肉味，豬尾有黃豆香，啃也啃得有勁，嚼也嚼得干脆，越吃越香。二是臘肉炒雞蛋。將臘肉切得薄薄的，與完全不相干的雞蛋炒，加上一點香蔥，別有一番風味。三是豆豉炒臘肉。肉好，豆豉好，加上一碟泡蘿卜，什么樣的山珍海味都不值一提了。神農架燉臘肉都要放土豆，這土豆與我們常吃的土豆不同，不容易糊湯。臘肉火鍋中放一些野菜也是蠻好吃的，常放的野菜有地白菜、蹦芝麻葉子、藁本葉、山馬齒莧等。

神農架坨坨肉

坨坨肉是一道神農架彝族居住地區的傳統美食，彝語稱“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。因其每塊肉的重量在100～150克，成“坨”狀，而得名。

將肥瘦相間的臘肉或者較肥碩的臘肉用開水煮熟。將煮好的肉放在砧板上，熱跳跳地下刀，切成8厘米見方的肉塊，可以什么佐料也不用，直接堆在盤子里端上桌。幾塊坨坨肉吃下，咬得嘴角油水四溢，有臘肉的本色之香。大塊吃肉，大碗喝酒，指的就是吃這種肉。

神農架的這種飲食習俗，透露出原始古樸的傳統風俗。彝民們把祖輩在這片高寒山區艱苦創業的歷史有機地融入到了日常的飲食之中，使一代代的人不忘先祖的恩德。直到現在，山民們殺豬時，還要先割下一塊肉，抹上鹽，在火塘里燒熟后，給孩子們撕著吃，并告訴孩子們，祖輩就是這樣生活的。

渣廣椒

渣廣椒是土家族的一種特色菜肴。渣，指苞谷面；廣椒，是恩施人對紅辣椒的叫法。

渣廣椒的做法看似簡單，其實很費功夫。渣廣椒的制作時間多在農歷的白露后。將鮮紅的大椒洗凈剁碎后，拌適量苞谷面和食鹽，佐以花椒、柑子皮拌勻放入泡菜壇中，壇口蓋上菜葉或芭蕉葉，然后用竹片卡緊，再倒置于石頭做的石盆中（也有用瓷盆和木盆的）放上水，以隔絕空氣。自有了薄膜以后，一般就用薄膜蒙上壇口，捆緊，蓋上蓋盆，月余后即可。渣廣椒燜或蒸后再炒了食用，色微紅、酸辣味十分特別，尤其是同土臘肉一起炒，裝盤放入切好的香蔥，味道鮮美，香味撲鼻，是當地一道備受青睞的“下飯神菜”。

懶豆腐

懶豆腐又名“合渣”，是神農架林區著名的一道菜肴。當地人對懶豆腐有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，懶豆腐救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。相傳，當地有一懶婆娘做豆腐時，只把黃豆磨碎，不再過濾豆渣，直接拌入切碎的青菜，然后煮著吃。結果，熟后一嘗，味道鮮香。后來，人們將此食品命名為“懶豆腐”。

懶豆腐的制作方法比較簡單，將黃豆和水用石磨打磨成漿，不用包袱布過濾豆渣，直接將其放入鍋中，加入各種青菜葉、油、鹽等，用火熬制，熟后即食。因為不用過濾和鹵水點制，制作十分方便，所以得名。

懶豆腐之所以能夠成為美食，在于它可以百搭。黃豆被磨成漿以后，可以與白菜泥混合，然后配合其他的食材，包括鮮肉、雞蛋、豬油等。食用懶豆腐的方式主要有兩種：一種是直接食用，可以充當粥；還有一種是配合其他的食物，比如將懶豆腐與白米飯混合在一起，可以提高食欲，增加米飯的口感和美味。

如今，懶豆腐已不是當地人逢年過節才能吃的“奢侈品”了，許多餐館把它當成一道特色菜供應。

火燒粑

火燒粑是神農架農家傳統的民間小吃，隨著四季蔬菜的變化口味也可以變化。

有餡兒的火燒粑的制作，如果手法不到位，粑殼一面厚一面薄，那叫“一扇篥子一扇磨”，至于做破了，要打補巴，那叫“貼膏藥”，真是既吃力又不討好。能干的廚師揪下一團面，巧手一盤，三下兩下做成一個“鐘”，仰置于左掌內，把餡放進去，用右手虎口一撞一收，再一捏，粘上少許生粉，均勻地按薄，烙糨了殼，就可以燒了。

做粑的關鍵步驟在和面上。在陶缽中和面，講究的是“三光”：缽沿光、手光、面團光。就是說，面團和好起缽，缽內、手上都不能沾上面粉，面團表面也是光溜溜的。據說舊時，擇媳就要看她和面。和面達到“三光”境界的女人，將來一定是當家理廚的好手。當家的女人洗凈手，用葫蘆瓢舀來水，便開始和面，手法干凈利落，邊和面邊兌水，面在手下“吱吱”地叫，麻利地將留在缽沿和手上的“散兵游勇”收編，既減少浪費，又顯示手段。面上案板，果然是干干凈凈，光光堂堂。

燒粑，在火塘里、灶膛里都行?；鸹乙?，炭頭兒要多?；也缓袢菀谉?，炭頭兒少則燒不熟。先用火鉗把火扒開，用熱火灰墊了底，再把糨了殼的粑放進去，上面用熱灰、炭頭兒蓋嚴，捂著燒。燒粑的地方明顯有些鼓了，再把火扒開，把粑翻個面，蓋嚴。再燒鼓了，粑就熟了。

粑從火里灰里掏出來，放在灶臺上，灰頭灰面的，但是兩面一彈就變得干干凈凈了，圓圓的火燒粑焦黃锃亮，兩邊一掰，粑開了，一股香味撲鼻，甜滋滋、香噴噴、脆生生，吃起來別有一番風味。

神農架的美，美在風情萬種的秀麗山水，美在古老悠久的鄉野古村，美在不動聲色地滋潤你的心田。掠過舌尖，綻放味蕾，神農架的滋味，是萬千山水交融的味道。山，是大山深處的土豬肉，是經時光醞釀而成的臘貨，是記憶深處那一陣噴香，還有小土豆、野蕨菜、節節根、玉米、板栗等等。這些獨具地域特色的小吃，都是祖祖輩輩留下的特殊印記，承載著神農架的味道，等待著你來一一品嘗體會。

（資源支持：《餐飲世界》）

編輯|郭緒書