豆腐得味勝燕窩

吳仲堯

清代知名“吃貨”袁枚說：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。”小時(shí)候我生活在窮鄉(xiāng)僻壤，孤陋寡聞，連燕窩的名字都未曾聽說過，更談不上吃了，豆腐倒是家里餐桌上的常客。

清晨，磨豆腐的師傅挑著擔(dān)子，沿巷吆喝：“賣豆腐嘍！”聽到叫賣聲，母親遞給我一只藍(lán)邊大碗、幾分零錢、一小袋黃豆，吩咐我去換豆腐。方正的豆腐擺在一個(gè)木盒子里，用紗布包裹著，邊上放著一把锃亮的刀，放便切取。豆腐潔白水嫩，細(xì)如凝脂，常常拿到家里還有余溫。母親把豆腐切成小塊，澆上麻油和醬油，撒些蔥花，一碗涼拌豆腐便成了早餐桌上的美味，鮮嫩綿軟，細(xì)膩爽滑，清香有余。

涼拌豆腐甚是美味，不過母親最拿手的當(dāng)數(shù)煎豆腐。燒熱鍋里的菜油，將切得方方正正的豆腐塊順鍋沿滑進(jìn)鍋里，正反兩面煎。煎好的豆腐外黃里嫩，焦香柔韌，吃的時(shí)候蘸著醬汁等調(diào)料，那種熱乎勁兒和醇香的口感，讓人咂嘴舔舌，回味無窮。

豆腐可謂是百搭的食材，吃法數(shù)不勝數(shù)：炒大蒜肉絲、燉蘿卜白菜、燒魚頭、炒年糕、做湯羹……簡(jiǎn)直無所不能。豆腐當(dāng)主角，鮮香登場(chǎng)，食之難忘；做配角，輔之入味，深得人心。當(dāng)然，這些都是家常的吃法。

后來，我偶然讀到汪曾祺先生的美食散文《豆腐》，這像是一篇活色生香的豆腐烹飪典籍，每讀一字都香氣撲鼻，引人饞涎。

汪先生是美食大家，走南闖北沒少吃用豆腐為原料的風(fēng)味菜肴，如四川的“麻婆豆腐”，江浙一帶的“臭豆腐”，北京的“砂鍋豆腐”，湖北的“荷包豆腐”，徽州的“毛豆腐”，堪稱鄉(xiāng)土美食傳奇的“泥鰍鉆豆腐”……至于香椿拌豆腐，先生更是發(fā)出了“一箸入口，三春不忘”的感嘆。可見，豆腐這位出生于鄉(xiāng)野的布衣俗女子，經(jīng)名廚的精心料理，也顯露出大家閨秀的氣質(zhì)，令人不得不對(duì)這種“一身清淡七分水，通體晶瑩四面光”的尋常食物刮目相看。

好吃只是豆腐的特點(diǎn)之一，它還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆腐富含蛋白質(zhì)和鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，受到眾多名人雅士的喜愛。

北宋大文學(xué)家蘇東坡極喜食豆腐，曾有詩曰：“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”他常常親自下廚，將豆腐做成口味獨(dú)特的珍饈美饌給大家分享，久而久之，被稱為“東坡豆腐”，風(fēng)味不輸“東坡肉”。南宋詩人陸游寫有“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤堆連展，洗酺煮黎祁”的詩句，把豆腐作為美味佳肴招待親朋好友，展現(xiàn)出了一幅農(nóng)家樂的景象。清代胡濟(jì)蒼的“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”此詩不寫豆腐的軟嫩味美，而是寫豆腐的澡雪精神，方正清廉，不流于世俗，贊美豆腐高尚的品格。

就連推崇“蔬食第一”主張的李漁，吃遍了大江南北的美食美味，也對(duì)豆腐贊不絕口：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他的話簡(jiǎn)直說在了我的心坎上，美食人人喜歡，但我最愛的還是豆腐。因此，妻經(jīng)常拌、煎、燉、炸、煮，變戲法似的燒出各種色香味俱佳的豆腐小菜，給我下酒。黃酒的醇香，豆腐的鮮美，相得益彰。人間有味是清歡，大概就是這般境地了吧。

吃是生活的美學(xué)，豆腐白如玉，滑如脂，素而不寡，香而不膩，熨帖腸胃，久食不厭。有了它，平常人家的一日三餐，變得更加有滋有味。

編輯|徐燕