東北大醬：最懂得與自然水乳交融

盧海娟

一

東北大醬是東北鄉村的味道、鄉村的風景。要想做出最好的東北大醬，就要把一年的日子揉入精心挑選的糧食之中。

首先要選籽粒飽滿的金黃玉米，讓它們曬過溫暖的陽光，曬干水分。農歷二月，就可以炒醬引子了——沒有醬引子的醬就好像沒有引子的藥，找不到治病方向。炒醬引子其實就是炒玉米粒，這可是鄉間的大事。彼時，村坳里炊煙裊裊，炒玉米的細碎音樂敲響了鄉人的笑靨。濃濃的玉米香已沖開了柴門，鄰家大人和孩子相繼而來。炒熟的玉米放在柳條笸籮里，大家無須客套，抓出熱熱的一把，一邊“噗噗”地急于吹涼，一邊急急地放入嘴里，“嘣嘣”的脆響之后，玉米香味透過口唇以及肺腑，讓整個村坳都在做深呼吸。而此時，年輕的女人仍然在鍋臺前忙碌地翻炒，或許已被熏烤得鬢發微亂，香汗涔涔。

將炒熟的玉米用石磨碾就是第二天的事兒了。只是，驢子實在難以抵御誘惑，就算主人又是拍打又是嗔罵，它仍然會頻頻偷嘴。一邊敲打饞嘴的驢子，一邊磨上磨下地忙活，這樣，又過了大半天，玉米終于被磨得足夠細碎。這時還要用上籮，把玉米面籮出來。

舀一匙過了籮的玉米面放入搪瓷缸里，再加入一點白糖，用開水一沖，就會沖出甜甜稠稠的面茶來。吃過面茶，制作“醬引子”的最關鍵的工序開始了：洗凈手，把面和好，團成排球那樣大的面團。面團的外表要盡量拍得光滑，面團放到案上，既不能碎裂，又不能變形。

十幾個面團團好后，家里的男人該出場了：在草房通風又干燥的頂棚上鋪好粗壯干凈的稻草，把女人遞過來的面團整齊地擺放在稻草上面，蒙上厚厚的毛邊紙——這些面團要在這里不受任何打擾地待上至少一年的時間。

二

第二年農歷二月到四月間，男人再次到頂棚上把醬引子取下來，此時嬌黃圓潤的面團已變得干硬，也變小了許多——像男人的拳頭大小。它們一身灰霾，有的還長滿了灰綠色的毛。將它們扔到筐里，用刷子刷凈表面后，掰開，放到陽光下暴曬，充分殺菌。倘若面團當初的水分適中，并且頂棚的溫度、濕度、通風度良好，掰開的醬引子，除了有薄薄的一層灰色，還有一團渾厚凝重的深紅，仿佛在訴說著時間的積淀、日子的厚重。這深紅就是未來的醬的顏色。看到這一團紅，一家人都會喜笑顏開：未來這一年，紅紅火火的除了醬，還有日子和希望。

大豆是早就選好、洗凈的，放到鍋里煮熟，讓金黃滾圓的大豆伸了腰，變得飽滿肥碩起來。然后再用慢火焐上一天一宿，焐出大豆中吸入的水分，讓它變得香軟、紅透。剛剛煮熟的大豆拌上點鹽，吃起來越嚼越香，回味無窮。等蒸過兩三天后，豆子的味道就會變得面呼呼的，已經有了醬的味道。

把焐好的大豆放涼，將刷洗后曬干的醬引子掰成小塊。醬引子的作用主要是為醬染色，它的分量決定了醬的顏色。再加入足夠的鹽，從老井里汲了冰涼冷冽的水，便可以開始正式做醬了。

三

把石磨洗干凈，懷著憧憬的心情推碾精心準備的原材料，看到醬從泛著青色的石磨中蜿蜒曲折地流出來，流入木板做成的磨盤上，一股滿足感油然而生。女人一邊趕著驢子，一邊小心地把醬盛入盆中，再倒入菜園里葡萄架下早已準備好的醬缸里。醬是不肯屈尊于擁擠低矮的草屋中的，而且，嚴格地說，它此時還不能被稱為醬，它還需要很多來自于自然的元素融入其中。

陽光是醬的生命，在陽光的暴曬下，醬的顏色變得越發紅艷；白天與黑夜的陰陽交接是醬的智慧，醬需要在冷熱交替中完成自身微妙的變化；風聲和蟲鳴是醬的情感，沒有了這些伴奏，醬就容易酸……不知不覺中，醬在植物們的簇擁下開始發酵。

醬需要精心呵護，并且它離不開陽光。醬缸上要蒙上一層紗布，使醬通風良好，自由呼吸又不會落入蚊蠅等小生物。最好準備一個秫秸簾子，晴朗的晚上蓋在醬缸上，就好像在空調房里蓋上了一條毯子。更少不了一個圓錐形尖帽子一樣的鐵皮蓋子，我們叫它“大醬帽子”，這樣，雨天才能防止雨水的落入。

下醬之后三天之內不要動醬缸，這是為了讓各種材料彼此融合。三天之后開始打耙，醬耙是用楊木或者椴木做的，這兩種木料平和，沒異味。醬耙的直桿比醬缸略高一點，另一端是一個邊長十厘米左右的正方形木塊。醬耙都是好木匠做成的，是卯榫結構的，不可用釘子，因為鐵釘子會生銹。

每一天太陽出來時，由家里的老婆婆或是小媳婦打開“大醬帽子”，拿著醬耙在醬缸里按一定的方向攪動。攪動會讓醬塊充分溶解，同時能把醬塊里的雜質、發酵時長的白毛攪到醬面上，方便用飯勺子把那些沫子撇出。

打醬耙要有耐心，一次最少打一百下。一周左右，醬開始發酵時再打開醬缸，會飄出陣陣醬香。

端午前后，醬終于可以走上人們的餐桌了。園子里的蔬菜正是可以吃的時候，只要蘸上一點兒醬，滋味就會變得豐富。

村里的女人們開始相互走訪，暗暗地拿各家的醬做比較。原料大同小異，可是醬的顏色、風味卻各不相同。倘若哪家的醬得到大家一致好評，那相當于為這個家庭贏得了“巧手媳婦”證書。

一缸醬可以讓一家人吃上一年。即使在滴水成冰的冬天，醬缸也可以安然地放在室外。就像長在園子里的植物一樣，醬總是在廣闊天地之間安身立命。

關于醬，劉熙《釋名》云：“醬者將也，能制食物之毒，如將之平暴也。”《本草綱目》中對醬的解釋是：咸，冷利，無毒，可除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。

醬如此平凡又如此霸道。它從容淡定，經過四季的漫長孕育，棲息在主人的菜園里，聆聽過自然的悄語，守候過四季的辰光。只有它，最懂得那些傳承已久的古老歲月，最懂得與自然水乳交融的精致生活。

在東北，有了醬的值守，日子便多了一份質感、一份味道。

編輯|郭緒書