后疫情時代餐飲業(yè)營銷策略的改變對盈利能力提升的研究

楊亞南

摘 要：目前，餐飲業(yè)對我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重要的影響力，但是新冠疫情爆發(fā)，給餐飲業(yè)帶來了很大的沖擊。后疫情時代餐飲業(yè)需要通過改變營銷策略來提升企業(yè)盈利能力。

關(guān)鍵詞：后疫情時代;餐飲業(yè);影響策略

現(xiàn)如今，餐飲業(yè)的發(fā)展如日中天，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著很重要的影響力。但是這次疫情，導(dǎo)致全國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出整體經(jīng)營不善的局面，迫使許多企業(yè)暫時停止?fàn)I業(yè)，經(jīng)濟(jì)受到較大的損失。加上疫情的影響，許多餐飲行業(yè)都被迫轉(zhuǎn)型，迫切尋求新的出路來減少損失。比如說許多線下的餐飲店開始通過外賣平臺來增加自身的收入。隨著疫情逐漸得到控制，餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合，通過物聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)融合提高客戶信任度、以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向?qū)崿F(xiàn)營銷精準(zhǔn)匹配、借助場景化情景設(shè)計提升客戶體驗等營銷策略來提升盈利能力。

一、餐飲業(yè)受疫情影響的具體體現(xiàn)

（一）宏觀防疫政策使得線下消費(fèi)明顯下滑。為了阻止疫情的進(jìn)一步擴(kuò)散，避免出現(xiàn)交叉?zhèn)魅镜默F(xiàn)象，政府倡導(dǎo)疫情期間盡量少出門，不串門，自覺在家隔離。這些防疫政策的實施對于一些行業(yè)來說是十分難捱的。比如最受影響的旅游業(yè)。本來節(jié)假日期間就是旅游業(yè)的旺季，但是因為疫情，人們不得不在家呆著，這就導(dǎo)致了各大旅行社紛紛出現(xiàn)退團(tuán)的情況。以往節(jié)假日各大旅游景點人山人海的景象不復(fù)存在，而和旅游業(yè)有著密不可分關(guān)系的餐飲業(yè)也受到了巨大的沖擊，銷售量一度降低至谷底。近些年來，隨著社會的不斷發(fā)展，人民的生活水平也有了顯著的提高，越來越多的人選擇外出旅游來豐富自己的精神世界，因此我國的旅游業(yè)發(fā)展尤其迅猛，隨著各大景點的不斷開發(fā)，外出游玩的旅客越來越多。相應(yīng)的景點周圍也出現(xiàn)了很多餐館、酒樓等，生意非?；鸨？梢赃@樣來理解，一個地方旅游業(yè)的好壞決定著周邊餐飲業(yè)生意的好壞。因此，突如其來的疫情不僅對旅游業(yè)造成了巨大的沖擊，同時也對景點周邊的餐飲業(yè)帶來了非常嚴(yán)重的影響。不僅景點周邊的餐飲業(yè)受到影響，包括非景區(qū)的餐飲行業(yè)同樣因為疫情的原來，使得銷售額嚴(yán)重下滑。

（二）防疫成本的壓力使得大量門店暫停營業(yè)。突如其來的新冠疫情，使得一些餐飲行業(yè)為了繼續(xù)開門做生意，不得不大量購買防疫物資，來保證自己店內(nèi)的安全。這些購買防疫物資所需要的成本給本來生意就受到嚴(yán)重影響餐飲店帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)壓力。再加上疫情期間，物價飛漲，一些原有的固定支出成本在現(xiàn)在看來統(tǒng)統(tǒng)變成了累贅。因此很多中小型的餐飲企業(yè)不得不選擇裁員來保證自己的資金能夠得到有效運(yùn)轉(zhuǎn)。但是由于線下顧客急劇減少，每天的消耗成本是固定的，這樣長期以來就會導(dǎo)致企業(yè)資金鏈很容易發(fā)生斷裂，一些餐飲企業(yè)最后不得不選擇關(guān)門或者倒閉來止損。

（三）持續(xù)的疫情使得餐飲企業(yè)“花式營銷”。在疫情期間，雖然我們都不可以出門，但是在這個互聯(lián)網(wǎng)無比發(fā)達(dá)的現(xiàn)代社會，縱使消費(fèi)者足不出戶也可以通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行消費(fèi)。比如說一些餐飲企業(yè)就抓住了這個商機(jī)，通過直播的形式對自己的創(chuàng)新菜肴進(jìn)行推薦，通過網(wǎng)絡(luò)點餐下單的方式，來增加自己的經(jīng)濟(jì)收入，同時也打出了自己的知名度。除此之外，比如說還有些餐飲企業(yè)通過在網(wǎng)絡(luò)上售賣半成品的食材，花式營銷，通過各種促銷等宣傳手段，為客戶提供了最方便快捷的服務(wù)。同時線上促銷的方式也可以有效止損，出售倉庫里堆積的食品，緩解疫情對餐飲業(yè)帶來的影響。但是在這些營銷手段中我們也可以看出很多問題。比如說一些年齡大的人不懂得如何利用直播營銷，再加上現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上的內(nèi)容參差不齊，有很多人也還是不愿意網(wǎng)上買，這就導(dǎo)致了雖然上述措施能夠?qū)Σ惋嬓袠I(yè)的發(fā)展帶來了很多便利條件，但是這種網(wǎng)絡(luò)宣傳的影響傳播速度比較低，因此對于這些花式促銷的手段來拯救餐飲行業(yè)的做法來說，還是有些難，由于很多餐飲企業(yè)是初步接觸線上營銷這條經(jīng)營之路，再加上網(wǎng)絡(luò)營銷的滲透率和增長率提高緩慢，所以外賣營銷渠道在餐飲業(yè)總收入中所占的比重不大，“花式營銷”對餐飲業(yè)的救助能力比較有限。

二、疫情后餐飲業(yè)經(jīng)營策略的探索

雖然疫情對餐飲業(yè)的打擊非常大，但是一些餐飲企業(yè)并沒有就此放棄，他們也在尋求新的生存之道。一場疫情既給餐飲業(yè)帶來了巨大的危機(jī)，但是同樣的，也是一場可以快速轉(zhuǎn)變銷售模式的機(jī)遇。比如說一些餐飲企業(yè)在這場危機(jī)中看到了零售的商機(jī)，通過積極拓展市場，運(yùn)用多種營銷模式，在嚴(yán)峻的情勢下得以自保。并且，現(xiàn)在隨著國家相關(guān)法律法規(guī)的出臺，越來越堵的餐飲企業(yè)更加重視自身的食品安全問題。因為只有保證食品安全，才能獲得好的口碑，相應(yīng)的才能使得自身的商品更加的暢銷。因此從整體上看，疫情在得到控制之后，餐飲企業(yè)未來的發(fā)展趨勢一定會更加的健康。

（一）開啟新零售模式。新零售模式其實就是在傳統(tǒng)零售模式的基礎(chǔ)之上結(jié)合現(xiàn)代智能化技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等，實現(xiàn)線上零售和線下零售的有機(jī)結(jié)合。例如，在疫情期間，一些餐飲企業(yè)通過新零售的方式，不斷創(chuàng)新和研發(fā)新的產(chǎn)品，進(jìn)而不斷擴(kuò)大自己的經(jīng)營領(lǐng)域，用新零售的方式占據(jù)更多的市場份額。比如著名的火鍋品牌海底撈就是如此，海底撈傳統(tǒng)的經(jīng)營模式就是線下銷售，但是隨著社會的發(fā)展，他們對自身的產(chǎn)品不斷改進(jìn)，除了銷售火鍋之外，還售賣火鍋底料、自熱火鍋等。并且在疫情期間通過線上銷售的方式，實現(xiàn)品牌價值的突破。

疫情期間，由于傳統(tǒng)的零售模式受到嚴(yán)重的影響，因此新零售就成為了支撐餐飲企業(yè)的支柱。但同時我們需要注意的是，新零售模式也是一把雙刃劍，如果餐飲企業(yè)因為在新零售上取得了巨大的利潤，就忽略掉自身的服務(wù)以及線下經(jīng)營的重要性，這樣的做法是不可取的。餐飲企業(yè)新零售的產(chǎn)品種類很多，主要有調(diào)味品、應(yīng)節(jié)品、招牌菜以及品牌周邊系列產(chǎn)品等。新零售方式成功拓寬了品牌的邊界，半成品通過線上線下渠道銷售，利于消費(fèi)者更深入地了解產(chǎn)品。通過新零售方式，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變成供應(yīng)商。

餐飲企業(yè)應(yīng)開辟更多的營銷渠道，而不應(yīng)局限于堂食、外賣?？梢圆捎镁€上營銷方式，比如餐飲企業(yè)還可以開通專屬的微信公眾號，利用互聯(lián)網(wǎng)傳播速度快的特點，來在短時間內(nèi)提高自身品牌的知名度。除此之外，還可以借助新媒體技術(shù)，如在一些直播平臺或是通過短視頻的方式來對產(chǎn)品進(jìn)行介紹和推廣，從而吸引更多的客流量。

（二）解決成本效率問題。新冠疫情對餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在客流量減少、租金、員工成本等方面。那么為了在疫情的背景下解決這一問題，“共享員工”這一職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。采取“共享員工”的經(jīng)營模式不僅能夠在一定程度上緩解用人難的問題，并且還可以有效保證員工的正常收入，以及降低企業(yè)的成本。此外餐飲企業(yè)還可以通過引入投融資、關(guān)閉不盈利門店、推遲開門營業(yè)等方式穩(wěn)定企業(yè)現(xiàn)金流，降低營業(yè)風(fēng)險。餐飲企業(yè)應(yīng)通過互聯(lián)網(wǎng)、智能設(shè)備、遠(yuǎn)程數(shù)字化管理等來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)，降低成本，以便靈活應(yīng)對危機(jī)，減小壓力。

（三）樹立品牌形象。新冠疫情讓餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一場前所未有的考驗。餐飲企業(yè)在此次危機(jī)之下也必將會改變現(xiàn)有的餐飲格局。一些原本就搖搖欲墜的企業(yè)可能會就此倒下，同時有實力、有潛力的餐飲品牌能獲得更多的發(fā)展機(jī)遇。品牌餐飲企業(yè)承受的壓力最大，因為門店多、費(fèi)用高、管控難，但獲益也最大，因為深得消費(fèi)者信任，能讓消費(fèi)者放心。餐飲行業(yè)的洗牌成為新品牌的機(jī)會，新品牌應(yīng)該抓住機(jī)會，布局突圍。

（四）注重健康營養(yǎng)。健康餐飲是餐飲界追求的最高境界。疫情過后，健康餐飲將會受到消費(fèi)者更多的關(guān)注和喜愛。消費(fèi)者對用餐的需求不斷升級，要求食品健康、綠色、純天然。健康餐飲不僅關(guān)系到餐飲行業(yè)，還關(guān)系到上下游產(chǎn)業(yè)，應(yīng)保證供應(yīng)純天然、無污染的綠色食品。

（五）食品安全性。新冠疫情防控期間，特別是食品安全問題更要加以重視。例如大型的食品經(jīng)營場所的人員流動性非常密集，這就要求我們相關(guān)單位在特殊情況下仍要做好食品安全管理工作和疫情防控工作。比如說要求食品加工廠等企業(yè)每天堅持開展疫情防控，員工上下班必須出示兩碼和檢測體溫。如果發(fā)現(xiàn)異常問題應(yīng)該及時上報。其次，在平時工作中，應(yīng)當(dāng)要求員工佩帶好口罩，按照要求消毒洗手。同時應(yīng)該對原材料嚴(yán)格把關(guān)，禁止購買、屠宰、儲存、加工、烹飪野生動物等; 按要求對營業(yè)場所、設(shè)備設(shè)施、餐具等清洗消毒，室內(nèi)保持通風(fēng)，防止交叉污染; 及時清理垃圾。消費(fèi)者在特殊時期也要注意做好疫情防控工作，如盡量避免甚至杜絕在外就餐，更不要參加婚禮等大型聚會就餐，拿到外賣后先檢查食品的安全封簽，不吃過期食品等。

三、后疫情時代下餐飲企業(yè)營銷保障措施

（一）構(gòu)建新型數(shù)字化電商平臺。在現(xiàn)代化的商業(yè)發(fā)展模式中，餐飲企業(yè)需要將生產(chǎn)商、批發(fā)商、物流商和零售商等多個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)納入O2O 營銷模式中。線上平臺的建設(shè)是保證消費(fèi)者順利消費(fèi)的重要組成部分，因此對于商家來說，線上平臺的建設(shè)是非常有必要的。通過構(gòu)建數(shù)字化電商平臺以及供應(yīng)鏈橫向與縱向的聯(lián)盟，實現(xiàn)高端餐飲企業(yè)線上與線下的跨區(qū)域整合。目前一些餐飲企業(yè)的規(guī)模都很小，因此在建設(shè)和維護(hù)線上平臺時常常會顯得力不從心。那么這些小型的餐飲企業(yè)就可以選擇加入一些平臺。通過外賣平臺將商家和消費(fèi)者聯(lián)系在一起，更加便于餐飲企業(yè)的線上銷售。但是這種方式也有一定的缺陷，因為外賣平臺本身只有外賣配送等基礎(chǔ)性的功能。不能夠承載其他的智能化的系統(tǒng)。因此對于一些大型的餐飲企業(yè)來說，單純的外賣平臺已經(jīng)不能夠滿足其需求，故而這些餐飲企業(yè)非常有必要建立自己的線上平臺，通過對線上線下的資源進(jìn)行整合，構(gòu)建5G時代O2O營銷體系。

（二）培育與吸納復(fù)合型人才。一些餐飲企業(yè)進(jìn)行O2O模式營銷時，是非常依賴平臺的推送的，一些外賣平臺在做平臺推送時，其內(nèi)容大多數(shù)都是餐飲企業(yè)的來進(jìn)行策劃的活動。那么這時候就非常有必要招聘一些懂得管理和營銷的復(fù)合型人才。這種人才不僅要能懂得平臺運(yùn)營管理知識，并且還要對餐飲方面的知識有一定的了解。復(fù)合型人才的缺乏是餐飲企業(yè)在移動互聯(lián)網(wǎng)模式下運(yùn)營過程中的突出問題。餐飲企業(yè)有必要通過內(nèi)部培訓(xùn)，培養(yǎng)一批復(fù)合型專業(yè)人才，并招聘相關(guān)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)人員，促使更多的技術(shù)型人才協(xié)力建設(shè)與維護(hù)企業(yè)數(shù)字化平臺，共同助力企業(yè)的發(fā)展。

（三）保持高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務(wù)。新冠疫情的爆發(fā)在一定程度上也使得廣大的消費(fèi)者養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生習(xí)慣，眾多的餐飲企業(yè)也越來越重視自身的食品安全問題。雖然說產(chǎn)品的銷量和營銷手段密不可分，但是自身的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)也同樣影響到營銷工作的進(jìn)行。如果說過度營銷之后沒有給客戶相應(yīng)的服務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者對服務(wù)質(zhì)量的期望下降，那么在今后的發(fā)展中，餐飲企業(yè)就會很難擁有忠誠的客戶群。因此，餐飲企業(yè)必須要從自身出發(fā)，提高自身的產(chǎn)品質(zhì)量，其次建立健全高質(zhì)量的服務(wù)制度，以高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務(wù)支撐企業(yè)的營銷策略。

四、結(jié)語

新冠疫情考驗著餐飲企業(yè)的管理水平，更考驗著品牌餐飲企業(yè)的自我提升能力。餐飲企業(yè)要以積極的心態(tài)、有效的行為化解危機(jī)，探索創(chuàng)新模式?，F(xiàn)在，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)通過自建新體系、多渠道營銷、開拓新零售市場和增強(qiáng)食品安全防范意識等方式來實現(xiàn)經(jīng)營困局中的突圍。

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