午飯的起源
2022-05-31 16:41:00維舟
同舟共進 2022年5期
維舟
【文明規(guī)訓的過程】
家鄉(xiāng)方言里有一個讓我困惑多年的詞，即將午飯稱作“點心”，其中似乎隱藏著某種歷史根源。這些年才漸漸意識到：我的困惑來自于現(xiàn)在生活的世界，幾乎每個人都保持一日三餐，而在用“點心”來指代午飯的那個年代，每個人卻是一天只吃兩頓飯的。
為什么人每天要在相對固定的時間點吃三頓飯，這其實不像我們設想的那樣理所當然。在原始的“狩獵—采集”族群生活中，由于食物產(chǎn)量的多寡難以預料，他們的飲食也全無規(guī)律，有時能一天吃多頓到極飽，有時一整天不進食也沒關系。在某種程度上，嬰幼兒時代便重現(xiàn)了這個過程——剛出生的嬰兒餓了就哭著要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其進食規(guī)律是需要逐漸培養(yǎng)起來的。
因此，規(guī)律性地進食，本身就是“從混沌到有序”的一種文明規(guī)訓的過程。所以孔子在《論語》中才強調(diào)要“不時不食”（不到適當?shù)臅r間點就不能吃飯）。最初，一日兩餐在古代社會是相當普遍的。據(jù)考，商代人就為兩餐制，一餐是在上午進之，約當今7到9點之間，被稱為“大食”，一餐在下午，約當今的15到17點之間，被稱為“小食”。遲至兩宋時，人們普遍每天僅早晚兩餐，官員士人概不例外，即使貴為宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃飯的。《夷堅丁志》中便載一打油詩：“只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”
直至明代，普通人仍多習慣兩餐。明初洪武年間，宮中飲食相當儉樸，即使御膳，也只是在奉先殿日進二膳。根據(jù)清宮檔案所藏乾隆南巡的膳單，乾隆帝每天只吃兩頓正餐，分別叫“早膳”和“晚膳”。1875年時，有日本人注意到，在天津“各人飲食大概一日兩次……與上海相同……”從種種當時的記載來看，從西北到東北、江淮等各地，一日兩餐是非常普遍的情形，有不少地方甚至至今如此。
兩餐制下的時間安排也頗為不同。1934年的川西羌族地區(qū)，每日照規(guī)矩僅吃兩頓：早飯約在上午10時，第二頓在下午5時左右，從各種記載看，在兩餐制的時代，這樣的時間安排較為普遍。但也有例外，像乾隆的兩餐分別是在早上六七點、午后12點到14點——他在下午2點就吃完晚飯了。話說回來，古代人的晚飯原本就不像現(xiàn)代人這么晚，成語“旰食宵衣”（天晚才吃飯，天未亮就穿衣起床），便以“天黑后吃飯”來稱頌帝王勤勞政事。
兩餐制在更早前其實是一種普遍的世界性情形。古代近東、希臘、印度的百姓一般也只吃兩頓。柏拉圖在《理想國》中曾說，在前往敘拉古時，他想知道的是，在一個“幸福被看作一天吃兩頓飽飯，晚上從不一個人睡覺”的地方，年輕人能懂得節(jié)制和公正嗎？古印度人也只早晚吃兩餐，14世紀時伊本·白圖泰到訪印度，發(fā)現(xiàn)德里蘇丹宮廷內(nèi)“他們一日兩餐，一次在午前，一次在黃昏后”，且這一情形一直延續(xù)至相當晚近的時代。
【午飯變?yōu)檎汀?/h3>
由兩餐演化為如今普遍習見的一日三餐，最早或見于古埃及。古埃及人本也只早晚各一頓，但富裕者逐漸在下午加一餐。在食物供應匱乏的時代，能多吃一餐，本身即是經(jīng)濟狀況較好、社會地位優(yōu)越的表現(xiàn)之一。
兩餐向三餐的演變，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的一個側(cè)面。從整體來看，中間加餐的主要動因，一是社會發(fā)展水平提升后可得到更多穩(wěn)定的食物供應，二是為應對體力勞動的支出而臨時加餐逐漸固定化。這在日本表現(xiàn)得很明顯：江戶時代的日本人，常因勞作時兩餐無法支撐其體力消耗，所以開始在早晚兩餐之間吃點心，后逐漸演變?yōu)槲绮汀Ｗ钤缢麄儗⑦@第三頓正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10時、下午3時，有給兒童食用點心的習慣，被稱為“御八”，即“吃零食”；后來成年人也在這個時間喝茶、吃點心，叫“御八時間”，這同樣是非正式加餐。
中國的情形也不例外，如果說有什么差別，那可能是這種演化，在中國出現(xiàn)得更早。有一種觀點認為，漢代已出現(xiàn)一日三餐，但顯然這并未普及到整個社會。如前所述，兩宋時官民均日食兩膳，但已沿用唐代的飲食習俗，“例以早晨小食為點心”。對敦煌餐制的研究表明，唐末五代時期敦煌已出現(xiàn)在兩餐之間加小食的習慣。
三餐制的演化定型，最初可能見于明代江南較富裕地區(qū)。相關記載表明，明代江南人家，“朝夕亭午，每天均以三餐為足”。此外，又有上下午中間的點心。這種飲食習俗，不僅存在于官宦人家待客，即使工匠、傭夫之家也如此。清人張履祥《補農(nóng)書校釋》就提到，農(nóng)忙時傭工“炎天日長，午后必饑；冬月嚴寒，空腹難早出。夏必加下點心，冬必與以早粥”，在這里，“點心”和“早粥”都是臨時加餐。因此，“點心”才在某些吳語中演化出了“午飯”的意思。
有趣的是，中國的佛教僧侶同樣出現(xiàn)了加餐的情形，原因也是為了接續(xù)體力。傳統(tǒng)佛教戒律有“過午不食”的規(guī)定，至今在泰國等南傳佛教國家仍是如此。當時謹守戒律的僧侶每天只吃一頓午飯，而“多餐晚食”則“甘同鬼畜”。然而，每日只吃午飯一餐，乃是基于僧人不參加生產(chǎn)勞動這一前提之下。中唐禪宗興起以后，在農(nóng)禪并行的普請制度下，寺僧普遍參加生產(chǎn)勞動，“過午不食”和“日中一食”的律制已難以堅持。日本料理中著名的“懷石料理”，正起源于此：因為僧人原本午后不能進食，饑餓難耐時只能用石頭按住腹部，后來發(fā)展出的精致餐點遂以“懷石”為名。
隨著一日三餐的逐步形成，我們對三餐的內(nèi)容本身也固定化了。午飯漸漸地從非正式的點心，變成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而漸漸地非正式化了。在二戰(zhàn)期間，德軍的飲食配給模式是：早餐約占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可見午餐才是日常用餐的中心。對現(xiàn)代都市而言，也許晚餐有時更重要，而午餐僅是工作餐，但不論如何，午餐的存在至少對餐飲業(yè)而言至關重要——設想一下，如果現(xiàn)在仍是兩餐制，那城市餐飲業(yè)的繁榮是不可想象的，其收入幾乎要減半。
三餐的演變史告訴我們：我們所習以為常的事物，并不那么理所當然，它與一個漫長的社會歷史進程相關。雖然三餐制在某些地區(qū)、某些階層中出現(xiàn)，但其普及卻也許經(jīng)歷了千余年之久，直至被人們普遍視為當然。這其中又和一系列社會變化的機制有關，例如鐘表計時、學校和工廠等標準作息時間的推進，這些有力地促使人們在差不多共同的時間點上有規(guī)律地進食。雖然也有一些健康專家推廣一日兩餐的“健康生活”，但現(xiàn)在難以得到全社會認可，因為我們的整個生活都是按三餐制來安排的。不過，任何社會中都存在非正式加餐，現(xiàn)代也偶爾有下午茶、夜宵，誰又能預料，也許在將來的某個時候，它們會不會“晉升”為正餐呢——未來的人們或許就習慣于說“一日五餐”了。
（作者系文史學者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A
