餐飲服務食品加工過程微生物監控的建議

唐一祁，戴建華，付 敏，周 琦，張 誠，楊禮洪，張君超，陶文靖*

（1.成都英柏檢測技術有限公司，四川成都 611732；2.華測檢測認證集團股份有限公司，廣東深圳 518101； 3.中農孚德檢測技術（北京）有限公司，北京 100091；4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200）

1 餐飲服務食品的范圍及特點

我國的餐飲行業相對來說是較為分散的行業，區別于歐美等國家餐飲業的集約化，國內規模以上的餐飲連鎖市場份額僅占1%，這代表餐飲行業的食品安全管理比較困難[1]。《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）對餐飲服務食品進行明確規定，餐飲服務食品的特點是“現制現售”，包括的范圍比較廣泛，除了餐廳內的各種菜系菜品外，超市門店現做的糕點、鹵肉等也都屬于餐飲食品范疇[2]。

餐飲食品的制作是通過對食品原材料的加工、切配、烹調等步驟制作完成。即時性是其主要特點之一，一份餐飲食品的制作往往只需要幾分鐘或十幾分鐘就可完成。在制作的過程中如果出現食物的存儲不當、制作流程不正確等問題，可能會給餐飲食品安全帶來不利影響。《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）的實施，能夠保障消費者飲食安全、提升我國餐飲業安全水平，同時對適應人們日益增長的餐飲消費需求具有重要的意義。

2 餐飲服務食品微生物污染現狀

2.1 餐飲服務環節的污染狀況

我國食物中毒報告情況顯示，食源性致病微生物已成為餐飲服務環節的主要食品安全風險之一[3]。2010年，由國家食品藥品監督管理局組織對全國18個省（自治區、直轄市）餐飲服務環節中的涼拌菜和5個省（自治區、直轄市）餐飲服務環節中的生食水產品及其加工制作過程中的主要致病菌進行監測及評估，結果顯示，餐飲加工環節從食品原料/輔料、加工制作過程、工器具各個環節均有可能帶入致病微生物污染的可能性，增加了食品安全風險[4]。李慧艷等[5]對2008年北京奧運會相關餐飲業食源性致病菌檢測進行分析，依據餐飲環節不同類別食品中致病菌檢出情況，發現熟肉制品的致病菌檢出率相對較高，占比6.29%；其次為熗拌菜，占比6.19%；涼拌菜和豆制品占比5.96%，沙拉占比2.95%，生食和半生食水產品占比1.37%等。

2.2 主要原因分析

餐飲食物中毒發生的主要原因有生熟交叉污染、加工人員污染、熟食儲存不當、未燒熟煮透和用具容器不潔等。食品加工場所面積偏小，無法從布局上實現分清潔區和非清潔區的區分。從業人員缺乏基本的食品安全衛生知識，對洗手消毒、生熟食品工具、器具的目的不了解，操作中出現生熟工器具混用，或同一人員同時加工制作生熟食品等，造成原料、輔料污染。

3 餐飲服務食品過程微生物監控的建議

3.1 重視微生物風險

餐飲行業雖然沒有規定致病菌限量的要求，本著“無論是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性”的制標原則，對于《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[6]和《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[7]及其他食品安全國家標準中未規定的食品類別，應結合我國市場上此類食品生產、銷售及消費方式等特點，按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[8]，以及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》[9]、《餐飲服務食品安全操作規范》（GB 31654—2021）加強微生物監控。此外，也可參考部分地方標準進行餐飲服務食品、即食食品微生物的控制，如《非預包裝即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）[10]、《餐飲即食食品六種致病菌評價指引》（T/LJXQSCFW 004—2021）[11]等。

一旦發現餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛生問題，應該結合現場衛生情況，督促餐飲企業按照相關規范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環節的過程控制管理，防止食源性疾病的發生。

3.2 識別影響餐飲食品安全的微生物因素

影響微生物病原菌感染性的因素主要有食品相關因素和宿主本身相關因素。食品相關因素主要考慮為微生物繁殖感染性或產毒素的致病菌、孢子形式或非孢子形式以及毒力因素，如毒素產生、接觸因素、抗原性質、抗原變化和免疫擴散活性。有害條件的耐受力表現為遺傳信息的轉移，通過DNA變異獲得新的特征（如抗生素抗性和毒力因子）。食品基質本身對微生物繁殖的影響，如鹽濃度、水分活度、pH值等。

宿主本身相關因素的影響，如敏感性、抗酸性和抗生素的應用。胃的pH值由于年齡和抗酸劑的使用導致酸度增加；胃的抵抗時間，液體有較短的抵抗時間；無癥狀時的排泄繼續傳遞和傳播病原菌和使疾病擴散健康行為等。

識別過程包括風險識別（可能引起有害健康微生物的確定）、暴露評估（可能發生的攝入量評估）、危害特征（評價可能存在于食物中的微生物引起有害作用如果有數據，則進行劑量-反應評估）、風險描述（暴露評估和危害特性的綜合風險估計是發生在既定人群中有害作用的可能性，還包括不確定因素和可變因素）、正式報告的生成。風險報告可為后續過程微生物控制提供科學依據。

3.3 餐飲食品過程微生物監控的關鍵點

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，表示危害分析的臨界控制點。對食品加工過程微生物控制具有指導作用，為消費者的生命健康提供一定的保障，所以有必要在餐飲服務食品企業中實施HACCP體系[12]。食品生產衛生規范目前正在國家食品安全風險評估中心指導下已展開修訂工作，計劃將HACCP作為該標準的資料性附件，并建議食品生產企業（主要是高危食品）廣泛實施HACCP計劃。

過程產品監控的取樣點應包含儲存、加工、配送各個環節，選擇微生物水平較高發生變化且影響食品安全性和品質的過程產品。加工環境監控點應根據餐飲制作工藝的特點，選擇微生物可能導致污染的環節進行監控。結合《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）、《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》 （GB 31607—2021）和《食品安全國家標準 航空食品衛生規范》（GB 31641—2016），給出以下可選擇建議，具體見表1。食品中有牛肉制品、即食水果蔬菜等，需要成品增加致瀉性大腸埃希氏菌檢測；如果成品食品中含有水產制品、奶酪等，則建議環境中需要增加李斯特菌檢測。

表1 餐飲服務食品加工過程監控建議表

3.4 餐飲即食食品致病性微生物項目檢測建議

結合GB 29921—2021、GB 31607—2021、T/LJXQ SCFW 004—2021、GB 10136—2015[13]對餐飲服務食品給出微生物檢測的建議，具體如表2所示。其中，不建議將菌落總數、腸桿菌科檢測作為檢測項目的食品有：含有生的蔬菜/水果的冷食食品（包括冷菜、冷主食、色拉、三明治、壽司和甜品等）、新鮮香料、發酵的肉類/魚類/奶酪等食物成分；含有生的、未完全熟制的、發酵類食物成分的熱食食品。

表2 餐飲食品不同食材致病性微生物檢測項目建議表

3.5 微生物檢測的建議

實驗室是否滿足要求，如操作致病菌是否具有生物安全二級實驗室；是否具有常規微生物檢測的必備設施/設備，如潔凈室、超凈工作臺、恒溫培養箱等設備；檢測人員水平是否滿足操作致病菌的要求，然后再考慮方便性、成本等問題。此外，需要注意GB 14881—2013及GB 31654—2021等對加工過程、衛生條件的要求。常規的檢測指標（菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企業有實驗室的條件下進行檢測，可選擇操作方便的快速檢測方法，如測試片、ATP等。對于致病菌，如果實驗室沒有檢測條件，建議定期送檢由專業的第三方檢測機構完成。此外，對于具有多家門店的集團性餐飲企業，建議與第三方合作，定期對門店配送環節的衛生及食材進行抽檢，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。

4 結語

目前我國并沒有餐飲服務食品微生物限量的要求，這給餐飲服務食品質量從業人員造成很大困擾。例如，我國餐飲食品大部分為混合形式，海鮮類的混合飯菜中如果海鮮占比量不大，取樣方式對檢測結果有很大影響。此外，關于餐飲服務食品和散裝即食食品的界定不清，如超市中的大香腸/鹵肉本來是預包裝的，太大需要分切銷售，拆包裝后改刀切成小塊或者再加點調料蔥花香菜之類的調制是否為現制現售。建議相關部門可以通過餐飲服務食品安全風險評估，識別主要風險因子及發生的環節，進而制定餐飲服務食品微生物限量標準或過程控制方案等，推動我國餐飲服務食品的質量 提升。