食品微生物檢驗中均質對檢驗結果的影響分析

黃挺普，馬金華，賈 釵，賈松濤，趙林萍

（1.河南中標檢測服務有限公司，河南鄭州 450000；2.鄭州大學，河南鄭州 450000）

食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品是否安全的科學依據之一。通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據。近年來，食品安全問題逐漸成為社會焦點，由于食品種類越來越豐富，食品形態質地各不相同，針對不同的食品要求，應采取不同的處理方法。有相關文獻報道，在食品微生物檢驗中，均質方法的差異會對檢驗結果產生不同程度的影響[1]。基于此，本文以旋刀式均質與拍擊式均質兩種方法為例，探究上述兩種方法對檢驗結果產生的影響，具體內容如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）樣品。共設有9種形態、質地不同的樣品，每種樣品3批，總共有27批樣品。9種質地分別為蜂蜜（黏稠液體）、芝麻糊（細粉末）、雞精（顆粒固體）、水果硬糖（堅硬固體）、五仁月餅（含堅果類固體）、雜豆糊（固體堅硬粉末）、調味面制品（韌性固體）、餅干（疏松固體）及雞腿（韌性熟肉）[2]。

（2）菌種。大腸埃希氏菌Escherichia coliCICC10389、 金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureusCICC21600、黑曲霉AspergillusnigerCICC2487，以上菌種皆在中國工業微生物菌種保藏管理中心購買。

（3）培養基。結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）批號：20211012；Baird-Parker瓊脂批號：20210308；孟加拉紅瓊脂批號：20210410，以上培養基皆在青島海博生物技術有限公司購買。

1.2 儀器與設備

TENLIN-D旋刀式均質器，江蘇天翎儀器有限公司；HBM-40拍擊式均質器，天津恒奧科技發展有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 制備菌液

大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌采用菌苔稀釋法從平板或斜面上挑取一定量的菌苔（2～3 mm單個菌落，菌落偏小可多挑幾個菌落）至9 mL生理鹽水中振蕩均勻，分別制成10-1梯度菌懸液（約108CFU/mL）， 稀釋至10-8制成10～100 CFU/mL的菌懸液。黑曲霉采用洗脫法將黑曲霉的新鮮培養物接種至10 mL沙氏葡萄糖瓊脂培養基斜面上，于20～25 ℃培養5 d，加入5 mL含0.05%（mL/mL）聚山梨酯80的0.9%無菌氯化鈉溶液，將孢子洗脫，用雙層紗布過濾菌絲吸出1mL孢子懸液（約105CFU/mL），稀釋至10-5制成10～100 CFU/mL的孢子懸液，并準確測定菌液濃度[3]。

1.3.2 制備供試液

供試液根據均質方法的不同，分為旋刀式均質方法和拍擊式均質方法，具體流程如下。

（1）旋刀式均質方法。在操作的過程中應嚴格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個無菌均質杯中。之后利用TENLIN-D旋刀式均質器對樣品進行均質，針對樣品形態、質地不同調整轉速8 000～10 000 r/min，時間1～2 min，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面)，振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

（2）拍擊式均質方法。在操作的過程中應嚴格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個無菌均質袋中。之后利用HBM-40拍擊式均質器對樣品進行均質，在均質時要對均質器的拍擊頻率、拍擊間隙進行調整，根據樣本質地的不同，進行1～10 min的拍打，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀 釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

1.3.3 檢驗方法

依據標準《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）（平板計數法）、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）（平板計數法）、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）（平板計數法）分別對大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌進行檢驗。

供試品試驗組：分別將供試液10-1、10-2、10-33個連續稀釋梯度接種2個無菌平皿，培養并計數。

菌液試驗組：分別將供試液10-1、10-2、10-33個連續稀釋梯度接種2個無菌平皿，并在平皿中加入1 mL菌懸液或孢子懸液，旋轉平皿，將供試液與菌液充分混勻，培養并計數。空白對照為25 mL生理鹽水代替樣品，依據上述方法檢驗。

若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。

1.3.4 測定菌液回收率

菌液回收率為：

式中：X為菌液回收率,%；N1菌液試驗組計數,CFU/g；N2為供試品試驗組計數,CFU/g；N為已測定菌液濃度，CFU/mL。

2 結果與分析

本文在上述27批樣品中選取了15批具有代表性的食品，其在兩種均質方法下的回收率見表1。大腸菌群和金黃色葡萄球菌旋刀式均質方法的回收率要明顯高于拍擊式均質方法的回收率；霉菌的拍擊式均質方法的回收率要明顯高于旋刀式均質方法的回收率。

表1 不同樣品在兩種均質方法下的回收率

3 結論與討論

在應用旋刀式均質方法和拍擊式均質方法作為兩種常見的均質方法時，應該根據樣品的實際情況進行選擇，最大程度上降低均質方法對檢測結果產生的影響。如果食品的纖維素含量較多（如熟肉制品等），應該優先選用旋刀式均質方法，因為拍擊式均質器不易將這類食品拍打均勻，而采用旋刀式均質器鋒利的刀片能有效將纖維狀樣品打散，有效提高這類食物的檢出率，降低樣本的獲取時間[4]。如果食品屬于固體食品，且質地較硬、富有韌性（如硬糖、鍋巴等），應該使用無菌研缽將食品搗碎，再利用旋刀式均質方法進行處理，因為采用拍擊式均質方法進行處理，有可能會造成均質袋破裂漏液等問題[5]。如果食品的質地比較黏稠或在生理鹽水中難以被溶解（如雜豆粉、蜂蜜、膠囊類保健食品等），可以采用45 ℃左右的水浴鍋對食品進行保溫處理，之后再對食品進行振蕩，這類食品的均質處理時間通常控制在2 min左右即可。如果食品屬于易溶解類食品（如液體食品、芝麻糊、雞精等），旋刀式均質方法和拍擊式均質方法都能取得較好的結果。還應注意，如果食品屬于吸水性強或均質后絮狀分散的食品（如膨化食品、餅干、面包等）應用帶濾膜的無菌袋將樣品勻液過濾處理，因為這類食品容易被吸到平皿中，對檢驗結果產生影響。所以，應該針對食品的形態及質地，采取合理有效的均質方法，確保食品微生物檢驗效果。

在選擇均質方法時，根據檢測項目的不同合理選用適宜的均質方法，檢測細菌類樣品可采用旋刀式均質方法，檢測真菌類樣品可采用拍擊式均質方法。除此之外，為確保食品微生物檢驗結果的質量，檢驗人員要重視食品采購、質量控制、環境控制及廢物處理等環節工作，避免外界因素對檢驗結果的影響，提升檢驗結果的準確性。