菏澤柿葉茶制作及品質(zhì)評價(jià)

肖金隆 史 琳 耿珊珊 史冬燕

（菏澤學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，山東菏澤 274015）

柿（Diospyros kaki Thunb.）為柿科柿屬落葉植物，主要栽培國家有中國、日本、韓國等[1]。柿具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其果實(shí)可加工成柿餅、柿汁、果酒和醋。柿果中的單寧物質(zhì)可制作柿漆油。另外，其葉、花、皮、根、蒂等均可入藥[2]。柿葉作為傳統(tǒng)中藥材，始載于明代藥籍《滇南本草》[3]。《本草再新》記載：“味苦性寒無毒”“專入肺經(jīng)”。柿葉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，尤其維生素C含量較高。梁文斌等[4]對湖南410種植物葉片中維生素C含量進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，柿樹科葉中維生素C含量最高，平均約13.917 5 mg/g，比其他水果高。此外，柿葉還含有豐富的蘆丁、膽堿、英酮甙、類胡蘿卜素、多種氨基酸及鐵、鋅、鈣等對人體健康有益的營養(yǎng)成分[5]。據(jù)測定，100 g柿葉中含蛋白質(zhì) 11.05 g、脂肪 6.84 g、糖類 54.84 mg、維生素 C 704 mg、膽堿 317 mg、蘆丁 121.34 mg[6]。 與傳統(tǒng)茶類相比，柿葉茶不含茶堿和咖啡因，不會引起失眠和增加心臟、腎臟負(fù)擔(dān)，所以柿葉茶被認(rèn)為是純天然綠色健康飲料[7]。目前，從柿葉中已經(jīng)分離到黃酮類、萜類和有機(jī)酸類、植物甾醇類、揮發(fā)性成分等化合物，《中國藥典》（2015版）收錄了柿葉提取物。現(xiàn)代藥理研究表明，柿葉具有抗菌消炎、生津止渴、降壓降脂、清熱解毒、潤肺強(qiáng)心、鎮(zhèn)咳止血、抗癌防癌等多種醫(yī)療保健功能，被證明對心血管疾病有較好的療效[8]。

菏澤市除了柿果實(shí)加工的“曹州耿餅”外，相關(guān)加工產(chǎn)業(yè)甚少，導(dǎo)致柿樹種植減少。目前，菏澤地區(qū)柿樹的綜合利用率較低，單一產(chǎn)品柿餅已經(jīng)無法滿足種植農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)需求。以柿樹葉為原材料，制作柿葉茶以增大柿樹利用率，提高種植農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收益，為菏澤柿樹產(chǎn)業(yè)提供廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料選取菏澤“二糙”柿品種7月底的柿葉，此時(shí)，柿葉片已成熟，葉片較厚，并且營養(yǎng)豐富，所以藥效較好。采摘時(shí)間為上午9：00左右，選取光澤度一致、無病蟲害的完整葉片，選取枝條位置相對中間的葉片，保證葉片成熟度一致。采后立即帶回實(shí)驗(yàn)室，用干凈濕紗布擦凈葉子表面塵土和雜質(zhì)等異物。材料具體處理方法見表1。

表1 6種柿葉處理方法

1.2 試驗(yàn)方法

葉茶外觀和內(nèi)在品質(zhì)評價(jià)參考《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）和《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）等。其中，葉茶外觀主要從色澤黃、黃綠、綠和翠綠方面比較，內(nèi)在品質(zhì)主要從湯色是否清澈明亮、顏色綠潤度和香味淡濃等方面評價(jià)。維生素C含量采用2，6二氯酚靛酚法測定，每個(gè)樣品中所含的維生素C含量以標(biāo)準(zhǔn)樣品抗壞血酸含量（mg/g）計(jì) 算[9]， 總 黃 酮 含 量 采 用 Al（NO3）3-NaOHNaNO2顯色法測定，樣品中總黃酮含量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品蘆丁計(jì)算（mg/g）[10]。每項(xiàng)指標(biāo)測定設(shè)置3次重復(fù)，最后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS 20.0軟件進(jìn)行平均值、方差等分析與計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理的柿葉茶品色比較

由圖1所示，不同處理的柿葉茶茶色有差異。總體來看，柿葉茶顯示出的顏色多為翠綠色、黃綠色等。處理A和處理F制作的柿葉茶外觀色澤翠綠。處理B、C、E的柿葉茶顏色為淡黃綠色。處理D的葉茶顏色比較偏黃。從茶品外觀色澤來看，綠茶顏色越翠綠，綠茶品質(zhì)越高。因此，處理A和處理F柿葉茶的品色最好，且柿葉茶湯色橙黃明亮，并伴有淡淡的清香氣，且甘醇。

2.2 不同處理的柿葉茶總黃酮含量比較

由圖2可知，6種處理的柿葉茶總黃酮含量有顯著差異（P＜0.01）。其中處理A和處理B柿葉茶總黃酮含量較高，分別為432.63 mg/g和438.79 mg/g，而處理C、D、E、F的柿葉茶總黃酮含量稍低，含量分別為 381.20、373.76、384.83、383.86 mg/g。說明在 6 種處理方法中萎干天數(shù)對柿葉總黃酮含量有一定的影響。處理A和處理B柿葉總黃酮含量高，二者都是萎干2 d，其他4種處理都是萎干1 d。

2.3 不同處理的柿葉茶維生素C含量比較

由圖3可知：維生素C含量最高的是處理D，含量為93.54 mg/g；處理A、B、C、E的維生素 C含量次之，分別為 88.40、87.79、88.36、87.72 mg/g；處理 F 柿葉茶的維生素C含量最低，含量為83.15mg/g。6種處理柿葉茶維生素C含量差異不顯著（P＞0.05），說明不同萎干預(yù)處理天數(shù)、蒸煮時(shí)間和干燥方式對柿葉茶維生素C含量影響不大。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

在6種柿葉處理方法中，萎干2 d、100℃水煮10 s、自然晾干處理的柿葉茶總黃酮含量最高，數(shù)值為438.79 mg/g；其次是萎干2 d、50℃烘干1 h的處理，總黃酮含量為432.63 mg/g。維生素C含量方面：萎干1 d、100℃水煮10 s、自然晾干的處理維生素C含量最高，為93.54 mg/g；其次是萎干2 d、50℃烘干1 h的處理，維生素C含量為88.40 mg/g。柿葉茶外觀品色方面，萎干2 d、50℃烘干1 h處理和自然晾干處理所得葉茶色澤翠綠，其余處理葉色發(fā)黃。綜合上述分析，萎干2 d、50℃烘干1 h處理的柿葉茶品質(zhì)最好。

3.2 討論

研究發(fā)現(xiàn)，柿葉含有豐富的化學(xué)成分，包括總黃酮、萜類、醌類、香豆素等。目前，已通過不同的色譜和分離方法證實(shí)了柿葉中還含有新型環(huán)烯醚萜以及多種酚酸類化合物，由此說明柿葉中含有較多的藥效成分。古代醫(yī)書《本草衍義》《韓氏醫(yī)通》《本草再新》《滇南本草》等記載柿葉可治多種疾病[11]。

在葉茶制作過程中，溫度和濕度是葉茶色澤改變的主要因素。綠茶制作的關(guān)鍵工序是“殺青”，此操作影響茶的感官品質(zhì)和化學(xué)成分組成。胡云鈴等[12]研究證實(shí)，汽熱殺青方式優(yōu)于滾筒殺青和熱風(fēng)殺青，在汽熱殺青處理下綠茶外觀葉底較綠，茶多酚、酯型兒茶素和咖啡因含量較高。葉茶制作中進(jìn)行萎干處理，主要是在葉茶色澤上呈現(xiàn)綠色、香型上呈青草香味，以確保接近純天然的植物味道。本文采用了6種處理方法制作柿葉茶，從葉茶色澤方面看，萎干2 d、50℃烘干1 h的處理和自然晾干處理所得葉茶色澤翠綠，其余處理方法葉色發(fā)黃。6種處理方法的葉茶，其湯色黃亮而有明澤，并伴有香氣，回味甘醇，但自然晾干處理所得茶湯有絮狀物。因此，對柿葉先進(jìn)行萎干處理，有助于提升葉茶和茶湯外觀，但此過程中葉片水分可能散失一部分，同時(shí)內(nèi)含物也會發(fā)生變化。

黃酮類化合物是柿葉的主要有效成分，現(xiàn)代藥理證實(shí)柿葉中黃酮類具有保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、抗癌、抗氧化、抗菌、止血等生理活性，且具有低毒性的優(yōu)點(diǎn)。從柿葉茶總黃酮含量比較結(jié)果看，不同制作方法葉茶總黃酮含量有明顯差異（P＜0.01），其中萎干2 d、50℃烘干1 h的處理和萎干2 d、100℃水煮10 s、自然晾干的處理葉茶總黃酮含量接近，數(shù)值分別為432.63 mg/g和438.79 mg/g。而萎干1 d、100℃水煮5 s，50℃烘干 1 h的處理，萎干1 d、100℃水煮10 s、自然晾干的處理，萎干1 d、100℃水煮15 s、自然晾干的處理和自然晾干處理葉茶總黃酮含量明顯低于前2種處理，總黃酮含量在370～385 mg/g范圍內(nèi)。

柿葉中含有豐富的維生素C，每100 g柿葉中維生素C含量為600～800 mg，并且柿葉茶中維生素C含量是綠茶的3～4倍。本文6種處理方法中“二糙”柿葉茶維生素C含量范圍為83～94 mg/g。其中萎干1 d、100℃水煮10 s、自然晾干的處理葉茶維生素C含量最高，為93.54 mg/g；其次是萎干2 d、50℃烘干1 h的處理，維生素C含量為88.40 mg/g；而自然晾干處理維生素C含量最低，為83.15 mg/g。與新鮮蔬菜、水果相比，柿葉茶中維生素C可以保存較長時(shí)間，不會分解失活。柿葉茶中的維生素C屬于天然維生素，能提高人體免疫力和抵抗力，不會產(chǎn)生副作用。

藥理研究證明，柿葉茶對治療高血壓有良好的效果，能軟化血管、增強(qiáng)血管彈性，并從生理上調(diào)整血壓[13]。此外，其還有提高機(jī)體免疫功能，促進(jìn)機(jī)體生成抗癌、抗流行病病毒的干擾素，抗菌消炎，對治療感冒、腹瀉、癌癥等有較好的作用。柿葉茶呈弱酸性，不含有咖啡因，長期飲用不會對胃、心臟、腎臟產(chǎn)生不良影響。因此，由柿葉加工的系列功能性保健食品如柿葉晶、飲料等應(yīng)運(yùn)而生。柿子品種、葉片的發(fā)育和不同生長時(shí)期都會影響葉片的物質(zhì)含量。菏澤“曹州耿餅”制作過程中形成了傳統(tǒng)的地方柿栽培品種，如“八月黃”“二糙”“九月青”等。柿葉可以作為新型天然食品抗氧化劑原料，我國柿資源豐富，開發(fā)利用柿葉新型功能食品具有廣闊的前景[14-15]。針對菏澤柿葉茶產(chǎn)業(yè)，還需進(jìn)一步在不同柿品種、同一品種不同生長期進(jìn)行化合物成分含量測定，以期選出柿葉茶的優(yōu)良品種、制作天然的柿葉茶飲料。