紅心火龍果添加量對(duì)火龍果饅頭品質(zhì)的影響研究

張恒 萬斌

摘 要：為探索新穎的產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高傳統(tǒng)饅頭的營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品特性，本實(shí)驗(yàn)以紅皮紫肉火龍果為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)研究了不同紅心火龍果汁添加量下制作的饅頭品質(zhì)差異，并通過感官評(píng)價(jià)和TPA質(zhì)構(gòu)分析得出在標(biāo)準(zhǔn)化工藝配方中果汁的最適添加量。結(jié)果表明，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，豬油10 g，火龍果汁添加量為面粉量的40%時(shí)，制作出的面團(tuán)能基本突顯紅心火龍果顏色特征，口感柔軟香甜。

關(guān)鍵詞：紅心火龍果;制作工藝;饅頭品質(zhì)

Study on the Effect of Adding Amount of Red Heart Pitaya on the Quality of Pitaya Steamed Bread

ZHANG Heng， WAN Bin

（Wuhan Business University Wuhan Vegetarian Research Institute， Wuhan 430100， China）

Abstract： In order to explore the novel product formula and production process， improve the nutritional value and product characteristics of traditional steamed bread， this experiment uses red purple meat pitaya as the main raw material， single factor experiment was used to study the different red dragon juice add steamed bread quality difference， and through the sensory evaluation and TPA structure analysis the optimal amount of juice in the standardized process formula.The results showed that when adding 500 g of flour， 5 g of yeast， 25 g of granulated sugar， 10 g of lard and fire dragon juice for 40% of the flour， the dough could basically highlight the color characteristics of red pitaya fruit and taste soft and sweet.

Keywords： red-heart dragon fruit; manufacturing craft; steamed bread quality

饅頭是一種具有獨(dú)特中華文化特征的傳統(tǒng)主食，廣義的饅頭包含所有的中國面制食品，如發(fā)酵包子、花卷等。現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)饅頭的配料和種類的要求也越來越多樣化。饅頭的發(fā)展具有悠久的歷史，從最初的手工制作、家庭生產(chǎn)到如今的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，饅頭在人們的生產(chǎn)生活中始終扮演著重要的角色。饅頭的種類和形狀也越來越豐富，從傳統(tǒng)的半圓形和方形演變成為多種形狀。饅頭的配料也不僅僅局限于傳統(tǒng)的白砂糖和水，而是增加了水果、蔬菜等新內(nèi)容[1-2]。饅頭的發(fā)展越來越趨向于產(chǎn)業(yè)化和商品化，配料也越來越豐富，人們對(duì)于饅頭的要求不僅僅停留在基本的飽腹功能上，更注重于饅頭的營養(yǎng)與樣式，饅頭成品的樣式隨著大眾審美的改變和消費(fèi)人群的需求開始變得越來越多樣化和個(gè)性化。

市面上的火龍果通過其果肉顏色主要分為2大類，有研究表明無論是白心火龍果還是紅心火龍果，其果肉中所含的常量營養(yǎng)物質(zhì)種類幾乎相同，不同的是風(fēng)味與價(jià)格。紅心火龍果作為典型的熱帶水果，最初是從國外引進(jìn)，市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較高，但隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，社會(huì)上也逐步出現(xiàn)了國產(chǎn)的紅心火龍果。紅心火龍果果實(shí)顏色更深，風(fēng)味更佳，果實(shí)體積更圓潤，更厚實(shí)，口感更好。其中感官表現(xiàn)為紅色的主要原因是其果肉富含甜菜紅素，其是一種常見的天然色素，對(duì)人體健康有一定的益處，具有很強(qiáng)的抗氧化性，有助于消滅人體內(nèi)的自由基，抵抗衰老[3]。

紅色彰顯獨(dú)特魅力，寓意吉祥如意，有和順興隆之意。中國人喜愛紅色，從各種地方建筑到生活用品，紅色的運(yùn)用被體現(xiàn)的淋漓盡致[4]。在重大節(jié)日和重大宴會(huì)上，紅色都是比較常用的顏色，如書寫的對(duì)聯(lián)紙、春節(jié)的紅燈籠、嘉獎(jiǎng)的大紅花等。紅心火龍果饅頭的顏色艷麗，將火龍果加入饅頭制品中不僅可以提升饅頭本身的營養(yǎng)價(jià)值，更可以改變傳統(tǒng)饅頭的單一色調(diào)，提升饅頭的觀賞性，吸引兒童和年輕消費(fèi)者。本研究通過在饅頭面團(tuán)中添加火龍果汁，分析不同果汁添加量的饅頭品質(zhì)差異，從而延伸饅頭的多種花色品類，進(jìn)一步促使饅頭制品的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉，美玫牌300特制一等小麥粉;火龍果，市售金都一號(hào)紅心火龍果，產(chǎn)地廣西南寧;酵母，安琪酵母股份有限公司;白砂糖，市售太古優(yōu)級(jí)白砂糖;純凈水，怡寶牌飲用純凈水。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

和面機(jī)，歐菲0U-7117廚師機(jī);壓面機(jī)，廚相守160型不銹鋼立式壓面機(jī);面食發(fā)酵箱，YH-6面食發(fā)酵箱（輸入功率2.6 kW）;蒸鍋，山姆斯SMS-32（AD）豪華型多功能電蒸鍋（額定功率1 800 W）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)方法設(shè)定面粉量為500 g，酵母添加量為5 g，白砂糖為25 g，豬油10 g，研究火龍果汁添加量分別為面粉量的10%、20%、30%、40%和50%時(shí)對(duì)成品饅頭的品質(zhì)影響。設(shè)定和面機(jī)和面時(shí)間為4檔轉(zhuǎn)速10 min，饅頭生胚醒發(fā)時(shí)間為

30 min，醒發(fā)溫度40 ℃，相對(duì)濕度80%，壓面機(jī)往復(fù)對(duì)折壓面20次，二次面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為10 min，蒸制時(shí)間為上汽8 min后，停火加蓋燜2 min。

1.3.1 工藝流程

火龍果饅頭的工藝流程為：火龍果預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→和面→醒發(fā)→壓面去氣泡→成型→二次醒發(fā)→蒸制→成品。

1.3.2 面團(tuán)的制作

取500 g面粉、250 mL溫水與火龍果汁混合液、5 g酵母、25 g白砂糖，用部分溫水將白砂糖和酵母化開后加入面粉中，用手?jǐn)嚢杈鶆颍娣壑欣^續(xù)加入剩余溫水混合至初步成團(tuán)，倒入和面機(jī)中4檔轉(zhuǎn)速攪拌8 min得光滑均勻面團(tuán)。

1.3.3 面團(tuán)的成型

將制作好的面團(tuán)簡單揉搓成與壓面機(jī)滾輪寬度2/3的長條，往復(fù)壓面20次，每次壓面后對(duì)折一次再進(jìn)行下一次壓面，直至出面均勻，表面光滑，手感細(xì)膩。

1.3.4 面團(tuán)的醒發(fā)

研究表明南方饅頭的最佳醒發(fā)工藝條件為醒發(fā)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間30 min，醒發(fā)溫度40 ℃[5]。實(shí)驗(yàn)過程設(shè)置了兩次醒發(fā)。生胚醒發(fā)：在面團(tuán)制作后，將攪拌好的面團(tuán)放入容器封好保鮮膜，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)30 min，直至面團(tuán)體積膨大到原來的1.5倍左右即可。二次醒發(fā)：將斬好的小面團(tuán)依次擺放入盛器，控制間距，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)8 min，直至面團(tuán)膨大到原來的1.3倍左右即可。

1.3.5 面團(tuán)的蒸制

在二次醒發(fā)完成后，將面團(tuán)移至提前預(yù)熱好的蒸鍋中，100 ℃蒸煮8 min后停止加熱鍋中靜置

2 min得成品。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

按照1.3工藝制成的饅頭樣品，邀請(qǐng)9名專業(yè)測(cè)評(píng)員對(duì)各饅頭樣品進(jìn)行打分，采用綜合評(píng)分的方法進(jìn)行饅頭感官指標(biāo)評(píng)定。饅頭樣品的色澤、氣味、味道、外形和質(zhì)地各20分，總分為100分。在專業(yè)品評(píng)室中進(jìn)行，重復(fù)3次平行實(shí)驗(yàn)。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分結(jié)果去掉最高值和最低值，然后取其平均值，進(jìn)行分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

將紅心火龍果饅頭冷卻至一定溫度后，切去兩端，制成25 mm×50 mm×25 mm的方塊，所有樣品均做3次平行實(shí)驗(yàn)。質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為探頭為P100（平底圓餅型探頭）：操作模式為壓力測(cè)定，操作類型為質(zhì)地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，形變量60%，感應(yīng)力0.5 N，記錄并分析質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)分析

由表2可知，隨著火龍果汁的占比增高，饅頭樣品的硬度隨之增加。這表明饅頭中果汁的添加會(huì)影響?zhàn)z頭的硬度，且兩者之間成正比。樣品彈性不隨火龍果汁添加量的變化而變化。有研究表明，饅頭組織彈性一般與面粉筋度有關(guān)。實(shí)驗(yàn)所用面粉統(tǒng)一為中筋面粉。由表2可知，樣品恢復(fù)性隨火龍果汁添加量的增加而降低，但整體差異較小。咀嚼性隨著火龍果汁量的增加而升高，饅頭變得更耐咀嚼。研究表明，主食饅頭一般要求韌性適中，即咀嚼適中，口感越好。由此可見，咀嚼性并不是越高越好。

綜合以上指標(biāo)可知，除了粘著性以外，增加火龍果汁添加量可以在一定程度上提高饅頭的硬度和咀嚼性，降低彈性和恢復(fù)性。由此可以看出，火龍果汁的添加量并非越高越好，需要適當(dāng)?shù)目刂乒孔龀龈黜?xiàng)指標(biāo)較好的饅頭。

2.2 感官分析

不同果汁添加量的饅頭感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3、表4。使用SPSS 2.0軟件的單因素?cái)?shù)據(jù)均值分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，選擇LSD多重比較，所得結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。

由表3和表4可知，火龍果汁添加量為40%制作的樣品綜合評(píng)分均高于其他4者。饅頭隨著果汁添加的比例升高，在色澤上變化更為顯著。這是由于當(dāng)果汁量增多后，樣品顏色因加熱所導(dǎo)致的褪色程度有所降低，顏色保留程度較好，但樣品果汁含量為50%時(shí)，樣品的綜合感官指標(biāo)有所回退。

由表5可知，外形和質(zhì)地兩個(gè)感官指標(biāo)在樣品果汁的添加變化中幾乎沒有顯著性差異。這是因?yàn)橛绊戰(zhàn)z頭質(zhì)地的因素之一為面粉中蛋白質(zhì)含量，而本研究中使用的均為中筋面粉，所有樣品面粉蛋白質(zhì)含量不變。

結(jié)合樣品的感官評(píng)價(jià)和顯著性分析結(jié)果，色澤、氣味和味道3個(gè)感官指標(biāo)隨著果汁含量的升高，逐漸存在顯著性差異。40%和50%果汁添加比例的樣品感官評(píng)價(jià)較高;在氣味指標(biāo)中，只有當(dāng)樣品中果汁添加量增加到40%及以上，才具有顯著性差異，比例繼續(xù)增加后反而受眾程度有所降低;在味道指標(biāo)中，當(dāng)樣品中果汁添加量增加到30%及以上時(shí)，具有顯著性差異，與氣味這一感官指標(biāo)變化類似，較之前樣品有所降低。

3 結(jié)論

對(duì)5種不同火龍果汁添加比例配方所做出的饅頭樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和感官分析得出，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，豬油10 g，火龍果汁添加量為面粉量的40%為配方制作出的面團(tuán)，所制得紅心火龍果饅頭為最佳。

4 討論與展望

在本次研究中使用的面粉是中筋面粉，在制作工藝配方中，添加了紅心火龍果汁。從研究前期調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)中最大眾化的饅頭產(chǎn)品是軟硬適中，比容適中或較小、彈性強(qiáng)、乳白色、不帶甜味和咸味或淡堿味以及孔洞適中的經(jīng)典款饅頭。在銷售饅頭產(chǎn)品的店面，除經(jīng)典白面饅頭以外，都有多樣化的其他面點(diǎn)制品，如老面饅頭、花卷、包子和燒賣等，并不單純地售賣一種品類面點(diǎn)制品。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)原料采購的過程中發(fā)現(xiàn)，市面上的紅心火龍果分為多種，包括紅皮紅肉火龍果、紅皮紫肉火龍果，其中紫肉火龍果的染色效果更好，但其價(jià)格成本更高。現(xiàn)階段食物消費(fèi)者以年輕人為主的市場(chǎng)上，以標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典白饅頭為基礎(chǔ)，他們更多地選擇有一定特色花樣的面制品，能夠接受的溢價(jià)范圍在4倍以內(nèi)，大于5元的食物被選購的機(jī)會(huì)大幅度下降。但也有部分消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比要求高，在沒有足夠?qū)嶋H價(jià)值的特色成分產(chǎn)生時(shí)，任何溢價(jià)行為都會(huì)降低其購買欲望。在同等售價(jià)的基礎(chǔ)上成本是一個(gè)需要著重考慮的方面。

在實(shí)驗(yàn)樣品制作的過程中發(fā)現(xiàn)，紅心火龍果中的花色苷成分遇熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，影響成品外觀，且實(shí)驗(yàn)過程中饅頭顏色變化與水果特征聯(lián)系不顯著，食用體驗(yàn)不佳，感官評(píng)價(jià)員在不了解實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的前提下辨別饅頭風(fēng)味較難。研究表明，當(dāng)加熱時(shí)間在1 h以內(nèi)，溫度對(duì)紅心火龍果果汁的顏色有顯著影響，當(dāng)溫度超過50 ℃時(shí)，顏色從紫紅色開始變?yōu)槊倒寮t，當(dāng)溫度超過60 ℃，火龍果汁顏色隨著溫度升高，玫瑰紅逐漸褪為紅色、粉紅、淺粉紅、橙黃，到達(dá)100 ℃時(shí)，紫紅完全褪色成淺黃色[6-7]。因此，面團(tuán)隨著蒸制時(shí)間的變長，饅頭本體所受溫度逐漸升高，需要控制加熱溫度，防止饅頭過度褪色。紅心火龍果香氣本身較淡，以果汁的形式添加進(jìn)饅頭后，火龍果香氣不突出，僅能夠較好地保留甜味;果汁添加量最高時(shí)顏色過深，且果汁中的水分在饅頭發(fā)酵過程中與純凈水的效果有很大差異，純凈水分較少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過硬，醒發(fā)困難，饅頭筋力強(qiáng)，結(jié)構(gòu)比較緊實(shí)，不太松軟，可以考慮調(diào)整水果的添加方式改善上述品質(zhì)問題。

在驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的過程中發(fā)現(xiàn)，由于特殊原因此次研究時(shí)間跨度較長，實(shí)驗(yàn)室室溫的變化會(huì)對(duì)饅頭的制作產(chǎn)生一定的品質(zhì)影響，夏季室溫較高，面團(tuán)在常溫狀態(tài)下即可自行發(fā)酵，且發(fā)酵速度快，對(duì)于制作過程中的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)更短。而在冬季室溫較低甚至達(dá)到0 ℃時(shí)，酵母的發(fā)酵能力顯著下降，面團(tuán)醒發(fā)箱的發(fā)酵溫度、濕度需要適當(dāng)升高才能醒發(fā)完全，尚未醒發(fā)完全的饅頭在打開蒸箱遇到冷空氣的瞬間會(huì)以肉眼可見的速度收縮，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)工藝下制作的饅頭品質(zhì)影響很大，甚至無法食用。因此，在饅頭的生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)考慮到氣溫等因素對(duì)酵母、面團(tuán)的影響，或在規(guī)模化生產(chǎn)的饅頭標(biāo)準(zhǔn)工藝中加入對(duì)饅頭品質(zhì)有所改善的添加劑等。

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知，通過饅頭的顏色、香氣和味道等感官指標(biāo)產(chǎn)生變化來提高饅頭制品的受眾群體和吸引力方法可行，同時(shí)使用新鮮果汁可以避免與人們談“添加劑”色變的態(tài)度所碰撞。對(duì)于不同消費(fèi)者的口味，可以選擇不同種類的水果果汁進(jìn)行添加，如使用藍(lán)莓的藍(lán)色、芒果的黃色、桑葚的紫色等豐富饅頭的外觀顏色，或改變使用純果汁添加的水果添加方式，可以借鑒市場(chǎng)上已有的成熟制作工藝，制作出注心火龍果包、流沙火龍果饅頭等多樣化面點(diǎn)制品，提高水果特征顯著性，豐富特色饅頭品類的多樣性，增加經(jīng)濟(jì)效益。

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