《美食與文明》：為食品工業一辯

郭垚

在前網絡時代，“吃了嗎”是經典社交開場白之一，它可以使對話得以溫馨而安全地展開。移動互聯網時代的到來改變了這種狀態，人們前所未有地樂于展示自己每天的食物，因為食物不只是食物，還可能代表了你的經濟水平、思維觀念甚至性格愛好。當我們看到網上的爭論“粽子到底是甜的好還是咸的好”“北京小吃為什么難吃”“過年吃不吃餃子”時，應該意識到這背后隱藏的是由來已久的南北話語權之爭。而涉及營養學判斷的“中國飲食碳水多蛋白質少不健康”“高油高糖是乍富者的心頭好”“辣是窮人的口味”等“食物鄙視鏈”則讓事情變得更為復雜且更有火藥味。

“好吃不好吃”是相對的，也比較主觀;“健康不健康”卻有客觀的標準，社交網絡正逐漸利用這一點區分飲食“高級不高級”，進而將飲食當成身份區分的指標物。用多元主義解釋這一切會顯得無比正確，然而，如果想在流行文化之外更嚴肅地考察美食及美食背后的歷史，那么《美食與文明——帝國塑造烹飪習俗的全球史》是一個不錯的選擇。

烹飪上下五千年

本書論古及今，橫跨全球，涉及三大宗教，共分八個章節去描述“一系列菜肴在全球廣大地區的傳播過程以及它們各自對全球的飲食文化遺產做出的貢獻”。

閱讀它有助于糾正一些偏見，比如食物的“寒性溫性”并非中國專有，世界上很多地區都會給食物劃分寒溫;有些地方認為食物與人的肉體和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有營養，這一點無疑與“以形補形”有異曲同工之妙;“肉類少碳水多”的飲食結構不一定和貧窮掛鉤。

《美食與文明》信息量驚人，涉及大量國家和地區。作者在敘述歐美飲食時駕輕就熟，歐美之外的其他地區則令人頗為困惑。以中國為例，當你看到作者說束皙是“3世紀中國最頂尖的學者之一”，又或是“‘文明’的‘文’和‘文化’的‘文’都來源于‘文火’的‘文’”時，難免心生疑竇。

中等飲食的崛起與擴張

雖然整本書以帝國興衰交替為線索敘述美食變遷（相比其他食物史，角度獨特），但阿契美尼德、蒙古、奧斯曼、莫臥兒等帝國的故事畢竟與讀者距離較遠，加上作者本身對亞洲大陸的隔膜以及結構上的松散，其對古代飲食的描述更像是某種筆記。

到了近現代部分，作者的觀點開始鮮明了起來。這也是用“帝國”作線索的妙處，這一概念頗具吸引力且經久不衰。書中第六章和第七章描述了中等飲食的崛起和擴張。“高級飲食”和“低端飲食”這種分法在食物史或者人類學描述里并不罕見，倒是“中等飲食”這一說法恰如其分地概括了工業進步、營養學理論以及民主價值觀帶來的生活方式的變遷：“中等飲食是近代世界的一項主要創新。”鐵路出現，食品加工業興起，小麥種植面積和畜牧場規模擴大，讓食品越來越廉價。資產階級群體、月薪中產階級和周薪工人階級均可享受廣義的中等飲食—中等飲食的范圍比人們想象的更廣一些。這種轉變雖然沒有消除高級飲食和低端飲食之間的差距，但確實帶來了一些平等和保障。

和以往高級飲食依賴帝國向全球擴張類似，蕾切爾·勞丹認為中等飲食走向全球靠的是盎格魯世界，盎格魯世界的飲食偏好也就占據了全球“食物鄙視鏈”的上端。面對這種情況，作者卻只花了小部分筆墨描述了其他國家（如日本）如何“西化”，將吃牛肉喝牛奶視為人種改良的方式——某個時期“在西方，不吃牛肉和面包的人常常被當成二等公民”，反而將更多篇幅留給了盎格魯世界內部的“鄙視鏈”。作者批評法式高級美食，力挺中等美食，并積極為家鄉不列顛的飲食做辯護。她認為不列顛飲食正是中等飲食的代表，“對于那些第一次吃到這么充足、多樣的食物的人來說，這無疑是一場巨大的進步”。

誰來定義飲食的

“選擇、責任、體面和快樂”

假如你認為這是一本批評工業食品和西方飲食的書籍，那么你可能要失望。《美食與文明——帝國塑造烹飪習俗的全球史》有著較為明顯的為食品工業辯護的立場。作者欣賞中等飲食帶來的平等，沒有工業化就沒有中等飲食的成功，在書的后半部分，這兩者很多時候是等同的。雖然書中也提到了中等飲食食物摻假問題，但營養、相對高級飲食更廉價、更容易量產等優點蓋過了它的弊端。工業化生產方式帶來了全球范圍的食品充裕，從小麥面粉、牛奶蔬果、油和糖再到肉類，一次次的升級迭代，食物更充足，種類更繁多，購買方式更便捷。“吃中等飲食長大的兒童，通常身高和體重都超過了吃低端飲食長大的父母?！薄霸S多曾經致殘的疾病，如吃稻米地區的蛋白質營養不良癥等，如今已經隨著更富營養飲食的出現而消失不見了?！笔称饭I解放了勞動力，還創造出許多就業崗位。作者沒有忽視中等飲食帶來的新問題，但那些由肥胖癥、細菌帶來的風險只出現在零散的段落里，書中重點強調的是不要把過去的飲食浪漫化，作者將大部分對中等飲食的批評放在了“非主流飲食”相關章節。面對全世界流行的、追求少加工的天然食品的風潮，蕾切爾·勞丹這樣予以回應：“如果我們認為吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步驟少、更自然的食物，多一些居家烹飪，多一些本地食物，那么我們就等于切斷了自己將來吃到更好食物的可能。”

作者提到，蘇聯解體后，民族國家飲食遍地開花。“其實，民族飲食和民族國家一樣，是近200年才創造出來的，有的甚至僅出現了五六十年。”在蕾切爾·勞丹看來，古代的等級制飲食進入現代后變成了區域性飲食。世界各國都用自己的方式彌合著前現代的飲食鴻溝，以創造出獨屬于自己國家的飲食。“一種新的飲食哲學出現了，它主張每一個國家和民族都有自己歷史悠久的傳統飲食，都值得對其絕妙的口感進行一番探究”，而作者對此的態度是“外國人常常把街頭食物、工人階級食物或專門為觀光客發明的餐點當成典型的民族菜?！北疚拈_頭提出的幾個網絡熱門爭議話題，其實正是這一問題的表現。中國目前的飲食結構堪稱是集中等飲食、民族意識、自然傳統、工業西化、全球分工等問題于一身的絕佳研究對象。

作者對目前流行的幾種飲食觀念“越天然越好”“民族飲食傳統”“追求高級飲食”持保留態度。讀者可能被本書結尾“要意識到喂飽這個世界，并不是簡單地提供足夠的熱量而已，而是要賦予每個人中等飲食所蘊含的選擇、責任、體面和快樂”所感動，但誰來定義“選擇、責任、體面和快樂”，卻是個未竟的話題。

（摘編自《文匯報》）