餐飲企業(yè)風(fēng)險管理策略研究
——以A 公司為例

◎移珊

一、引言

眾所周知餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，是一個專門為顧客提供酒水飲料、食物以及服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營類行業(yè)。餐飲行業(yè)風(fēng)險性較高，食品安全、財務(wù)、市場環(huán)境等方面都可能產(chǎn)生風(fēng)險。從近年來關(guān)于國內(nèi)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀以及它的發(fā)展趨勢的分析報告中不難看出，國內(nèi)的餐飲類企業(yè)收入持續(xù)性不理想，營業(yè)收入環(huán)比增幅很小，甚至有許多餐飲類企業(yè)存在經(jīng)營狀況不好、呈現(xiàn)出來的數(shù)據(jù)非常糟糕的問題。2020 年春節(jié)至今，新冠肺炎疫情仍然在全世界范圍內(nèi)擴(kuò)散，在黨的領(lǐng)導(dǎo)下全國人民都在盡自己最大的努力與疫情做斗爭。面對一波波來勢洶洶的疫情，為了避免人口大規(guī)模流動和大型活動導(dǎo)致的大型聚集現(xiàn)場，全國各地采取都采取了許多疫情防控手段，如自我健康監(jiān)測和居家隔離，讓群眾盡量不離開自己所在的城市。可在保證人民健康的同時這些舉措無疑給了餐飲業(yè)沉痛一擊，因為餐飲業(yè)本就十分依賴消費者帶來穩(wěn)定的現(xiàn)金流，而疫情打斷了中國經(jīng)濟(jì)在2019 年底的穩(wěn)定，讓整個餐飲行業(yè)損失相當(dāng)慘重，許多小飯館都沒有能在疫情中存活下來。本文希望通過總結(jié)并分析影響餐飲業(yè)風(fēng)險管理的因素來為其他餐飲類企業(yè)提供借鑒，以提高它們的風(fēng)險管理意識來更好地應(yīng)對風(fēng)險。

二、A 公司簡介

成立于1994 年的A 公司以其特有的風(fēng)味一問世就迅速獲得了大眾的青睞，并因它極其周到的服務(wù)而聞名全國，因而順勢將門店開到了國外許多城市，讓很多異鄉(xiāng)人也能吃到家鄉(xiāng)的味道。2018 年A 公司在香港上市，確定最終發(fā)行價為17.8 港元。但2020 年至今新冠肺炎疫情波及全球，這場突如其來的災(zāi)禍給餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊。2020 年A 公司凈利潤3.1 億元，同比下降86.8%。但雖然與2019 年相比存在巨額的虧損，2020 年的上半年A 公司仍然選擇繼續(xù)擴(kuò)張，新開了將近200 家門店，隨之而來的運營成本急速上升。于是在2021 年11 月5 日，A 公司出了公告：決定在2021 年12 月31 日逐步關(guān)停300 家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的門店。

三、A 公司面臨的主要風(fēng)險

A 公司在2018-2021 年的年報中對其目前所面臨的風(fēng)險進(jìn)行了識別與評價，披露了自身面臨的重大風(fēng)險，而這些風(fēng)險中食品安全風(fēng)險、財務(wù)風(fēng)險以及由于市場環(huán)境變化所產(chǎn)生的風(fēng)險是A 公司目前存在的三個急需關(guān)注的風(fēng)險。

1.食品安全風(fēng)險。

對于餐飲業(yè)來說，獲得主營業(yè)務(wù)收入的途徑就是售賣食品，在多次出現(xiàn)食品安全事故之后，老百姓越來越重視食品安全問題，所以一家餐飲企業(yè)能否贏得民心與食品是否安全有著直接的聯(lián)系。隨著人民生活水平提高，錢已經(jīng)不是人們是否購買食物的決定性因素，能否吃的放心吃的舒心才是關(guān)鍵。A 公司作為餐飲企業(yè)，它的未來發(fā)展自然也受食品安全風(fēng)險的影響。本文認(rèn)為A 公司的食品安全風(fēng)險主要體現(xiàn)在以下五個環(huán)節(jié)。

（1）食品采購環(huán)節(jié)。

在食品的整個采購過程中，采購人員需要著重注意食品有沒有變質(zhì)、食品是否含有有毒物質(zhì)、是否會對人體健康早成威脅這些問題，因為這是保證食品安全的第一步。同時，還應(yīng)嚴(yán)格審查供貨方的資質(zhì)。A 公司主要銷售的是食品的成品和需要進(jìn)一步加工的半成品，所以在食品采購環(huán)節(jié)更應(yīng)注意把控食品的質(zhì)量。

（2）食品運輸環(huán)節(jié)。

A 公司的很多食材都是由多方調(diào)配而來，所以，給運輸容器進(jìn)行清潔消毒是在食品的運輸環(huán)節(jié)中的頭等大事，此外，A公司還需要留心用來運輸?shù)墓ぞ呤欠窬哂蟹烙?、防塵、防蠅以及防曬的作用。

（3）食品儲存環(huán)節(jié)。

在食品儲存過程中，為了防止不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物流入市場，A 公司應(yīng)該嚴(yán)格監(jiān)控食品存儲的時間和數(shù)量，對于過期商品一定要及時解決。存儲地點的挑選也至關(guān)重要，一定要保證是符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的。

（4）食品加工環(huán)節(jié)。

生產(chǎn)出的產(chǎn)品不管是出現(xiàn)有毒、有害、過期還是變質(zhì)這幾類問題，對于餐飲企業(yè)來說都是致命的，所以在食品加工過程中，食品加工人員、食品加工地點、食品加工方式等A 公司都應(yīng)進(jìn)行把控，公司應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，才能最大可能的避免上述情況的發(fā)生。今年“315”曝光的老壇酸菜方便面就是在這個環(huán)節(jié)出了問題，令消費者大跌眼鏡，貨架上便看不見它的身影了。

（5）食品銷售環(huán)節(jié)。

在食品的銷售環(huán)節(jié)中，要對銷售的地點和銷售食品的工作人員的資質(zhì)進(jìn)行檢測，另外，還應(yīng)檢測公司所要出售的商品的質(zhì)量，以達(dá)到確保消費者買到手的食物安全、衛(wèi)生的效果，這樣才能令廣大消費者滿意，公司也才能得到長久的發(fā)展。

2.財務(wù)風(fēng)險。

疫情之下餐飲業(yè)的財務(wù)風(fēng)險可想而知，不管是大的餐飲企業(yè)還是小餐館都的正常營業(yè)都受到了影響，不僅營業(yè)收入大幅度降低，成本也大大增加，所以疫情以來許多企業(yè)都難免存在現(xiàn)金流緊張的風(fēng)險，如果一直不能正常營業(yè)，不久的將來大量企業(yè)的資金鏈都會存在斷裂的可能性。

（1）籌資風(fēng)險。

能否進(jìn)行有效的籌資是餐飲企業(yè)實現(xiàn)擴(kuò)大再生產(chǎn)的關(guān)鍵一步，A 公司于2018 年上市，發(fā)行股票可以是它的一種有效的籌資辦法。但是如果企業(yè)的經(jīng)營管理者在這一階段做出了錯誤的決策，對一個企業(yè)來說，哪怕是一個很小的錯誤決策也可能帶來巨大的風(fēng)險，甚至帶來滅頂之災(zāi)。

（2）投資風(fēng)險。

凡是投資都有可能存在風(fēng)險，所以投資風(fēng)險也不容小視，有很多不確定性因素存在于內(nèi)部和外部的投資當(dāng)中。內(nèi)部投資即把資金投在企業(yè)內(nèi)部，購置各種生產(chǎn)經(jīng)營用資產(chǎn)的投資，主要包括旨在提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營能力效應(yīng)方面的長期資產(chǎn)投資和流動資產(chǎn)投資，外部投資則是企業(yè)以現(xiàn)金、實物、無形資產(chǎn)等方式購買債券或股票等有價證券向其他單位的投資。

（3）經(jīng)營風(fēng)險。

譬如原材料價格上漲或者被顧客的投訴這類難以預(yù)測的風(fēng)險，時常發(fā)生在餐飲類企業(yè)的日常運營過程當(dāng)中。A 公司在許多城市都開了分店，不論是從A 公司整體，還是公司的各大分店來看，在日常運營中都會需要面對各種風(fēng)險。

3.市場環(huán)境風(fēng)險。

公司或企業(yè)的市場環(huán)境風(fēng)險是指由于市場及相關(guān)的外部環(huán)境存在不確定性，而這些不確定因素可能導(dǎo)致企業(yè)市場萎縮、達(dá)不到預(yù)期的市場效果乃至影響企業(yè)生存與發(fā)展。對于企業(yè)來說，市場環(huán)境風(fēng)險可導(dǎo)致企業(yè)投資活動失敗，引發(fā)投資風(fēng)險等一系列的問題。消費者的需求變動、競爭對手的行為、政策法規(guī)的變動、不確定與不對稱的信息等都是對企業(yè)生存帶來風(fēng)險的因素。

四、風(fēng)險對策與控制

1.應(yīng)對食品安全風(fēng)險。

（1）高度重視健全組織機(jī)構(gòu)。

A 公司設(shè)立了食品安全小組，由小組成員全面的負(fù)責(zé)公司的食品安全衛(wèi)生問題，為了能讓相關(guān)人員更詳盡的了解，公司還組織他們進(jìn)行食品安全知識方面知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，為了提升他們對這方面對關(guān)鍵的原材料和輔料的加工過程的加工標(biāo)準(zhǔn)與危害評估信息進(jìn)行公布，關(guān)鍵控制點和控制要求通過商議而確定，任命專人時刻關(guān)注整個食品安全領(lǐng)域的動向和產(chǎn)生的危機(jī)，并且這些信息要及時通報給上級領(lǐng)導(dǎo)，A 公司的食品安全工作應(yīng)實時被全面監(jiān)控。

（2）建立食品安全檢測體系。

為了企業(yè)快速檢測能力的提高，A 公司未執(zhí)行的企業(yè)和它的連鎖企業(yè)全都必須配備齊用來快速檢測的設(shè)備，除此之外還應(yīng)配備農(nóng)藥殘留檢測儀，這是為了能快速發(fā)現(xiàn)食品中是否有農(nóng)藥殘留。如果做到這些食品安全的監(jiān)管力度會大大加強，這樣也可以更好的確保食品安全，進(jìn)一步提高企業(yè)抵御食品安全風(fēng)險的能力。

（3）嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)，保證進(jìn)貨渠道的安全。

公司想要從源頭上對食品質(zhì)量進(jìn)行把控首先需要選擇高品質(zhì)有信譽的供貨商，確保了穩(wěn)定安全的貨源之后再統(tǒng)一配送到旗下直營店和連鎖店。另外，一定要定期檢驗原材料，不能放松對原材料的監(jiān)控。嚴(yán)格的進(jìn)貨驗收制度和備案登記制度等也必須制訂出來，以便能夠查到食品的信息來源。

（4）完善突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理機(jī)制。

A 公司針對各種可能突然發(fā)生的食品安全事件做出了詳盡有效的應(yīng)急預(yù)案，首先將食品安全事故根據(jù)導(dǎo)致事故發(fā)生的因素進(jìn)行了有效的分類，然后對事故進(jìn)行分級管理，并且為了使得發(fā)生安全事故后能夠立即實現(xiàn)高度全面的處理而成立了安全應(yīng)急指揮中心。

2.應(yīng)對財務(wù)風(fēng)險。

（1）提高應(yīng)對負(fù)債風(fēng)險的能力。

雖然A 公司是一個具備償債能力的企業(yè)，并且擁有充足的現(xiàn)金流，但我們不可否認(rèn)的是，不管是管理層還是財務(wù)人員，都應(yīng)該明白隨著A 公司最近這些年的瘋狂持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模和負(fù)債的急速增加，不論是短期償債能力還是長期償債能力都大不如前了。從表1 中可以看出2018 年-2021 年的流動比率均低于1.5-2.0 這個正常范圍值，2020 年甚至低到了0.668，2021 年資產(chǎn)負(fù)債率竟然高達(dá)71.71%，每個數(shù)字都觸目驚心，我們可以看出A公司已經(jīng)存在嚴(yán)重的負(fù)債風(fēng)險，所以對于A 公司的管理層和財務(wù)工作者來說，他們應(yīng)當(dāng)從企業(yè)可以獲得長期可持續(xù)發(fā)展的層面來考慮問題，進(jìn)一步提高對企業(yè)未來可能出現(xiàn)負(fù)債風(fēng)險的警惕性。除此之外需提前制定出防范負(fù)債風(fēng)險和風(fēng)險發(fā)生后的應(yīng)急處理措施，這樣企業(yè)才能做到在第一時間做出緊急預(yù)案，降低風(fēng)險所帶來的損失。

?

（2）提高利潤增長的能力。

從表2 中可以看出A 公司這些年營業(yè)收入增長勢頭非常迅猛，在2020 年營業(yè)收入增長率更是高達(dá)68.63%，但同時可以發(fā)現(xiàn)它的凈利潤的增長幅度卻在變小，凈利潤從2019 年的23.47 億元下降到了3.1 億元，下降了86.79%，這就出現(xiàn)了看起來收入增長很快，但是利潤增長并沒有很快的現(xiàn)象。本文認(rèn)為A 公司應(yīng)當(dāng)以保證它的營業(yè)規(guī)模為前提，同時致力于提升利潤。比如可以完善期間費用的管理體系，其次對企業(yè)目前遵循的期間費用管理制度做出改進(jìn)，與此同時繼續(xù)完善健全企業(yè)期間費用的考核制度，并對企業(yè)內(nèi)部人員溝通機(jī)制進(jìn)行進(jìn)一步的完善。

?

（3）加強控制成本意識。

A 公司的大多數(shù)在門店的一線員工學(xué)歷比較低，他們的固有思想是企業(yè)的成本控制是企業(yè)高管和財務(wù)人員的事，和他們沒有關(guān)系。在員工這種錯誤的認(rèn)知下，哪怕企業(yè)制定好了成本控制體系，沒有員工的參與也很難真正落實下來。這樣以來制度的制定也就只是浮于表面，出現(xiàn)“兩張皮”現(xiàn)象。

在提高員工在成本控制方面的意識的同時，還應(yīng)當(dāng)加強對成本考核的力度，將成本控制的責(zé)任明確到企業(yè)的每個人，將企業(yè)成本控制的成果與員工績效掛鉤進(jìn)行考核，這么做可以對員工形成自我督促，有效地提高他們?nèi)粘９ぷ髦械某杀究刂埔庾R。

（4）優(yōu)化利潤分配方式。

一個企業(yè)想要做好財務(wù)風(fēng)險的事前防范與事中事后化解，企業(yè)的利潤分配方式也很重要，本文認(rèn)為穩(wěn)定增長型或者固定型股利政策的制定對于A 公司來說是非常有必要的，制定這樣的政策不僅使得外界能夠獲得企業(yè)經(jīng)營狀況良好的信號，還是管理層對公司以后的發(fā)展的一種正向預(yù)期的顯現(xiàn)，對于使投資者對企業(yè)能夠提高信心和企業(yè)股價的穩(wěn)定也很有幫助。另外，有一部分股東是有長期投資的打算的，這種股利政策的制訂和落實能夠使得他們對企業(yè)的忠誠度以及吸引力大大提高。

3.應(yīng)對市場環(huán)境風(fēng)險。

（1）保證消費者安全。

當(dāng)前疫情之下最重要的便是消費者的人身安全，所以A 公司首先確保的就是餐廳門店的安全性，黃碼人員堅決不放進(jìn)去。首先，對店內(nèi)員工來說，A 公司要求全國各個城市的所有門店員工上班必須測量體溫，有感冒發(fā)燒身體不舒服的員工立刻停止上班。其次，對于前來堂食的顧客，進(jìn)店之前檢查健康碼和行程碼，并用消毒液給他們的雙手進(jìn)行消毒，以最大程度的保證大家的安全。進(jìn)店之后的點餐環(huán)節(jié)中，為了降低病毒通過物體傳播的風(fēng)險，A 公司不再使用統(tǒng)一的設(shè)備進(jìn)行點餐，而改成了每桌掃碼點餐，這樣以來就降低了病毒傳播的可能性。除此之外，A 公司還對店內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)以及顧客經(jīng)常接觸的設(shè)施加強消毒，旨在通過把全方位防疫措施執(zhí)行到位以最大程度地達(dá)到門店用餐的安全性的效果。

（2）通過電商平臺引流。

疫情之下，由于很多城市不允許堂食所以線上電商平臺便成為了人們的消費首選。很多人隔離在家又沒有收入又相吃好吃的，那么公司就可以出一些優(yōu)惠套餐來吸引顧客點外賣，以保證現(xiàn)金流，讓營業(yè)額不至于因為疫情而大幅度縮水。

（3）線上線下同步發(fā)展。

在這個互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時代，餐飲業(yè)也不得不隨著市場的環(huán)境而做出調(diào)整，將傳統(tǒng)的線下門店經(jīng)營模式和電子商務(wù)相結(jié)合來滿足人們的需求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，運用線上線下同步發(fā)展的經(jīng)營模式很有益處，比如這樣可以給企業(yè)帶來超出預(yù)想的市場機(jī)會，并且可以有效地規(guī)避市場環(huán)境帶來風(fēng)險。想要獲得穩(wěn)定的客戶來源可以通過線上平臺進(jìn)行推廣，這樣便可以降低線下門店經(jīng)營的風(fēng)險。除了這一點之外，線上線下同步發(fā)展對于解決傳統(tǒng)餐飲也推廣起來慢而且效率還低的現(xiàn)象也很有幫助，可以優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，這樣以來不僅可使企業(yè)獲得充足現(xiàn)金流，也能達(dá)到有效分散市場風(fēng)險的目的。

五、小結(jié)

在餐飲業(yè)需要應(yīng)對的風(fēng)險中，食品安全風(fēng)險是餐飲業(yè)是首當(dāng)其沖需要關(guān)注的風(fēng)險，所以企業(yè)在進(jìn)行風(fēng)險管理時，必須在食品的安全監(jiān)督與評估上下功夫，對食品的采購、運輸、儲存、加工、銷售的每一個環(huán)節(jié)都不放松，以確保食品的高質(zhì)量。識別、防范并且有能力解決財務(wù)風(fēng)險對于讓餐飲類企業(yè)能夠持續(xù)運轉(zhuǎn)下去是很有必要的，必須貫穿于整個經(jīng)營活動當(dāng)中，財務(wù)隱患可能就隱藏在細(xì)微之處，所以有預(yù)判并且盡早發(fā)覺把它扼殺在搖籃當(dāng)中非常重要。資本市場瞬息萬變，天堂和地獄就在一念之間，所以面對投資一定要保持小心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，然后還要做到把資金使用的恰到好處。整個市場環(huán)境變化的風(fēng)險是外部風(fēng)險，外部風(fēng)險就并非人為因素所能控制了，市場是變幻莫測的，但是也不能坐以待斃，企業(yè)應(yīng)時刻注意市場的變化、國家政策的變化和消費者心態(tài)的改變，只有做到這些才有可能在市場發(fā)生變化的時候及時成功轉(zhuǎn)型。這樣才能讓投資人和利益相關(guān)者的權(quán)益得到最好的保障，才能讓餐飲行業(yè)發(fā)展的越來越好，甚至讓中國的本土餐廳打開世界的大門。