食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制探討

崔瑤瑤

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提升，人們對(duì)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的需求也在不斷提升。本文論述了食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全管理的意義，分析了影響食品質(zhì)量安全的主要原因，并提出相應(yīng)的對(duì)策，以提升食品質(zhì)量安全，保證人們的身體健康。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生安全;生產(chǎn)制造;食品質(zhì)量安全;控制方法

Discussion on Food Quality Control in Food Production and Processing

CUI Yaoyao

（Baoding Kehong Safety Inspection Co.， Ltd.， Baoding 071599， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas economy and the improvement of peoples living standards， peoples demand for the quality and safety of food production and processing is also increasing. This paper discusses the significance of food quality and safety management in food production and processing， analyzes the main reasons affecting food quality and safety， and puts forward corresponding countermeasures to improve food quality and safety and ensure peoples health.

Keywords： food hygiene and safety; manufacturing; food quality and safety; control method

目前，由于人們的生活節(jié)奏變得越來(lái)越快，飲食習(xí)慣也發(fā)生了較大的變化。這就要求食品生產(chǎn)加工公司在確保食品質(zhì)量安全的條件下，持續(xù)關(guān)注食品生產(chǎn)質(zhì)量，做好相應(yīng)的管理工作，通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)技術(shù)的控制，切實(shí)提升食品生產(chǎn)安全質(zhì)量水平，生產(chǎn)出更高品質(zhì)、更安全的食品，滿足消費(fèi)者的需求。對(duì)于食品質(zhì)量的控制，生產(chǎn)階段需要重點(diǎn)關(guān)注，包括保證食品生產(chǎn)加工的原材料安全、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)加工檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等。此外，還要關(guān)注食品流通、倉(cāng)儲(chǔ)物流、市場(chǎng)銷(xiāo)售的全過(guò)程，從源頭上處理食品生產(chǎn)加工中存在的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，從而有效保障食品安全。

1 食品生產(chǎn)加工階段食品質(zhì)量安全管理的意義

食品生產(chǎn)公司在生產(chǎn)加工階段做好食品質(zhì)量安全管理具有多種積極意義。①可確保產(chǎn)品的達(dá)標(biāo)率，減少次品率。公司生產(chǎn)制造的食品有相應(yīng)的規(guī)范規(guī)定，質(zhì)量不過(guò)關(guān)，產(chǎn)品不合格，無(wú)法進(jìn)入流通市場(chǎng)，會(huì)造成部分財(cái)產(chǎn)損失。因此，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的控制，可提升產(chǎn)品的合格率，提升公司的生產(chǎn)制造水平[1]。②保證食品質(zhì)量安全。食品生產(chǎn)加工公司應(yīng)了解自身的企業(yè)社會(huì)責(zé)任，保證人們的食品衛(wèi)生安全。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，根據(jù)相關(guān)規(guī)定開(kāi)展質(zhì)量管理，保證食品質(zhì)量安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造安全的食品市場(chǎng)環(huán)境。③增強(qiáng)公司自身的企業(yè)形象，獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。

2 確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量的基本條件

2.1 員工培訓(xùn)是前提

高水平的職工可以生產(chǎn)制造出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，人為因素是引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的主要因素。因此，提升食品生產(chǎn)加工質(zhì)量需提升職工的工作質(zhì)量和總體工作能力，根據(jù)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量控制中存在的問(wèn)題，制訂詳細(xì)的員工培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)職工開(kāi)展有目的性的培訓(xùn)管理。此外，還可邀請(qǐng)食品生產(chǎn)加工安全工作權(quán)威專家開(kāi)展實(shí)地具體指導(dǎo)、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)分享、溝通交流工作經(jīng)驗(yàn)，提升一線員工的專業(yè)技術(shù)水平和管理水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過(guò)程中存在問(wèn)題和不足，并及時(shí)采取措施，確保食品生產(chǎn)過(guò)程中商品的絕對(duì)安全性。

2.2 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)是條件

食品生產(chǎn)加工對(duì)衛(wèi)生狀況有嚴(yán)格的要求。食品生產(chǎn)加工對(duì)工業(yè)廠房、機(jī)器設(shè)備、自然環(huán)境、溫度、空氣、陽(yáng)光照射和干濕度有嚴(yán)格的規(guī)定，生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行。此外，不同的食品生產(chǎn)加工有不同的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。完善的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、科學(xué)合理的生產(chǎn)方式、高精密的生產(chǎn)設(shè)備、完善的生產(chǎn)流程、科學(xué)合理的監(jiān)測(cè)方式、暢通的營(yíng)銷(xiāo)渠道、完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流和完善的新技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量和安全性的前提條件[2]。

2.3 原料保證是基礎(chǔ)

食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)階段都非常關(guān)鍵，原料的質(zhì)量可直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，確保食品生產(chǎn)加工原料的產(chǎn)品質(zhì)量非常關(guān)鍵。從食品生產(chǎn)加工根源嚴(yán)控原料種植、運(yùn)送、生產(chǎn)加工全過(guò)程，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)要求，使用綠色植物化肥，合理使用農(nóng)藥、獸藥，嚴(yán)格避免農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，避免動(dòng)物和水產(chǎn)品重金屬指標(biāo)超標(biāo)，保證食品源頭綠色零污染。進(jìn)口商品原材料必須對(duì)其開(kāi)展評(píng)價(jià)，需嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家進(jìn)口食品的有關(guān)規(guī)定開(kāi)展檢驗(yàn)，以保證原材料的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 生產(chǎn)加工階段影響食品質(zhì)量安全的主要因素

3.1 食品原料

食品原料是保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)從其他公司和機(jī)構(gòu)選購(gòu)原料，經(jīng)加工生產(chǎn)得到食品成品或半成品。若原材料不合格，即使生產(chǎn)工序完善、管理體系執(zhí)行嚴(yán)格，也可能會(huì)出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題。因此，食品行業(yè)必須對(duì)食品生產(chǎn)的原材料開(kāi)展質(zhì)量控制。

3.2 食品添加劑

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，食品添加劑使用較普遍，但存在違規(guī)使用食品添加劑的情況，如部分企業(yè)為使食品的味道更好或保存期更長(zhǎng)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中添加超出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。盡管過(guò)量添加食品添加劑在短期內(nèi)不易對(duì)身體造成明顯影響，但長(zhǎng)時(shí)間攝取會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。F9567059-73EB-4FC5-845A-A8BC00328F5D

3.3 加工工藝

加工工藝技術(shù)水平會(huì)影響食品質(zhì)量安全。例如，在酸奶發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)溫度、持續(xù)時(shí)間等技術(shù)參數(shù)控制不準(zhǔn)確，會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵效果，造成酸奶品質(zhì)差。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，食品質(zhì)量安全也會(huì)受到加工工藝的影響。

4 做好食品質(zhì)量控制對(duì)策分析

4.1 嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1.1 改進(jìn)食品生產(chǎn)加工工藝

食品生產(chǎn)加工的方法和加工工藝不同，規(guī)范也不同。運(yùn)用現(xiàn)代科技，從食品制作工藝規(guī)范著手，提升食品加工工藝和生產(chǎn)工藝的綜合利用水平。食品生產(chǎn)公司應(yīng)增加對(duì)加工工藝的科研資金投入，達(dá)到人們對(duì)食品加工工藝科學(xué)多元化的要求。不斷開(kāi)發(fā)新技術(shù)、新工藝，保證食品生產(chǎn)加工階段的安全。管理職能部門(mén)和制造業(yè)企業(yè)應(yīng)共同監(jiān)管食品生產(chǎn)制作工藝和加工工藝，做好日常定期檢查維護(hù)保養(yǎng)工作，使食品生產(chǎn)加工按照嚴(yán)格的生產(chǎn)制造標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)違規(guī)操作的懲罰[3]。

4.1.2 完善食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)體系

在食品生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、市場(chǎng)銷(xiāo)售等階段，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及內(nèi)部各項(xiàng)制度要求，完善相關(guān)工作流程，創(chuàng)建科學(xué)合理的食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)體系。同時(shí)，從社會(huì)發(fā)展層面提升消費(fèi)者食品安全防范意識(shí)，使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生安全對(duì)自身的重要性，正確引導(dǎo)消費(fèi)者在食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中通過(guò)正式渠道選購(gòu)食品。形成國(guó)家、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)公司和物流運(yùn)輸企業(yè)共同參與的食品質(zhì)量管理機(jī)制，最大限度地防止食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。

4.1.3 強(qiáng)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)階段，我國(guó)修訂了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，確立了食品質(zhì)量各領(lǐng)域的責(zé)任，創(chuàng)建了食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全生產(chǎn)事故有關(guān)責(zé)任人的問(wèn)責(zé)機(jī)制，說(shuō)明我國(guó)非常重視食品衛(wèi)生安全和消費(fèi)者的合法權(quán)益。根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)，及時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題開(kāi)展合理評(píng)價(jià)，為制定相關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、政策法規(guī)和規(guī)范提供參考[4]。

4.2 完善食品生產(chǎn)加工相關(guān)管理體系

4.2.1 提升食品生產(chǎn)加工安全防范意識(shí)

食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量影響人們的身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，是社會(huì)發(fā)展關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，提升食品生產(chǎn)加工安全防范意識(shí)非常重要。食品生產(chǎn)企業(yè)要注重培養(yǎng)企業(yè)職工的食品安全意識(shí)。①要對(duì)企業(yè)職工做好入職培訓(xùn)，在職工入職時(shí)，應(yīng)對(duì)其開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，從消費(fèi)者角度、企業(yè)角度、法律法規(guī)角度講述食品安全的重要性，使職工具備良好的食品安全意識(shí)。②在企業(yè)日常生產(chǎn)活動(dòng)開(kāi)展過(guò)程中，要結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)職工開(kāi)展持續(xù)培訓(xùn)。如對(duì)于負(fù)責(zé)處理原材料的職工，要結(jié)合具體的處理過(guò)程，說(shuō)明其中的食品安全生產(chǎn)要點(diǎn)，使相關(guān)人員充分掌握食品安全生產(chǎn)知識(shí)。對(duì)于其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也要結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工序，對(duì)崗位職工做好食品安全教育。此外，企業(yè)管理者也要提高食品安全意識(shí)，關(guān)注食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)食品生產(chǎn)檢查和質(zhì)量控制工作。

4.2.2 提升食品質(zhì)量檢驗(yàn)水平

在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品質(zhì)量檢驗(yàn)發(fā)揮著重要作用。借助現(xiàn)代科技，創(chuàng)建食品生產(chǎn)可追溯機(jī)制，逐步完善質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)范的創(chuàng)新，使食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作更精準(zhǔn)和完善。檢驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的合理性直接影響食品質(zhì)量和安全。因此，必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)人員的培訓(xùn)，提升其專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力，創(chuàng)建專業(yè)的檢測(cè)團(tuán)隊(duì)。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)工作對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量達(dá)到理想效果。

4.2.3 遵守食品生產(chǎn)加工安全標(biāo)準(zhǔn)

從事食品生產(chǎn)加工活動(dòng)需要獲得食品生產(chǎn)許可證，并且嚴(yán)格按照生產(chǎn)許可證規(guī)定的范圍，從事食品生產(chǎn)加工，不得跨越經(jīng)營(yíng)范圍開(kāi)展食品生產(chǎn)活動(dòng)。在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸存儲(chǔ)等過(guò)程中，嚴(yán)格監(jiān)管食品生產(chǎn)，保證食品質(zhì)量和安全。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)中，要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)行政許可法》，同時(shí)要遵守國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》。

4.3 提升食品生產(chǎn)加工的智能化水平

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，我國(guó)食品生產(chǎn)加工技術(shù)革新取得了積極進(jìn)展，食品生產(chǎn)加工技術(shù)水平和自主創(chuàng)新能力不斷提升。物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)，可應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工和監(jiān)管流程中，提升食品衛(wèi)生安全性，為食品生產(chǎn)加工的智能化管理提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。食品企業(yè)需注重生產(chǎn)過(guò)程的智能化構(gòu)建，排除人為因素的干擾，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高食品質(zhì)量安全水平[5]。

4.4 加強(qiáng)食品生產(chǎn)上下游產(chǎn)業(yè)鏈管理

要保證食品生產(chǎn)質(zhì)量安全，除了要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程做好控制外，還要對(duì)上下游產(chǎn)業(yè)鏈加強(qiáng)管理，擴(kuò)大食品安全管理的覆蓋范圍，最大程度地排除潛在的質(zhì)量安全問(wèn)題。①食品生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)原材料供應(yīng)商做好篩選，要實(shí)地考察供應(yīng)商的原材料質(zhì)量，考察原材料制作過(guò)程是否安全可靠。②食品生產(chǎn)企業(yè)要做好原材料管理工作，記錄原材料的批號(hào)、保存期等相關(guān)信息，合理安排生產(chǎn)，提高原材料使用效率，減少浪費(fèi)。③分析規(guī)模經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)品成本，靈活運(yùn)用資金杠桿，有效調(diào)動(dòng)資金，提升成本費(fèi)轉(zhuǎn)換為利潤(rùn)存貨周轉(zhuǎn)率，完成生產(chǎn)、供貨、市場(chǎng)銷(xiāo)售過(guò)程中人和財(cái)務(wù)的科學(xué)配置，提高食品的市場(chǎng)流轉(zhuǎn)效率，減少庫(kù)存積壓帶來(lái)的變質(zhì)問(wèn)題。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量和安全是人們?nèi)粘Ｉ畹谋Ｕ希俏覈?guó)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的基本條件之一。但在食品生產(chǎn)過(guò)程中，存在一系列的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，威脅人們的身體健康。因此，食品生產(chǎn)廠家必須提升生產(chǎn)加工食品質(zhì)量，多措并舉落實(shí)管控工作。企業(yè)要提高職工的食品安全意識(shí)，強(qiáng)化食品安全檢驗(yàn)，生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律和規(guī)定。此外，要提高生產(chǎn)的智能化水平，做好產(chǎn)業(yè)鏈的管理工作，通過(guò)多方面措施綜合并用，有效提升食品質(zhì)量安全水平。

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