基于黃酮積累的苦蕎萌發(fā)工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究

白永亮，林柔敏，吳采瑛，何偉俊，曾 榮，夏 雨

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528200；2.中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司，廣東 中山 528437）

【研究意義】苦蕎（Fagopyrum tataricum）為蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）一年生雙子葉作物［1］，具有生育期短、耐冷涼、耐貧瘠、適應(yīng)性較強(qiáng)等特點(diǎn)，常作為山區(qū)、丘陵區(qū)輪作換茬的重要作物之一［2-3］，主要分布于我國西南、華北、西北等省區(qū)。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，以苦蕎作為原料開發(fā)的休閑產(chǎn)品和健康飲品逐漸面市，如苦蕎面、苦蕎茶和苦蕎餅干等。但由于苦蕎口味苦澀、加工性能較差，所以產(chǎn)品中添加量甚少、使用率不高。萌發(fā)是一種安全、健康、快速和簡便的加工改性方法，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于大豆、綠豆和花生等作物原料［4-5］。【前人研究進(jìn)展】萌發(fā)不僅可以提高苦蕎內(nèi)對人體有益的活性成分含量，還能降低其中有毒、有害或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量［6-7］。研究表明，黃酮作為苦蕎的主要活性成分，具有豐富的藥理功效，萌發(fā)過程中黃酮含量顯著提升［8-12］，且受到苦蕎預(yù)處理方式［10］、溫度［8］以及光照［13-14］等因素的影響。馬輝等［10］通過微波處理苦蕎種子，研究萌發(fā)苦蕎中總黃酮等含量的變化規(guī)律，結(jié)果表明采用微波協(xié)同L-phe 處理的條件下，萌發(fā)7 d 的苦蕎芽苗的總黃酮含量最高。李曉丹等［11］采用金屬鹽溶液浸種萌發(fā)苦蕎種子，表明采用1 000 mg/L硫酸鋁溶液進(jìn)行萌發(fā)處理后，每100 g 干重總黃酮含量可達(dá)1 347.1 mg。王珺儒等［15］在苦蕎萌發(fā)過程中進(jìn)行了紅光、白光和藍(lán)光等不同光源處理，結(jié)果表明藍(lán)光條件下可促進(jìn)苦蕎合成蘆丁、槲皮苷和槲皮素，提高其抗氧化活性。……