2021年福建省食品安全抽檢結果分析

◎ 康燕玉

（廈門市食品藥品審評認證與不良反應監測中心，福建 廈門 361000）

我國食品安全工作雖然取得了一定的進展，但仍面臨著許多亟待解決的問題。2019年7月30日，國家市場監督管理總局審議通過了《食品安全抽樣檢驗管理辦法》。基于此，需要提高食品安全監督抽檢力度，找出企業風險食品、風險管理指標、風險區域，進一步跟蹤抽檢檢出不合格的食品，通過食品安全監督抽檢進一步防控和化解食品安全風險[1-3]。

1 材料與方法

1.1 數據來源

統計匯總福建省市場監督管理局在2021年度全省范圍食品安全監督抽檢數據（涵蓋食品生產、流通和消費環節的各類食品）。判定原則為《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[5]、《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）[6]、《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）[7]等。

1.2 分析方法

應用Excel對2021年福建省食品安全監督抽檢數據進行處理。監督抽樣檢查的檢測項目主要按照問題性質分類，主要包含微生物污染、有機物污染、農獸藥殘留超標、重金屬污染、質量指標不達標和超范圍超限量使用食品添加劑等方面，統計每個項目類別的不合格樣品數量，并計算構成比。計算方法為：

樣品合格率=（檢驗項目合格樣品數量/監督抽檢樣品總量）×100%

樣品不合格率=（檢驗項目不合格樣品數量/監督抽檢樣品總量）×100%

抽檢批次占抽檢總量比例=（單個類別抽檢批次數量/監督抽檢批次總量）×100%

2 結果與分析

2.1 整體情況分析

2021年福建省抽樣檢查了32類食品，共計32 948批次，總體合格率為97.70%。其中檢驗項目合格樣品和不合格樣品分別為32 190批次和758批次（圖1）。

圖1 抽檢樣品合格與不合格批次分布圖

2.2 食品類別分析

2021年福建省食品安全監督抽檢共涵蓋32類食品，見表1。其中抽檢數量最多是食品添加劑（8 452批次），占抽檢總量的25.65%，其次是餐飲食品（6 567批次）、茶葉及相關制品（2 534批次）、糕點（1 826批次）、肉制品（1 639批次），分別占19.93%、7.69%、5.54%、4.97%。從總體抽檢結果來看，不合格率高于1%的有肉制品（1.28%）、食品添加劑（2.01%）、酒類（2.42%）、糕點（2.79%）、炒貨食品及堅果制品（3.79%）、餅干（4.23%）、餐飲食品（6.32%）和特殊膳食食品（由于抽檢批次基數較小，數值不具有代表性）。

表1 2021年度各類別食品安全監督抽檢情況表

2.3 食品安全監督抽檢不合格問題類型情況

2021年福建省食品安全監督抽檢發現的一些主要食品安全問題按照占不合格產品總數比例大小排列，分別是微生物污染問題、有機污染問題、農獸藥殘留超標、重金屬污染問題、質量指標不合格問題和食品添加劑超范圍超限量使用問題，占不合格產品總數比例分別為29.5%、28.3%、15.3%、9.3%、8.5%和4.1%。不合格問題類型占不合格總數比例見圖2。

圖2 不合格問題類型占不合格總數比例圖

2.4 食品安全監督抽檢主要不合格問題原因分析

微生物污染主要體現為大腸菌群、商業無菌、菌落總數檢測項目不合格。大腸菌群是被國內外常用的食品污染指標之一[8]。罐頭食品所必須滿足的微生物要求是商業無菌檢測項目合格，食品腐敗變質是該檢測項目不合格的主要原因[9]。另外，可通過檢查食品中菌落總數進一步驗證食品在生產過程中是否符合衛生要求。部分企業生產加工過程中可能沒有嚴格控制衛生條件，存在包裝容器清洗消毒不充分、產品包裝密封松動、儲存和運輸條件的衛生控制不當等都會造成微生物指標檢測項目不合格。

農獸藥殘留超標中主要農藥有毒死蜱、倍硫磷、氧樂果等。種植戶沒有按照農藥使用的安全間隔時間頻繁使用農藥或者違法使用已經禁止使用的農藥是農藥殘留超標的原因[10]。某些獸藥在動物性食品中不得檢出，如β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等），被某些生產企業違法添加到食品中。在淡水魚中檢出恩諾沙星含量超標，其原因可能是在養殖過程中養殖戶違規使用該類型獸藥。禁止在動物食品中使用氯霉素在《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農業農村部第250號）中有明確規定[11]。某些養殖戶在養殖生產過程中違規使用氯霉素是檢出氯霉素含量超標的原因。另外，食品中農獸藥殘留超標也可能是在食品生產過程中對原料（如蔬菜、水果、肉類、水產品）進貨驗收時對農藥和獸藥殘留把關不嚴格造成的。

有機物污染主要有苯并[a]芘、多氯聯苯、丙二醇污染等。根據《食品安全國家標準 食品污染物限值》（GB 2762—2017），苯并[a]芘在油及其產品中的最大限值為10 μg·kg-1[5]。高溫可能使食品中苯并[a]芘含量上升，原料在生產過程中被反復烘烤、焙烤或蒸炒等工序都是高溫條件下進行的，這也是苯并[a]芘超標的主要原因。GB 2762—2017中，水產動物及其制品中多氯聯苯的最大限量值為0.5 mg·kg-1[5]。水產品中多氯聯苯超標是多途徑污染的綜合結果，水產養殖源頭控制以及生產進貨驗收控制是目前最有效的措施。《食品安全國家標準 食物添加劑使用標準》（GB 2760—2014）容許在生濕面粉制品和糕點中使用丙二醇，糕點中丙二醇的最高限量為3.0 g·kg-1[4]，某些生產企業在生產以及加工過程中未按國標規定超限量使用是糕點中丙二醇超標的主要原因。

3 結論

2021年福建省食品安全形勢總體平穩，不合格率保持在2.3%左右。從總體抽檢結果來看，餐飲食品、餅干、炒貨食品及堅果制品、糕點、酒類、食品添加劑和肉制品不合格率較高。微生物污染、有機物污染、農獸藥未按規定使用等方面是2021年監督抽樣檢查中發現的主要食品安全問題。