5S現場管理在食品企業中的應用

◎ 李 婷

（安徽省質量和標準化研究院，安徽 合肥 230041）

隨著全球經濟一體化的趨勢逐漸加快，國際經濟競爭變得越來越激烈，以賣方為主的消費市場逐漸向買方市場轉變，傳統、低端、粗放式的生產方式越發不能適應市場的需求，日益更新的生產技術和管理經驗也使傳統的生產方式受到挑戰[1]。先進的制造和加工企業有諸多共同點，如嚴謹規范的運行程序、訓練有素的員工、不斷持續改進的意識等。

企業貫徹實施標準化，現場管理是不可或缺的一部分。5S現場管理法作為現場管理的基礎，通過對現場實物的管理，使得管理更加規范有序。它明確“場所、方法、標識”，確定“定點、定容、定量”，并廣泛采用目視管理等方法，使得企業員工的工作環境清潔衛生、安全有序、暢通無阻，同時提高了工人的素質和熱情，保證產品的生產效率和質量水平，降低了生產設備的損耗，塑造企業的良好形象并為其他管理打下堅實的基礎[2]。

1 食品企業生產現場存在的問題

當前的制造型企業中，存在著不同程度的重生產、輕質量的現象，很大一部分企業的管理方式仍較為粗放，與現在需要的柔性生產要求有差距。特別是傳統的食品生產企業，生產現場大都存在以下幾個問題。①現場食物分區不夠清晰明確，原料、輔料、半成品、中間品、成品和不合格品等堆放無序，未進行合理定置標識，尋找起來浪費時間，且不能保證食品原料的“先進先出”，甚至存在因原料過期而造成浪費的現象。②生產現場工具、器皿等物品較多，放置凌亂，沒有固定位置和標識，員工尋找時間長，導致工作效率低[3]。③生產現場衛生清潔不夠徹底，環境臟亂，未制定清潔標準和清潔頻率，導致產品衛生不達標，員工工作的積極性降低，從而影響了產品質量和工作效率。④機器設備保養不當，影響設備的使用效率和產品的生產質量。⑤隨意占用運料通道、安全通道等分區，影響生產流程，使得生產效率低下，造成人力和物力的浪費。⑥部分員工的素質達不到要求，無團隊合作意識，因員工操作不當等原因造成設備故障、生產出殘次品、返工品和報廢品的現象均有發生[4]。因此，5S現場管理在食品企業中的運用是必要的，可以提高食品企業的生產效率，降低人力和物力的浪費，節約企業成本，提高食品企業的利潤。

2 食品企業5S現場管理的實施

現場管理包括5個要素，分別是人員管理、設備管理、材料管理、作業方法管理以及環境管理。5S現場管理是進行現場管理的簡單而有效的方法，包括整理、整頓、清掃、清潔和素養5個方面。推行5S現場管理法可以塑造一個良好的工作環境，約束每個人的行為，讓企業對物品放置、員工操作等對錯一目了然，持續使用5S現場管理法可以切實有效地提高員工的素養[5]。圖1是企業實施5S現場管理的推薦流程。

2.1 整理（Seiri）

整理的意義是將必需品和非必需品分開，在生產現場只放置必需品。要做到合理的整理，需要按照以下步驟推行。①對生產現場進行全面檢查。②制定合理的區分必需品和非必需品的判斷標準。③對于非必需品進行及時清除。④生產現場的員工應每日自我檢查，循環清理非必需品。⑤按照使用頻率，對非必需品做相應的處理，如表1要求。對于非必需的物品，移到5S“緩存區”，并使用“紅牌”做標識，紅牌應包括工具或原材料的分類、物品名稱、數量、所屬工段或部門、日期以及即將采取的行動等信息。

表1 必需品和非必需品的分類及處理方法表

2.2 整頓（Seiton）

整頓的意義在于保證生產現場用到的必需品放在任何員工都能立即拿到的位置，不浪費時間尋找[6]。整頓的“三易”原則是指易存取、易查找、易回放。做到“三易”需要按照以下步驟。①將整理細節徹底落實。精準判斷每個物品是員工個人必需品還是小組共同的必需品，保證員工工位處放置最少的必需物品。②確定必需品的放置場所。把經常用到的必需品放置在工位最近處，設置專門的場所放置易燃易爆等特殊危險必需品，保證物品放置能夠精準定位。③制定物品放置規則。最大化地利用空間場地，按照種類、用途、功能區分放置，便于拿取和放回；對于容易受損的物品要加分隔帶或者防護墊，避免受到碰撞。④規定標識辦法。用不同顏色的地磚、膠帶、柵欄等標識不同的區域，名稱需要規范化，并使用標簽進行標識。標識用色有行業通用的標準，具體內容見表2。

表2 用色標準表

2.3 清掃（Seiso）

清掃的意義在于維持生產現場干凈整齊，保持生產設備的干凈完好[7]。清掃需要按照以下步驟進行。①根據公司平面圖，清晰地劃分出各個清掃責任區以及負責人，各個責任區再次細化形成各自的責任圖，若有必要公共區域可以采用輪流清掃的方式。②生產現場的全面清掃，制定區域各崗位清潔清單，規定每周、每日的清掃時間和清掃內容，若在清掃過程中發現不合理的地方，需要立即進行改善，清掃用品要保持清潔和歸位。③分析污染源并及時改善，可采用5WHY分析法，分析污染源，并針對污染源進行有效改善，降低每次清掃的時間，如圖2why-why分析改善后效果。

2.4 清潔（Seiketsu）

清潔的含義是徹底地進行整理、整頓和清掃，并制定清潔標準，完善清潔制度。清潔可以按照以下步驟有序進行。①把整理、整頓、清掃納入日常工作。②制定現場目視管理，顏色管理標準。③分區域，建立完成不同區域的標準，如現場清潔規范、設備清潔基準書、安全操作程序、工藝操作程序、生產轉換程序、設備潤滑標準和應急處理程序等。④制定全面完善的標準制度，通過制度化來維持成果、提高工作效率。⑤制定并嚴格執行獎懲制度，有關管理人員必須起到模范帶頭作用[8]。

2.5 素養（Shitsuke）

素養的含義是工作人員具有優良的工作習慣和安全高效生產的意識[9]。素養的開展步驟有以下4點。①堅持推行前面提到的4個S，即整理、整頓、清掃和清潔，直到形成習慣。②更加注重視覺化效果，使得工作環境美化。③制定所有員工共同遵守的規則，嚴格培訓新員工。④展開各種可以提高精神素養的活動，如演講、競賽等。通過以上行動，讓全員都能自己管理自己，企業員工的溝通更為融洽，工作環境更加安全舒適，工作氛圍更加輕松愉快。

3 食品企業實施5S現場管理活動的開展及內部審核

企業要有“長期抗戰”的心理準備來做好5S管理，并要結合各自公司的文化以及員工的心態，建立適合自己公司的5S架構，制定每一步的詳細實施計劃和目標，經常以不同的形式做交流，如采取制作5S活動板（如圖3）形式進行交流。

為了保證5S現場管理的正常運行，及時發現問題并及時改正，激勵全員士氣，企業內部必須定期開展5S內部審核工作[10]。5S內部審核需要注意以下幾方面。①管理層必須親自參與，讓員工看到管理者的重視程度。②審核前需要確認審核的區域范圍，確保審核的有效性。③審核時必須做到對事不對人，保證事實的公正客觀性。④內部審查需要從細微處察覺異常，查找隱患。⑤內部審查時必須文件和現場同時審核，不能只審現場不審文件，或只審文件不審現場。⑥內審方式需要將幾種方式相互結合，如巡視、檢查、自檢和互檢等方式相結合。⑦內審結束后，結果必須要公平、公正、公開，并依據結果獎懲員工。⑧內審結束后，需要按照PDCA的要求，持續跟蹤、驗證后續改善結果。

4 5S在食品企業中的具體應用及益處

實施5S現場管理的第一步是對現場進行拍照記錄，為5S實施前后的對比提供證據。生產現場對物品的使用頻率及使用方法進行標識，清理出長時間不用的物品并放到非必需品的區域掛牌，對生產現場進行“多余物”清理，擴大生產現場，方便員工操作[11]。整理的效果圖如圖4所示。

根據生產需要對現場區域進行劃分，合理地劃分定置分區、明確定置分區的名稱及放置物品的數量，即“三定”。“三定”是整頓的關鍵點，正確理解并合理運用“三定”原則可以提高員工的工作效率[12]。“三定”現場管理效果圖如圖5所示。

對于設備的清掃清潔，采用“誰使用誰清潔”的方法。清掃常用設備、設備周圍的地面環境、模具等，做到不放置不需要的物品，不弄臟弄亂所用的器具，現場工作人員保持著裝整潔，嚴格遵守5S現場管理原則，養成良好的習慣[13]。現場管理效果圖如圖6所示。

從實踐來看，每個成功實施5S管理的企業都有望實現7個“零”效果[14]。①做到零虧損，實施5S現場管理為企業樹立良好的形象，是企業最佳的“推銷員”。②保證不良為零，5S是企業產品品質零缺陷的保駕護航者。③做到浪費為零，5S是節約成本的小能手。④盡量保持故障為零，5S是提高生產效率、按時交貨的保證。⑤保證意外事故為零，5S是保證安全生產的必要軟件設施。⑥做到投訴為零，5S是行業形成標準的推動者。⑦保證缺勤率為零，5S可以營造快樂的工作氛圍，創造快樂的工作崗位。

合理實施5S現場管理，可以幫助企業健康穩定地快速發展，逐漸發展成對地區有貢獻和影響力的企業，并且能做到讓投資者滿意（Investor Satisfaction，IS），讓客戶滿意（Customer Satisfaction，CS），讓雇員滿意（Employe Satifaction，ES）和讓社會滿意（Society Satifaction，SS）[15-16]。

5 結語

管理無大小，改善無止境，唯有用心、精益方能真正提升企業自身競爭力。在實施5S管理的過程中，不可避免地要面臨許多阻力，管理層的重視和對全體員工的教育培訓工作十分必要。5S現場管理不是口號式的管理，而是一種貫穿全程的科學工作模式，它不僅是一種工作方式，更是一種責任。沒有一勞永逸的管理方法，必須立足本公司的文化與發展目標，棄其糟粕，取其精華，建立適合本公司的5S架構，使5S理念牢牢扎根于每個人的心中，讓習慣成自然，才能真正成為企業生存和導入其他管理方法的基礎。