鄉味鄉味

文/汪徐德

天下美食何其多，我卻獨獨對干菜扣肉和梅干菜紅燒肉這兩道菜感興趣。豬肉跟梅干菜“結親”，豬肉味變得十分別致，而梅干菜沾上豬肉的肉香更是超越了原有的菜香。

梅干菜是溫州的特產。色澤紅亮，香氣撲鼻。把普通的芥菜加工到菜香四溢，的確是溫州人的別樣巧心。新鮮的芥菜，切成碎狀，經鹽腌至脫水，曬干之后，特有的梅干菜的菜香才出得來。超市有梅干菜，我偶爾買些解解饞。還有脫水包菜、干香菇、干木耳。這樣的干菜，我看到了就會想起媽媽做的干菜。

上小學和初中那會，媽媽做的干菜不少，預備青黃不接時家里有口菜吃。那時常在冬天做干菜。冬天蘿卜多，媽媽把嫩蘿卜切成片狀，攤在簸籮里曬蔫，上蒸籠里蒸熟，再趕日頭曬干，“蘿卜菇”就做好了。叫“蘿卜菇”挺恰當的，它的形狀酷似干蘑菇的樣兒，只是瘦了一點，單薄了一些。“蘿卜菇”顏色有點泛黃，吃的時候需用開水泡一泡，用臘肉一炒，臘肉的香加上其原有的淡甜味，讓人吃得滿嘴香。我上初中時，學校食堂不賣菜給學生吃，學校離家又遠，父母沒工夫送菜給我吃。我正是長個兒時節，尚需補充營養，蒸“蘿卜菇”這道菜就派上用場了。蒸“蘿卜菇”需要豬油和鹽，還要另準備一個飯盒。蒸“蘿卜菇”的做法很簡單，用開水把“蘿卜菇”洗一洗，放適量的鹽，加一勺豬油，和蒸飯的飯盒放在網兜里，送到學校食堂就好了。但這樣奢侈的吃法，不是每個同學都享受得起的。初三學習任務重了，家里讓我蒸菜吃，每每吃飯時，我一打開飯盒，“蘿卜菇”的甜味就飄出來，整個寢室都是甜的。沒蒸菜的同學眼巴巴地望著，情不自禁的吞咽聲都聽得很真切，關系好的同學會勻一點給他嘗嘗鮮。我蒸得多，寢室同學一起將“蘿卜菇”的湯倒在飯盒里拌飯吃，我們吃得很開心。這時，我才明白了“食不厭精，膾不厭細”這句話的深意，連普通的蒸“蘿卜菇”也可稱為美味。像今天的學生已體會不到這樣的“殊榮”，更不會有機會去嘗試這樣美味的蒸菜了。

梅干菜

梅干菜扣肉

臘肉炒干蘿卜條

媽媽還有“一絕”就是做蘿卜條。她將蘿卜切成長條，曬到半干，用蒸籠蒸熟，再曬干保留。干蘿卜條適合炒肉，添上干辣椒一起炒，美味十足。雖然我很怕辣，但媽媽做了臘肉炒干蘿卜條，我會吃上幾口過過癮。

夏天的時候，到了豇豆的季節，多到吃不完的時候，媽媽就將豇豆做成干豇豆。她先把嫩豇豆摘回家，焯水后，放在外面曬成干皮子，再用剪刀剪成半寸長曬干。我初中時蒸菜也蒸過干豇豆，家里直接用干辣椒炒著吃，或者燒“爐子窩”，“爐子窩”相當于我們現在吃的火鍋。媽媽會放幾個臘肉骨頭在“爐子窩”里，加上蘿卜條、嫩蘿卜，滿滿一鍋，熱滾滾，香噴噴，吃得一家人直搓肚皮。

有一年春夏之際，我還在上小學，連續好幾天陰雨綿綿。一個賣貨郎叔叔借住在我家，又趕上青黃不接時期，沒什么青菜吃。多了一個人，菜可不能少，媽媽心善，還是多做一些，幸好有干菜救急。去年嫩蘿卜菜曬了很多，媽媽就變著花樣做菜，不是燒“爐子窩”，就是清炒干蘿卜菜。賣貨郎叔叔走的時候，很是感謝我一家人，還特別提到媽媽做的干菜很美味。

其實，春天也是可以做干菜的。老家竹林多，春筍也特別多。春筍有點麻嘴，沒有冬筍好吃。媽媽就挖一些嫩春筍，切成筍條，用水焯好，曬干了，冬天燒“爐子窩”還是一道好菜。蘿卜條、臘肉、干春筍在“爐子窩”里“聚會”，滾滾的熱氣里散發出濃濃的菜香，誘人得很。臘肉的咸香經水滾煮后，慢慢滲入干春筍里，色、香、味就俱全了。這樣的“爐子窩”，是我小時候過年的饕餮大餐。現在城里有賣筍干的，不過要買到原汁原味的筍干要看你會不會挑選。據說有人為了品相好，做筍干加了藥水浸泡，真假與否，不得而知。

干蘿卜絲、干茄子、干扁豆也是多見的。尤其苦菜干，可是搶手貨。苦菜是野菜，春末夏初才有，芽尖很好吃，淡淡的苦，苦中回甘。按照今天吃喝都講究養生來看，苦菜是一道養生菜。老家有人做苦菜生意的，他們將苦菜芽尖摘回家后，經水一焯，曬干后，就是苦菜干。苦菜干賣的價格可不菲，一盒要上百，還吃不到純正的苦菜芽尖，老葉也是有夾雜的。家里做苦菜干就不一樣，媽媽專挑嫩的苦菜芽尖。苦菜干燒“爐子窩”是百搭的，加什么配料都可以。過年做“爐子窩”招待拜年客，大家都吃得歡歡喜喜的。

干菜，既能解生活不富裕年代青黃不接時候的“菜盤子”緊缺問題，又能滿足人們一時的口福，可謂功德無量。