囤菜記

胡展奮

小區的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長”。

咱家那只冰箱當初嫌大，眼下嫌小了。因為要囤菜——過日子能沒有儲備嗎？

問題是儲備什么菜，菜和菜如何搭配可大有講究，食材的通用性與適配性都不能忽視，主菜與配菜，易爛的久貯的，暫囤還是久囤，是否串味，事先都該通盤籌劃。

極端地說，有湯就可下飯。極簡且擇優的話，我獨挑“佛跳墻濃湯”，它不貴，9元一袋（300g）卻百搭似的適配所有的菜肴，而且不占冰箱，每箱16袋，我買它2箱，置陰處即可，老漢坐待菜竭時，不怕。

小區的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長”。

以此類推，與其買湯圓或餛飩還不如買福建的“燕皮餛飩”，既可作湯的主料，又可充作餛飩，不正堪“軍地兩用”嗎。

蔥姜料酒是必備的，也是百搭，而買草頭、豆苗則要想好家里有沒有燒酒;進了茄子、生菜、米莧、蕓豆、刀豆之類的，務必捎帶蒜頭或蠔油，配芹菜除了魷魚絲就是肉絲干絲;因為能雪藏，肉類無妨多備點，而想好了炸豬排或魚排，就別忘了“辣醬油”，滬上餐桌的傳統標配。腌篤鮮正當其時，我們拿下春筍外加幾根咸骨頭，搭配小排，也是標配。翌日加粉絲白菜或百葉包混個幾天沒問題吧。

但要緊的還是個“囤”字。像孩子一樣，冰箱里的食材也是要呵護的。而通常的弊病，總是搶好了菜就統統往冰箱一塞，以為皇榜已放，可以坐享，豈不知麻煩剛剛開始。

首先，韭芽韭菜大蒜或蒜苗怎么能進冰箱呢，此四物脾性就像張大千喜歡的女子“潑、辣、刁”，撬棒四根，放冰箱和誰都不能善處，你得另擇一個紙箱，鑿洞后儲秀宮似的“靜養”它們，盡量趁早送上餐桌了斷。

其次，濕菜不能進冰箱，常見豆苗、豆芽、青菜、菠菜簡直水里撈出來似地，進庫爛得極快，須放竹匾里吹至稍干，始能入彀。

“臟菜”也不能長驅直入，水芹藥芹與竹筍都應去泥，根須切掉，筍皮去泥，只要想想泥土中帶有多少細菌你就會發怵。

說到“養菜”，食材們都是要持續憐愛的，世人都以為“保鮮膜”保險，但如果“愛情有呼吸的時候”，那所有的蔬菜也都是要“呼吸”的，塑料袋密裹，保鮮膜緊纏，蔬菜們都如旗袍束身，然它們恰恰都是被塑料旗袍“憋死”的，你不服你且穿一件尼龍衣試試，沒幾個時辰就悶得你靈魂出竅。

我的想法是剝去塑料薄膜，以報紙包裹它們，報紙吸水去潮透氣，油墨還抑菌，大白菜、萵苣、竹筍、芹菜、包菜、青菜、土豆——但凡下廚后都必須除其外皮者，都可以用報紙包裹，其保鮮期遠超保鮮膜，我的一顆黃芽菜三顆卷心菜在報紙里低溫安睡了一個月，居然還風韻猶存。或曰，油墨有害。我不是說了嗎，但凡外皮務去的，屆時油墨與外皮皆去，何害之有？

當然，也有既不適合塑料悶包，也不宜油墨浸潤，使用時亦不去皮者，諸如黃瓜、番茄、蠶豆、西葫蘆、荷蘭豆、四季豆，那我就動用我的書法材料，宣紙，無論生宣熟宣，既衛生，又透氣，說宣紙包菜過于“奢侈”的，難道你真不知道，當下上海最最奢侈的已經不是外灘幾號幾號，武康路安福路太原路衡山路幾號幾號，而是這“往日坨坨賤如泥”的蔬菜嗎？

時人忽然喜歡談“私享”了，動輒什么“私享空間”“私享秘藥”，什么“私享佳肴”“私享閱讀”“私享相冊”，更有才子淑女的好地方直接叫“私享匯”的。

只是近幾天好好關注囤菜吧，此物最“私享”了。