安全吃菌，如何享受美味不必“躺板板”

車翀

謝 健? 云南省中醫醫院滇池院區急診科主任，云南中醫藥大學急癥教研室副主任，主任醫師、教授、碩士研究生導師。中國支援緬甸抗擊新冠肺炎醫療隊隊員。擅長中西醫結合診治高血壓病、冠心病、呼吸系統疾病、糖尿病、脾胃病等常見老年病。

對于很多人來說，菌子的那一口鮮甜堪稱“絕美的享受”。每當六七月份，新鮮野生菌上市時，他們往往不再滿足于超市中常見的、那些人工種植的口蘑、小褐菇，需要找到可口的“野味”。有時候，老餮們也會自己動手豐衣足食，去林間山地的樹根下、草叢間，自己采摘可愛的蘑菇。

每年6-8月，是山珍野菌生長得最好的時間，也是我國主要食用菌中毒集中發生的時間。每年“食菌季”，野生菌中毒、死亡事件屢屢發生。盲目食用野生菌還順帶火了一首段子歌：“紅傘傘白桿桿，吃完一起躺板板……”云南省疾控中心統計數據顯示，2021年云南省因食用野生菌發生中毒事件600余起，導致2000多人中毒，20多人死亡。如何安全吃菌，防范蘑菇中毒？云南省中醫醫院急診科及ICU主任謝健教授為大家帶來了科學的建議。

很多新聞中都報道了患者在菌類中毒后，會看到漫天飛舞的小人、世界也改變了顏色，這其實只是蘑菇中毒的一種類型。而蘑菇中毒的危害，也遠不止看到一群小人那么簡單，醫學上將菌類中毒分為五個類型。

胃腸炎型：臨床表現就是吃菌以后，6小時內出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經治療可以迅速地恢復，死亡率比較低。

精神異常型：菌子中毒除了胃腸炎癥狀以外以精神異常為主，如誤食牛肝菌多有幻覺、迫害妄想，甚至是精神分裂。如果是誤食了角鱗灰傘菌，或者是一些臭黃菇，可引起頭暈、精神錯亂、神志不清、昏睡等，經過治療可以恢復，死亡率也比較低。很多新聞報道，中毒患者會看到形態各異的小人、妖精，其中毒類型即為此類型。

神經型：一些毒性比較強的菌，含有毒菌堿這類毒素，中毒潛伏期也是1-6小時，除了有胃腸炎的表現，還有交感神經興奮的表現，如流涎、流淚、多汗、瞳孔縮小，嚴重的時候可以出現呼吸困難、呼吸抑制或昏迷致死。

溶血型：有一些菌被誤食以后除了引起胃腸炎以外，能引起溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿，積極治療可以恢復。

肝壞死型：一些毒菌被食用后直接作用于細胞核，能顯著地減少肝糖原的合成導致肝細胞壞死。這種菌中毒病情比較兇險、變化較多，食菌后15-30小時才會出現癥狀，還可有“假愈期”，然而很快傷及肝腦心腎等，以肝損害最重，表現有煩躁不安，嗜睡，甚至驚厥、昏迷。肝性昏迷可致死亡，極其危險。及時搶救，積極治療，幸運的中毒者2-3周可以逐漸恢復。

見手青所指的蘑菇，大部分屬于牛肝菌屬。因為被手碰或者被壓傷會變成青色而得名，大部分品種無毒或有微毒，算是知名度最高的毒蘑菇了，也是每年蘑菇中毒案例的重災區。見手青雖然有一定的毒性，但其那絕倫的美味讓很多人趨之若鶩，有經驗的食客能通過正確的處理、高溫烹飪等，使其無害后食用。

見手青因含有毒蠅堿、蟾蜍素等毒素，誘發的中毒類型屬于神經-精神型，吃了以后首先會出現頭昏、惡心、口腔異味感等癥狀，隨后有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，感覺面前有活動的小人、動物等，部分人還會出現類似精神分裂癥狀的被害妄想，進而出現打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現自傷及傷害他人的行為。

鵝膏屬蘑菇中的有毒品種，堪稱劇毒。普通的雞樅菌無毒、可食用，味道十分鮮美，但其他同屬的鵝膏屬毒菌往往與無毒品種形態相似，有時專業的采菌人都可能弄錯。致命鵝膏（白羅傘）和灰花紋鵝膏（麻木雞）所導致的中毒癥狀屬于肝臟損害型。這是毒蘑菇中毒引起死亡的主要類型，同時因為有“假愈期”的存在，如果治療不及時，死亡率可達60%以上，因此白羅傘被部分地區居民稱為“白無常”。

大青褶傘又稱鉛綠褶菇，有調查顯示，這是導致我國蘑菇中毒事件最多、最常見的毒蘑菇。它長得十分樸素，看起來不符合“典型毒蘑菇”的特征，同時它的特征與無毒美味的高大環柄非常相似，經常被誤采誤食。

大青褶傘導致中毒案例多的另一原因是它的生長環境與我們生活環境重疊。公園或小區草坪上，菜地里，路邊草地、荒地里，鋸末堆上，甚至是垃圾堆旁都有可能長著青褶傘菌。它也不只分布于云南廣西等地，安徽、重慶、廣東、貴州、海南、湖北、湖南、江蘇、江西、四川、浙江等省份都有過中毒案例。

它導致的中毒類型屬于胃腸炎型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘至6小時發病。一般病程短、恢復較快，預后較好，但也有個別死亡案例。

“秘籍”一：顏色鮮艷者、菌蓋上有疣突者有毒。

【正解】錯誤！很多人都認為鮮艷的蘑菇有毒，長得“樸素”的蘑菇無毒，其實不然。菌子的顏色和毒性沒有關系，可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的，例如，紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等，外表鮮艷，但卻是可以食用的菌子。而上文中的大青褶傘長得平平無奇，卻能奪人性命。

“秘籍”二：不生蛆、不生蟲的有毒;蟲子會吃的就是無毒的。

【正解】錯誤！第一，蟲子吃完毒蘑菇很少會立刻死亡，爬走以后無法辨別蘑菇是否會毒死蟲子;第二，有些昆蟲不懼蘑菇中的毒，但人并不能做到;第三，菌子到了成熟期才會散發香味招引昆蟲，生長期蘑菇是否有毒不能通過昆蟲是否啃食來判斷。

“秘籍”三：煮時銀器、大蒜、米飯變黑的有毒。

【正解】錯誤！銀器、銀針試毒對于蘑菇來說是完全無效的。銀器驗毒的原理，是銀與硫化物反應生成黑色的硫化銀，這種硫化物在砒霜中較多，而所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會讓銀器變黑。至于毒蘑菇讓大米、大蒜變黑的說法，沒有任何證據。

“秘籍”四：高溫烹飪可保萬全

【正解】錯誤！很多人知道蘑菇一定要高溫炒透才安全，但這并不能阻止所有的毒蘑菇毒害人體。有些蘑菇的毒素可以經過一定的煮、炒后被破壞，但也有的毒素特別耐煮。鵝膏所含的毒素可分為毒傘素、鵝膏毒肽和鬼筆毒肽三種，化學性質穩定，耐高溫、耐干燥和耐酸堿。劇毒鵝膏用高壓鍋煮一天，毒素也不會被破壞。所以，仔細辨別或者根本不盲目采食野生菌才是關鍵。

買或者采摘蘑菇回來，務必先給蘑菇們拍張照片。因為一旦中毒送醫，醫生需要及時辨別您吃了什么蘑菇，而從嘔吐物中、燒熟的菜品中辨別蘑菇種類，遠不如一張照片來得準確、高效。千萬不要盲目自信，即使是有著多年經驗的采菌人，也有辨認錯誤、誤采毒菌的可能。

高溫可以盡可能地破壞蘑菇中可能存在的有毒物質，務必高溫、多油爆炒，注意鏟勺上不要沾著蘑菇片，應翻炒時間長點，使其更好地受熱均勻。如果一次沒吃完，務必回鍋再次高溫爆炒，微波爐無法將蘑菇熱透。

最好的方法當然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千萬不能吃得又多又雜。大量食用可能導致微量的毒素累積造成中毒，而吃得菌種類太雜，會增加混入毒蘑菇的風險。

老人小孩器官功能更為薄弱，更容易出現中毒或其他不適。同時，盡量不要家中所有人都食用野生菌，一旦發生中毒便于及時尋求急救、協助自救。

凡是在吃過菌子10分鐘后至72小時內，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，首先可以采取手摳舌根等催吐的辦法進行自救，可反復多次，盡量把胃內食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。隨后應立即就醫，同餐進食者不論癥狀輕重，均應立刻到附近的醫院進行觀察診治。就醫時盡量攜帶剩余菌子樣品，以備鑒定菌子的種類，確定有效的治療措施和判斷預后。

（編輯? ? 王 幸）