預制菜如何越炒越香

徐興利 黃家偉

既符合農產品食品化升級趨勢，又滿足消費者“精致講究”現實需求的預制菜可謂集萬千寵愛于一身，帶著巨大的市場價值和轉型機遇一頭扎進了食品市場。龐大的消費群體、較高的市場熱度、可期的發展前景，讓預制菜站上了風口。但是，能夠乘風飛到哪里則取決于行業自身。保障食材質量安全、把控產品質量、完善物流運輸體系、加強監管力度都是預制菜長遠發展的關鍵要素。

在不斷加快的生活節奏與對日常飲食要求日趨“精致”的雙重影響作用下，預制菜成為“現象級”新寵，不僅活躍于廚房中、餐桌上，更走進了廣大消費者的心里，成為難以割舍的存在。近幾年，受到工作、生活習慣變化的影響，以及對多元化飲食的需求，人們與廚房接觸的機會變得多了起來，但“臺上一分鐘，臺下十年功”，“大廚”技藝也并非短時間內能夠練成。對于時間緊湊、需求明確的人群來講，預制菜的出現為其帶來了更多元的選擇。

賽道漸熱

作為備受消費者關注的熱門行業，預制菜行業近幾年的發展有目共睹。在疫情反復、飲食需求變化等多種因素影響下，穩步發展的預制菜步入了快車道。

據NCBD（餐寶典）《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元。另據Statista數據顯示，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤。

從消費端數據能夠較為清晰地看出當下預制菜市場的熱度。5月13日，京東超市聯合京東消費及產業發展研究院發布了《2022年京東超市即享食品消費趨勢報告》。該報告顯示：2021年預制菜成交額同比增長156%。預制菜產品2021年成交額同比增速前三的價格區間分別為：51-100元區間，增速為178%;36-50元區間，增速為161%;100元以上，增速為144%。此外，該報告還提到，閩粵菜系預制菜產品增速為180%;江淮菜系預制菜產品增速為160%;川湘預制菜產品增速為150%;西北預制菜產品增速為80%。此外，今年“五一”期間，預制菜需求普遍上漲，銷售有所增長。5月1日，盒馬平臺預制菜銷量環比增長5倍。京東超市數據顯示，“五一”期間預制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數量破百萬;北京地區預制菜成交金額同比增長超270%。餓了么全能超市啟動預制菜專項，與大潤發、物美等商超合作，5月累計上線超過100個半成品菜和預制菜。4月28日-5月3日，餓了么全能超市消費中，商超預制菜、半成品烤肉、火鍋食材等食品比此前猛增2倍。

預制菜銷售量、成交額的增長以及各菜系預制菜產品增速的提升，反映出我國預制菜行業已初步具備一定的市場認可度和廣闊的發展前景。中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟表示，預制菜的流行一方面源自餐飲等行業尋求新的商業模式，推進餐飲工業化;另一方面是回應消費者在家就餐、方便快捷等需求。

亮眼的數據已成為潛力的象征，預制菜發展前景被多方看好。其實，備受消費者和資本青睞的預制菜并不是“新玩家”。據相關資料顯示，預制菜最早起源于美國，20世紀60年代，各種類型的預制菜在美國開始實現商業化經營。20世紀80年代，預制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。據資料統計，日本預制菜在20世紀70年代末、80年代初高速發展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預制菜的滲透率已經達到60%以上。

在我國，預制菜行業仍處于初步發展階段。據《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》顯示，目前半成品菜生產企業眾多、競爭較為激烈，集中度低，規模化企業較少。雖然半成品菜行業市場空間大，但行業內競爭日趨激烈，價格競爭導致企業利潤空間下降。企業樹立品牌形象能夠區別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優勢、提升產品附加值。

良性的市場競爭和業態融合既能推動行業發展，也能為相關領域帶來新的機遇。近年來在食品產業站穩腳跟的預制菜市場與多業態進行有機融合，實現“1+1>2”。新冠肺炎疫情的反復給我國餐飲企業帶來巨大壓力，在挑戰和壓力下，行業不斷在寒冬中尋找回暖的機會，預制菜便成為很多餐飲企業的破局利器。各生鮮零售電商借助自身的渠道優勢，發展自主預制菜品牌的同時，也成為預制菜行業重要的銷售渠道。此外，服務于家庭和消費者的預制菜品牌通過多渠道布局，逐漸形成規模。

各地美味的另一種打開方式

據NCBD（餐寶典）統計，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市：45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》顯示，排名前十的省份分別為：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽、四川。由以上數據不難看出，一二線城市預制菜消費量占比較大，對預制菜行業的發展起到了一定的推動作用，這與各地的政策支持和平臺建設密切相關。

3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（簡稱“預制菜十條”）。“預制菜十條”從平臺建設、渠道拓展、體系構建等方面為廣東地區預制菜行業發展提供了保障和重要支撐。廣東省農業農村廳黨組成員、副廳長高慶營表示，“預制菜十條”應運而生，著眼大局，滿足人民群眾的需要為工作出發點，堅持重點突破，整體推進相結合，主要聚焦“四個著力”：“著力提升產業競爭力”“著力加強質量安全監管”“著力擴大預制菜影響”“著力強化要素保障”。

此外，廣東還發起了預制菜產業夏季行動，以“夏八招”落實“預制菜十條”。廣東省農業農村廳分管負責人介紹，所謂“夏八招”，即組織廣東預制菜龍頭企業提升產業聯盟，集群矩陣發展;創建預制菜聯合科研平臺;聯合創辦營運市場化的中國國際（廣東）預制菜（春、夏、秋、冬）產業大會;支持符合有條件的地市打造預制菜產業園;培育壯大預制菜出口企業，拓展預制菜出口渠道;聯合銀行、保險機構量身定做預制菜金融保險產品;建設跨省預制菜產業合作園、南北預制菜龍頭企業結對共贏;扶持預制菜直供企業帶動農民致富。

“預制菜十條”和“夏八招”的落實與廣東地區預制菜行業的水平直接掛鉤。據廣東省農業農村廳相關負責人介紹，廣東在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業已達三年。數據顯示，廣東省預制菜企業數量由2020年5369家增加到目前近7000家。

廣東地區種類眾多的農產品為預制菜提供了豐富且充足的食材供應。源遠流長的粵菜文化，也為品牌推廣奠定了基礎。廣東預制菜產業起步較早，在央廚建設、菜品開發、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域先行先試，積累了豐富的發展經驗。此外，廣東創建粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園，是全國預制菜產業第一園，也是廣東走在預制菜領域前列的重要平臺和基礎。

山東作為農業大省，同樣對預制菜這塊“香餑餑”籌謀已久。據媒體報道，在中國（濰坊）預制菜產業發展大會上，招墾資本（北京）有限公司與濰坊市金控集團簽約，由國家級、省級和濰坊市三級基金共同出資10億元，設立預制菜產業基金。基金將重點投向預制菜生產、精深加工、設備制造、儲運等領域。濰坊市政府與中國食品工業協會啟動共建“中國預制菜產業名城”。中國食品工業協會預制菜和中央廚房專業委員會、全國預制菜產業集群正式成立。據介紹，濰坊現有預制菜市場主體近2000家，居全國第3位;預制菜產品涵蓋了8大菜系1200多個品種。日前，濰坊市制訂了預制菜產業三年行動計劃，并出臺了九條支持政策，3年內力爭產業規模突破3000億元，打造“中華預制菜產業第一城”。

上海作為國際化都市的代表，在預制菜領域同樣有著“嘗鮮”的勇氣。亞洲漁港董秘夏珊珊表示，中國餐飲的中心在華東地區，而華東地區看上海。目前，預制菜在上海餐館的使用比重已非常大，除了連鎖店，一些小型餐飲店也在使用預制菜。

此外，在預制菜物流運輸環節，上海的優勢得以充分體現。叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，預制菜要想保障品質和口感，全程冷鏈和快速配送是基礎，庫存周轉是關鍵。目前，上海預制菜商品的平均庫存周轉在7天左右。再加上生鮮電商在市內各個社區配有前置倉，使得預制菜從離開冷庫，到通過外賣騎手送至消費者手中，前后不超過半小時，大大降低運輸環節對食物口味的影響。

市場反饋

認可度較高

預制菜市場的熱度能持續多久，仍待市場檢驗。最能反映一個行業綜合發展水平的方式便是市場反饋，日前，江蘇省消費者權益保護委員會開展了江蘇省預制菜消費調查。接下來，我們便以此為例，進一步了解消費者對預制菜的整體認知與評價。

從調查結果來看，81.97%的消費者有購買預制菜的經歷，18.03%的消費者表示未購買過預制菜。由此可以看出，消費者對于預制菜的認可度和購買欲較高。預制菜的主要消費群體為年輕人，76.38%的消費者在40歲以下。其中25-30歲的消費者占比為40.41%，30-40歲的消費者占比為35.97%。

品控、口味、價格受關注

對于預制菜，消費者也提出了較為關心的問題。調查顯示， 29.03%的消費者關心食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等;19.48%的消費者較為關注預制菜的價格是否合理;19.19%的消費者對于購買后的制作成本與難度較為關心;16.37%的消費者關注預制菜菜品品種是否齊全。

從調查結果來看，34.36%的消費者表示預制菜品的口味超過預期非常美味，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差，不好吃。

在調查中，27.54%的消費者表示購買的預制菜未標注菜品名稱及主要食材，23.61%的消費者則表示自己購置的預制菜未標注菜品的分量，16.45%的消費者遇到了在購買預制菜時未標注其生產日期或保質期的問題，16.40%的消費者表示部分預制菜存在未標注菜品價格的問題。

本次調查中，當被問及提貨或物流遇到的問題時，11.88%的消費者表示在提貨過程中沒有遇到問題，超八成的消費者在提貨過程中遇到問題。其中，商家交付快遞慢或者物流配送較慢為消費者遇到的主要問題，占比52.86%，16.36%的消費者表示線下提貨預制菜時快遞或者外賣運輸過程中未按照冷鏈運輸，18.9%的消費者在預約成功后，現場自提預制菜卻被告知沒有貨品。

根據以上數據可以看出，當前消費者選購預制菜時的關注點主要聚焦于產品的安全性、價格、物流運輸、口味口感等方面，下一步，預制菜行業可以從這幾方面入手，提升消費者認可度和市場美譽度。

擊破痛點? 規范前行

消費者選購預制菜時所關心的諸多要點問題折射出社會對于預制菜行業的關注。具有巨大消費潛力的預制菜市場，在發展初期也面臨著“野蠻生長”的困境，如何規范行業秩序，解決痛點、難點問題，促進其健康發展，是該行業提質升級的關鍵。

預制菜行業發展至今，較為典型的痛點問題日漸凸顯，食材質量安全把控環節、運輸環節、監管環節等多個環節仍然存在不足，具有一定的提升空間。在產品質量安全方面，部分企業和商家存在資質不全的情況，設備設施未達到相關標準，加工、存儲環境存在一定安全隱患，在一定程度上會給產品安全造成不利影響。

從預制菜行業長遠發展來看，除了要解決品控和運輸環節存在的問題，還需提升企業自律意識，加大監管力度，培養消費者理性消費理念。相關監管部門應加強對預制菜行業的監管，從生產加工、產品銷售等多環節入手，保障產品質量，維護消費者權益。另外，預制菜企業也應提升責任意識，對員工和管理人員進行定期或不定期專業培訓，提高專業水平，增強社會責任感。

在消費端，權益保障是消費行為的前提。孫娟娟表示，監管部門應當引導消費者理性消費，如及時發布在監督管理中發現的合規和違規的網絡銷售情況，以便消費者選擇有安全保障的預制菜供應商，提醒消費者保留相關的票據以便在發生糾紛時作為維權的憑證。

對行業發展過程中出現的問題需及時予以匡正和規范，良好的市場秩序是穩定發展的基礎，相關標準的建立和統一是行業前行的前提。近日，江蘇省消保委聯合20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》（以下簡稱《規范》）團體標準。《規范》對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面做出了明確要求。《規范》明確了預制菜的定義，預制菜是指食品原料經預處理、腌制或調味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點。此外，《規范》還提出，冷凍預制菜點貯存溫度應低于-18℃，冷藏預制菜點貯存溫度應在 0℃-4℃。在配送時，凡直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應合理分隔，配送溫度應符合相應食品安全要求。

目前，我國預制菜行業的標準化進程仍處于不斷完善階段，在發展過程中查漏補缺、提質升級，經過市場檢驗，受到消費者認可，最終才能成為較為成熟的市場。