烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用研究

周偉

中藥的炮制可以劃分為切制類型、凈制類型、炮炙類型幾種，由于加熱措施存在差異性，炮炙又可劃分成炒、炙、煅、蒸煮等方法，按照技法的特點設置輔助的原材料。而我國飲食文化源遠流長、博大精深，烹飪技巧和藥膳烹飪存在緊密的聯系，將烹飪技巧運用到藥膳烹飪中，具有重要意義。自古以來，烹飪技法和藥膳烹飪之間就存在緊密的關聯，主要因為在進行藥膳烹飪的過程中，并非只是簡單地進行食材和藥材的搭配，而是要從炮制的角度進行調味和加熱，加之中醫學有著醫食同源的理念，采用烹飪技巧進行藥膳烹飪，不僅能夠改善食材性味與功能，還能達到良好的調味目的。基于此，本文研究烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用，旨在為提高藥膳烹飪的水平而提供幫助。

一、藥膳烹飪分析

對于我國的藥膳烹飪而言，對制作工藝的要求較高，不僅需要確保菜品具有一定的色、香、味，還需確保能夠全面將藥物的有效成分、食物內的營養成分功效發揮出來，通過食物為藥效的發揮助力，通過藥物提升食物的權威性。按照醫食同源的相關理論，需要結合辯論施膳的要求，在人食用后起到獨特的功效，而對藥膳功效進行考查的基礎上，還需確保味覺的可口。例如，懷藥芝麻酥的藥膳，具有補脾胃和養護肺臟、腎臟的作用，甜度適中，再加上芝麻不僅可以補脾胃，還能提高藥膳的香味。在對藥膳烹飪方式進行選擇的過程中，需要結合食物與藥物的特點選用，可選擇燉、煮、鹵、炸等烹飪措施。目前，我國的藥膳多數都是以湯的形式為主，原因就是藥膳是傳統藥物湯劑演變而來的，利用煮的方式可以使食物的營養成分、藥材的有效成分溶解在湯汁內，將食物和藥物的功效發揮出來。并且采用蒸煮和燉的方式，還能使藥物受熱的時間有所延長，最大程度上溶解出有效成分，提高藥膳的應用功效。而在目前的藥膳調味方面，主要是保持原本材料的鮮美味道，多數都是臨入口以前適當地添加香油、鹽等調味品。

二、烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用

（一）初期炮制措施和烹飪技巧的關系

我國最早的中醫文獻《五十二病方》中就記錄了中藥材的炮、煅、炒等炮制技法，并且在《方言》內也提到了中藥材的炒、煎等。

雖然在我國目前的烹飪技巧中，炒的技巧是利用油進行加熱，但是最初期階段的炒，則是按照加熱的具體程度，劃分成黃階段、焦階段和碳階段，清炒的技巧屬于非常便利的加熱措施，也是當時較為常見的食物烹飪技法，多應用在種子處理、豆類處理和谷物處理方面，有關書籍中也記載了對豆類和谷物進行清炒，很容易將其碾碎，散發出濃郁的香氣。由此可見，在當時清炒的方法受到廣泛運用，所以被應用到中藥炮制中也非常合情合理，在此情況下可以將中藥烹飪初期階段的發展看作模仿食物的烹飪技法。《金匱要略》中就記載著中藥炮制，在中藥烹飪初期階段以后，技法開始不斷開發創新，出現了炮制的技法，此類技法經歷了很多階段的改革和創新。例如，樸素炮制、通過酒或是漿進行炮制、通過漿水和酒共同炮制、在中藥炮制期間加入各類性味的輔助原材料。經過不同階段的探索、革新，能夠在中藥炮制期間，利用酒和漿水提高藥性，減輕毒性，還可以通過各類性味的輔助原材料，改善藥性、降低毒性，最大程度上提高藥物的應用效果。在此之后，中藥炮制期間開始研究如何進行輔助材料的添加，炮制的方式開始向著多元化的方向發展，而當時的人們在吃飯期間會飲酒或者飲用漿水，利用蜂蜜和姜汁等烹飪。由此可見，《金匱要略》是將中醫學的經驗當作基礎，受到當時的飲食文化影響，提出了具有獨特性的中藥炮制理論，并且當時的烹飪技巧對中藥的炮制也產生了直接影響，為后續的藥膳烹飪夯實了基礎。

（二）南北朝時期中藥炮制技法和烹飪技法的關系

我國在進入魏晉南北朝時期之后，中藥材的炮制水平開始大幅度提升，《雷公炮炙論》就屬于當時最為典型的中藥炮制專著。與此同時，當時炒的技法也不再是單一的清炒，而是按照所添加的輔助原材料，出現很多炒的技法。例如，木屑炒技法、菊花炒技法等，并且不止局限于炒的方式，還有蒸的方式、焙的方式和炙的方式等。尤其是采用羊脂與酥等油脂當作輔助原材料的油炒技法，是目前烹飪技法中十分重要的部分，所采用的輔助原材料類型較多。與此同時，當時的《齊民要術》內就提出了炒的例子，將豆豉汁液和原材料攪拌在一起進行加熱，與漢代的炒技法相比有所進步，但是和《雷公炮炙論》相比，所采用的輔助原材料數量較少，難以自由地進行炮制。主要原因就是當時階段的中藥炮制，重點在于有效解決藥物毒性的問題，充分發揮藥效，按照藥材的特點采用不同的炮制措施，而對烹飪技法來講，會將美味作為主要標準，輔助原材料被當作調味料，對其在中藥炮制中的應用發展造成限制。

從實際情況而言，在漢朝到魏晉南北朝時期，最初期的炒技法，屬于烹飪的技法，能夠當作中藥炮制的方式，互相具有一定的影響。同時，逐步進行發展，雖然食物和藥材存在不同之處，但是，烹飪技術方面的起點處于一致狀態，也是醫食同源的根本。而我國從南北朝到宋代之后，油炒已經是烹飪技法中的重要炒法，從最開始的文火加熱，到最后快速性加熱，而在藥材炮制期間所采用的炒法，是堅持最初階段的技術，將中醫學理論當作基礎，輔助材料和藥材之間的關系進行分析，更為精密深層次發展，在此之后，烹飪技法和藥物炮制的方法，按照各自的目標相互分離，形成了獨特的技法。

（三）藥膳調理技法和炮制技法對現代藥膳烹飪的意義

近年來，在社會現代化發展過程中，飲食和健康受到人們的廣泛重視，人們對美食方面的追求逐漸增多，在此驅動下，形成了更為豐富的烹飪技術。20世紀60年代到20世紀90年代，我國人民已經開始認識到健康飲食的重要意義。近年來，甚至已經從健康的角度進行飲食探討。而藥膳是我國傳統中醫藥學中非常重要的部分，是為了預防或治療疾病、強身健體、延年益壽研究出來的。在中醫藥學理論的引導下，將中藥材和具備藥用價值的食物有機整合，利用飲食烹飪技術和先進的科學技術，制作成色香味俱全，并且具有良好外形的藥膳，在此過程中，烹飪技巧對藥膳的烹飪產生直接影響。從性狀層面而言，藥膳和菜肴或是湯羹等，都具有一定的相似性，而從功效層面來講，藥膳能夠起到滋補身體的作用。同時還能進行疾病的預防或者治療。另外，還可以抗衰老或是調理身體。在中醫藥學理論的指導下，藥膳屬于特殊性的食品，是藥材、食物和輔助材料所組合而成，采用非常獨特的烹飪技法，將中醫藥學的養生知識融入人們的日常飲食。按照醫食同源的理論，采用食療或是食治的方式，重點進行食物和藥物的搭配，通過烹飪技法進行烹調，為人們提供具有一定健康性的藥膳。而現代化的烹飪技巧在藥膳烹飪過程中的應用必不可少，有以下幾個方面的內容。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59

菜油具有一定的藥理作用，可以活血行氣，還能散結消腫，有助于進行便秘治療、腸梗阻治療、難產的治療等。其中油菜籽具有辛溫的性味，能夠活血行氣，適合應用到女性血瘀等病癥方面，主要的原材料就是菜油、烏賊、蒜、紅花、茴香、酒釀、醬油、水淀粉、醋等。烹飪的技法就是在鍋中放入10g的菜油，對蒜和烏賊、紅花和茴香進行翻炒，之后加入醬油、酒釀和醋，最后利用水淀粉進行勾芡即可。

芝麻油具有潤燥通便的特點，能夠進行便秘的治療、疥瘡的治療、筋骨無力的治療、早年白發的治療等。芝麻具備保護肝臟腎臟、潤腸、烏須發和抗衰老的功能，可以進行肝臟和腎臟虧虛的治療、耳鳴的治療等，在烹飪期間，可以通過芝麻油制作蔥爆豬肝，主要材料就是豬肝、芝麻油、醋、醬油、蔥白。在烹飪期間將豬肝切割成片狀，利用醬油和芝麻油攪拌均勻，將蔥白切成小段，在鍋上進行芝麻油的加熱以后，炒豬肝和蔥白，然后加入白醋，急火翻炒。

羊脂具有補腎臟的功效，豬腎也具備補腎臟的功能，韭菜具有溫陽解毒的特點，姜汁具備理氣散寒的作用，酒具有活血散寒的作用，可通過此類材料制作韭菜炒豬腎河蝦。先切開豬腎將筋去除，切成腰花，利用羊脂對蔥姜進行爆炒出油，之后將酒、醋、醬油、姜汁和水淀粉均勻攪拌，水燒開之后對豬腎進行熱燙，然后在鍋中放入蔥姜油，大火翻炒下入豬腎與河蝦，翻炒之后下入韭菜和芡汁，完成勾芡即可。

三、烹飪技巧在藥膳烹飪中的應用

（一）將藥物和食物共同烹飪

藥物和食物共同烹飪的方式，是目前較為常用的藥膳烹飪技巧，優勢在于烹飪的技術非常便利、簡單，可以通過藥物和食物的共同烹飪，使藥物和食物的成分發生化學反應，相互之間產生作用。

通常情況下，在藥膳內采用非常名貴的藥材，或是沒有不良氣味的藥材，都可以利用藥物和食物同時烹飪方式進行制作。例如，田七燉雞藥膳和蟲草鴨藥膳等都是采用此類方式。實際烹飪過程中采用烹飪技巧，主要需要注意以下幾點：其一，進行精準性投料。對藥物和食物的烹飪，主要采用單份烹制的方式，結合藥膳譜的內容，保證各類材料投入重量的精準性，不僅能夠確保藥膳治療，還能提升經濟價值;其二，遵循清潔衛生的基本原則，對所采用的藥物，需要將雜質和泥沙去除，清洗干凈，而食物則必須洗滌干凈，去除毛渣，結合規定要求，加工制作成為相應的形狀，確保外觀清潔和美觀度;其三，全面進行烹調技巧的考察，結合規定的工藝規范開展烹調活動，確保療效符合要求;其四，在臨上席之前進行形狀的整理和調味，確保能夠滿足色香味和形狀俱佳的需求。

（二）不見藥的藥膳烹飪

在藥膳烹飪的過程中，還有另一種烹飪技巧，就是有藥性，但是不見藥物，使用后能確保療效符合要求。例如，八寶雞湯等，在烹飪期間，將藥物和食物有機整合，在藥膳內借助藥物的效力，然后將藥渣去除，只為人們提供膳食。此類烹飪技巧適合應用在藥物組合成分很多，或者藥物存在怪味，或者藥物不美觀的藥膳烹飪中，主要的烹飪技巧為：其一，按照藥單的要求進行藥物配制，用紗布進行藥物的包裹，然后在食物烹制以前經過初加工處理，將藥物和食物共同進行烹制。其二，實際烹制期間，等待藥性已經全部進入湯內或是食物內，就可以去除藥渣，在鍋內保留食物。其三，完成成品制作后分裝到碗中，按照要求調味。

（三）藥物與食物分開制作再組合的烹飪

由于部分藥膳中應用的中藥材數量和種類很多，如婦科保健湯等，或是藥膳之類的藥物和食物不適合應用相同的烹飪方式進行處理，如杜仲腰花之類的杜仲，就不能和食物采用相同的烹飪方式。在此過程中，為了提升藥膳的應用質量，確保能發揮藥物和食物的功效，主要采用藥物與食物分開制作之后再組合的烹飪技法。其一，最開始的階段就是進行藥液的提取，提前進行藥物的制備，如果采用單味藥物，就可以單味進行提取，如果屬于復方藥物，就要混合進行藥液的提取，結合藥材的性質特點和有效成分含量特點等，利用不同的方式提取藥液。其二，完成藥液提取之后進行食物的烹調，可靈活采用烹調的措施，先對食物進行初加工處理，按照食物的特點，選擇能夠確保色、香、味和形狀美觀性的烹調措施。例如，在進行杜仲腰花的烹調過程中，可以采用炒的烹調技法。由于杜仲無法在炒制的短時間內將藥性釋放出來，也不能直接食用，可以先進行藥液的提取，然后對腰花進行炒制。其三，對藥物和食物進行分開制作，完成之后，就要進行組合，根據順序要求，制作成為藥膳。在烹調之前將藥液加入，簡言之，就是對沒有烹調的食物加入藥液進行烹調處理。例如，在對陳皮革和玉竹心子等進行鹵制以前，可以先通過藥液進行食物的蒸煮，煮至六成熟之后，放置在鹵汁鍋內進行鹵制。與此同時，也可以在烹調過程中加入藥液，或者在烹調之后加入藥液，可按照具體的藥物和食物情況，選擇藥液加入的時間，確保能夠有效將藥物和食物混合制作成為藥膳。

結語

綜上所述，我國不同階段的烹飪技巧和藥膳烹飪都有著密切的關聯，無論是初期中藥的炮制，還是南北朝時期的中藥炮制或是目前的中藥炮制，都和烹飪技巧存在直接聯系。合理采用不同的烹飪技巧，能夠在保留藥物和食材營養成分的基礎上，充分發揮藥膳的功效作用和價值，為人們提供良好的藥膳服務。因此，在藥膳烹飪的過程中可以著重采用烹飪技巧，結合藥物和食物的功效特點，科學合理地進行烹飪，提升藥膳制作的效果。我國在未來中醫藥學發展的過程中，也需要重視烹飪技巧在藥膳烹飪中的運用，制訂完善的烹飪方案和體系，確保能夠從根本層面增強藥膳烹飪的效果，充分發揮各類烹飪技巧的作用和價值。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59