疫情下烹飪與營養(yǎng)“課程思政”在線教學(xué)探索

趙曉燕*，張曉偉，劉紅開，王萌，崔愛萍

濟南大學(xué)文化和旅游學(xué)院（濟南 250022）

我國自從出現(xiàn)新冠肺炎（COVID-19）以來，由于新冠肺炎傳染性強，導(dǎo)致在全國蔓延，影響全國多地大學(xué)生不能按期開學(xué)[1]。為此，國家防疫號召和教育部提倡“停課不停學(xué)、停課不停教”[2]，全國各個高校響應(yīng)號召，組織師生開展線上教學(xué)的活動。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生進行綜合實習(xí)，是作為該專業(yè)的開設(shè)必修課，對學(xué)生以后對專業(yè)的認(rèn)識、理解和就業(yè)非常重要。

在正常情況下，學(xué)生可以到相關(guān)的企業(yè)去綜合實習(xí)，是課堂所學(xué)知識與實踐相結(jié)合的必要過程。同時，也可以發(fā)揮校企合作優(yōu)勢，促進學(xué)校和企業(yè)在人才培養(yǎng)領(lǐng)域合作與發(fā)展。但是隨著疫情的出現(xiàn)，去企業(yè)進行線下綜合實習(xí)已經(jīng)很難實施，這意味教師對學(xué)生的綜合實習(xí)教學(xué)提出了更多的要求。特別是這種實踐性強的課程，迫切要求對現(xiàn)有的教學(xué)及課程思政體系進行改革。

傳統(tǒng)線上教學(xué)模式是教師進行PPT的講授、學(xué)生學(xué)習(xí)視頻、課后布置作業(yè)等方式來考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，適應(yīng)于一些基礎(chǔ)或理論性強的課程，這種傳統(tǒng)的線上教學(xué)無法體現(xiàn)實踐性教學(xué)的核心，基本不適用實踐性強的課程。因此，學(xué)生學(xué)習(xí)效果基本達(dá)不到，需要對綜合實習(xí)課程的線上資源進行重新構(gòu)建。

在突發(fā)公共衛(wèi)生事件背景下，將從教學(xué)平臺、教學(xué)組織、綜合實習(xí)方式構(gòu)建、線上實習(xí)的優(yōu)缺點和學(xué)生專業(yè)思政、課程思政等方面進行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式的探索與改革。以學(xué)生“停課不停實習(xí)”為中心任務(wù)，通過線上教學(xué)技術(shù)培訓(xùn)、線上綜合實習(xí)、教學(xué)情況的運行測試、企業(yè)案例研討分析、課程思政等方法建立適合烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的線上綜合實習(xí)，為疫情下的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的線上實習(xí)與教學(xué)工作提供保障。

1 新冠肺炎疫情下綜合實習(xí)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源的構(gòu)建

1.1 建立適合線上實習(xí)的技能課程學(xué)習(xí)模式

實習(xí)的課程實踐性比較強，核心內(nèi)容是對實踐知識的講解。學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)共享資源庫中課程的學(xué)習(xí)，將一些重要的知識點要理論進行講解，其他的通過其他教學(xué)形式展現(xiàn)給學(xué)生。學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，對每個食品的實訓(xùn)情況進行總結(jié)，主要包括相關(guān)的工藝、操作流程、色香味及營養(yǎng)分析等方面。

1.2 視頻的錄制

線上課程除了對知識點的講解外，還可以請專業(yè)的教師或者企業(yè)的人員進行實操的視頻錄制，在講解理論知識時，可以串接上一些實踐知識，讓學(xué)生了解哪些知識點的詳解需要觀看，目的是讓學(xué)生可以有在企業(yè)進行實習(xí)感覺，同時連接上新教學(xué)手段的知識點。此外，學(xué)生學(xué)習(xí)完知識點后，可以通過觀看實物的制作，加深對這個食品制作案例的理解。每個視頻時段控制在25～30 min比較好，知識點的碎片法講解，學(xué)生可以進行反復(fù)觀看來真正地掌握，也是實踐性的課程主要的知識點。然而，網(wǎng)絡(luò)授課，學(xué)生很難看到實物，有時候?qū)W生難以理解，可以運用動畫的形式，展示食品制作的情況[3]。

1.3 疫情下的三段式實習(xí)

如果學(xué)生長時間僅在網(wǎng)上觀看視頻，會感到疲勞，將會造成學(xué)生的學(xué)習(xí)注意力不集中和學(xué)習(xí)主動性與積級性的下降，而且線下如果學(xué)生不主動去動手制作食物，也會缺乏實際操作的能力，達(dá)不到實習(xí)的效果，因而在這里推薦三段式實習(xí)方法：一段是先觀看推薦的網(wǎng)絡(luò)專業(yè)教學(xué)資源庫（如“烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”）進行線上專業(yè)技能的學(xué)習(xí)；二段是學(xué)習(xí)后，選擇自身感興趣的菜點，在線下即家里或相關(guān)的實習(xí)點進行動手制作，以增加實際操作能力；三段是學(xué)習(xí)完成后編寫菜點的總結(jié)與案例分析，并附上學(xué)習(xí)過程的截屏或拍照圖片。

1.4 線下教師管理

在線上實習(xí)結(jié)束后，教師及時通過校友邦檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)進展及完成情況，引導(dǎo)學(xué)生及時鞏固重難點。學(xué)生完成每一階段的實習(xí)任務(wù)后，教師與學(xué)生可在微信群及其他網(wǎng)絡(luò)平臺進行相互討論。通過學(xué)生撰寫的實習(xí)總結(jié)和菜肴案例分析，教師可以及時了解學(xué)生當(dāng)前實習(xí)的心理狀況及實習(xí)的效果，以便教師針對性對學(xué)生進行理論介紹和解答疑惑。

2 新冠肺炎疫情下線上綜合實習(xí)的組織

有了線上的教學(xué)資源，教師在不能面對學(xué)生的情況下，如何組織這樣的實習(xí)教學(xué)。主要從以下幾個方面來體現(xiàn)：

一是教學(xué)準(zhǔn)備工作，需要編制好網(wǎng)絡(luò)上的教學(xué)資源，這是疫情下實踐性強的課程能開展的基礎(chǔ)。教師需要提前編寫好新型態(tài)的實習(xí)教材及制作好的視頻或知識點的線上實習(xí)課程放在網(wǎng)絡(luò)上，結(jié)合各種慕課以及開放的課程資源，為學(xué)生的學(xué)習(xí)資源進行實習(xí)課程體系的構(gòu)建。在實習(xí)期間，教師或?qū)W生只要有手機和網(wǎng)絡(luò)就即可，教師可以通過校友邦等方式來安排學(xué)生的學(xué)習(xí)進度或解答學(xué)生的提問，不需要教師進行網(wǎng)絡(luò)直播。

二是教學(xué)安排上，網(wǎng)絡(luò)實習(xí)的教學(xué)具有安排隨意性的特點，也就是說不是按照通常在企業(yè)實習(xí)的時間來進行，而是可以對學(xué)生提出以天為單位的實習(xí)。教師只要在一定的時間內(nèi)，通過校友邦對學(xué)生的周志或月志進行點評與反饋就可以。具體的教學(xué)安排如下所示：（1）收集或觀看具有典型性的食品案例；（2）撰寫周志或日志，即進行對所學(xué)案例進行分析，詳細(xì)記錄所學(xué)的內(nèi)容，主要包括名稱、時間、地點、人物、起因、過程、結(jié)果等，并根據(jù)所學(xué)知識進行評價，得出結(jié)論，同時，需要注意食品分析必須結(jié)合所學(xué)理論與實踐知識，分析應(yīng)上升到理論高度或具有普遍的實踐意義；（3）根據(jù)實習(xí)的時間，完成3～4個實習(xí)案例及分析；（4）在實習(xí)完成后，撰寫相關(guān)的實習(xí)報告和實習(xí)案例分析。

三是建立實習(xí)QQ群，利用QQ群將實習(xí)選用的平臺、操作指南和要求及時地發(fā)送給學(xué)生，讓學(xué)生電腦端登陸或下載手機端APP并盡快熟悉平臺使用方法，熟悉實習(xí)內(nèi)容的設(shè)置及組織形式。

四是在疫情下，在家進行實習(xí)，能夠觀看菜肴或糕點的制作視頻，根據(jù)在家的條件與興趣，針對不同的學(xué)生選擇不同的食品，讓學(xué)生親自動手進行制作，并在校友邦中通過圖片展示來體現(xiàn)學(xué)生的實習(xí)效果。

3 新冠肺炎疫情下線上綜合實習(xí)的優(yōu)缺點

對于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的大三學(xué)生，除了理論知識外，缺乏實踐能力，為了提高其實際操作能力及實踐經(jīng)驗，通常需要到餐館、酒店等相關(guān)的企業(yè)進行實習(xí)，而通過在線或在家實習(xí)，存在以下的優(yōu)缺點：

3.1 學(xué)生實習(xí)環(huán)境影響到實習(xí)的效果

因為疫情，不能到校或單位進行實習(xí)，而是通過網(wǎng)絡(luò)授課和指導(dǎo)，環(huán)境將會對學(xué)生實習(xí)產(chǎn)生一定的影響，主要分為心理環(huán)境、物理環(huán)境、信息環(huán)境[4]，如表1所示。

表1 線上實習(xí)對學(xué)生實習(xí)效果的優(yōu)缺點

3.2 學(xué)生實習(xí)行為受到限制

在相關(guān)的單位進行實習(xí)，跟著有經(jīng)驗的老師學(xué)習(xí)，可以較好地把理論知識融合在實踐中，按照要求完成實習(xí)的任務(wù)量和作業(yè)。在線實習(xí)，優(yōu)點是實習(xí)課程內(nèi)容可以反復(fù)播放、學(xué)習(xí)時間相對靈活，缺點是老師不能及時監(jiān)督、了解學(xué)生的實習(xí)動態(tài)和實習(xí)的效果，實習(xí)的效率基本依靠學(xué)生的自律性。

3.3 學(xué)生與實習(xí)老師的互動行為限制[4]

學(xué)生實習(xí)的目的包括提高實際操作和解決問題的能力，在線實習(xí)，跟老師的互動有所欠缺。在線下實習(xí)模式中，老師可以根據(jù)學(xué)生在實際操作過程的動手、眼神、語言等，及時地糾正所出現(xiàn)的錯誤和幫助學(xué)生解決學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題，老師也可以根據(jù)學(xué)生制作出來的作品或技法，對學(xué)生進行鼓勵與引導(dǎo)，師生互動頻率較高，易使理論知識與實踐較好地結(jié)合在一起。但是在線實習(xí)過程中，雖然可以通過校友邦打卡、寫案例分析或者老師在線解答，但學(xué)生的直觀反應(yīng)不易被老師直接掌握，也難以及時解決學(xué)生學(xué)習(xí)過程中存在的問題。

4 新型冠狀肺炎疫情下開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生的實習(xí)課程思政教育

在疫情期間，除了做好勤洗手、戴口罩、環(huán)境消毒、適當(dāng)運動、保證足夠的睡眠、不吃野味外，人體獲得均衡的營養(yǎng)也很重要，因為它可以提高機體免疫力，降低疾病的發(fā)病風(fēng)險，而烹飪與營養(yǎng)專業(yè)是關(guān)于飲食制作及營養(yǎng)搭配的一門科學(xué)。因此，課程思政的開展可以結(jié)合教學(xué)實習(xí)內(nèi)容或者小視頻、圖片、小故事等方式，既提高教學(xué)技巧，又調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強他們戰(zhàn)勝疫情的信心[5-6]。通過介紹抗疫科學(xué)家和一線抗疫人員的先進事跡，培養(yǎng)學(xué)生愛家護國的情懷和勇于奉獻的精神，并鼓勵學(xué)生在實習(xí)的過程中踏實、勤奮、務(wù)實，繼承并發(fā)揚創(chuàng)新的優(yōu)良作風(fēng)，做一位有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)男聲r代大學(xué)生，利用自己的專業(yè)科學(xué)知識有效地服務(wù)于社會及人民大眾。

專業(yè)實習(xí)的課程思政與思想政治理論課不同，在其授課的過程尋找適當(dāng)?shù)乃颊腥朦c非常重要，否則就出現(xiàn)專業(yè)實習(xí)的課程與思政不相關(guān)的現(xiàn)象。為了將思政教育滲入到烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的實習(xí)中去，需要梳理實習(xí)過程中主要知識點，挖掘?qū)嵙?xí)課程自身所蘊含的思政教育點，且能夠與抗疫相聯(lián)系的部分，提出與疫情相結(jié)合的引申思路，將“烹飪與營養(yǎng)知識點”“思政教育點”“與疫情結(jié)合的引申思路”等內(nèi)容綜合起來，建立課程思政案例庫[6]。思政案例庫中的部分內(nèi)容如表2所示。

表2 烹飪與營養(yǎng)專業(yè)實習(xí)課程的思政案例庫[5]

5 結(jié)語

在這次疫情中，網(wǎng)絡(luò)平臺提供了大量的學(xué)習(xí)資源，學(xué)生通過平臺對知識點進行反復(fù)的學(xué)習(xí)，可以將知識點向?qū)嵺`中轉(zhuǎn)化，這對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生的常規(guī)實習(xí)是一個巨大的挑戰(zhàn)，同時也為推進實習(xí)改革、創(chuàng)新實習(xí)模式提供了前所未有的機遇，保質(zhì)保量地完成實習(xí)任務(wù)，為突發(fā)公共衛(wèi)生事件情況下的實習(xí)模式提供了更多的參考，能夠進一步地深入挖掘?qū)嵙?xí)中的思想政治教育資源和創(chuàng)新實習(xí)方法，探索實習(xí)模式的改革。

將COVID-19疫情引入烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實習(xí)教學(xué)中，學(xué)生在專業(yè)實習(xí)的過程中，對其進行思政教育，符合國家對思政課程建設(shè)的要求。因為疫情，學(xué)生長期在家隔離，會出現(xiàn)焦慮情緒的現(xiàn)象，結(jié)合疫情情況對所學(xué)的專業(yè)知識進行講解，對緩解學(xué)生心理壓力起到一定的作用，能達(dá)到較好的實習(xí)效果。但在實習(xí)過程中，實習(xí)課程思政的教育，不要太過著急，要循序漸進，逐步引導(dǎo)學(xué)生，不要強加給學(xué)生，以免讓學(xué)生感到不愉快，導(dǎo)致學(xué)生焦慮的情緒加重。