傳統美食視覺設計的研究

高海東　陳沖

[ 作者簡介 ]

高海東，男，四川邛崍人，湖北科技學院藝術與設計學院，本科在讀，研究方向：傳統美食。

陳沖，男，湖北武漢人，湖北科技學院藝術與設計學院，講師，本科，研究方向：中國畫。

[ 基金項目 ]

2021年湖北省大學生創新創業訓練項目“傳統美食視覺設計的研究”（S202110927063）階段性成果。

[ 摘要 ]

藝術語言是當今社會最流行的表達方式，而傳統美食文化近幾年也深深影響著人們的生活。我們生活在中國這樣一個美食國度，為何不用視覺藝術這種生動活潑的手法來表現美食的誘惑從而達到人們心里想要的味蕾盛宴呢？傳承傳統文化是中國人的使命和責任，大力發揚傳統文化，把傳統文化從古板、生硬的形象中拉出來，進行創新創造。傳統文化與流行元素的結合可以滿足人們日益增長的精神文化需求。近年來，藝術的受眾群體日益壯大，視覺藝術設計的價值也是繪畫領域所探討的熱點話題之一。本研究正是通過視覺藝術設計描述一個傳統卻又不失創新的美食世界，使人們了解傳統美食視覺設計。

[ 關鍵詞 ]

傳統文化;美食;視覺藝術

中圖分類號：J0

文獻標識碼：A

DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.03.050

1 傳統美食的視覺味蕾分析

中國傳統美食對于烹調的方法有著很深刻的研究，在烹的基礎上調顯得更加重要，一般來說有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。傳統飲食有著獨一無二的特點，因為我國幅員遼闊，不同地方的自然條件、生活方式、經濟狀況不同，在菜品和飲食習慣等方面，漸漸形成了不同的地方味道，如川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、粵菜、京菜、徽菜八大菜系等。

傳統美食之所以叫做傳統，是因為這些美食是中國人經過歷史的沉淀和不斷的研究得來的。傳統美食堅持使用傳統的手藝和傳統的材料，以一顆匠人之心，敬重食材的生命和鮮美，做出屬于“家”的味道。

1.1 顏色的質感

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全，五味調和的境界說，奇正互變的烹調法，暢神怡情的美食觀，不同于海外各國飲食文化。現實生活中所謂“色、香、味”的美食，其實是“美 + 食”，這是“藝術 + 食物”的組合而非融合，食物外觀的美化加工是食物的附加藝術元素，“色”并不能融入“香”“味”中去，當然嗅覺、味覺也無法品嘗“色”，而菜肴的色彩搭配要明媚如畫。在眾多傳統美食中，比如糖醋排骨、宮保雞丁、麻婆豆腐、炒面、北京烤鴨、春卷、紅燒肉、回鍋肉、紅燒獅子頭、三杯雞等菜肴（不分地域）都是“暖色調”，在色彩搭配中，紅黃（暖色）調的食物能勾起人們的感覺，而綠色能給人健康的感覺，藍色能給人靜謐、安靜的感覺。每當去餐館品嘗美食時，看著滿桌琳瑯滿目的美食，不禁想拿出手機拍照留念，但是沒有品嘗過菜為什么會想到拍照，而且要找好角度寫好文案分享給朋友呢？這正是最重要的一點，用簡單的話來說就是“看起來好吃”，于是牽扯到了“看”這個字。用眼睛看，用心靈之窗看，看到的食物形象會影響自己的情感和食欲，這就是色彩，如果所有食物都是黑白的，那大多數人可能會失去食欲，所以色彩是關于美食質量的重要代表之一，美食的視覺效果的各個方面都會通過色彩得到一定程度的反映。在視覺展現上，色彩的顯示是最突出的藝術魅力。如果美食在外觀上的顏色有很強的視覺沖擊力，這首先會影響人們的飲食心理。好的美食需要鮮艷、協調的顏色，要自然、和諧，這可以增加人們的食欲，促進消化吸收。對于一件好的藝術品來說，顏色的每個部分都必須形成良好的顏色關系，以使其賞心悅目。美食的顏色組合也不例外，只有當每種成分的顏色發生變化，并在亮度和純度上統一時，才能形成和諧的色調。美食的配色有兩種，即相似配色和對比配色。

1.1.1 類似色的組合

“順色配菜”用來組合的主料、輔料要擁有相似的顏色，也就是在色相環中色相大致一樣的鄰近色。類似色的組配的特點是集中協調、優美柔和、簡單樸雅。但類似色的組合因為色彩中含著許多的共同特點，所以主料、輔料的對比視覺效果簡單，會產生同化的效果，在面積大小一樣的情況下，會讓人感覺平淡模糊。而在這種太類似的情況下，用部分對比色作為點綴，形成某處小對比，這是添加色彩活力的有效辦法。

1.1.2 對比色的組合

“異色配菜”用來組合的主料、輔料的顏色都不一樣。類似色的組合是以柔美為特點，那么對比色的組合則以矛盾為特點，通過艷麗的對比、濃郁的氣氛、強烈的力量而獲得強大的視覺沖擊力。但對比色組配，由于色彩之間因對比強烈而刺激過度，使人感到眼睛不舒服、頭暈難受，這是也它相對于類似色組合的不足之處。

1.2 調料

大家在看各種美食節目或者平臺的美食博主分享視頻時，小時候在家里和家長學習炒菜時，相信都聽到過“上色”兩個字。“上色”很容易理解，就是給菜品上顏色，同時能夠增添味道。我國傳統菜肴有咸、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的制作離不開調料的使用。用好調料不但可以調出美味，還可以增色、增香、提鮮。一般來說，上色的材料有糖、咖喱汁、番茄沙司、草莓醬、郫縣豆瓣醬、泡椒、醬油、辣椒醬、甜面醬、海鮮醬、老抽、葡萄酒、可樂、耗油、青菜汁等。

例如，紅燒肉是一道家喻戶曉的菜，各地都有獨特的做法，在學校的食堂也可以吃到美味的紅燒肉。雖說各地的做法不一樣，但所有紅燒肉的要求就是色澤紅艷鮮亮、入口化渣、肥而不膩。紅色在中國代表著喜慶，紅色也說明紅繞肉做得非常入味。制作紅燒肉需要把握兩個環節，便是所謂的上色（又稱走紅）、燒制。在燒肉之前，有一個最重要的準備工作，那就是炒糖色，炒糖色很關鍵，醬油要適量。炒得發黑的食物會極大地影響食用者的食欲和心情，所以不要用醬油提色，那樣提出的色不純，最好是用糖稀提色。在浸炸的時候要把五花肉用高溫炸成金黃色，讓白花花的肉有著溫暖的質感以及酥脆的口感。和紅燒肉相似做法的菜品還有糖醋排骨、可樂雞翅等甜味美食，都是利用冰糖、糖、老抽、可樂來上色，若是沒有了紅色，這些美食便失去了靈魂。

通過調料上色是傳統美食顏色的輔助來源，配菜自帶的顏色是美食的一種組配方式，而調料上色不僅僅是上顏色，在美食上桌后，食用者第一眼看到的和聞到的影響著其接下來享受美食的心情。如果美食沒有達到應到的顏色和香味，看起來就過于寡淡，食品上的顏色分布不均勻，人們第一個想到的詞語就是“沒有入味”。通過顏色來分辨美食有沒有入味是幾乎人人都具備的基本技能，所以顏色在美食的視覺呈現上極為重要。

1.3 造型藝術

造型是人們通過視覺獲得對一個事物的首要印象，人們的大部分活動都與視覺息息相關，所以對于飲食來說色彩和造型恰恰滿足人類的視覺要求。人們與生俱來地將視覺審美的評判標準帶到美食中，所以烹飪技術中要大力注重食物的色彩和造型，因為這也是吸引人眼球的關鍵。中國傳統美食一直以來都看重美食的視覺效果，通過不斷打磨、研究、嘗試，終傳承至今。中國傳統美食充分利用藝術方法和造型方法，讓美食看起來具有民族傳統特色、傳統風味、秀色可餐。

人們對烹飪視覺的研究很早以前就已經產生，在此過程中，美食成了溝通人與人之間關系的橋梁。通過對美食的品嘗，使得制作和享用的雙方衍生了無法言喻的共鳴，對視覺美的追求不謀而合。

2 傳統美食的視覺創新發展

中國傳統美食文化在食物來源的開發和利用、菜肴的創新使用、食品的生產和消費、食物的功能管理、食物與生活和社會之間的物質和精神聯系等方面表達了獨特的文化品質。傳統美食的制作和飲食文化伴隨著時代的發展在不斷進步。主料和配料的千變萬化創造了許許多多珍貴的美食，美食烹飪技術的革新創造和大自然的靈感以及智慧積累成就了中國美食。全世界獨一無二的、包羅萬象的中國美食和美食的本質特征詮釋了中國傳統文化。

中國傳統文化講究整體統一，保證文化為一個和諧的整體才能不斷地發展下去，為了傳統美食文化能夠發展進步下去，在今后的發展中需要加強美食色彩的使用和造型審美的創新。把傳統美食文化通過創新帶動起來，實現中國傳統美食文化的可持續發展，提高傳統美食的“上桌率”“好評率”。

從前幾年的《舌尖上的中國》《味道中國》到現在的《風味人間》等美食紀錄片用心將傳統美食的視覺美和意義美傳播出來，像《舌尖上的中國》中說的：淘洗歷史，糅合時光，一代又一代的中國人在天地間升起煙火，以誠心正意的心神烹制食物，在每餐每食中，中國人展示中華上下五千年的文明累積，以手藝激發食材的鮮美。中國飲食在傳統文化的熏陶中傳承下來，在綿長的時間線上，以感恩之心去領悟食物給予我們生命的意義。在《風味人間》中的漁民家庭中，他們把捕漁作為家庭收入的主要來源，世世代代生活在海邊，靠著大海生活，相比于高級餐廳做的菜肴，家里的菜肴才是一代代傳承下來的傳統美食。在《味道中國》中，“豆腐衣”見證了一個傳統手藝需要傳承的困難與決心，安靜的味道需要一顆安靜的心慢慢體會。現實中，一張豆腐皮代表了一個小村子，也能代表了人的自豪和信心。還有聞名的金華火腿，火腿的紅色是讓人一看見就覺得心暖的顏色，在一千兩百多年的傳承下，許多老師傅相信只有姓蔣的村人制作的火腿才是最好的。制作時間是冬至開始，立春結束，其他時間都留給火腿慢慢發酵，這是金華火腿千百年來維持醇香的法則。到了大暑，“日曬夜露”是制作古法醬油的關鍵。炎熱使醬缸中的微生物發酵，這就是日曬，到了晚上，白天的熱氣逐漸散去，醬味開始濃縮，這就是夜露。把豆子泡軟，高溫煮熟后添加醬曲，豆子和醬曲混合，等待發酵成熟。經過長時間的晾曬后，豆子已經由剛入缸時的黃色，漸漸變為黑色，這是添加劑無法比擬的自然的顏色。“古法制醬”看似枯燥，但是只有這樣的過程，才能釀造出最純正的醬油，好味道的秘密不在于用多高端的機器多簡單的方法，而是在這口口相傳的傳承中。

不論何時何地，人們都努力地留住家的味道。背井離鄉的人因地制宜，用家鄉的手藝做出天南地北的菜肴。有時候，我們走得很遠，只為有一天回家依然能嘗到家的味道，盡管時光飛逝，生活中有些東西注定永恒不變，我們總是在尋找那些真正重要的東西——感情、歡樂、幸福、團聚，而一個有味道的家，便是心中最珍貴的寄托。我們每個人其實都在食物中尋找著童年的記憶，看著電視上播放著家鄉的菜肴，殊不知卻能用自己的雙手將“傳承”接過來。對于美食來說，是大家的也是世界的，把傳統美食文化發揚光大，把天南地北的菜肴端上餐桌，無疑是作為一個中國人的自豪。

3 總結

中華上下五千年的文化博大精深，我們要做的是努力將其傳承下去，怎樣在傳統文化中注入新的元素但是卻不失本身的風度，怎樣把顏色、造型藝術在視覺上呈現得更好、更驚艷。我認為藝術語言是當今最為流行的事物，既然是藝術那就要追求創新思維，不能停留在固有思維上，我們需要把文化、特征、味道保留，對傳統美食文化進行創新，在原有的基礎上加入新的元素。在新時代發展中國傳統文化，符合文化強國的方針，將現代理念與傳統美食相融合，打造屬于中國的傳統新美食。

參考文獻

[1]單喜芹. 中餐烹飪中色彩和造型表現藝術的研究[J]. 黑龍江科技信息，2014（22）： 129.

[2]程小敏. 美食是創意——基于文化和產業的分析[J]. 旅游研究，2019，11（4）： 9-14.

[3]李寶立. 淺析烹飪造型的視覺藝術[J]. 科學與財富，2012（6）： 248.

[4]展福祥，馬小樂，朱振棟. 從物理學角度看各地飲食結構差異[J]. 發明與創新（中學時代），2010（7）： 21-22.