單純性肥胖人群配餐設計與營養分析研究

柳青 李廣焱 曲愛玲 鄧志峰

摘要 肥胖多因遺傳因素、社會因素、心理因素和運動因素導致，會增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的發病風險，成為不可忽視的健康危險因素。以單純性肥胖者為案例，闡述了單純性肥胖人群飲食配餐原則與食物選擇，利用食物交換份法設計7 d營養帶量食譜，對食譜進行分析與評價，并提出健康指導建議，旨在為單純性肥胖者的合理膳食提供科學的理論依據。

關鍵詞 單純性肥胖;配餐設計;營養分析

中圖分類號 TS201.4? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2022）11-0150-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.039

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Dietary Design and Nutritional Analysis of Simple Obesity

LIU Qing1， LI Guang-yan2， QU Ai-ling1 et al

（1.Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442; 2.Tongxin Zichao Biological Engineering Co.， Ltd， Nanchang， Jiangxi 330052）

Abstract Obesity was a health risk factor that could not be ignored due to genetic factors， social factors， psychological factors and sports factors， which increased the risk of hyperlipidemia， diabetes and cardiovascular disease. Based on simple obesity as a case， this paper expounds the principle of simple obesity diet catering and food choices， uses the method of food exchange portion to design a week nutrition recipe for analysis and evaluation， and puts forward advice， in order to provide scientific theoretical basis for rational diet of simple obesity.

Key words Simple obesity;Catering design;Nutritional analysis

單純性肥胖是指全身脂肪過量堆積僅是因為攝入過多或能量消耗過少，無其他明顯病因引起的肥胖癥[1]，其病因尚不明確，是一組異質性疾病。肥胖癥包括單純性和繼發性肥胖，其中單純性肥胖在肥胖癥中約占95%[2]，已成為全球面臨的主要健康問題之一[3]，導致肥胖的主要因素包括遺傳因素、社會因素、心理因素和運動因素[4-5]。肥胖可發生于人體發育的不同階段，會給人體健康帶來各種危害，如汗多、氣短、胸悶，但最大危害是各種與肥胖癥有關的并發癥和合并征，如睡眠呼吸暫停綜合征、心腦血管病、內分泌紊亂、膽囊疾病和蜂窩組織炎等。根據營養調查發現，我國單純性肥胖患者人口已達3億，成為世界上肥胖率上升最快的國家之一，并且肥胖發病率逐漸呈低齡化發展[6]，成為不可忽視的健康危險因素。王文祥等[7-8]研究表明，營養干預后，患者的體質量、體質指數、體脂肪、體脂肪百分比及內臟脂肪面積均低于干預前，且通過營養干預，可達到減肥目的，改善生存質量。故針對單純性肥胖人群進行營養配餐與設計，對于減少肥胖發生率及保持身體健康具有重要意義。筆者利用食物交換份法為單純性肥胖人群進行營養配餐，編制科學合理的營養食譜，并對設計出的食譜進行深入系統的營養分析，為改善與提高單純性肥胖人群的飲食質量和生活狀況提供理論依據。

1 單純性肥胖人群配餐原則與食物選擇

1.1 配餐原則

1.1.1 限制總能量攝入，循序漸進減能。推薦攝入總能量≤6 276 kJ/d，每月適宜減輕重量為：輕度肥胖者0.5～1.0 kg，中度肥胖者2.0～4.0 kg。谷薯類及雜豆食物的選擇應重視多樣化、粗細搭配，每次攝入50～100 g粗糧或全谷類制品，每周5～7次[9]。

1.1.2

限制脂肪攝入，以控制富含膽固醇食材為主。脂肪應占總能量的20%～25%，膳食膽固醇供給量<300 mg/d，烹調宜用植物油，用油量10～20 g/d。

1.1.3 適當減少碳水化合物攝入，以復合碳水化合物為主。碳水化合物占總能量的45%～60%，盡量少用或不用富含精制糖的食品。

1.1.4 蛋白質供給應充足，至少50%為優質蛋白。優質蛋白質來自肉、蛋、奶和豆制品。

1.1.5 保證充足的維生素、礦物質、水和膳食纖維，且比例要均衡，限制食鹽攝入量。食鹽量<6 g/d，膳食纖維量>12 g/d，飲水量>500 mL/d，正常情況下維持在2 000～3 000 mL/d適宜。

1.1.6 養成良好的飲食習慣，拒絕零食、甜食、含糖飲料。宜一日3餐，定時定量（3餐提供的能量應占全天總能量：早餐30%，午餐40%，晚餐30%），宜細嚼慢咽，先食蔬菜，后吃主食，少飲酒（<25 g）。

1.1.7 積極運動，消耗能量。行為調整，改掉不良生活和飲食習慣。例如進食過快、暴飲暴食、偏食葷菜、咖啡濃茶等。

1.2 食物選擇

通過對《中國食物成分表》食材營養素含量進行統計分析，選擇適合肥胖者食用的食材，這些食材既可降低肥胖發生率，又能保障充足的營養需求。宜選食材包括谷薯類、各種瘦肉、魚、豆、奶、蛋類，提倡多食用富含維生素、無機鹽、膳食纖維的蔬菜水果、粗雜糧等，如油菜、芹菜、香菇、木耳、黃瓜、冬瓜、胡蘿卜、海帶等都是良好食材，能夠促進降脂減肥;建議食用含有葡萄甘醇聚糖的魔芋，其吸水性強，黏度大，膨脹率高，減肥效果好。禁忌食材包括富含飽和脂肪酸的各類食物，如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油，各類油炸煎食品，富含精制糖的各種糕點、飲料、零食和酒類。

2 單純性肥胖人群的營養食譜設計方法

案例：李先生，30歲，身高178 cm，體重80 kg，任職公司總經理，單純性肥胖者，請為他設計7 d營養帶量食譜（標準體重73 kg，BMI 25.24）。

2.1 單純性肥胖的診斷標準

單純性肥胖的診斷標準根據《中國成人超重和肥胖癥預防控制指南》中提出的中國人肥胖診斷BMI界值（表1）[10]。

2.2 計算用餐對象每天需要的能量

單位標準體重能量需要量是根據肥胖者的年齡、性別、勞動強度、職業等查表確定。如表2所示，根據全日能量供給量=標準體重×單位標準體重能量需要量，該例肥胖人士從事輕體力勞動，按照73 kg×（83.7～104.6）kJ/kg=6 110.1～7 635.8 kJ/d，李先生以低能量需求6 276 kJ/d計算，每日的食物交換份為1 500/90=16份。

2.3 確定全天產能營養素的供能比

在膳食控制肥胖過程中，碳水化合物、脂肪、蛋白質至關重要。正常平衡膳食的三大營養素分配比例是蛋白質占總熱能的15%～20%，脂肪占20%～25%，碳水化合物占40%～55%[11]，而肥胖膳食治療的三大營養素分配原則是蛋白質占總熱能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%[12-13]。在蛋白質的選擇中，動物性蛋白質可占總蛋白質的50%左右，脂肪最好能保證必需脂肪酸的攝入。

2.4 確定食物交換份數

2.4.1 確定配餐方法。

配餐主要采用食物交換份法結合計算法。食物交換份法是將食物按照來源、性質分成四大組8小類，包括谷薯組（谷薯類）、蔬菜組（蔬菜類、水果類）、肉蛋組（大豆類、乳類、肉蛋類）、油脂組（堅果類、油脂類），同類食物在一定重量內，所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和熱量相似，可任意交換。為了便于了解和控制總熱能，每類食物中每份所含熱能均為376 kJ。每日飲食中包括這四大組食物，構成平衡膳食。

2.4.2 確定交換份數。

單純性肥胖人群食譜的每日食物交換份見表3。全天食物交換份數共16份，其中主食類7.0份，蔬菜類2.0份，水果類1.0份，肉蛋類2.0份，豆乳類2.0份，油脂類2.0份，早餐∶午餐∶晚餐供能比為30%∶40%∶30%。

2.5 單純性肥胖人群7 d營養食譜設計

單純性肥胖人群的減肥主要是通過飲食調整控制體重，降低身體總脂肪量和軀干脂肪量。筆者設計7 d營養食譜可達到減脂的目的，李先生減脂期間推薦熱量為6 276 kJ/d，其中需要蛋白質75 g/d，脂肪33 g/d，碳水化合物225 g/d，1日3餐制。利用食物交換份法計算單純性肥胖人群7 d食譜食材以食物的生重計，并按所需份數分配給1日3餐。單純性肥胖人群7 d營養食譜設計見表4。

3 營養食譜分析與評價

食譜評價是參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營養素的含量與《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIS）》進行比較，相差10%以內，符合配餐攝入量的要求。每種食材所含主要營養素含量參照《中國食物成分表（2019）》[14]所得，主要營養素推薦攝入量參照DRIS所得[15]。

3.1 營養食譜基本營養素分析

以周五的食譜為代表進行基本營養素含量明細測算，并與營養素推薦量比較，由表5可知，周五實際攝入能量值為6 394.4 kJ，滿足機體能量需求，基本控制了總能量攝入。

周五早餐、中餐、晚餐熱能占總能量的比值分別為28%、41%、31%，基本符合3餐熱能分配比30%∶40%∶30%要求。該食譜共選擇了24種食物，食物種類豐富，品種多樣，主食粗細搭配，副食多選擇高蛋白、高鈣、低脂肪食物，有效控制了膽固醇攝入量，蔬菜水果選擇了可降脂、膳食纖維和VC、鐵、鈣含量較多的食材，VC攝入量311.0 mg，鈣攝入量1 853.8 mg，鐵攝入量37.20 mg，適合單純性肥胖人群食用。三大產能營養素蛋白質、脂類、碳水化合物占全日總能量供能比分別為22%、24%、54%，與單純性肥胖者膳食原則三大產能營養素供能比要求基本相符，再結合一定量運動鍛煉，可起到促進減肥的作用。該食譜基本滿足了該單純性肥胖者對各種營養素的需求。

對李先生7 d食譜主要營養素計算得出，蛋白質平均實際攝入量為74 g，優質蛋白質約占總蛋白質33.33%，可滿足減肥期間充足蛋白質的攝入原則;脂肪的實際攝入量平均為42 g，碳水化合物的實際攝入量平均為203 g（表6），均符合該單純性肥胖者碳水化合物1 d需求，且所提供主食種類豐富，粗細搭配得當，增加了膳食纖維的攝入量。

3.2 健康指導建議

單純性肥胖不僅會增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的發病風險[16]，同時使患者自信心以及自我認同感下降。因此，針對單純性肥胖人群，制訂健康的飲食指導和生活方式干預措施是十分必要的。建議控制總熱量攝入，每日飲食清淡，粗細搭配，谷薯類為主，可以適當增加高蛋白食物攝入，優質高蛋白能夠提高身體免疫力，有利于身體健康，攝入足量的高纖維蔬菜，如芹菜、胡蘿卜等;堅持食用菌類，如香菇、黑木耳;多吃降脂食物，如洋蔥、魔芋等，減少碳水化合物和高糖、高熱量食物的攝入。生活方式方面保持情緒穩定，心情愉快，定期測量體重，加強體力活動并長期堅持。單純性肥胖人群應根據自身情況進行有氧和抗阻運動相結合的中等強度體力活動，從而促進機體健康，改善肥胖癥狀，促進心理健康，有效改善焦慮、抑郁[17]。采用食物交換份法為單純性肥胖人群制訂食譜可改善患者的飲食和營養狀況，減少多種疾病的風險，有利于提高全民健康水平，為提高單純性肥胖人群的生活品質和健康水平提供理論依據。

參考文獻

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