低糖檸檬蜜餞制作工藝研究

皮曉娟，陳金輝，楊 敏，朱嘉卉

（清遠職業技術學院，廣東 清遠 511510）

0 引言

蜜餞是以棗、李、桃、杏或冬瓜、蓮藕、馬蹄、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成。蜜餞常作為小吃或零食直接食用，有時也放于糕點上作為點綴。蜜餞的種類很多，主要包括糖漬類、果脯類、果糕類、果丹類和話化類等，是一種工藝相對較簡單且受消費者歡迎的一種食品[1]。

檸檬，又名檸果、洋檸檬、益母果等，屬于柑橘屬小喬木類，主要生長在南方，在我國四川、重慶、云南、廣東、廣西等地較常見，也是歐美國家的主流果樹產品之一[2]。檸檬品種繁多，主要有青檸檬、里斯本、菲諾、維爾拉、尤力克等。營養成分豐富，富含維C、維B1、維B2、煙酸、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質，對人體十分有益。明代藥學家李時珍所著《本草綱目》中記載檸檬具有生津、止渴、祛暑等功能。 《陸川本草》 記載檸檬果實、皮汁等具有疏滯、健胃、止痛、治郁滯腹痛不思飲食等效能。現代醫學認為，檸檬含有的檸檬酸具有防止和消除皮膚色素沉著的作用，對提高視力及暗適應性、減輕疲勞等也有效果，是預防心血管疾病的藥食[3]。高血壓、心肌梗塞患者常飲檸檬水，對改善癥狀有很大益處[4]。因此，檸檬也被認為是一種營養和藥用價值極高的水果。

由于檸檬具有較高的食用價值，近年來受到人們的廣泛歡迎。伴隨著生活水平的提高及對養生的追求，消費者對食品的要求越來越苛刻，特別是含糖食品。調查發現女生喜歡愉悅的甜味食品，卻又擔心發胖，純天然、低糖、低脂食品成為基本選擇。產品的研究符合人群對檸檬的食用要求，為檸檬果脯和蜜餞的更深入研究開發提供了一些數據材料。

1 產品特點

相對于檸檬干片，糖漬檸檬片不僅可以泡水喝，還可以當作零食直接食用，是一種美味方便的即食食品。市面上的糖漬檸檬片，存在顏色褐化、帶有苦澀味、果肉脫落等問題。在減少檸檬苦澀味、保留色澤的同時，還保留了果肉的相對完整性。

2 材料和方法

2.1 原材料

檸檬（尤力克品種）、白砂糖，均為市售；無水氯化鈣、亞硫酸氫鈉，均為食品級。

2.2 儀器和設備

分析天平，上海菁海儀器有限公司產品；電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品；智能恒溫烤箱，廣州市善友機械設備有限公司產品；多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品。

2.3 工藝流程

檸檬→清洗→切分→浸泡→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→包裝→殺菌→成品。

2.4 操作要點

（1） 選料。選擇新鮮、無病蟲害、大小整齊、色澤一致、果形圓整、成熟度適宜的尤力克檸檬作為原料。

（2） 清洗。用清水沖洗檸檬皮表面。

（3） 切分。檸檬去頭、去尾，切成厚度3 mm 的小圓片。

（4） 浸泡。①預先配制質量分數0.2%CaCl2和質量分數0.3‰NaHSO3混合液1 000 mL。②將果塊放入混合液中浸泡0.5 h，進行硬化和硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物，防止上浮。

（5） 漂洗。撈出果片，用清水漂洗2～3 次，備用。

（6） 糖煮。配制與果塊等質量的40%糖液，加熱煮糖。先加入3/5 的糖液，倒入檸檬塊，以中火煮沸15 min，浸漬2 h，再將剩下的糖液倒入，小火煮制30 min。

（7） 糖漬。趁熱起鍋，將果塊連同糖液一起倒入容器中浸漬7 d。

（8） 烘干。將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱，在50 ℃下烘烤10 h。

（9） 整形和包裝。烘烤10 h 后，取出產品，裝入食品包裝，封裝后殺菌，制成成品。

2.5 檸檬蜜餞感官評分標準

產品主要以感官評價方法對其進行評定。以組織形態、色澤、氣味、口感、風味對檸檬蜜餞進行產品綜合評定[5]，滿分為100 分。

檸檬蜜餞感官品質評分標準見表1。

表1 檸檬蜜餞感官品質評分標準

3 試驗方法

3.1 單因素試驗設計

3.1.1 護色劑種類和質量分數的選擇

采用不用質量分數的食鹽水（1%，2%，3%），檸檬酸溶液（1%，2%，3%），以及亞硫酸氫鈉溶液（0.1‰，0.2‰，0.3‰） 進行護色處理。浸泡2 h，每隔0.5 h 記錄與空白組（浸泡在自來水中的檸檬片）色澤差別及褐變情況，研究不同種類及質量分數的護色劑對檸檬蜜餞制作的影響。

3.1.2 硬化劑質量分數對檸檬蜜餞品質的影響

硬化劑質量分數對蜜餞產品感官品質有重要影響[6]。檸檬果與蘋果、黃桃等果品不同，在制作蜜餞時，檸檬果肉很容易與果皮脫離。如果不做處理，檸檬果片經過糖煮和糖漬之后，果粒很容易脫落，只剩下果皮。為了提高原料的耐煮性和檸檬蜜餞成品的感官品質，在糖煮之前需對檸檬果片進行硬化處理。為確定合適的硬化劑質量分數，配制5 種不同質量分數的（0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%） 的氯化鈣溶液，分組進行檸檬果片的浸泡處理（浸泡時間均為30 min）。

3.1.3 糖液質量分數對檸檬蜜餞品質的影響

糖液質量分數是影響蜜餞產品口感和外觀的重要因子[7]。為確定合適的檸檬蜜餞加工用糖液質量分數，選擇4 種不同質量分數（20%，30%，40%，50%） 的糖液作為試驗指標，對硬化后的檸檬片進行分組糖煮，分析糖液質量分數對檸檬蜜餞口感和外觀的影響。

3.1.4 糖煮時間和糖煮方式

參照鐘世榮[8]的方法研究確定低糖檸檬蜜餞制作的糖煮時間和糖煮方式。

（1） 一次煮制法。將預先處理好的檸檬片直接放入與果塊等質量的40%糖液中熱煮，糖煮時間為45 min，停止煮制后，將檸檬片與糖液一起趁熱出鍋，冷卻后轉入4 ℃冰箱中，使檸檬片在低溫條件下糖漬7 d。

（2） 二次煮制法。配置與果塊等質量的40%的糖液，將預先處理好的檸檬片加入已配置好的3/5 量的糖液中熱煮，對比10，15，20，25，30 min 的熬煮時間對檸檬蜜餞品質的影響。到時間后，將剩下的糖液加入，轉小火熬煮至總時間為45 min。煮制結束，待冷卻后轉入4 ℃冰箱，將煮制后檸檬片在低溫條件下糖漬7 d。

3.1.5 糖漬時間

探究了不同糖漬時間對檸檬片糖漬效果的分析。選擇的糖漬時間分別為5，6，7 d，通過感官評價的方法，觀察不同糖漬時間的糖漬檸檬片的糖漬情況。

3.1.6 烘干溫度對檸檬蜜餞品質的影響

在其他條件不變的情況下，將經過糖漬處理的檸檬片瀝干糖液后分別放在50，60，70，80 ℃的鼓風干燥箱內進行干燥處理，定時翻動果片使其受熱均勻，烘至果片表面不再黏滯后取出。觀察并記錄在不同溫度下檸檬蜜餞的品質差異。

3.2 正交試驗

為優化檸檬蜜餞的制作工藝，在單因素試驗的基礎之上，設計三因素三水平L9（34）正交試驗。

檸檬蜜餞正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 檸檬蜜餞正交試驗因素與水平設計

4 結果與分析

4.1 單因素試驗結果

4.1.1 護色劑種類和質量分數對檸檬色澤的影響

檸檬存放一段時間后很容易發生褐變，為了維持檸檬蜜餞較好的外觀，在糖煮前需進行護色處理[9]。結果表明，亞硫酸氫鈉的護色效果優于食鹽和檸檬酸溶液。根據鮮果片的觀察，發現3 種護色劑對新鮮檸檬片的影響不是很明顯，但這9 種質量分數經過糖煮、糖漬和烘烤做成蜜餞后，3 種護色劑的護色效果存在視覺上顯著的差異。用質量分數0.3‰亞硫酸溶液氫鈉護色的蜜餞，顏色金黃，表皮和果肉均沒有褐變，而用食鹽和檸檬酸溶液護色處理的檸檬蜜餞存在不同程度的褐變現象。

4.1.2 硬化條件對蜜餞品質的影響

通過試驗，氯化鈣溶液質量分數對最終成品的外觀及口感有較大影響。鈣離子和原料中的果膠物質生成不溶性的鈣鹽，使細胞間相互黏結在一起，提高檸檬蜜餞的硬度和耐煮性。經過質量分數0.2%的氯化鈣溶液浸泡后，檸檬蜜餞形態完整、硬度適宜，感官品質最佳。質量分數太小，果粒容易脫落；質量分數太大，成品蜜餞的果皮會相對較硬，適口性較差。

4.1.3 不同糖煮工藝對蜜餞品質的影響

糖煮溫度分別用了電磁爐的小火85 ℃、中火130 ℃和大火160 ℃來加熱。糖煮能破壞酶活性，防止氧化和褐變，并有利于糖分滲入細胞組織，可改善制品的質地、色澤、形態和風味[6]。當火力太大時，水分蒸發比較快，糖液的水分快速減少，容易發生焦糖化反應，產生焦煳現象。通過試驗發現前期中火可以加快細胞組織的通透性，有利于糖液的滲入。

（1） 一次煮制法。采用一次煮制法煮制檸檬時，檸檬的果肉易被煮爛脫落，對產品的最終品質有影響，檸檬皮不夠透亮，不夠飽滿。

（2） 二次煮制法。將預先處理好的檸檬片加入已配置好3/5 量的糖液中以中火130 ℃熱煮，熬煮時間以15 min 比較合適。超過15 min，除了水分蒸發以后，果粒在高溫火力下更容易掉落；時間太短，細胞組織通透性不夠，后期糖分很難滲入檸檬組織內部。熄火后與糖液一起冷卻糖漬2 h，讓糖液更好地滲入細胞組織。第2 次熬煮時，將剩下的糖液加入，轉小火85 ℃熬煮30 min。熬煮時，應注意糖液的均勻混合，以免局部糖液過高過濃，發生焦糖化反應。煮制結束后，將糖液連同檸檬果片一起起鍋，冷卻后才進行后面的糖漬步驟。

4.1.4 糖漬時間對產品品質的影響

隨著糖漬時間的增加，檸檬蜜餞的評分先增加后趨于平穩。檸檬片在糖漬時可通過排水吸糖，進一步改變原料組織結構和風味。糖漬時間小于5 d，糖分滲入不充分，有的果皮部位還存在泛白現象，口感不好。糖漬時間在7 d 時，糖分均勻滲入內部組織，使檸檬蜜餞產品具有較好的色澤、滋味和口感。

4.1.5 烘烤溫度對產品品質的影響

結果表明，烘烤溫度對檸檬蜜餞成品的色澤、質地、口感等方面均有較大影響，在烘烤溫度為60 ℃，烘烤時間為10 h 時，蜜餞的感官品質最佳。

4.2 正交試驗結果分析

正交試驗結果及分析見表3。

由表3 可見，根據對極差R 的大小（A＞B＞C）的分析結果表明檸檬蜜餞感官品質最重要的影響因素是白砂糖添加量，其次是糖漬時間，最后是烘烤溫度。加工制作檸檬蜜餞的最佳工藝條件為A2B3C1，即糖漬過程中白砂糖添加量占檸檬果質量的40%，糖漬時間為7 d，烘烤溫度為50 ℃。

表3 正交試驗結果及分析

5 結論

通過試驗優化得到的加工工藝參數為：①硬化與護色處理。將新切好的檸檬片以質量分數0.2%的CaCl2和質量分數0.3‰的NaHSO3混合液浸泡30 min。②煮制。漂洗后，將檸檬片加入到與果塊等質量的40%的糖液中，先以中火130 ℃糖煮時間15 min，靜置2 h 后以小火85 ℃煮制30 min。③低溫糖漬。冷卻后，將煮制后的檸檬片轉入4 ℃冰箱中糖漬7 d。④烘干。糖漬結束后，將檸檬片在50 ℃溫度下干制10 h。根據該工藝制得的檸檬蜜餞產品整體色澤均勻、果體晶瑩剔透，呈黃色，果皮和果肉保存完整、不黏牙，既保持了特有的檸檬滋味，又有令人愉快的甜味。若將檸檬蜜餞產品采用真空包裝，產品保質期可延長，具有很好的商業開發價值，可以即食也可以泡水喝，口感均佳。