三桑酒釀造工藝的研究

詹源菲，覃美嬌，羅 湘，祁 靜，馮秋瑜，郝二偉，范麗麗

（1. 廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，廣西南寧 530200；2. 廣西中醫(yī)藥大學(xué)廣西中藥藥效研究重點實驗室，廣西南寧 530200；3. 廣西中醫(yī)藥大學(xué) 瑤醫(yī)藥學(xué)院，廣西 南寧 530200）

0 引言

糯米酒又名甜酒、江米酒、黃酒，以糯米為原料，利用傳統(tǒng)工藝制作而成[1]，黃酒在我國已經(jīng)有2 500 年～2 800 年的歷史，是最古老的發(fā)酵酒[2]。藥酒是一種具有濃厚中醫(yī)特色的傳統(tǒng)劑型，其主要特征是藥借酒力，酒助藥勢發(fā)揮作用。我國的醫(yī)學(xué)經(jīng)典著作中使用藥酒治療婦科疾病有許多記載，如《千金方》 《隨息居飲食譜》。隨著我國人口老齡化的不斷擴大及國家三胎政策的開放，每年孕產(chǎn)婦的人數(shù)在不斷增加[3]。產(chǎn)后具有氣血虧虛，百脈空虛；臟腑虛弱，脾胃尤甚；惡露下行，瘀血阻滯；腠理疏松，易感外邪的生理特點[4]。糯米酒含有20 種蛋白質(zhì)水解氨基酸、大量的短肽和維生素，老年人、產(chǎn)婦及身體虛弱者食用糯米酒能起到補氣血的作用[1]。糯米酒在客家地區(qū)也叫老酒、黃酒、娘酒，是中國黃酒的一個重要分支[5]。目前，采用藥酒促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)的主要是客家黃酒[6]，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為客家娘酒具有活血、補血、生血的功效，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)產(chǎn)后飲用客家娘酒能有效提高泌乳功能和免疫功能，降低機體氧化應(yīng)激反應(yīng)[7]。

桑蠶產(chǎn)業(yè)是廣西特色和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，廣西從東漢時期就有種桑養(yǎng)蠶的記載，2019 年廣西桑園面積為19.54 萬hm2，位居全國第一[8]。但對蠶桑資源的利用率不足5%，綜合利用率低，造成極大的資源浪費[9]。選用桑葉、桑枝、桑椹為主要原料進(jìn)行配伍使用。3 種原料均來源于?？浦参锷＃∕orus alba L.）。桑葉味甘、苦，性寒，歸肺、肝經(jīng)，具有疏散風(fēng)熱、清肺潤燥、清肝明目的功效[10]，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)其具有降血糖、抗炎、抗菌、抗病毒和抗衰老等[11]藥理活性。桑枝味微苦，性平，歸肝經(jīng)，有祛風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)之功效[10]，主要含有多糖、生物堿、維生素和黃酮類化合物，研究發(fā)現(xiàn)其具有降血糖[12]、降低血脂[13]、抑菌抗氧化[14]的作用。桑椹味甘、酸、性寒，歸心、肝、腎經(jīng)，有滋陰補血、生津潤燥的功效[10]，具有保肝、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)及降血糖等藥理作用[15]。糯米為禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁，具有補中益氣、健脾止瀉、斂汗、解毒的功效[16]。中藥發(fā)酵具有提高有效成分含量、增強藥物療效、產(chǎn)生新的活性成分、擴大應(yīng)用范圍等優(yōu)點[17]。目前，以糯米和中藥為原料共同發(fā)酵而得的保健酒已初具規(guī)模，如以鮮天麻和糯米為原料發(fā)酵成天麻米酒[18]，將玫瑰茄和糯米共同發(fā)酵制成玫瑰茄米酒[19]，將五味子和糯米混合發(fā)酵，釀制得到兼具營養(yǎng)和保健效果的五味子米酒[20]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉、桑枝、桑椹，廣西萬寶堂藥業(yè)有限公司提供；糯米，廣西天等晗寶食品有限公司提供；安琪白酒曲，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

DT2000 型電子天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；QE-100 型粉碎機，浙江屹立工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；N-1100 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；LRH-250A 型生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；DNG-905310 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TDZ5-WS 型離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；30260158 型酒精計，河北武強縣華歐儀器儀表廠產(chǎn)品；GTCHP4 型電磁爐，中山市北球電器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C 型pH 計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

洗米→泡米→煮米→洗黏→藥材與米一起蒸→冷卻→拌曲→下缸、搭窩→保溫糖化→發(fā)酵→過濾→裝瓶殺菌→三桑酒。

1.3.2 操作要點

（1） 試驗藥材預(yù)處理。取藥材（桑枝∶桑葉∶桑椹= 1∶1∶1） 打粗粉，分別稱量。

（2） 糯米的浸泡、清洗。選用的糯米應(yīng)米粒飽滿無雜質(zhì)、無霉變、干燥。取500 g 糯米洗凈除雜后，放入清水（米∶水= 1∶2） 浸泡至 米粒充分吸水膨脹且米粒完整，手指捻米呈粉狀為適度。

（3） 煮米、洗米。將浸泡好的糯米洗凈后加入煮鍋中，在電磁爐2 000 W 下不停攪拌煮至水開始沸騰，時間為5～8 min，煮好的糯米在冷水中清洗至糯米不黏連在一起即可。

（4） 蒸米。在蒸鍋隔層鋪上2 層紗布，將洗好的糯米與藥材充分混合后放入蒸鍋，蒸煮40 min。

（5） 拌曲。用少量涼白開水或者超純水將蒸好的糯米進(jìn)行淋飯至室溫，然后進(jìn)行后續(xù)的拌曲發(fā)酵，打散后加2/3 酒曲與糯米攪拌均勻。

（6） 搭窩、封缸。拌好曲的糯米和藥材放入已消毒好的泡菜缸，壓實，在中間開個小口，將剩余的酒曲倒入小口中，將全部酒曲放入后，采用水封法封缸。

（7） 糖化培養(yǎng)。封缸后將其放入30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行糖化培養(yǎng)48 h，之后將溫度調(diào)為16±2 ℃，發(fā)酵8 d。

（8） 過濾取汁。發(fā)酵完成后，將發(fā)酵罐取出，使用經(jīng)過消毒的紗布過濾。第1 次過濾用紗布疊2 層過濾；第2 次過濾用離心機轉(zhuǎn)速3 500 r/min，離心2 次每次15 min，取上清液。

（9） 消毒殺菌。將離心好的酒裝入消毒好的瓶子中進(jìn)行巴氏消毒，得成品酒。

1.4 單因素和正交試驗設(shè)計

以500 g 干糯米為基準(zhǔn)，分別對后發(fā)酵時間、酒曲添加量、藥材添加量、后發(fā)酵溫度4 個因素進(jìn)行單因素試驗，針對單個因素設(shè)置5 個梯度水平，每個梯度水平重復(fù)2 次試驗，以感官評分為主要指標(biāo)確定三桑酒的最終配方。

1.4.1 后發(fā)酵時間試驗設(shè)計

將酒曲添加量為干米質(zhì)量的0.30%，3 種藥材按1∶1∶1 混合后為干米質(zhì)量的7%，在30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行糖化培養(yǎng)2 d，而后將溫度調(diào)為16 ℃再培養(yǎng)8 d。按預(yù)試驗結(jié)果，分別設(shè)置后發(fā)酵時間為8，9，10，11，12 d。對各組成品進(jìn)行感官評定后，確定后發(fā)酵最佳時間。

1.4.2 酒曲添加量試驗設(shè)計

將安琪白酒曲分別按干米500 g 的0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的添加量拌入米飯中，將桑葉、桑椹、桑枝以1∶1∶1混合均勻，加入7%干米質(zhì)量的藥材與糯米混合均勻。裝入發(fā)酵罐中，置于恒溫培養(yǎng)箱中30 ℃進(jìn)行糖化，發(fā)酵2 d。2 d 后恒溫培養(yǎng)箱由30 ℃改為16 ℃，發(fā)酵8 d。對各組成品進(jìn)行感官評定后，得出最佳酒曲添加量。

1.4.3 后發(fā)酵溫度試驗設(shè)計

以安琪白酒曲量0.30%，藥材7%，后發(fā)酵時間為8 d，在30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行糖化培養(yǎng)2 d，隨后分別放入設(shè)置后發(fā)酵溫度為12，16，20，24，28 ℃的培養(yǎng)箱中。對各組成品進(jìn)行感官評定后，確定后發(fā)酵的最適溫度。

1.4.4 藥材添加量試驗設(shè)計

分別將藥材按干米質(zhì)量的5%，6%，7%，8%，9%拌入米飯中，添加安琪白酒曲為干米質(zhì)量的0.30%，在30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行糖化培養(yǎng)2d，而后將溫度調(diào)為16 ℃再培養(yǎng)8 d。對各組成品進(jìn)行感官評定后，確定藥材最適添加量。

1.4.5 正交設(shè)計優(yōu)化三桑酒工藝試驗

在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，確定后發(fā)酵時間（A）、酒曲添加量（B）、后發(fā)酵溫度（C）、藥材添加量（D） 4 個變量水平，采用四因素三水平正交表進(jìn)行試驗確定三桑酒的最佳配方。

正交因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計

1.5 感官指標(biāo)

色澤：酒體呈紅色；澄清度：澄清透亮，無雜質(zhì)；香味：三桑酒酒香濃郁，各香純正協(xié)調(diào)；滋味：酒體完整，醇厚柔和，舒順協(xié)調(diào)；風(fēng)格：風(fēng)格獨特，組分協(xié)調(diào)。

組織10 名食品專業(yè)的學(xué)生，分別對色澤、澄清度、香味、滋味、風(fēng)格等5 個指標(biāo)進(jìn)行評分，總分為100 分。以10 人平均分為該指標(biāo)得分，再按各指標(biāo)得分的平均分進(jìn)行對比得出最佳配方。

三桑酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)[21]見表2。

表2 三桑酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)測定

酒精度測定采用GB/T 13662—2018 中的酒精計法[22]；總糖含量及pH 值測定采用GB 5009.225—2016的亞鐵氰化鉀法和pH 計法[23]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 后發(fā)酵時間對三桑酒的影響

通過控制后發(fā)酵時間來控制三桑酒的發(fā)酵條件，按照發(fā)酵時間設(shè)置后發(fā)酵時間分別為8，9，10，11，12 d。

后發(fā)酵時間對三桑酒理化指標(biāo)的影響見表3，后發(fā)酵時間對三桑酒感官評分的影響見圖1。

圖1 后發(fā)酵時間對三桑酒感官評分的影響

由表3 可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精度先上升后下降?？赡苁怯捎谘娱L的發(fā)酵時間，消耗了大量的淀粉，降低了根霉的糖化率；同時，酵母的酒精發(fā)酵作用繼續(xù)降解可發(fā)酵糖，發(fā)酵時間越長，酒體的總糖含量減少。后出現(xiàn)總糖含量升高可能是由于發(fā)酵時間過長導(dǎo)致酵母菌的活性不足以產(chǎn)醇，導(dǎo)致殘?zhí)窃黾庸士偺呛吭黾印Ｓ蓤D1 可知，當(dāng)后發(fā)酵時間為8 d 時，感官評分最高?？赡苁怯捎诎l(fā)酵時間過長使酸度和苦味增加導(dǎo)致酒體口感變差，相對于發(fā)酵時間短的酒，發(fā)酵時間長的酒口感略差。故當(dāng)后發(fā)酵時間為8 d 時，三桑酒的酒精度和糖度適宜，口感較好。

2.1.2 酒曲添加量對三桑酒的影響

通過控制酒曲添加量控制三桑酒的發(fā)酵條件，設(shè)置酒曲添加量為0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%。

酒曲添加量對三桑酒理化指標(biāo)的影響見表4，酒曲添加量對三桑酒感官評分的影響見圖2。

表4 酒曲添加量對三桑酒理化指標(biāo)的影響

圖2 酒曲添加量對三桑酒感官評分的影響

由表4 可知，當(dāng)酒曲添加量過少時，無法使酵母菌充分發(fā)酵，發(fā)酵所產(chǎn)生的乙醇和香味太少，故酒精度低，總糖含量高；相反，當(dāng)酒曲添加量過多時，pH 值有所下降，可能是由于酵母添加過多導(dǎo)致菌體生長過快，酒體酸味增加[24]。由圖2 可知，當(dāng)酒曲添加量為0.30%時，感官評價分?jǐn)?shù)最高。故當(dāng)酒曲添加量為0.30%時，三桑酒的口感較好，酸澀感減少。

2.1.3 后發(fā)酵溫度對三桑酒的影響

通過控制后發(fā)酵溫度控制三桑酒的發(fā)酵條件，分別設(shè)置后發(fā)酵溫度為12，16，20，24，28 ℃。

后發(fā)酵溫度對三桑酒理化指標(biāo)的影響見表5，后發(fā)酵溫度對三桑酒感官評分的影響見圖3。

表5 后發(fā)酵溫度對三桑酒理化指標(biāo)的影響

由表5 可知，隨著后發(fā)酵溫度的升高，樣品的酒精度也隨之升高而總糖含量隨之下降，可能是由于在發(fā)酵過程中總糖分解轉(zhuǎn)化成乙醇[25]。pH 值隨發(fā)酵溫度的升高呈下降趨勢，原因是由于當(dāng)后發(fā)酵溫度過低時，酵母發(fā)酵緩慢，酒味較低甜味較高；而當(dāng)后發(fā)酵溫度過高時，酵母發(fā)酵過快，酒體容易染雜菌使酸度偏高。由圖3 可知，當(dāng)后發(fā)酵溫度為16 ℃時，感官評分最高。故當(dāng)后發(fā)酵溫度為16 ℃時，色澤較好、酒體柔和、舒順協(xié)調(diào)。

圖3 后發(fā)酵溫度對三桑酒感官評分的影響

2.1.4 藥材添加量對三桑酒的影響

通過控制藥材添加量控制三桑酒的品質(zhì)，分別設(shè)置藥材添加量為按干米質(zhì)量的5%，6%，7%，8%，9%。

藥材添加量對三桑酒理化指標(biāo)的影響見表6，藥材添加量對三桑酒感官評分的影響見圖4。

表6 藥材添加量對三桑酒理化指標(biāo)的影響

圖4 藥材添加量對三桑酒感官評分的影響

由表6 可知，藥材添加量逐漸增多時，對三桑酒所測理化指標(biāo)無明顯影響。但從感官評分來看，酒體的顏色逐漸加深，可能是由于添加的桑椹增多，使酒體的花青素增多。由圖4 可知，當(dāng)三桑酒的藥材添加量為7%時，感官評分最高。當(dāng)添加藥材量過少時，會使酒體的顏色變淺，桑椹香味較淡；當(dāng)藥材添加量大于7%時，米酒香與桑椹果香不協(xié)調(diào)，故感官評價分?jǐn)?shù)較低。而當(dāng)藥材添加量為7%時，三桑酒的桑椹果香和米酒香濃郁，各種香味純正協(xié)調(diào)，評分較高，故藥材添加量為7%時較適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，將后發(fā)酵時間、酒曲添加量、后發(fā)酵溫度、藥材添加量作為優(yōu)化因素，以感官評分為衡量指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗。

正交優(yōu)化試驗結(jié)果見表7，方差分析結(jié)果見表8。

表7 正交優(yōu)化試驗結(jié)果

表8 方差分析結(jié)果

由表7 可知，比較各R 值可見，RC＞RA＞RD＞RB，故4 種因素中對三桑酒發(fā)酵條件影響的主次順序為后發(fā)酵溫度（C） ＞后發(fā)酵時間（A） ＞藥材添加量（D） ＞酒曲添加量（B）。在同一條件下，比較各因素的K 值中可以得出，因素A 后發(fā)酵時間為8 d 時最佳，因素B 酒曲添加量為0.40%時最佳，因素C后發(fā)酵溫度為16 ℃時最佳，因素D 藥材添加量為6%時最佳，即最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B3C2D1。由表8 可知，4 個因素中后發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度和藥材添加量的p 值小于0.01，酒曲添加量p 值小于0.05，表明這4 個因素對三桑酒均有顯著性影響。三桑酒最優(yōu)發(fā)酵條件為最適宜添加酒曲量0.40%，桑枝、桑椹、桑葉1∶1∶1 配比下添加6%，30 ℃下糖化2 d，在16 ℃下后發(fā)酵8 d。

3 結(jié)論

女性生產(chǎn)后在產(chǎn)褥期內(nèi)因氣血驟虛，加之胞宮脈絡(luò)受損，血液離經(jīng)成瘀，多因“多虛瘀、易寒熱”之病機特點，故產(chǎn)后病調(diào)治旨在補虛祛瘀，產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)以藥膳食療為佳。 《婦科精華·先哲粹言》 云：“產(chǎn)后專以大補氣血兼行滯為主，蓋產(chǎn)后氣血大虛，且有瘀滯，雖有諸癥，皆以末治。知乎此，則女科之大要得矣。”三桑酒以糯米為底補氣血生化之源，以桑椹、桑枝、桑葉為主養(yǎng)血祛邪食，發(fā)酵而成食，借藥力，藥助食效，二者相輔相成，相得益彰，與產(chǎn)后生理病機特點相合，對產(chǎn)婦產(chǎn)后調(diào)治尤為助益。

通過正交試驗設(shè)計，確定制作三桑酒時最適宜添加酒曲量為0.40%，藥材添加量為桑枝∶桑椹∶桑葉= 1∶1∶1 添加6%，30 ℃下糖化2 d，之后在16 ℃下后發(fā)酵8 d。按此工藝加工制成的三桑酒總糖含量為46.12 g/L，酒精度為6.50%Vol，pH 值為4.17，酒體澄清透亮，自然光下呈紅色，桑椹香與酒香協(xié)調(diào)，是一款較佳的低酒度低糖度飲品。