桑葉薄荷明目袋泡茶的研制

王允華，毛夢幻，原玲玲，曾龍英，王艷豪，朱文玉，吳 桐

（周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466001）

近年來，隨著科技的不斷發(fā)展，科技產(chǎn)品如電腦、手機(jī)等給人們帶來方便的同時，越來越多的人對電腦、手機(jī)的使用時間變長，導(dǎo)致眼睛干癢、酸脹等問題頻繁出現(xiàn)，使人們的日常生活及工作學(xué)習(xí)受到很大影響[1]。國內(nèi)很多大中小學(xué)生，由于學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，用眼過度也會經(jīng)常出現(xiàn)眼疲勞、眼腫痛、視力模糊等問題。

從中醫(yī)藥學(xué)角度來看，眼睛和肝臟有著密切聯(lián)系，只有肝臟滋補(bǔ)充足，才能使精血旺盛，眼睛受到足夠血的給養(yǎng)能夠避免眼部不良癥狀的出現(xiàn)[2]。21 世紀(jì)以來，研究人員對藥茶的關(guān)注越來越多，因此運用中醫(yī)理論知識，研制出一款平肝明目茶符合人們的需要及時代的發(fā)展[3]。

桑葉是植物桑樹的葉子，屬、寒性，味道微苦，對風(fēng)熱、肝熱引起的不良癥狀有緩解作用，并且具有甘甜滋潤、去火消炎、明亮眼睛的效果[4]。中醫(yī)臨床上常使桑葉和菊花搭配，如市場上常見的由桑葉、野菊花、夏枯草3 種藥用材料組合搭配而成的夏桑菊顆粒，可以治療感冒發(fā)熱、目赤頭疼等不良反應(yīng)[5]。薄荷屬于唇形科，性涼，味辛，歸肺、肝經(jīng)，聞起來有青氣芳香，薄荷屬涼性，是一種致其出汗從而驅(qū)散熱氣的藥物，經(jīng)常喝薄荷茶可以清心明目，能夠有效治療神經(jīng)痛[6]。桑葉中含有植物甾醇、黃酮類等營養(yǎng)成分，對肝臟排毒有積極影響，并且對肝臟有保護(hù)作用[7]，薄荷可以疏肝行氣[8]，桑葉和薄荷兩者組合泡水，有清肝明目的作用，可以緩解視力模糊、眼睛腫痛、疲勞等眼部不良癥狀。

以桑葉、薄荷為原材料，開發(fā)出具有清心、明目功能的袋泡茶，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

桑葉，產(chǎn)于廣東；薄荷，產(chǎn)于江蘇；山楂片、大棗片，干凈無雜質(zhì)及病蟲害的山楂片、大棗片；抽線玉米纖維茶袋、紙杯，符合GB 11680 食品包裝紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器設(shè)備

LP-001 型電子天平、梅特勒-托利多儀器、MKS15M210 型電熱水壺、PC23D1 型微波爐、φ2.5 谷物選篩、3Cr13 型不銹鋼多功能廚房剪等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①桑葉→挑選→過篩→分割→殺菌；

②薄荷→挑選→過篩→殺菌；

③山楂片、大棗片→挑選→切小塊→殺菌；

①+②+③→調(diào)配裝袋→開水→浸泡→成品。

1.3.2 桑葉薄荷袋泡茶基本配方

桑葉薄荷袋泡茶基本配方見表1。

表1 桑葉薄荷袋泡茶基本配方/ g

1.4 操作要點

1.4.1 原料的購買購買產(chǎn)于廣東的桑葉、產(chǎn)于江蘇的薄荷，以及市場上售賣的干凈無病蟲害的山楂片和大棗片。

1.4.2 桑葉預(yù)處理

將桑葉中的可見雜質(zhì)（如枝干、草桿） 挑揀出來后，用φ2.5 篩網(wǎng)進(jìn)行過篩，篩去碎渣，再使用剪刀將大塊片狀桑葉分割成1.0 cm×1.0 cm～2.0 cm×2.0 cm 范圍內(nèi)小片。最后進(jìn)行殺菌，微波殺菌3 次，第1 次用中火70 ℃殺菌30 s，后2 次用中低火60 ℃殺菌30 s。殺菌結(jié)束后，將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.3 薄荷預(yù)處理

將購買的薄荷材料中的薄荷枝與薄荷葉挑揀分開，用φ2.5 篩網(wǎng)進(jìn)行過篩，篩去碎渣后，使用微波爐進(jìn)行微波殺菌，第1 次用中火70 ℃殺菌30 s，后2 次用中低火60 ℃殺菌30 s。殺菌結(jié)束后，將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.4 山楂片、大棗片預(yù)處理

將山楂片、大棗片中的可見雜質(zhì)挑選出來后，分別用剪刀剪成小塊。過程中要注意剪刀的消毒滅菌、環(huán)境及操作衛(wèi)生，防止微生物造成的產(chǎn)品污染[8]。因為散裝大棗片和山楂片吸收少量空氣中水分，所以微波殺菌時，前2 次用中火70 ℃殺菌30 s，第3 次用中低火60 ℃殺菌1 min。殺菌結(jié)束后，分別將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.5 調(diào)配裝袋

用電子天平將經(jīng)過預(yù)處理的原料分別按照一定的量稱取，混勻，裝入10 cm×12 cm 茶袋中，放入干凈紙杯中，備用。

1.4.6 沖泡

向電熱水壺中倒入適量的水，煮沸，另取一個干凈紙杯稱量200 g 煮沸后的水，倒入裝有茶袋的紙杯中，等待5 min。注意在泡制過程中，可以適當(dāng)晃動攪拌，使茶色及風(fēng)味均勻[9]。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗設(shè)計

研究桑葉用量、薄荷用量、山楂片用量、大棗片用量對桑葉薄荷袋泡茶感官品質(zhì)的影響，從而確定各個因素的最佳用量。

（1） 以基本配方為基準(zhǔn)，研究桑葉的用量對明目茶品的影響，通過3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 g 這5 個梯度試驗，分別對其結(jié)果進(jìn)行感官評價。

（2） 以基本配方為基準(zhǔn)，將薄荷用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作為變量，分別對其結(jié)果進(jìn)行感官評價。

（3） 以基本配方為基準(zhǔn)，將山楂片用量作為變量，分別取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 這5 個梯度的試驗，并對其結(jié)果進(jìn)行感官評價。

（4） 以基本配方為基準(zhǔn)，將大棗片用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作為變量進(jìn)行試驗，分別對其結(jié)果進(jìn)行感官評價。

1.5.2 正交試驗設(shè)計

以桑葉用量（A），薄荷用量（B），山楂片用量（C），大棗片用量（D） 作為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/ g

1.5.3 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

使用評分法對各個成品袋泡茶進(jìn)行感官評分，對成品的香氣、滋味、色澤和料包4 個部分進(jìn)行評分。挑選10 名經(jīng)過感官分析訓(xùn)練的同行，依據(jù)感官指標(biāo)進(jìn)行評分。要求評定人員在品嘗前30 min 內(nèi)不得食用刺激性的食物，2 個成品之間間隔10 min 并用純凈水漱口，所有產(chǎn)品評定之后，收集評分表，進(jìn)行統(tǒng)計和分析，評定滿分100 分，其中包括香氣30 分，滋味30 分，色澤30 分，料包10 分。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)[10]見表3。

表3 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素的確定

2.1.1 桑葉用量對袋泡茶感官評價的影響

桑葉用量對袋泡茶感官評價的影響見圖1。

圖1 桑葉用量對袋泡茶感官評價的影響

由圖1 可知，桑葉用量對成品的品質(zhì)有一定影響。當(dāng)桑葉用量較少時，桑葉應(yīng)有的香味和滋味表現(xiàn)不明顯，所以成品茶的口感及香氣評分會較低；隨著桑葉用量的不斷增多，成品茶的色澤會越來越深，其滋味過于濃厚而出現(xiàn)一種辛澀感，從而使感官評分較低。在桑葉用量為4.0 g 時袋泡茶的感官評分最高，為92 分，此時茶色深黃明亮、滋味醇和，且無生澀味。

2.1.2 薄荷用量對袋泡茶感官評價的影響

薄荷用量對袋泡茶感官評價的影響見圖2。

圖2 薄荷用量對袋泡茶感官評價的影響

由圖2 可知，薄荷用量對成品茶的品質(zhì)有一定影響。薄荷有獨特的清涼，甜潤微辛，當(dāng)薄荷用量較少時，突顯不出薄荷清涼清香的口感，因此成品茶的口感及香氣得分較低；隨著薄荷用量的增多，其特有的香氣和滋味越來越濃郁，從而掩蓋住桑葉的清香醇厚，感官評分隨之降低。在薄荷的用量為1.5 g 時成品茶的評分最高，為90 分，此時有薄荷特有的清涼感，不平淡又不過于濃郁。

2.1.3 山楂片用量對袋泡茶感官評價的影響

山楂片用量對袋泡茶感官評價的影響見圖3。

圖3 山楂片用量對袋泡茶感官評價的影響

由圖3 可知，山楂片用量對成品茶的品質(zhì)有一定影響。山楂味酸甘，偏熱性，加入山楂片主要起調(diào)節(jié)口味的作用。當(dāng)山楂片用量較少時，滋味較甜，酸味不顯，因此袋泡茶的感官評分較低；隨著山楂片用量的不斷增多，成品茶的口感會越來越酸，并且影響桑葉薄荷柔和的清香及醇厚的口感。當(dāng)山楂片用量為1.0 g 時袋泡茶的評分最高，為89 分，此時山楂酸感適中，既不會過于平淡，也不會掩蓋桑葉薄荷柔和的清香。

2.1.4 大棗片用量對袋泡茶感官評價的影響

大棗片用量對袋泡茶感官評價的影響見圖4。

圖4 大棗片用量對袋泡茶感官評價的影響

由圖4 可知，大棗片用量對成品茶的品質(zhì)有一定程度影響。大棗味甘，屬溫性，加入大棗片主要起調(diào)節(jié)口味的作用。當(dāng)大棗片用量較少時，口感較酸，甜味不明顯，所以袋泡茶的感官評分較低；隨著大棗片用量的不斷增多，成品茶的口感越來越甜，并且有一種引人不適的甜膩感。當(dāng)大棗片用量為1.5 g 時袋泡茶的評分最高，為89 分，此時袋泡茶的滋味酸甜適中。

2.2 正交試驗的結(jié)果分析

由于各個因素之間會產(chǎn)生一些不可控影響，所以依據(jù)單因素試驗的結(jié)果進(jìn)行正交試驗，從而確定

桑葉薄荷明目袋泡茶的最優(yōu)配方。

正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果

對表4 正交試驗結(jié)果進(jìn)行分析，通過比較K 值，可以得到桑葉薄荷明目袋泡茶的最優(yōu)配方為A1B1C2D2，即桑葉用量為3.5 g，薄荷用量為1.0 g，山楂片用量為1.0 g，大棗片用量為1.5 g。但是，從試驗結(jié)果可以看出，評分最高的87 分是第2 組試驗A1B2C2D2。因此，需要對得到的最優(yōu)配方進(jìn)行驗證，以A1B1C2D2配方進(jìn)行試驗后，按照上述評分方法進(jìn)行感官評定，感官評分為91 分，高于第2 組試驗得分，用該配方得到的桑葉薄荷明目袋泡茶泡后純正無生澀味，有桑葉薄荷復(fù)合的清香、酸甜適口，且色澤均勻一致，通過分析可以得到配方A1B1C2D2為最優(yōu)配方。

表中極差R 值越大，所代表的因素對袋泡茶的感官及品質(zhì)的影響也越大，分析R 值大小可知，對桑葉薄荷明目袋泡茶的感官影響因素由大到小是A＞B＞C＞D，即桑葉用量是影響袋泡茶感官品質(zhì)的主要因素，其次是薄荷用量，然后是山楂片用量，影響最小的是大棗片用量。

由此可以確定桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方為桑葉用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大棗片用量1.5 g，開水用量200 g，使用該配方得到的袋泡茶色澤深黃明亮，入口柔順、酸甜適口，有清心明目的功效。

3 結(jié)論

以桑葉和薄荷作為主要原料，可以清瀉肝熱，對眼疲勞、眼腫痛等問題有一定的緩解預(yù)防作用[11]。通過單因素試驗確定了桑葉、薄荷、山楂片、大棗片4 個因素的最佳用量，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，進(jìn)一步確定了桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方。得出結(jié)論，影響桑葉薄荷明目袋泡茶品質(zhì)的主次因素大小順序為桑葉用量＞薄荷用量＞山楂片用量＞大棗片用量。同時，可以得到桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方為桑葉用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大棗片用量1.5 g，開水用量200 g。使用該方法制作出的袋泡茶有桑葉薄荷柔和的清香，色澤透明無雜質(zhì)，入口醇和、酸甜適中。

在研究中發(fā)現(xiàn)桑葉薄荷的搭配比僅僅只有桑葉制出的袋泡茶感官品質(zhì)更好，不僅泡制出的色澤深淺合適，還在桑葉清香保留的同時，減少了桑葉的澀感；桑葉薄荷的搭配比僅僅只有桑葉或者薄荷對緩解眼部癥狀的效果更好，也為桑葉薄荷中各營養(yǎng)成分是否存在相互協(xié)調(diào)的效果提供了一定指導(dǎo)意義[12]。

如今，人們對養(yǎng)生藥茶、調(diào)理藥茶的關(guān)注度越來越多。特別是對學(xué)生群體及一些年輕人來說，由于經(jīng)常用眼，導(dǎo)致出現(xiàn)眼部不良癥狀。桑葉在我國的種類及數(shù)量較多，由于桑葉具有澀味，而不被大眾所喜愛，近年來隨著科技發(fā)展，生產(chǎn)工藝的不斷優(yōu)化，對鮮桑葉進(jìn)行殺青熟制后，其澀味明顯減弱，加上原有的營養(yǎng)成分及功效，桑葉逐漸被大眾所熟知、所接受。桑葉與薄荷的巧妙搭配，符合現(xiàn)代人追求健康的趨勢，也使袋泡茶的色澤滋味更好，其發(fā)展前景十分廣闊。