不同復合涂膜對苦筍保鮮效果的研究

李秀萍，陸 兵，郭云霞，張敬慧，彭春芳

（宜賓職業技術學院，四川 宜賓 644003）

苦筍是禾本科植物苦竹（Pleioblastus amarus）的嫩苗[1]，主要生長在亞熱帶地區，特別是四川區域居多，其營養價值豐富、味道甘苦、口感脆爽，是四川區域人們所喜愛的一道美味的菜肴[2]。苦筍的營養物質主要包括蛋白質、纖維素、脂肪、多糖[3]、多種維生素、18 種氨基酸[4]、多種人體必需礦質元素[5]、黃酮類化合物[6]。同時，苦筍具有抗炎[7]、抗氧化、抑制亞硝化[8]、抗HIV 整合酶[9]等生理活性。苦筍不僅有可以作為菜肴的營養價值，而且還有作為藥物的藥用價值[10]。由此可見，苦筍具有較高的經濟價值。但苦筍破土后生長迅速，采收周期短，一般為每年3-6 月，且采收后苦筍的品質變化較快，如不及時進行貯藏或加工，會使品質下降，從而失去相應的營養價值。因此，人們越來越認識到苦筍貯藏與加工的重要性，并對貯藏與加工的方法進行了積極探索。蓬開文[11]認為，應對苦筍進行適時采收，經過預冷、分級、包裝、浸泡保鮮液等操作后，進行氣調貯藏或減壓貯藏。高琚等人[12]將新鮮苦筍滲透脫水后，進行真空干燥和包裝，得到無硫苦筍筍干進行保藏。楊維維等人[13]對苦筍利用酸漬或發酵處理苦筍，發現發酵苦筍品質優于酸漬苦筍。以上苦筍貯藏或加工的方法，需要利用特殊設備或改變新鮮苦筍的狀態才能實現苦筍保鮮，會造成苦筍保鮮費用高或口感風味發生改變。黃勇[14]對新鮮苦筍進行復配防腐液涂膜保鮮，30 d 內保鮮效果較好，且通過經濟效益分析，認為該方法具有很大的經濟價值。彭俊森等人[15]、傅琰琰等人[16]和祁文彩等人[17]都對殼聚糖基的涂膜保鮮在果蔬中的應用進行了綜述，認為殼聚糖復合涂膜具有較好的應用價值。采用不同復合涂膜方法對新鮮苦筍進行處理，考查不同復合涂膜對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的復合涂膜配方，以期為延長新鮮苦筍保鮮期提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮苦筍（帶外殼），來源于四川宜賓，要求無腐爛、無機械損傷、無病蟲害，且大小、長度基本一致。

所用試劑均為食品級：羧甲基殼聚糖、水溶性殼聚糖、酸溶性殼聚糖、維C、茶多酚、檸檬酸、乳酸、醋酸、明膠、甘油等。

1.2 儀器設備

JD400-3 型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產品；HHS-21-4 型水浴鍋，浩森醫療設備有限公司產品；LV-48 型真空封口機，德清拜杰電器有限公司產品；BCD-476WPG 型冰箱，澳柯瑪股份有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 苦筍處理流程

新鮮苦筍→剝皮→清洗→去根→短暫燙漂→浸泡上膜→自然風干成膜→裝袋→真空封口→4 ℃冰箱中貯藏。

1.3.2 不同涂膜主體材料對苦筍保鮮的影響

涂膜主體材料分別使用羧甲基殼聚糖、水溶性殼聚糖、酸溶性殼聚糖，質量分數均為1.5%，其他條件不變，對新鮮苦筍進行保鮮處理，同時以水處理作為空白對照。開始貯藏后，每過7 d 取出樣品進行感官鑒定，考查不同涂膜主體材料對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的涂膜主體材料。

1.3.3 涂膜主體材料不同濃度對苦筍保鮮的影響

采用1.3.2 篩選出最好的涂膜主體材料，配制成質量分數分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的成膜溶液，其他條件不變，對新鮮苦筍進行保鮮處理，開始貯藏后，每過7 d 取出樣品進行感官鑒定，考查涂膜主體材料不同濃度對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的涂膜主體材料濃度。

1.3.4 酸性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質量濃度的酸性物質（檸檬酸、乳酸、醋酸），制作成酸性復合涂膜溶液，其他條件不變，對新鮮苦筍進行保鮮處理，開始貯藏后，每過7 d 取出樣品進行感官鑒定，考查酸性復合涂膜對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的酸性復合涂膜。

酸性復合涂膜的配方見表1。

表1 酸性復合涂膜的配方/ %

1.3.5 抗氧化復合涂膜對苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質量濃度的抗氧化物質（維C、茶多酚），制作成抗氧化復合涂膜溶液，其他條件不變，對新鮮苦筍進行保鮮處理，開始貯藏后，每過7 d 取出樣品進行感官鑒定，考查抗氧化復合涂膜對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的抗氧化復合涂膜。

抗氧化復合涂膜的配方見表2。

表2 抗氧化復合涂膜的配方/ %

1.3.6 氣密性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質量濃度的氣密性物質（明膠、甘油），制作成氣密性復合涂膜溶液，其他條件不變，對新鮮苦筍進行保鮮處理，開始貯藏后，每過7 d 取出樣品進行感官鑒定，考查氣密性復合涂膜對苦筍保鮮的影響，同時篩選出最佳的氣密性復合涂膜。

氣密性復合涂膜的配方見表3。

表3 氣密性復合涂膜的配方/ %

1.4 苦筍感官評價

邀請10 名感官評價人員對苦筍進行感官評價。苦筍感官評價包括色澤、汁液、氣味、組織形態4 個方面。將10 名感官評價人員的結果取其平均值作為最終評分。苦筍感官評價參考楊維維[18]酸漬苦筍的感官評價并作修改。

苦筍感官評分見表4。

表4 苦筍感官評分

2 結果與分析

2.1 不同涂膜主體材料對苦筍保鮮的影響

不同涂膜主體材料對苦筍保鮮的影響見圖1。

圖1 不同涂膜主體材料對苦筍保鮮的影響

由圖1 可知，未進行涂膜處理組（空白組） 與涂膜處理組（羧甲基殼聚糖組、水溶性殼聚糖組、酸溶性殼聚糖組） 相比，新鮮苦筍的品質隨著貯藏時間的延長下降較快，說明涂膜處理對苦筍保鮮有利。但不同涂膜主體材料組別之間也存在著差異，剛開始貯藏14 d 時，3 個涂膜處理組之間差異并不明顯，可是隨著時間的延長，可以看出羧甲基殼聚糖組保鮮效果最好，水溶性殼聚糖組次之，酸溶性殼聚糖組相對較差。其原因可能是羧甲基殼聚糖溶解度較好，故成膜效果也好；水溶性殼聚糖分子量一般較小，成膜效果相對要弱；而酸溶性殼聚糖需要在酸性條件下才溶解，帶入了酸性，從而影響保鮮效果。因此，選擇羧甲基殼聚糖組作為苦筍保鮮的涂膜主體材料。

2.2 涂膜主體材料不同質量分數對苦筍保鮮的影響

涂膜主體材料不同質量分數對苦筍保鮮的影響見圖2。

圖2 涂膜主體材料不同質量分數對苦筍保鮮的影響

由圖2 可知，涂膜主體材料質量分數為0.5%～1.5%時，隨著質量分數的提高，苦筍保鮮效果越好。當涂膜主體材料質量分數為2.0%和2.5%時，可能涂膜質量分數過高，透氣性下降，反而使苦筍保鮮效果變差。此外，涂膜主體材料質量分數為1.0%和1.5%時，苦筍保鮮效果差距不是很大。因此，從經濟角度考慮，使用涂膜主體材料質量分數為1.0%作為苦筍保鮮的最佳涂膜質量分數。

2.3 酸性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

酸性復合涂膜對苦筍保鮮的影響見圖3。

圖3 酸性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

由圖3 可知，4 種不同配方的酸性復合涂膜中D1組（醋酸-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 對苦筍保鮮效果最好，B1組（檸檬酸-羧甲基殼聚糖復合涂膜）次之，含有乳酸的A1組和C1組較差，且A1組（含乳酸0.075%） 比C1組（含乳酸0.3%） 對苦筍保鮮效果好，是因為乳酸的黏度和氣味對苦筍感官評價影響較大，乳酸含量下降，該影響降低。D1組（含醋酸） 比B1組（含檸檬酸） 對苦筍保鮮效果好，主要是因為醋酸酸性較檸檬酸弱，貯藏過程中對苦筍影響較小。

2.4 抗氧化復合涂膜對苦筍保鮮的影響

抗氧化復合涂膜對苦筍保鮮的影響見圖4。

圖4 抗氧化復合涂膜對苦筍保鮮的影響

由圖4 可知，3 種不同配方的抗氧化復合涂膜中B2組（維C-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 對苦筍保鮮效果最好，含有茶多酚的A2組和C2組較差。茶多酚溶液為淡黃色略帶褐色溶液，用含茶多酚的復合涂膜對苦筍進行保鮮，會使苦筍外表帶上一層淡淡的褐色，隨著貯藏時間的延長，顏色會越來越深，從而影響苦筍的感官評價，所以A2組（含茶多酚0.5%）比C2組（含茶多酚1%） 對苦筍保鮮好。而維C 在苦筍保鮮中表現出其抗氧化特性，能很好地保持苦筍的色澤和硬度，因此在苦筍保鮮的3 種抗氧化復合涂膜中，B2組（維C-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 表現最好。

2.5 氣密性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

氣密性復合涂膜對苦筍保鮮的影響見圖5。

圖5 氣密性復合涂膜對苦筍保鮮的影響

由圖5 可知，3 種不同配方的氣密性復合涂膜中C3組（明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 對苦筍保鮮效果最好，A3組（明膠-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 次之，B3組（甘油-羧甲基殼聚糖復合涂膜）較差。在民間一直都有用食用油保存苦筍的做法，而甘油同樣可以隔絕空氣，同時也可以保持水分，所以含甘油的C3組和B3組對苦筍的保鮮效果都不錯（相對于2.1 空白組），只是隨著甘油質量分數提升，黏度增大，會影響苦筍的感官評價，故甘油質量分數為0.5%的C3組對苦筍保鮮效果優于甘油質量分數為1%的B3組。明膠能很好地促進羧甲基殼聚糖成膜，并增強其韌性，因此A3組保鮮效果也不錯。C3組（明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復合涂膜） 對苦筍保鮮效果最好，可能是明膠、甘油和羧甲基殼聚糖的聯合交互作用所造成的。

3 結論

試驗結果表明，在去殼的新鮮苦筍貯藏中，相對于水溶性殼聚糖和酸溶性殼聚糖，羧甲基殼聚糖更適合作為涂膜主體材料，且羧甲基殼聚糖質量分數為1%就能起到良好的保鮮效果。在1%羧甲基殼聚糖的基礎上，分別添加酸性物質（檸檬酸、乳酸和醋酸）、抗氧化物質（維C 和茶多酚） 和氣密性物質（明膠和甘油），制作成酸性復合涂膜、抗氧化復合涂膜和氣密性復合涂膜，研究表明醋酸-羧甲基殼聚糖復合涂膜、維C-羧甲基殼聚糖復合涂膜和明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復合涂膜對苦筍保鮮效果較好。