蓮花血鴨，贛菜經典

胡澤超

“蓮花血鴨是一道流傳已久的名菜，也是贛菜中上過國宴的一道經典菜肴。當地人的餐桌上，一年四季都有血鴨的影子，無論是家庭小聚會，還是村頭大宴席都少不了，可謂上得‘廳堂’，下得‘家常’。”第一次來江西蓮花縣旅游，當地朋友的一番話可算吊足了我的胃口。

走在蓮花縣街頭，隨處可見血鴨店。等待的工夫，看到鄰桌都是“辣菜”，我一下膽怯了。畢竟江西人愛吃辣，不是香辣、麻辣、酸辣，而是純辣，毫不夸張地說，江西的辣能讓四川人和湖南人都望而卻步。血鴨一上桌，乍一看，除碎肉之外，只有大蒜和鮮紅的辣椒，賣相很一般，這也更加讓我膽怯了。

“試一試，絕對讓你驚艷！”在朋友的鼓勵下，我夾了一小塊鴨肉放入口中。辣味適中，肥而不膩，鮮嫩可口！看似一般的表象下竟內有乾坤，這種口感實在令我驚喜。初夏，天氣漸熱，本來胃口就有所下降，被這么一刺激，我竟連吃了兩碗米飯，很是滿足。

說起“蓮花血鴨”的來歷，當地還有一段動人的故事。相傳，公元1276年，元朝大軍占領了宋都臨安后，打算大舉南下徹底消滅宋軍。南宋丞相文天祥奉旨討伐元軍，八方義士紛紛響應，各路豪杰聚集在一起，共商拒敵之策，并準備升帥旗，飲血酒，以壯軍威。由于當時缺雞，蓮花縣又盛產鴨子，遂以鴨血沖酒。

當時，火頭軍中有一個叫劉德林的廚師，專門負責給文天祥準備菜肴接風洗塵。因為平生沒見過什么大官，他的心里十分緊張，在炒鴨子時誤將沒喝完的鴨血酒當成辣醬倒入了鍋中。無奈之下，他只好小心翼翼地翻炒著，不久，一股異香味飄入鼻間，只見菜呈紫紅色，他嘗了嘗，味道竟比之前的做法更加鮮美。鴨子被端上桌后，文天祥更是贊不絕口，連忙問道：“此為何菜？”劉德林靈機一動，趕緊回答道：“這是本地的特色佳肴，名叫‘蓮花血鴨’。”

從此，“蓮花血鴨”名揚天下，世世代代流傳下來。后來，又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦，這道菜成了晚清宮廷的皇家菜。廬山會議期間，它曾作為一道特色菜深受毛主席的贊揚。

制作蓮花血鴨說簡單也簡單，說難也難。地道的蓮花血鴨，必須選用當地食材——本地土生土長的麻鴨，加上本地生產的茶油、紅辣椒、生姜、大蒜，以及本地稻米釀制的米酒。燒制這道佳肴的關鍵技術在于對鴨血的處理，不同于其他地方讓鴨血凝固結塊的制作方法，制作蓮花血鴨必須用筷子不停地攪動鴨血，使之保持漿糊狀，除此之外，在鴨血中還要根據鴨子大小放入適量的水和米酒，這很大程度上決定了這道菜的口味。

“在當地，蓮花血鴨是家家愛吃，人人喜歡，幾乎每家飯店都要供應這道名菜。”朋友介紹說，“尤其在每年農歷七八月，是鴨肉最為肥美的季節，每家每戶必做這道菜。”日久天長，這道刻在蓮花縣文化中的特色名菜，也得到了各地吃貨們的認可，以這道菜命名的酒家、菜館已經遍布天南地北。據不完全統計，蓮花縣散布在全國各地經營“蓮花血鴨”餐館的有5000多人，餐館數高達1000余家，每年可為蓮花縣賺回近兩億元。

如今，蓮花血鴨因“色美味香、鮮嫩可口”的特點被列為“十大贛菜”之一，2009年入選省級非物質文化遺產名錄，當地甚至一直流傳一句諺語：“途經蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）