苦瓜原汁護色劑的優化

劉 坤，羅旭升

（1.張家口市產品質量監督檢驗所，河北 張家口 075000；2.張家口市萬全區市場監督管理局，河北 張家口 075000）

0 引言

苦瓜，又名錦荔枝，癩葡萄，涼瓜，屬一年生草本植物，是夏季不可缺少的清涼食品。苦瓜含有豐富的水分、碳水化合物，還有很多苦瓜甙等多種有效活性成分，52- 羥基色胺及多種氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、α- 氨基丁酸等，和鎂、銅、鋅、硒等多種人體必需的礦物元素，維生素A，維生素B，維生素C，其中維生素C 的含量居瓜類蔬菜之首，具有很高的營養和藥用價值。

《本草綱目》記載，苦瓜可“去邪熱，解勞乏，清心明目”、“益氣壯陽”。現代醫學研究表明，苦瓜中含有的多種活性成分，具有降低血糖、抗突變、抗HIV、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效。

目前，苦瓜以餐桌食品為主。由于苦瓜生產的季節性比較強，貨架期短，往往出現旺季供大于求。因此，以苦瓜為主要原料，進行清涼飲料的加工研制，具有非常重要的社會意義和經濟意義，而在制作苦瓜飲料時，其保持原有綠色的時間太短，不利于苦瓜的消費，本試驗主要針對苦瓜原汁顏色保持時間短的問題，用試劑對其進行護色，以延長其保持原有綠色的時間。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

苦瓜，市售。

抗壞血酸。

檸檬酸。

葡萄糖酸-δ 內酯。

榨汁機。

分析天平。

煤氣爐。

1.2 工藝流程

苦瓜→選料→清洗→切分、去籽→漂燙→打漿→過濾→護色

1.3 操作要點

1.3.1 選料及預處理

苦瓜原料要求七、八分成熟，無機械損傷、無腐爛、無病蟲害。

用清水洗凈泥沙，將苦瓜切開，去瓤，去籽，去蒂。

切成厚約0.5 cm 的薄片。

1.3.2 燙漂

將切成小片的苦瓜立即投入95 ～100 ℃的凈水中，加熱60 ～90 s，以初步去除苦瓜中的澀味并鈍化酶。

1.3.3 打漿

將燙漂好的苦瓜片置于榨汁機中進行打漿，得汁液。

1.3.4 過濾

因榨取的汁液含有細小的果肉，且會產生大量的泡沫，固需要進行以下處理：

（1） 用兩層濾布過濾，去除泡沫。

（2） 用六層濾布過濾，去除大部分果肉。

1.3.5 護色

取等量的苦瓜原汁置于燒杯中，用所選的不同濃度的抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ 內酯對苦瓜原汁進行護色。

2 結果與分析

2.1 單因素對苦瓜原汁護色的影響

2.1.1 抗壞血酸對苦瓜原汁的護色效果

在6 個燒杯中分別放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、0.8%的抗壞血酸試劑，根據不同濃度的護色劑護色時間的長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護色效果。抗壞血酸的用量及對苦瓜原汁的護色效果見表1。

表1 抗壞血酸的用量及對苦瓜原汁的護色效果Table 1 Dosage of ascorbic acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表1 可以看出，4 號樣品護色效果最好,其次護色效果由好到壞依次為3 號、5 號、6 號、1號和2 號樣品。

2.1.2 葡萄糖酸- δ 內酯對苦瓜原汁的護色效果

在6 個燒杯中分別放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%的葡萄糖酸-δ 內酯試劑，根據不同濃度的護色劑護色時間長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護色效果。葡萄糖酸-δ 內酯的用量及對苦瓜原汁的護色效果見表2。

表2 葡萄糖酸-δ 內酯的用量及對苦瓜原汁的護色效果Table 2 Gluconic acid-δ Dosage of lactone and its color protection effect on balsam pear juice

由表2 可以看出，2 號樣品護色效果最好，其次護色效果由好到壞依次為3 號，4 號，1 號，5 號和6 號樣品。

2.1.3 檸檬酸對苦瓜原汁的護色效果

在燒杯中放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1%的檸檬酸試劑，根據不同濃度的護色劑護色時間長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護色效果。檸檬酸的用量及對苦瓜原汁的護色效果見表3。

表3 檸檬酸的用量及對苦瓜原汁的護色效果Table 3 Dosage of citric acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表3 可以看出，檸檬酸的護色效果均不理想。可能是因為酸性溶液能降低pH，在酸性介質中，葉綠素不穩定，形成脫鎂葉綠素，綠色消失，呈現褐色。

3 苦瓜原汁護色的復配試驗

通過對苦瓜原汁進行護色的單對比試驗，結果發現使用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.01%的葡萄糖酸-δ 內酯的護色效果最好，所以選取濃度為0.05%，0.1%，0.15%的抗壞血酸和濃度為0.005%，0.01%，0.015%的葡萄糖酸-δ 內酯，以兩者的濃度為影響因素，以感官評分為指標（感官評分見表4） 在單因素基礎上進行復配試驗，以確定最佳配比用量，苦瓜原汁護色效果感官評定參考標準見表4。

表4 苦瓜原汁護色效果感官評定參考標準（以75 h 為準）Table 4 Reference standard for sensory evaluation of color protection effect of balsam pear juice(subject to 75 hours)

根據以上結果發現，用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.01%的葡萄糖酸-δ 內酯護色效果好。所以選擇抗壞血酸和葡萄糖酸-δ 內酯的濃度為護色效果的影響因素，進行復配試驗，以感官評分為指標進行優化配比，從而確定復合護色劑的最佳配比。護色劑復配試驗因素及水平表見表5。

表5 護色劑復配試驗因素及水平表Table 5 Table of factors and levels of color protection agent compounding test

護色劑的確定復配試驗結果見表6。

表6 護色劑確定復配試驗結果表Table 6 Table of test results of compound determination of color protectors

由表6 可以看出，確定優化組合為A2B1，即抗壞血酸濃度為0.1%，葡萄糖酸-δ 內酯濃度為0.005%。

4 結語

通過以上試驗分析可得出，苦瓜原汁最佳護色方法為用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.005%的葡萄糖酸-δ 內酯復配護色。檸檬酸不適合對苦瓜原汁進行護色。