基于產學研視角下的“食品質量與安全管理”課程教學改革初探

鐘俊楨，劉軍平

（南昌大學 食品學院，江西 南昌 330047）

習近平總書記在黨的十九大報告中明確提出：“深化科技體制改革，建立以企業為主體、市場為導向、產學研深度融合的技術創新體系，加強對中小企業創新的支持，促進科技成果轉化”。產學研深度融合能實現企業、高校和科研院所等產學研主體的深度融合，形成創新合力[1]。食品安全一直是國家在食品領域重點關注的問題之一，與食品相關企業質量安全管理有著密切的關聯。2003 年至今的食品安全歷史問題，值得全國人民尤其是食品行業永遠銘記于心，我國食品行業出現了許多極為嚴重的質量事故，付出了沉重的代價[2]。因此，從產學研視角出發樹立并強化食品安全知識是食品相關專業的教學改革和高素質專業人才培養的重要指導依據。

目前，教育部提出高等教育應以產出為導向的新型教育理念，食品質量與安全管理課程與食品企業的運作息息相關[3]。現階段，我國食品企業的質量安全與管理工作仍存在一定的問題，可能直接影響食品本身的質量與安全。在教學以人為本的教學改革中，食品質量與安全管理課程在實際教學過程中，應加強其應用性，結合食品企業的實際質量管理過程，在教學過程中引入校企合作和產教融合，從產學研的角度進行課程改革是上好課程的關鍵所在。

1 課程改革的必要性

“食品質量與安全管理”課程是食品質量與安全專業必修的專業課程，主要分為基礎知識、管理模式和質量安全保障體系三大板塊。該課程從國內外的角度重點闡述食品質量與安全管理的基礎知識、食品法規標準、食品安全質量控制體系和食品質量檢驗等基本理論、技術和方法。課程基于質量管理、質量成本管理等基礎知識的基礎上，系統地介紹分析了食品安全質量管理控制體系的內容和應用實例[4]。

食品質量安全與人民的生命安全和身體健康密切相關，隨著收入水平的不斷提高，廣大民眾越來越重視和關注食品質量和安全的相關問題。食品質量與安全管理課程的主要目的是為了幫助食品質量與安全專業的學生更好地了解和掌握食品質量安全管理的重要性，提升學生的職業素養，將來為企業制定相關的安全管理體系，指導安全生產，提高我國食品質量及安全等級。

如今，我國大部分食品相關企業生產規模較小，屬于中小型食品實業，企業的食品安全生產意識薄弱，生產管理水平低下，導致在食品生產過程中，產品的質量管理不過關，難以保障其安全性。高校服務社會的重要表現和途徑就是向社會輸送高專業素質人才，通過提升食品質量與安全管理課程的教學質量可以使食品專業學生接觸和掌握最前沿的食品質量管理知識，把最新的安全質量管理理念和體系應用到我國食品相關企業中，促進我國食品企業的質量和安全管理，提高產品的質量安全和國際競爭力。因此，食品質量與安全管理課程的教學方式和過程非常有必要進行改革。

2 “食品質量與安全管理”教學過程中存在的主要問題

目前，該課程在傳統的授課過程中，通常以講授為主，雖然在授課過程中經常輔以圖片、動畫、學生討論等比較生動的學習板塊，由于食品質量與安排管理涉及的文字和文件材料較多，課程容易枯燥乏味，學生容易思想走神，難以有深刻的理解，也不利于將來為食品企業進行實際制定相關的安全管理體系與指導生產。

目前，該課程對于支撐畢業要求達成的現狀仍有待改善。第一，由于其涉及食品管理的教學方法與工具、管理系統工程、法律法規、檢驗技術、標準體系、追溯體系等領域，綜合性較強，使其課程目標不明確，導致教學抓不到重點和要點。第二，忽視了該課程實踐性強的特點，過多地進行理論知識的傳授，內容相對乏味，學生被動地接受知識，缺乏主動性和興趣性，工程實踐能力訓練不足。第三，該課程教學知識面廣泛，課程內容繁多、復雜，重點難以全面把握，學生的質量與安全管理能力培養受限。第四，考核評價重視不夠，以試卷評分為主的考核不適用于實踐性較高的課程。針對以上現狀，擬從課程目標、教學資源、教學方式、考核評價、達成度分析及持續改進等方面進行改革。

3 “食品質量與安全管理”課程教學改革

3.1 樹立產出導向及課程思政的教育理念，做好課程頂層設計

教學模式設計中充分考慮以學生為中心，以產出為導向[5]。根據社會發展需求，通過“反向設計，正向實施”，著力解決教學過程中的“痛點”，合理設計教學目標、教學內容、教學過程、教學大綱，采用科學的教學手段，使課堂教育滿足一線生產和開發要求。教學設計注重課程思政，以培養合格的社會主義建設者和接班人為己任，將人文素養、職業道德、環境衛生、社會影響等融入課程教學。同時，在教學過程中，依據教學反饋不斷修正教學設計，通過不斷的持續改進，以達到預期的教學目標。

課程設計見圖1。

圖1 課程設計

“食品質量與安全管理”的總體目標是要掌握質量管理的基本知識和管理體系設計，能夠獨立制定一份某食品的HACCP 計劃，能發現某企業質量管理體系的不足并提出改進措施，具有人文素養、良好的職業道德和高度的社會責任感，因而可細化為以下5 個課程目標：

（1）掌握食品企業管理體系的基本制定程序和規范要求，熟悉質量管理體系設計的范圍、內容、方法和要求。

（2）能夠按照給定的任務要求，綜合運用所學知識以及搜索相關參考資料，獨立完成質量管理體系設計（如制定一份某食品的HACCP 計劃）。

（3）能夠結合當地人文特點、社會需要、法律法規等，判斷質量管理體系設計是否符合要求。

（4）能夠應用數學方法和工具進行食品質量成本管理，發現質量成本管理中問題并提出解決方案。

（5）能夠考慮食品廠與環保和社會發展的關系，樹立正確的責任意識，以扎實的專業技術立足食品行業持續發展。

3.2 重構線上線下教學模塊，合理分配教學資源

充分利用模塊化教學體系的特點，將知識碎片劃分為能夠解決實際問題的模塊，再通過模塊串聯成整個課程內容，以強化知識應用的綜合訓練。課程內容可分為食品質量與安全管理概論（PDCA 循環、食品質量安全管理特點、食品安全的概念和食品安全法）、食品質量與安全管理的方法與工具（7種傳統的質量管理方法和質量成本管理）和管理體系制定（GMP、SSOP、HACCP）等模塊，單個模塊解決局部知識學習，模塊串聯將局部課程內容構成有機整體。線上資源分節分段建設，包括課件、講授視頻、參考資料、在線作業、企業生產現場視頻等。線下綜合食品工廠設計、食品管理體系制定、專業實習等環節內容，開展實踐和完成一定強度的項目訓練。

三大模塊體系見圖2。

圖2 三大模塊體系

3.3 依托線上線下優勢，構建多樣教學體系

基于產學研的視角開展以產出為導向的教育理念構建教學方法和體系，建立教師為主導、學生為主體的學用一體、以用促學的教學模式[6]。采用線上線下混合、翻轉課堂、討論式、探究式、啟發式等教學形式，以及案例教學、任務提升、項目分組演練等教學方法，不斷提升教學效果。

多樣教學體系設計見圖3。

圖3 多樣教學體系設計

（1）開展線上線下翻轉課堂，線上學習主要知識，線下交流探究。課程可分為課前、課中、課后3 個過程，課前發布相應的已經建設好的線上資源，由學生自主學習，中間設置小問題和小測驗，由線上平臺自動統計成績，方便快捷地了解學生掌握知識情況。

課中為面對面線下教學，開展討論式、探究式、啟發式教學，針對重點、難點開展答疑解惑，完成對知識的系統梳理，幫助學生建構完整而系統的知識結構，由淺入深討論和啟發單個知識點、綜合知識點的實際應用。例如，講授GMP、SSOP、HACCP等管理體系時，應結合廠房特性、設備要求與特點及產品特性等知識點，使學生系統掌握理論知識應用于實際的制定過程，提高教學效果和教學效率。

課后學生對整個學習過程進行總結和延伸，完成相應任務，有針對性地復習強化知識點，同時利用線上平臺繼續開展深層次的討論和交流，并分享學習經驗，拓展學習思路。

（2）基于實例及大案例開展教學，各模塊知識以經典案例形式進行應用型學習，而整個課程內容則貫穿大案例教學，通過一個或一類從頭到尾的食品企業質量與安全管理體系設計串聯起全部課程內容。

食品質量與安全管理體系的設計部分內容多、難度大，是整個質量與安全管理設計的核心，講授時引入設計單位經典設計案例或實習企業的制定實例（如飲料工廠的GMP 實例和乳制品的HACCP 應用實例），使學生了解管理體系制定的過程和實際設計、使用情況。

（3）以項目驅動，開展任務式和開放式教學。首先，每班自由分組，自行選定一個或一類食品廠，設置一定的限制條件，形成項目組，任務覆蓋整個教學過程，每完成一個模塊學習開展針對項目的模塊演示、討論和評價，最終形成一個完整的設計。其次，利用南昌大學食品學院科研優勢，每個學生均參與了科研訓練或雙創課題及各項競賽等，每項活動均有食品的生產或開發過程，基于此要求學生完成項目所涉食品質量與安全管理體系制定的部分或整體內容。此外，將每年本科畢業設計及實習單位面臨的問題作為探索性課題，將學習自主延伸到課外，利用課外時間收集資料、開展實踐等強化知識應用能力。

3.4 建立健全考核評價機制

建立與教學模式改革措施嚴格對應的考核辦法。加強過程管理和評價，加大開放式任務評價比例，包括學生實踐過程中對理論知識的運用能力，以及分析問題能力、溝通組織能力和團隊協作能力，小組以項目形式匯報的表現情況等，改革期末評價方式，即要突出基礎知識的熟悉程度，更要考核知識的現場應用情況，具體分布為期末成績占50%，過程考核占30%，期中及項目完成度占20%。

3.5 建立課程目標評價體系，持續改進教學效果

建立過程評價標準，包括作業、測驗、考試、討論、報告、小組匯報、線上任務等，對學生日常學習過程中的表現、所取得的成績，以及所反映的情感、態度、能力等方面的發展做出形成性評價，明確課程內容所支撐課程目標的分值分配和各課程目標在各評價環節中的分值分布。通過合理的計算和賦值評價課程目標達成情況，再通過評價結果明確學生的學習效果，明晰教學工作的優勢與不足，以此調整學習計劃及改進教學工作，達到“以評促改”“以評促教”的目的，推動教學工作持續改進。

4 結語

基于產學研視角下的“食品質量與安全管理”課程的教學改革，堅持以產出為導向、以學生為中心，從課程目標、教學資源、教學方式、考核評價、達成度分析及持續改進等方面進行全面改革，結合食品企業的實際案例，使學生對該課程有了新的認識和興趣，學生感覺所學知識與社會實踐能密切聯系，對食品行業發展、國家食品安全建設具有重要的意義，增強食品專業的大學生的社會責任感，提高他們的綜合素質，為國家和食品行業培養更多的創新型食品專業人才。