抗氧化劑在裹衣花生貯藏穩定性中的應用研究

王 巖 翟碩莉 王青華 鄧健康 高 越 張彩鳳

（衡水學院生命科學學院 河北 衡水 053000）

花生，又名“落花生”，俗稱“長生果”，是100多種食品的重要原料，其營養價值較高。裹衣花生作為一種花生加工品在休閑零食領域中占有一席之地，它不僅保留了花生本身的營養價值以及花生果仁特殊的香氣，還可以降低花生的過敏原性[1]。但是，花生因油脂含量較高，在貯運、銷售過程中極易發生油脂氧化酸敗，因此，保持裹衣花生產品在貨架期內的安全品質和風味，是本地裹衣花生加工企業亟需解決的行業問題。本研究以本地代表企業裹衣花生加工工藝和生產條件為基準，研究添加不同抗氧化劑的產品在貯藏過程中過氧化值的變化情況并進行貨架期預測，從而了解不同抗氧化劑對裹衣花生的抗氧化效果，進而為企業提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 主要試驗材料。花生仁、精制面粉、玉米淀粉、糖粉等由企業提供；二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對羥基苯甲醚(BHA)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)為人工合成食品用抗氧化劑；無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷、石油醚、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、正己烷為分析純。

1.2 主要儀器與設備。分析天平，AX224ZH/E，奧豪斯儀器(常州)有限公司生產；電熱鼓風干燥箱，BGZ-30，上海博訊實業有限公司醫療設備廠生產；手壓式封口機，PFS-300，永康市特立包裝機械有限公司生產。

1.3 試驗方法

1.3.1 裹衣花生加工工藝流程。精選花生仁→前處理→預拌粉調配→漿液調配→裹衣→烤制→包裝→檢驗→成品。

1.3.2 單一抗氧化劑對裹衣花生抗氧化效果的影響。在漿液調配過程中，分別加入BHT、BHA和TBHQ，同時做空白對照。根據《GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的要求，每100 g堅果類食品中，BHT、BHA和TBHQ這3種抗氧化劑的最大添加量均為0.02 g[2]，為防止添加劑檢驗超標留有安全余地，本試驗3種添加劑的添加量均設定為0.15 g/kg。裹衣花生成品采用Schaal烘箱法[3]進行加速氧化試驗，分別將4組樣品置于60℃恒溫烘箱中，加速氧化30 d，每5 d進行1次過氧化值的測定。

1.3.3 復配抗氧化劑對裹衣花生抗氧化性能的影響。在單一抗氧化劑試驗的效果基礎上，為了進一步增強抗氧化效果，采用將TBHQ分別與BHT和BHA進行復配的方法，配制成復配抗氧化劑1(0.1 g/kg TBHQ+0.05 g/kg BHT)和復配抗氧化劑2(0.1 g/kg TBHQ+0.05 g/kg BHA)，在漿液調配過程中，分別加入復配抗氧化劑1和復配抗氧化劑2，同時做空白對照，同樣采用Schaal烘箱法進行加速氧化試驗，加速氧化30 d，每5 d進行1次過氧化值的測定。

1.3.4 裹衣花生貨架期預測試驗。選取抗氧化性能最好的抗氧化劑進行擴大規模試驗，成品采Schaal烘箱法進行加速氧化試驗，加速氧化30 d，每5 d進行1次過氧化值的檢測。

1.3.5 過氧化值的測定。過氧化值的測定采用GB 5009.227-2016中的第一法滴定法進行。

2 結果與分析

2.1 不同抗氧化劑對裹衣花生抗氧化性能的影響。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度，是判定裹衣花生產品是否氧化酸敗的一個重要指標，其結果直接反映抗氧化劑的作用效果。從圖1可以看出，由于受到溫度、氧氣等因素的影響，4組裹衣花生的過氧化值都呈現出隨著時間的推移而逐漸升高的趨勢。在氧化初期，4組樣品差異不大，從第10 d開始，空白組氧化值開始超過國家對烘烤花生過氧化值的要求，后期增加速度較快。BHT、BHA和TBHQ這3種抗氧化劑的抗氧化能力排序為：TBHQ＞BHT＞BHA。可能是因為BHA具有較差的水溶性，有效成分較難滲透到果仁內部，同時由于其沸點較低，在烤過程中容易失效，而TBHQ最高承受溫度可達到230℃，所以抗氧化性較好[4]。

圖1 單一抗氧化劑對裹衣花生抗氧化效果的影響

2.2 復配抗氧化劑對裹衣花生抗氧化性能的影響。從圖2可以看出，復配抗氧化劑1的抗氧化效果優于復配抗氧化劑2，同圖1對比可以看出，2種復配抗氧化劑的抗氧化效果都優于單一抗氧化劑，說明復合抗氧化劑有一定的增效作用，比單一抗氧化劑表現出更強的抗氧化能力。

圖2 復配抗氧化劑對裹衣花生抗氧化性能的影響

2.3 裹衣花生貨架期預測試驗。根據以上5組抗氧化劑對裹衣花生抗氧化性能的影響試驗結果，裹衣花生產品的貨架期測定采用復配抗氧化劑1進行試驗。由圖3可以看出，裹衣花生產品在前15 d過氧化值升高較快，15 d之后過氧化值升高速度放緩。在第15 d測得的過氧化值已經超過國家對烘烤花生過氧化值的要求，因此添加復配抗氧化劑1之后，裹衣花生的貨架期理論上能夠達到10個月。超過貨架期的產品通過感官評價可以明顯感覺出品質變差，色澤暗淡，哈刺味較明顯，且酥脆度下降。由于包裝材料、儲存方式等因素都會對貨架期產生影響，還需要對裹衣花生貨架期做進一步深入的研究。

圖3 裹衣花生貨架期預測試驗

3 結論與討論

油脂發生氧化多是由光、熱、氧氣等外界因素引起，抗氧化劑能夠延長油脂自由基氧化的誘導期，因此裹衣花生加工工藝中加入適量抗氧化劑可以有效抑制鏈式反應，減少和減緩油脂的氧化[5]。研究結果表明：單一抗氧化劑和復合抗氧化劑均能在一定程度上提高裹衣花生的抗氧化性能，其中復配抗氧化劑1的抗氧化效果最好，可以將裹衣花生的貨架期延長至10個月。

在實際生產中，企業需要從生產成本、安全性、添加劑殘留量等各方面進行綜合考慮，在既符合國家對于食品添加劑的添加限量要求，又能夠節約成本的前提下，選擇復配抗氧化劑，對于消費者和企業都是不錯的選擇。