模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗白蘭地發(fā)酵工藝

彭 昕，李桂林，艾賽提·阿合旦，李澤涵，李函倫，楊興元

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830001）

白蘭地是以水果、甘薯等為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、陳釀而得的蒸餾酒[1]。近年來(lái)與白蘭地相關(guān)的研究報(bào)道較多，對(duì)水果白蘭地的工藝開發(fā)熱度不斷提升。祁乙雯等[2]以紅杏為發(fā)酵原料，通過(guò)對(duì)比不同酶解條件和發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)杏白蘭地感官品質(zhì)的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化了杏白蘭地的發(fā)酵工藝。

紅棗自身具有較高的含糖量和豐富的多酚[3]、黃酮[4]等多種生理活性物質(zhì)[5]，具有滋養(yǎng)脾胃，補(bǔ)氣血等養(yǎng)生功效[6-7]，長(zhǎng)期食用可以起到抗腫瘤、抗癌等作用[8]。目前，為滿足市場(chǎng)需求，重量不足、大小不均[9]、形狀不規(guī)則[10]、外表有殘缺的棗果常常被棗農(nóng)丟棄在棗林中，或者直接用來(lái)喂養(yǎng)家畜，造成了大面積的浪費(fèi)。為提高紅棗的綜合利用率，更加充分地利用紅棗資源[11]，拓展紅棗深加工方式具有重要的意義。紅棗白蘭地是以紅棗為原料，采用固態(tài)發(fā)酵，蒸餾方式釀造而成，既具有白蘭地的特色又同時(shí)具有中國(guó)傳統(tǒng)白酒的特點(diǎn)，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的蒸餾酒[12]。張少云[13]探究了固態(tài)發(fā)酵紅棗蒸餾酒的可能，并且在27 ℃條件下發(fā)酵6 d，蒸餾所得的紅棗蒸餾酒具有較高的酒精度。目前，紅棗蒸餾酒的發(fā)展還需解決提高紅棗酒生產(chǎn)率，改善風(fēng)味等問(wèn)題。

本研究以新疆和田駿棗為原料制備紅棗白蘭地，以還原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)紅棗白蘭地發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期提高紅棗的附加值，在解決紅棗資源浪費(fèi)的同時(shí)為果農(nóng)增收脫貧提供一條有利途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

和田駿棗：新疆和田市；安琪干紅酵母、安琪果香酵母：安琪酵母股份有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F10、釀酒酵母F15：法國(guó)LAFFORT公司；RF果膠酶（40 000 U/g）、BXL果膠酶（50 000 U/g）：德國(guó)AB酶制劑公司；白砂糖（食品級(jí)）：北京天潤(rùn)食品有限公司；甲醇、乙醇、4-甲基-2-戊醇（均為色譜純）：北京迪科馬科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純或生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

島津GC-2010Pro氣相色譜（gas chromatography，GC）儀：上海善可精密儀器有限公司；JSB30-1電子計(jì)重秤：上海浦春計(jì)量?jī)x器公司；LE203E/02分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；DZKW電熱恒溫水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；LAL2T酒精計(jì)：廣州速為電子科技有限公司；BQT-541手持式折光儀：深圳市白鰭豚生物科技有限公司；HPX-9052MBE恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；TGL-16G高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DH-Z100夏朗德壺式蒸餾器：合肥大漢機(jī)械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

紅棗→分選→清洗→沸浸→復(fù)水→破碎→添加果膠酶→接種酵母→發(fā)酵→紅棗原酒→一次蒸餾→原紅棗白蘭地→二次蒸餾→紅棗白蘭地

操作要點(diǎn)：

分選、清洗：挑選表面無(wú)腐爛破損的干棗，清洗干凈表面灰塵污物。

沸浸：向蒸鍋中倒入常溫純凈水，同時(shí)加入紅棗（未去核），慢慢煮沸后保持11 min，以便加快干紅棗吸水脹裂且滅活紅棗自身的果膠酯酶。

復(fù)水：按干紅棗質(zhì)量1∶3的比例，添加純凈水，復(fù)水24 h充分提汁同時(shí)起到降溫作用。

破碎：經(jīng)破碎機(jī)充分破碎成漿糊狀。

添加果膠酶：添加0.10%RF果膠酶和0.10%BXL果膠酶，在46 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)酶解6 h。

發(fā)酵：接種干紅棗質(zhì)量0.02%的安琪果香酵母，在25 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵6 d。

一次蒸餾：紅棗原酒初蒸時(shí)不掐頭，當(dāng)瞬時(shí)酒精度降到20%vol時(shí)停止蒸餾得到原紅棗白蘭地。

二次蒸餾：采用夏朗德壺式蒸餾，掐去酒精度為60%vol前的酒頭，去除酒精度25%vol后的酒尾得到紅棗白蘭地。

1.3.2 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

發(fā)酵時(shí)間：添加干紅棗質(zhì)量0.02%的安琪果香酵母，置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中分別連續(xù)發(fā)酵9 d，發(fā)酵24 h后，每隔24 h測(cè)定可溶性固形物和還原糖的含量和發(fā)酵醪液的酒精度；發(fā)酵至預(yù)定天數(shù)后立即進(jìn)行一次蒸餾，檢測(cè)蒸餾酒樣的甲醇含量和酒精度；二次蒸餾后得到紅棗白蘭地，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

發(fā)酵溫度：添加干制紅棗質(zhì)量0.02%的安琪果香酵母，分別置于20 ℃、23 ℃、26 ℃、29 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7 d，每24 h檢測(cè)發(fā)酵醪液中的還原糖含量；一次蒸餾后，檢測(cè)蒸餾酒樣的酒精度；二次蒸餾后得到紅棗白蘭地，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

酵母種類：分別添加干紅棗質(zhì)量0.09%的釀酒酵母FX10、釀酒酵母F15、安琪干紅酵母、安琪果香酵母，置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7 d，檢測(cè)發(fā)酵醪液中的還原糖含量；一次蒸餾后，檢測(cè)蒸餾酒樣的酒精度。

酵母接種量：分別添加干紅棗質(zhì)量0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%、0.18%的安琪果香酵母，置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7 d，檢測(cè)發(fā)酵醪液中的還原糖含量；一次蒸餾后，檢測(cè)蒸餾酒樣的酒精度；二次蒸餾后得到紅棗白蘭地，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值，選擇發(fā)酵時(shí)間（A）、發(fā)酵溫度（B）和酵母添加量（C）為響應(yīng)因子，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology for jujube brandy fermentation process optimization

1.3.4 感官評(píng)分

感官評(píng)定采用百分制法，按照文獻(xiàn)[14-15]及GB/T 11856—2008《白蘭地》[16]制定紅棗白蘭地感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。組織10名具有國(guó)家品酒師資格的評(píng)定員，培訓(xùn)后對(duì)經(jīng)過(guò)二次蒸餾的各個(gè)酒樣從4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的平均值作為評(píng)定結(jié)果。

表2 紅棗白蘭地的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score standards of jujube brandy

續(xù)表

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定模型的建立[17]

建立評(píng)判集：根據(jù)表2對(duì)紅棗白蘭地感官品質(zhì)的要求進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，構(gòu)建主因素突出型綜合評(píng)價(jià)模型：對(duì)象集U=｛u1，...，ui，...，un｝=｛1#，2#，3#，...，17#｝；因素集X=｛x1，x2，x3，x4｝=｛澄清度，香氣，口感，風(fēng)格｝；評(píng)語(yǔ)集Y=｛y1，y2，y3，y4，y5｝=｛很好，較好，一般，較差，差｝；權(quán)重系數(shù)集W=｛w1，w2，w3，w4｝=｛0.20，0.30，0.40，0.10｝。

建立單因素評(píng)價(jià)矩陣：評(píng)價(jià)小組對(duì)每個(gè)樣品的每一因素進(jìn)行逐級(jí)評(píng)判，對(duì)每個(gè)樣品4個(gè)因素下的每個(gè)評(píng)語(yǔ)的人次進(jìn)行歸一化處理，即A=[α1*，...，αi*，...，α5*]，

分別統(tǒng)計(jì)每個(gè)因素xi所以對(duì)應(yīng)的模糊評(píng)判矩陣Rij=（ri1，ri2，…，rin）∈f（Y），可以得到每個(gè)樣品的因素模糊綜合評(píng)判矩陣。

建立模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型Bi=W×Ri，（i=1#，2#，3#，...，17#）。

為了得到模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)的總分，劃分感官評(píng)分等級(jí)的分值區(qū)間為：很好（81～100分），較好（61～80分），一般（41～60分），較差（21～40分），差（0～20分）。因此建立感官評(píng)價(jià)評(píng)語(yǔ)集為V=（100，80，60，40，20），則紅棗白蘭地的模糊綜合評(píng)判總分為：Ti=Bi×V（i=1#，2#，3#，...，17#）。

1.3.6 測(cè)定方法

酒精度的測(cè)定：采用酒精計(jì)法[18]；還原糖含量的測(cè)定：采用直接滴定法[19]；甲醇和高級(jí)醇含量的測(cè)定：采用氣相色譜法[20]。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 20.0分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；使用Origin 8.5進(jìn)行作圖，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件對(duì)紅棗白蘭地發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅棗白蘭地的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醪液中還原糖和可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵醪液中的還原糖和可溶性固形物的含量逐漸減少。發(fā)酵2～4 d時(shí)，還原糖和可溶性固形物含量迅速下降，還原糖含量由113.0 g/L降至45.3 g/L，可溶性固形物含量由11.6%降至7.8%。方差分析結(jié)果可知，發(fā)酵第8天和第9天的還原糖含量沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。當(dāng)發(fā)酵到第8天時(shí)，可溶性固形物和還原糖含量基本降至最低，發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，幾乎不發(fā)生變化。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)還原糖和可溶性固形物含量的影響Fig.1 Effect of fermentation time on reducing sugar and soluble solid content

發(fā)酵時(shí)間對(duì)原紅棗白蘭地中甲醇含量和酒精度的影響見(jiàn)圖2。

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甲醇含量和酒精度的影響Fig.2 Effect of fermentation time on methanol content and alcohol content

由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精度逐漸增大。發(fā)酵2～5 d，酒精度增長(zhǎng)迅速，從3.40%vol增加到10.30%vol；當(dāng)發(fā)酵7 d時(shí)，酒精度增加到11.83%vol，基本達(dá)到最大值。方差分析結(jié)果顯示，發(fā)酵8～9 d，酒精度沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），可以認(rèn)為發(fā)酵到第8天時(shí)，紅棗白蘭地發(fā)酵階段基本結(jié)束。由圖2亦可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，原紅棗白蘭地中的甲醇含量不斷降低，發(fā)酵2～5 d，原紅棗白蘭地中甲醇含量有明顯降低，從2.15 g/L降低至1.73 g/L；發(fā)酵9 d時(shí)，甲醇含量達(dá)到最小值為1.64 g/L。方差分析結(jié)果顯示，發(fā)酵5～9 d，原紅棗白蘭地中的甲醇含量沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明從發(fā)酵第5天后，甲醇含量基本不再變化，因此后續(xù)試驗(yàn)不再考察甲醇含量。分析原因可能是甲醇的產(chǎn)生途徑主要為發(fā)酵原料前處理階段[21-23]，酵母發(fā)酵本身不產(chǎn)生甲醇，乙醇含量在發(fā)酵期間不斷增大，蒸餾系數(shù)隨之增大[24]，所以在蒸餾過(guò)程中，甲醇與乙醇的分離度越高，二者的純度也就越高，餾出液中的甲醇含量則相對(duì)減小。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅棗白蘭地感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，紅棗白蘭地的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，發(fā)酵7 d時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為84.00分。結(jié)合發(fā)酵過(guò)程中還原糖、可溶性固形物含量及酒精度的變化結(jié)果，確定紅棗白蘭地的最佳發(fā)酵時(shí)間為7 d。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅棗白蘭地感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of fermentation time on sensory score of jujube brandy

2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)紅棗白蘭地的影響

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵醪液還原糖含量、原紅棗白蘭地酒精度及紅棗白蘭地感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)還原糖、酒精度和感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on reducing sugar,alcohol content and sensory score

由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵醪液中的還原糖含量先降低后升高，原紅棗白蘭地酒精度和紅棗白蘭地的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)發(fā)酵溫度為26 ℃時(shí)，發(fā)酵醪液中的還原糖含量最低，為8.1 g/L，原紅棗白蘭地的酒精度和紅棗白蘭地的感官評(píng)分均最高，分別為11.6%vol、78.18分。分析原因可能是隨著發(fā)酵溫度的升高，逐漸到達(dá)發(fā)酵菌種最適繁殖溫度[25]，酵母繁殖代謝越旺盛，消耗的還原糖越多，從而轉(zhuǎn)化的酒精含量越多；繼續(xù)提升發(fā)酵溫度時(shí)發(fā)酵菌種受到高溫脅迫，抑制了一部分發(fā)酵能力，殘留的還原糖升高，酒精含量趨于降低或穩(wěn)定，蒸餾所得白蘭地清澈透亮，口感濃郁但有一絲苦味，感官評(píng)分受到影響。因此，確定紅棗白蘭地的最佳發(fā)酵溫度為26 ℃。

2.1.3 酵母種類對(duì)紅棗白蘭地的影響

酵母種類對(duì)發(fā)酵醪液還原糖含量、原紅棗白蘭地酒精度及紅棗白蘭地感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知，接種釀酒酵母FX10的發(fā)酵醪液中的還原糖含量最高（8.89 g/L），原紅棗白蘭地的酒精度最低（11.2%vol）；接種安琪果香酵母的發(fā)酵醪液中的還原糖含量最低（7.04 g/L），酒精度最高（11.91%vol）；接種釀酒酵母F15的紅棗白蘭地感官評(píng)分最高為74.55分。方差分析結(jié)果顯示，接種釀酒酵母FX10的發(fā)酵醪液中的還原糖含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），接種安琪果香酵母的發(fā)酵醪液中的還原糖含量顯著低于其他處理組（P＜0.05）；接種釀酒酵母FX10和安琪干紅酵母處理組的酒精度無(wú)顯著差異（P＞0.05），接種釀酒酵母F15和安琪果香酵母處理組的酒精度無(wú)顯著差異（P＞0.05）；接種釀酒酵母F15處理組所得紅棗白蘭地感官評(píng)分顯著高于其他處理組（P＜0.05）且接種安琪干紅酵母所得紅棗白蘭地感官評(píng)分最低，接種安琪果香酵母和FX10處理組所得紅棗白蘭地感官評(píng)分沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）?？紤]到經(jīng)濟(jì)成本，選擇安琪果香酵母為發(fā)酵用酵母。

圖5 酵母種類對(duì)還原糖、酒精度和感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of yeast type on reducing sugar,alcohol content and sensory score

2.1.4 酵母添加量對(duì)紅棗白蘭地的影響

安琪果香酵母添加量對(duì)發(fā)酵醪液還原糖含量、原紅棗白蘭地酒精度及紅棗白蘭地感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。由圖6可知，隨著安琪果香酵母添加量的增加，發(fā)酵醪液中的還原糖含量逐漸降低，原紅棗白蘭地的酒精度逐漸升高，紅棗白蘭地的感官評(píng)分先增加后降低。經(jīng)過(guò)多重比較，安琪果香酵母添加量為0.12%和0.15%之間的還原糖含量沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；安琪果香酵母添加量為0.09%～0.18%之間的酒精度沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；安琪果香酵母添加量為0.12%與0.18%處理組感官評(píng)分無(wú)顯著差異（P＞0.05），其他處理組之間的感官評(píng)分差異顯著（P＜0.05）。分析原因?yàn)樘砑由虡I(yè)酵母對(duì)發(fā)酵醪液中的糖類物質(zhì)利用率大大提升[26]，酒精度隨之提升，當(dāng)安琪果香酵母添加量達(dá)到0.09%時(shí)，發(fā)酵醪液中的菌種量已經(jīng)充足，基本能夠充分利用發(fā)酵醪液中的還原糖，蒸餾所得紅棗白蘭地清澈透亮，紅棗風(fēng)格突出，香氣淡雅，口感濃郁，繼續(xù)添加酵母不僅造成浪費(fèi)還會(huì)降低白蘭地的感官評(píng)分。因此，確定安琪果香酵母的最佳添加量為0.09%。

圖6 酵母添加量對(duì)還原糖、酒精度和感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of yeast inoculum on reducing sugar,alcohol content and sensory score

2.2 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法分析

根據(jù)表2的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)紅棗白蘭地進(jìn)行投票，結(jié)果見(jiàn)表3。

通過(guò)對(duì)表3中1#酒樣的分析，建立了澄清度、香氣、口感和風(fēng)格4個(gè)單因素的評(píng)價(jià)矩陣：A1#澄清度=（0.30 0.40 0.30 0.00 0.00）；A1#香氣=（0.50 0.40 0.10 0.00 0.00）；A1#口感=（0.20 0.40 0.20 0.20 0.00）；A1#風(fēng)格=（0.20 0.50 0.30 0.00 0.00）。

表3 紅棗白蘭地的模糊感官評(píng)定投票結(jié)果Table 3 Voting results of fuzzy sensory evaluation of jujube brandy

由上述結(jié)果得到1#酒樣的模糊綜合評(píng)價(jià)矩陣：

同理可得到樣本2#～17#的模糊評(píng)價(jià)矩陣R1#～R17#。根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型得到樣品1#的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型：

同理可以得到B2#～B17#。

經(jīng)Ti=Bi×V計(jì)算得酒樣1#的模糊感官評(píng)分為79分。同理可得到2#～17#酒樣的模糊綜合評(píng)判總分。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，發(fā)酵時(shí)間（A）、發(fā)酵溫度（B）、酵母添加量（C）為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件對(duì)紅棗白蘭地發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，結(jié)果與分析見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4 紅棗白蘭地發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of response surface methodology for jujube brandy fermentation process optimization

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 5 Response surface variance analysis

利用Design-Expert 8.0.6.1軟件對(duì)表3的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，獲得以紅棗白蘭地的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值的回歸方程：

由表5可知，該模型的F值為0.000 3，極顯著（P＜0.01），而失擬項(xiàng)的F值為0.540 8，不顯著（P＞0.05），證明該回歸模型與試驗(yàn)擬合較好，可以作為預(yù)測(cè)紅棗白蘭地模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的參考。決定系數(shù)R2=0.965 5，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.921 3，說(shuō)明96.55%可以解釋該模型。由表5亦可知，一次項(xiàng)B，二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01）；一次項(xiàng)A、交互項(xiàng)BC對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05），而其他項(xiàng)對(duì)結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。從回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)可知，各因素對(duì)紅棗白蘭地的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響程度依次為發(fā)酵溫度（B）＞發(fā)酵時(shí)間（A）＞酵母添加量（C）。

2.2.3 響應(yīng)面分析

發(fā)酵溫度及酵母添加量間交互作用對(duì)紅棗白蘭地模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響的響應(yīng)面及等高線見(jiàn)圖7。由圖7可知，交互作用BC的響應(yīng)面的傾斜角度較大，等高線呈橢圓形，說(shuō)明對(duì)結(jié)果影響較大，與表4的方差分析結(jié)果一致。

圖7 發(fā)酵溫度及酵母添加量間交互作用對(duì)紅棗白蘭地模糊感官評(píng)分的影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.7 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between fermentation temperature and yeast inoculum on fuzzy sensory evaluation of jujube brandy

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

利用Design-Expert 8.0.6.1軟件計(jì)算得出，紅棗白蘭地的最優(yōu)發(fā)酵工藝為：發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母添加量0.09%，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分理論值為91.68分。按照最優(yōu)發(fā)酵工藝釀造的紅棗白蘭地酒體澄清透明，口感綿延醇厚，殺口感適中，回味甘甜，具有獨(dú)特的紅棗香氣，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為90.00分，甲醇含量為1.46 g/L，酒精度為52.80%vol。本試驗(yàn)為紅棗白蘭地的釀制提供了發(fā)酵試驗(yàn)基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

本研究采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到紅棗白蘭地的最優(yōu)發(fā)酵工藝為：發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最優(yōu)發(fā)酵工藝釀造的紅棗白蘭地酒體澄清透明，口感綿延醇厚，殺口感適中，回味甘甜，具有獨(dú)特的紅棗香氣，感官評(píng)分為90.00分，甲醇含量為1.46 g/L，酒精度為52.80%vol。本試驗(yàn)為紅棗白蘭地的釀制提供了發(fā)酵試驗(yàn)基礎(chǔ)，對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐有一定的意義。