蒲兒菜

朱天羽

等月湖里的蒲尖齊刷刷地鉆出湖面，蒲菜清香的味道就開始飄香在尋常人家的餐桌上了。

蒲菜是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍。在淮安，尤以月湖天妃宮一帶的蒲菜最佳。天妃宮是南宋時修建于月湖中的一座廟宇，里面供奉的天妃即媽祖。明清時，上至漕運總督，下至各地漕運水手都要到此求媽祖保佑行船順利，因此香火很盛。于是就有好事之人附會說，是這份靈氣一脈相承到月湖，才滋養出這“天下第一筍”的蒲菜。天妃宮蒲菜的名聲由此不脛而走。

淮安人稱蒲菜時，中間加了個“兒”字，叫蒲兒菜，如呼乳名。從中不難看出，淮安人對蒲菜的喜愛。文化館的一位同志創作了一首歌曲，歌詞寫得很美：“蒲清清哎，蒲婷婷，秀姑卷袖采蒲芯……”當然，歌曲是經過創作者藝術加工的，真正的采蒲并不像歌中所唱的那樣柔美，相反它充滿了一種粗獷陽剛之美。天一放亮，七八個漢子口銜采蒲刀潛入水中。采蒲刀是特制的，長僅三四寸，狀若半月。采蒲時，刀夾在右手食指與中指之間，對準探尋好的蒲根，用拇指一推，“啪”，蒲隨即漂上了水面。采蒲很有些講究，蒲根不能采得太淺，否則上岸后剝出來的蒲菜就不完整;也不能采得太深，否則會破壞蒲的根莖，以后這根蒲就不會再長了。蒲的生長有點像韭菜，割完一茬，來年還會再長。

將采好的蒲用蒲葉扎成捆拖上岸，沒點力氣是不行的。繼而便是用斫刀將蒲葉與蒲根斫開，蒲葉隨手丟到一旁，等曬干后可以編蒲包、蒲扇、蒲團……而蒲根部那一截就需要“秀姑卷袖”了，如同剝筍般一層層剝著蒲根，至少剝掉十五六層皮，色白如雪，形似玉簫的莖芽才會映入眼簾，這便是蒲兒菜了。

蒲兒菜的烹調方法很多，熗、炒、燒、燉、煮、燜皆宜。盡管烹法各異，但那份清香之味卻直指人心。淮安蒲菜的佳饌，除了蒲菜肉圓、蒲菜斬肉、雞粥蒲菜外，最有名的當數開洋蒲菜。它是以紅色蝦仁配一段段排列整齊的蒲兒菜，蝦仁如將帥，蒲兒菜如列兵，不但賞心悅目，其味亦鮮美爽口，清香嫩滑。這道菜還有一個好聽的名字——紅玉列兵。

相傳南宋時，抗金女英雄梁紅玉協夫韓世忠鎮守淮安，被金兵重重圍困，糧草斷絕。在萬分危急之際，偶然發現馬食蒲莖，因而取蒲菜充饑，解決了糧草困境，終于軍民同心，打敗金兵。蒲兒菜由此又被稱為“抗金菜”。

這自然只是個美麗的傳說，因為淮人食蒲的歷史要早得多。且不說《詩經》中“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句，就是漢代辭賦大家、淮安人枚乘在《七發》中為楚太子開出的菜單“芻牛之腴，菜以筍蒲”距今也有兩千多年。但淮安人向外地來客介紹這道菜時，總會眉飛色舞地講起這段傳說。

責任編輯：趙利娟