蘆筍，初夏的鮮甜翠綠

2022-06-30 05:34:10阿北

海峽旅游 2022年5期

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蘆筍小百科

蘆筍，是天門冬科天門冬屬多年生草本植物石刁柏的幼苗，可供蔬食。原產于地中海沿岸，是西餐中的常見食材，傳入中國的時間較晚，實現大面積種植始于上世紀70年代，目前中國是種植蘆筍面積最大的國家。

蘆筍冷知識

① 園藝中常用的文竹，是蘆筍的近親。如果放任蘆筍自由生長，可生長至近2米，形態宛如一棵小樹。

② 蘆筍多是雌雄異株，會結果，狀如紅色小番茄，但含有毒素，不可食用。

今年的五月，似乎比往年都要濕潤，接連而來的大雨讓心情也濕漉漉的。所幸，雨天里該冒芽的甜味沒有讓人失望——嫩得一掰就斷的蘆筍，帶著同雨水般豐沛的鮮甜，來到你面前。

蘆筍原產于地中海，和我國的緣分要到近50年才算是正式展開，翻翻中文世界里有些年頭的美食典籍，你大概率是找不到“蘆筍”這兩個字的。蘆筍是石刁柏的幼苗狀態，屬于天門冬科天門冬屬多年生草本植物，它的近親就是在園藝界運用率頗高的文竹。蘆筍葉片“退化”成莖，如果放任生長至完全體，你就不會再懷疑它和文竹的親緣關系。

蘆筍最常見的品種是綠色的，約莫手指粗細，長度在20厘米左右。農科人也努力培育出了一些有趣的亞種，比如細如吸管的細蘆筍，優勢是全株細嫩，不用經過去皮的工序就能食用，料理起來效率高。不過需要注意的是，蘆筍成捆買回家以后一定要將其“解放”攤晾，或是用紙巾吸干那些為了好賣相而撒上去的多余水分，否則容易腐壞。日本方面還熱衷培育在體積上很有“戲劇性”的品種，數“贊岐的蘇醒”最有名——根部直徑在2厘米左右，長度可達60厘米，但風味和口感都保持水準，嫩和甜都不遜色。最熱門的吃法就是做成天婦羅，設想一下60厘米長的蘆筍炸得熱乎乎的上了桌，該是件多么有視覺沖擊力的事。

除了綠色，蘆筍還有白色和紫色的品種。白蘆筍在法餐中被稱為“春天的貴婦人”，如今在市場上，白蘆筍也不是難尋的。白蘆筍之所以是白色，是特意為之的結果——用遮陽大棚種植，或是用松軟的土層作為培養床，讓白蘆筍的生長過程中不見陽光，“拔除”光合作用的條件，讓它無法合成葉綠素。遮陽培育的蘆筍，生長周期更長，比一般的蘆筍上市時間遲將近一個月。風味上則甜味更加突出，纖維更少，顯嫩，口感很接近春筍或是茭白。紫色的蘆筍富含花青素，但花青素只存在于表面，不宜加熱食用，生食的吃法居多，是樣特別的沙拉菜。

蘆筍的風味，“甜”是最經常被提到的一樣，想要充分展現蘆筍的甜味，那最好加熱再吃，簡簡單單地稍用油煎了，撒上黑胡椒和鹽調味，就是一道好菜。在西餐中，蘆筍的地位頗高，除了作為肉類食材的配角出現，還可以做主角。

綠蘆筍有什么講究的吃法嗎？先從“勤儉節約”開始，為了口感更好而被削去的皮并不會被直接扔掉，也被一同丟進鍋里用來吊湯，做好的蘆筍高湯和蘆筍一起被打成細膩的菜泥，和淡奶油拌勻，填充進慕斯模具中造型、冷凍。搭配上兩片薄薄的煙熏三文魚，再刷上一層調配過寒天粉的蘆筍高湯，整道菜晶瑩剔透，高級感十足。

那如果是白蘆筍，本就粗壯的身材讓它天生能扛得起主角的大旗。用經典的奶汁搭配，撒上歐芹增香即成；或者就用一顆半熟的水波蛋來做醬汁，添一撮粉色的玫瑰鹽便盡顯優雅。也有人反其道而行之，大大方方地來一勺老干媽式的油辣子與之搭配，那佐餐的蒜香法棍得記得換成烤饅頭片，混搭的料理思路才趣味盡顯。

今年看到了一些清新版煲仔飯的食譜，前半程和一般煲仔飯一樣，在后半程里讓蘆筍“強勢”加入，用最后“逼”出鍋巴的時間，順手把蘆筍烹熟。春鮮與臘味得兼，很是貪心。蘆筍在我家的待遇，大致和荷蘭豆、甜豆一類的蔬菜一樣，通通被安排和臘腸在一起。切片的臘腸先下鍋去，煸炒出油脂，再和隨意地斜切成段的蘆筍胡亂炒在一起。青綠色的蔬菜大致擁有類似的青生味，和臘貨一起炒了，是不用多說的理所當然。臘味壓住生味，將甜成倍放大。只是胡亂炒炒，味道總是不會差的。