茶的新公式

方婷 阿北 路姍

茶有多重要？ 有民諺道：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”茶被列入生活必需品的其中一樣。縱觀歷史，從唐代烹茶如煮粥，到宋代的點茶風雅，再到明代“改團為散”，茶葉漸漸進化成為今天我們熟悉的樣子。圍繞茶的運用也層出不窮，它將在未來的日子里走向何方尚未可知，但可以確定的是，茶已深入人們的生活，不止飲茶，也吃茶、用茶、賞茶。我們找到了幾樣茶在今日的呈現，感受茶在“熱飲”之外的可能性，給生活添幾分靈感。

與茶結合，探索咖啡的無限可能

深受街頭工業風和Hip-Pop、R&B等流行文化影響的BE N？RMAL，把流行元素融入在對咖啡的探索之旅中，將日常生活中常見的各種食材大膽地與咖啡進行融合，探索咖啡的無限可能。同時，基于對茶的理解，讓咖啡和茶成為一對好朋友，兩者不爭不搶，融合得自然。

2019年4月花生在上海看展覽的時候，在附近的一家咖啡館喝到紅糖桂花藕粉，便想著能不能把藕粉這個元素帶入咖啡，一開始融合得并不好，以至于中途停滯了很長時間，后面才重新把框架打散重組，并加入了更多茶的元素。龍井茶的加入讓這份甜品有了更多的驚喜，茶香和咖啡的香氣互相融合，入口時有咖啡的香氣，回味又是茶葉的清香，這樣一組奇妙的組合便出現在了BE N？RMAL的菜單上。

推薦單品：青城山下

原料：龍井茶、藕粉、咖啡凍、黃桂花、丹桂、青梅

西湖藕粉是與龍井茶葉、杭州絲綢、杭白菊齊名的浙江傳統特產，龍井藕粉并不是近幾年才有的吃法，卻隨著口味的創新和流量的推動突然火了起來，成為杭州美食必吃榜之一。身處同樣飲茶文化盛行的福建，花生在此基礎上又做了創新，聯合白鷺茶鋪推出的這款“青城山下”，融入了多元食材，展現了新式茶品的新奇有趣。

經常有人用“香郁若蘭”這個詞形容龍井，龍井的滋味較為清淡，但絕不會寡淡，是藕粉的絕佳搭檔，不喧賓奪主，也能唇齒留香。青城山下以湯感柔軟鮮嫩的龍井茶湯沖泡藕粉，特別之處在于加入青梅粒逐漸攪拌粘稠，待藕粉呈現潤玉透亮之色鋪上咖啡凍，再以黃桂花和丹桂綴之。食材看似毫無關系，但龍井的清香、咖啡的醇厚、桂花的香甜、青梅的酸脆，在相互碰撞中顯得意外和諧，一碗藕粉里充滿了驚喜。

讓喝茶這件事變得有趣

也放，取“野放”諧音，一家以產精品茶和國內外陶藝家手作茶器的茶空間。主理人小惠致力于從風味出發，追溯茶園的風土與管理方式，甄選自然風味的茶，同時挖掘茶的特色和屬性，構建新式的沖飲方式與品鑒系統。茶空間裝修溫潤愜意，塑造出開放、輕松、日常的喝茶氛圍，如小惠希望那般，讓在此喝茶的人能夠找到放松的狀態。

小惠發現，不同于傳統的循規蹈矩和固定的茶禮儀，年輕茶客更喜歡簡單快速地喝到一杯干凈、好“閱讀”、有風味的茶，這讓小惠對新式茶飲有了新的探索方向。根據茶葉本身的發酵度、口味特征和內質進行風味審評和記錄，接著進行風味實驗，通過不同的萃取方式和飲品組合搭配，調試茶飲料和茶酒，進行器具搭配設計后出品。店內的多款新式茶飲，俘獲了眾多新老茶客的芳心。

推薦單品：夜來姜花

原料：桂花香單叢、蟲咬水仙、生姜、菠蘿片

也放的茶酒調飲——夜來姜花，是小惠最喜歡的一款夏日茶飲，不含任何酒精，卻有喝啤酒的微醺暢飲感。以蟲咬水仙、桂花香單叢、生姜、肉桂等原料，復合模擬單叢的單一品種表現風味，浸泡好的茶底，打上氣泡蘇打，特殊的辛辣味中綻放花香，出其不意的排列組合也會有新發現。

一場茶與酒的次元碰撞

Hyde愛酒也愛茶，在他看來，酒和茶都自古以來備受青睞的飲品，這兩者本身就具備一些通性：比如都具有天然風味，也互不排斥，所以在雞尾酒領域，經常會把不同品種的茶與酒進行調和。比如伯爵茶、茉莉綠茶這類風味茶和金酒、朗姆酒其實很合拍，做以茶入酒這件事的初衷，就是單純地想做一款茶味的雞尾酒。

一碰到合適的風味，Hyde都會想融入酒中，當喝到一杯“驚為天人”的蜜蘭香單叢，Hyde被茶香折服，便迫不及待想拿它來做雞尾酒。酒單上所有的飲品都經過Hyde的反復嘗試和搭配，自己滿意之后才會推出給客人嘗試，以茶入酒的多款飲品，現在也受到了大多數人的歡迎。

推薦單品：烏龍莫吉托

原料：①酒精版：烏龍精粹茶、白朗姆酒、青檸、薄荷②無酒精版：烏龍精粹茶、氣泡水、青檸、薄荷

喜歡喝茶、追求浪漫的Hyde將茶香加入雞尾酒中，氣泡水和純茶的組合讓醇厚的茶湯更為清爽，純茶的安靜和氣泡的調皮相融，“動靜結合”。以臺灣高山茶凍頂烏龍為茶底，清純的茶香滲入氣泡水中，飽滿的茶香和一絲絲花香從每一顆氣泡中迸發而出，佐以沁爽提神的薄荷和青檸，入口甘潤，飲后口頰生津，既提神又感受得到酒精氛圍，是夏日的一款消暑佳品。

米與茶，可以得兼

家里就有一片茶山是一種怎樣的體驗？在城市長大的年輕人應該很難想象得到，但于栗子而言，這是真切的成長記憶。“小時候在外婆家長大，有很長一段時間的生活是在村里的，后山上種著許多茶樹。”栗子回憶起當時，神態滿是輕松自在，“不過跟福建這邊不太一樣，外婆家茶山上主要種的是收茶籽用的茶樹，不是種來收茶葉的。”栗子伸手展示著自己之前回家幫外婆打下手收茶籽、長時間戶外活動留下的曬痕，收茶籽確實是件累人的工作。

論及喝茶，栗子分享了外婆家的特殊“貨源”——自家門前一小片坡地上種的茶。每年明前雨后才舒展開的茶葉，外婆會親自去采收，制成綠茶，產量很小，僅夠自家享用。不是名貴樹種，也沒有大師手作，卻是獨一份記憶里的味道。

推薦單品：出汁玄米茶茶泡飯

原料：玄米茶、昆布出汁、米飯、梅干

栗子自稱是個“不吃米飯會死星人”，每一頓飯都一定要有米飯，否則會覺得“食不知味”。外食也是如此，就算到了像日式居酒屋這樣的店家，也還是會堅持吃米飯。說到“以茶入菜”的料理，那她要推薦最近吃到的一碗茶泡飯。

“不知道你有沒有吃過冰的茶泡飯，接下去天氣熱了就很合適。”栗子一邊說著，手上還比劃了起來，“用的是冰鎮的玄米茶，茶湯本身有明確的米香，和米飯就很合拍。”玄米茶湯里還有另一種熟悉的鮮味——茶湯里還兌了昆布出汁，植物性的鮮味在湯水中復合，為一碗茶泡飯默默出力。而且不單因為用冰鎮茶來泡飯很適合夏天，點綴的食材也是與夏天足夠相稱的。酸酸的梅子開胃，再搭配有清爽辛辣味的仔姜、茗荷。一碗純素的茶泡飯，是炎熱酷夏里最適宜的味道，推薦夏天胃口不佳的朋友們學起來。

吃得茶香的別樣方法

阿K曾經做過私廚外送的生意，目前是個自由的料理人，笑稱“哪里需要哪里搬”，過得自在隨性。茶是她生活里分割不開的一部分，但也沒有太多的講究：“從小就被奶奶培養喝茶的習慣，以前怕茶的苦澀味，長輩還會剝龍眼干泡在茶水里給我喝。”閩南人喝茶，多數時候是從家傳開始的，延續一種生活的習慣，并不賦予茶太多的意義。

問及她是否嘗試過以茶入菜，得到了肯定的回答：“我有用茶葉熏過培根，茶不只可以拿來喝，換個角度來看待它還挺有意思的。”

推薦單品：茶熏厚切培根

原料：豬五花肉、復合香料、粗粒海鹽、黃砂糖、威士忌、茶梗或茶葉

培根的制作主要分兩步：腌漬和熏制。五花肉比較肥厚，想要吃到入味的培根，需要進行2天以上的腌漬。腌料中包含一些復合香料、粗粒海鹽、黃砂糖、威士忌，香料的選擇可以根據個人的喜好來調配，打成粉末或是像泡茶一樣將香料味化在少量的水中，再混合上一點威士忌和大量的海鹽、糖，調出濃濃的調味汁用來腌漬五花肉，再放進冰箱腌漬48小時以上，讓香料味慢慢滲透進肉的肌理。

最關鍵的第二部分是熏制，找一口能蓋上蓋子的鐵鍋，鍋底鋪上一層錫紙，而后在錫紙上鋪上茶梗或茶葉以及黃砂糖作為煙熏料。開火加熱至鍋里的茶葉開始冒煙，改至最小火，架上烤網，再把腌制好的五花肉放在網上，加蓋熏制20到30分鐘，就算是完工。這個階段的肉雖然還沒有完全熟透，但已經擁有了濃郁茶香型的煙熏風味，比起一般用木頭碎片作為煙熏料的培根，香氣更清新。做成別的料理還需要另外改刀做熟，搭配芝士用來下酒就很合適。

簡單食材的別致茶魂

“我現在就在喝八寶茶，昨天喝了正山小種，前天喝的是五峰毛尖。”小懶大概是個“小老頭”，這樣的喝茶“閱讀”量，確實與印象中的年輕人大相徑庭。“咖啡我是喝不來的，一點也不喜歡，茶我就不挑了，目前最喜歡的是祁門紅茶。”祁門紅茶飽滿溫潤，不僅適合單獨熱飲，用來制作甜品、菜肴也都非常合適。

關于家中喝茶的習慣，小懶給了我一個很平常的答案：菊花。“我爺爺奶奶總是會丟幾個進去，現在喝到菊花的時候就覺得很安心。”菊花于小懶來說，就是能憶起從前的味道。

推薦單品：大紅袍溏心蛋

原料：大紅袍、可生食雞蛋、八角、香葉、桂皮、醬油

小懶是個特別愛吃雞蛋的人，一天吃上五六個都算是正常情況。鑒“蛋”無數的她，在眾多雞蛋料理中有一樣是心頭好，“人家起的名字挺高端的，大紅袍溏心蛋，其實算是茶葉蛋的一種形式。”

茶葉蛋算是國民小食，香料、茶葉在同一口大鍋里翻涌，煮著雞蛋，滋味和顏色都順著蛋殼的裂縫往里滲透。如何把這樣“粗鄙”的美味改進成“高端”的模樣？雞蛋要是生食級別的，以茶水煮至半熟，過冰水去殼后，浸泡在以大紅袍茶水為主的復合香料調味汁中，浸泡24小時左右。切開時，蛋黃還呈半流質狀態，入口茶香濃郁，回味無窮。

可持續的綠色美學

“我不能給你無盡的財富，但我可以給你無盡的花朵。”這是云南西雙版納女孩與德國才俊間的浪漫愛情故事，他們是環保工作者李旻果和德國生物學家Josef MARGRAF馬悠。出于對熱帶雨林原始自然的沉迷，志同道合的兩人希望用自己的力量去守護西雙版納的熱帶雨林，也是Chaling茶靈品牌的誕生由來，借由茶葉養膚的商業價值來反哺這片土地。

推薦單品：滋養面霜

經常飲茶的人大約都知道，云南得天獨厚的氣候及土壤條件非常適合普洱的種植。Chaling茶靈將古樹普洱茶林作為純粹的原料，用自然之物調配護膚品，再用護膚品所帶來的創收恢復并保護著這片古老的云南森林。滋養面霜擁有高度普洱精華萃取成分，質地清透溫潤。普洱茶的香氣獨特，并有清濁解毒之功效，為其賦予了天然的凈化功能和天然茶葉的香氣，能夠在滋養肌膚的同時感受茶香帶來的清新與治愈。

兒時記憶中的茶香

近幾年來，室內無火香薰已然成為眾多消費者的新寵。除去香薰本身所呈現的多元氣味，香氣所打造的“微環境”更是令人傾心。YIWEISCENT依味的一群年輕人皆來自閩南地區，“不急，先喝茶”是生活在這里的人的口頭禪。他們從小在茶香中長大，保持著對茶葉的敏銳嗅覺，也希望將成長中的回憶存于這份香氣中。

推薦單品：烹茶

關于茶的美學在不斷延伸與沉淀，綠茶、紅茶、黃茶、鐵觀音皆可與花令季節的各式花卉拼配出香氣清裊的茶湯，如何將這抹香氣提煉并搭配融合，成為香氛調制的關鍵。YIWEISCENT依味這款名為“烹茶”的無火香薰，成功地還原出烹茶時散發出來的清新茶香。聞香之際，仿佛親臨茶園，滿眼都是綠色，倍感神清氣爽，香氣如同大自然與禪意之境間的橋梁。

治愈日常生活的“茶”香氛

Chillmore且悠，意為“且慢，悠閑”，是用香味締造新生活方式的品牌，致力于通過香氛日用品為使用者打造自在、放松的片刻。香氛的調制靈感來源于生活的點滴，再將快樂時光通過香氛呈現。與法國ROBERTET合作研發的香型沒有選用大牌香型，而是更“悠然自在”的氣味，像是西汵松舍香型以“十里西湖九里松”為靈感，使用松針、橙花油、雪松等香料進行調制，還原了深秋時西湖深處的松林味道。

推薦單品：茶歇

茶歇，Chillmore推出的一款馥郁茶香沐浴露。創作者回憶起周末約上朋友躲到山中，一坐到天黑的悠然啜茶時光，生活的點滴趣意隨一盞茶回轉留香，便想留下和朋友談天說地時氤氳的茶香。通過沐浴和茶香相融，沐浴后存留在肌膚間寧神的淡淡茶香讓一天的疲憊得到放松，如同飲了一杯不會讓人失眠的晚茶。