芋頭，松香滿溢又一“黏”

2022-06-30 05:33:47阿北

海峽旅游 2022年2期

阿北

芋頭小百科

芋頭，天南星科多年生草本植物，原產(chǎn)于中國、印度、馬來西亞等炎熱潮濕的沼澤地帶。我國的芋頭資源豐富，主要分布在珠江、長江及淮河流域。芋頭是一種重要的糧菜兼用作物，營養(yǎng)和藥用價值都很高，也被用來制醋、釀酒。

芋頭冷知識

① 芋頭屬于天南星科，這一科的植物普遍具有毒性。芋花部分毒性最強(qiáng)，但可以通過烹飪手段祛除，我國云南地區(qū)就有食用芋花的習(xí)慣。② 在廣泛種植谷物作為糧食作物前，芋頭是我國南方大部分地區(qū)的主糧。

人們常戲說，元旦后的每一天都無心工作，只想著怎么過年。一眨眼的功夫，小寒接著大寒，奔著除夕去，馬不停蹄地邁進(jìn)新的一年。寒意夾帶著雨水光臨年關(guān)的南方，濕漉漉的天氣讓人只想在被窩里消磨時間。每年這段時間，我滿心滿意地念著家里祭祀時供桌上的芋頭，那些或松香、或黏糯得讓人惦記的芋頭。

芋在如今常見的水稻、小麥之類的谷物出現(xiàn)之前，是東方世界主要的糧食作物。關(guān)于芋的命名說法很多，最常被引用的是《說文解字》中的說法——“大葉實根，駭人，故謂之芋也”，意思是說古人見到了枝粗葉大的芋時不禁發(fā)出了“吁！”的感嘆，遂稱它為“芋”。芋還有一個有趣的古稱呼，叫“蹲鴟”，《史記·貨殖列傳》中趙人卓氏有一句話：“吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不饑。”

常見的可食用芋大致有兩類：多子芋和大魁芋，最常被取食的部位是芋的塊莖，種植地區(qū)的分布和氣溫、水資源條件有很大的關(guān)系。我國北部、中部地區(qū)，種植的大部分是多子芋，母芋很難累積養(yǎng)分膨大，非常容易分檗，所以在很多地方多子芋也被視為有人丁興旺寓意的吉祥食物；南方比較多見的則是大魁芋，種植大魁芋對水的需求很大，母芋能長得大如橄欖球，頗有盛名的廣西荔浦芋頭就屬于大魁芋，也就是常說的檳榔芋。

該怎么挑芋頭呢？大魁芋的質(zhì)地要松，如果個兒頭相差不大，選輕一些的便是質(zhì)地更松的，削掉皮后露出淡淡的紫色，還能在刀身上留下淀粉；多子芋個頭小小的，質(zhì)地講求一個“黏”字，水分要飽滿，選更重的好，切開時還能黏黏糊糊地扒在刀上就很優(yōu)秀。

芋頭的收獲期頗長，南方幾乎全年都能吃到品相很好的檳榔芋；腳步再往北一些，到中秋之后也能吃到很優(yōu)秀的多子芋。像芋頭這樣淀粉含量很高的根莖類蔬菜，自然會為了越冬積累更多的養(yǎng)分，特別是檳榔芋，臨到年關(guān)風(fēng)味相當(dāng)優(yōu)秀，是閩南人家年末各種祭祀供桌上的貢品。

不論是大魁芋還是多子芋，都咸甜兩相宜。

愛吃甜口的，走到南京，使紅糖的桂花糖芋苗是金陵城冬日里的魂牽夢縈。紅糖水加上藕粉，先烹出優(yōu)雅的粘稠，再加進(jìn)已經(jīng)燜燉到軟乎的小芋艿。若檳榔芋做甜口，福建人就很有發(fā)言權(quán)，福鼎的檳榔芋名聲響亮。芋泥是閩菜里的明星單品，常常作為宴席的甜品壓軸出場，和著濃濃的油糖肆意揮灑甜蜜蜜的祝福。夏天的冰爽四果湯里也會有糖煮芋頭的身影。

說到咸口的芋頭菜，閩北慣用小芋艿加上辣椒和魚頭同煮，黏黏的小芋艿吸飽魚頭的鮮美和辣味，做一道辣得人欲罷不能的芋子辣魚頭。也有再簡樸些的，拿剁椒下雪似鋪在小芋頭上，爽快地下鍋大火猛蒸，待熟時芋艿“紅了臉”，剁椒的明艷滲進(jìn)芋艿肌理，好看更好吃。客家人也擅長烹這類黏黏的小芋艿，做成彈牙的面皮用來做芋子包，肉末、豆腐干做餡兒，鮮香隨著牙齒與芋子面皮的對抗悄然釋放。

像芋頭這樣本味清淡可又有獨特香氣的素菜，向肉借力，總能成就美味。若用檳榔芋燒菜，那可不能放過它和紅燒肉的搭配，前半程的工作交給紅燒肉，待五花肉燉得酥爛，再派炸上色的檳榔芋塊兒加入戰(zhàn)局。稍待它燉得失去棱角，便是下筷的最好時機(jī)，攢著肉香的芋頭半化不化，和白米飯難分你我，在碗里搖曳生姿。

閩南多祭祀，年關(guān)前后各種祭祀更是層出不窮，供桌上永遠(yuǎn)最不能少的就是芋頭——切成大塊兒被油炸得泛著金黃的檳榔芋。這樣的大芋頭還在鍋里的時候就毫不客氣地展示著實力，離得老遠(yuǎn)就能聞著它經(jīng)過滾油洗禮的霸道香氣。每年正月初九拜天公時，習(xí)俗是得擺過子時才能收拾打掃，前半夜焚燒香燭的勞苦，后半夜就靠供桌上撤下的素菜來撫慰。油炸過的芋頭、香菇之類的素菜，毫無章法胡亂投進(jìn)鍋里，加清水做湯，煮上一碗素面。芋頭在面湯里化開，香得坦坦蕩蕩。這是為數(shù)不多阿嬤也會參與的宵夜時刻，時不時還要替阿嬤分擔(dān)點不好嚼的芋頭邊邊。眼鏡蒙上霧氣，手里端著溫暖，帶著對新一年的祈盼，把碗里的面吸溜得干干凈凈。