老上海的素齋

現(xiàn)代人飲食葷腥不斷，雞、鴨、魚、肉吃得多了，得了“三高”，于是改吃素食。其實，早在20世紀(jì)20年代的上海，就有許多人到素菜館、寺廟里吃素，上海當(dāng)時的素菜館因而受到社會各界人士歡迎。

解放前，滬上有素菜館數(shù)十家。老上海名醫(yī)陳存仁先生說：“菠菜、莧菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、苦瓜、白蘿卜都含有豐富的維生素，吃素能夠養(yǎng)生……”

佛門素菜的食材則多用香菇、草菇、黑木耳、白木耳、地耳、石耳等菌類和野菜。這些菌類、野菜在大自然中吸收了天地精華、日月精氣，制作成菜食用，有益身心健康。此外，農(nóng)家種植的新鮮果蔬、豆類也多是佛門常用之菜，但禁用蔥、蒜、韭菜、薤、興渠五辛。

清代，上海城隍廟、老城廂一帶有“隆順館”“素六露軒”“春風(fēng)松月樓”“施炳記”等幾家素菜館，上海還有多家有名氣的素菜館，如“功德林”“慈林素菜館”“新慈林素菜館”“聚源齋”“菜根香”“覺林素菜館”“樂意樓”“供養(yǎng)齋”“玉佛寺”“龍華寺”“長興樓”“隆興齋”“香積廚”“禪悅齋”等，都是香客、居士、市民經(jīng)常光顧的地方。

這些素菜館基本上也分本幫、揚(yáng)幫，本幫燒法濃油赤醬，揚(yáng)幫比較清淡，用油較少。油水足、味道濃、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、炒什錦、蘑菇湯、炒香菇、蜜汁烤麩、香菇面筋、八寶蓮心、羅漢全齋等幾十款。還有以假亂真的仿葷菜，如素白斬雞、素鵝、素雞、素鴨、炒素鱔絲、炒素榆肉、炒素蝦仁、炒素蟹粉等。狄平子、王一亭、李云書、錢化佛、丁福保、豐子愷等文化名人，以及一些名流居士都是上海各素菜館的?？汀?h3>春風(fēng)松月樓

“春風(fēng)松月樓”取自“春風(fēng)和煦能容物，松月清幽不染塵”這副對聯(lián)，為“春風(fēng)得意，松月長久”之意，是上?，F(xiàn)存最老的素菜館，原址位于老城隍廟的凝暉路。清宣統(tǒng)二年（1910年），上海人徐蕙嘉從“素六露軒”素菜館結(jié)束了學(xué)徒生涯，集資租借了豫園西面凝暉閣的門店，創(chuàng)辦了“春風(fēng)松月樓”素菜館。

“春風(fēng)松月樓”店門前高懸“常年凈素，葷不入店”的黑底金字招牌，清戒之嚴(yán)，食客來此，恍若步入庵堂寺廟。民國26年（1937年）南市淪陷，第二年，“春風(fēng)松月樓”遷至福州路湖北路附近?？谷諔?zhàn)爭勝利，老店新開，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，新增凈素菜包，包內(nèi)青菜碧綠、豆腐干白、木耳純黑、香菇醇鮮，一開蒸籠，滿堂飄散麻油香;一口咬下，松軟鮮嫩不黏牙，成為老城隍廟名特點心。店內(nèi)供應(yīng)的醬爆柳松菇、銀芽脆鱔、素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯等也深受食客喜愛。

“春風(fēng)松月樓”做的菜心蟹黃、響油鱔糊、松子黃魚、五香全鴨、炒仔雞、八寶走油蹄等葷名素菜，形態(tài)逼真，達(dá)到形似、味似、神似的水平。據(jù)說還有幾款仿西餐的素食，如炸板魚、蝦仁吐司等，是有海派特色的西菜素?zé)ā?/p>

“大世界”老板黃楚九曾去“春風(fēng)松月樓”用餐，當(dāng)他與朋友吃到素面、素什錦后，為之嘆服，并邀請老板把店開到“大世界”里，所有投資資金由黃楚九籌集。果然，“大世界”內(nèi)“共和廳”里的“春風(fēng)松月樓”一開張，生意大好，吃客盈門，連豐子愷先生也常去品嘗。雖然黃楚九給徐老板的分紅只有一成，但徐老板心想，賺錢多少無所謂，“大世界”里人流量大，起到了極好的廣告效應(yīng)，還是值得！

如今的“春風(fēng)松月樓”，對面澆頭研發(fā)、改良了不少新品種，如香菇面筋、本幫傳統(tǒng)辣醬、羅漢山珍上素，還有松月素蟹粉。這素蟹粉中還加入了晶瑩剔透的桃膠，為“蟹粉”的口感增加了“蟹膏”的膠質(zhì)感。

功德林蔬食處

1922年的農(nóng)歷四月初八是佛祖釋迦摩尼的誕生日，浙江黃巖人佛門居士趙云韶主持的“功德林蔬食處”開張，設(shè)在上海北京東路貴州路路口。佛經(jīng)句“行善積德，功德無量”成為店名出處。趙云韶這個人，在舊警察局當(dāng)過監(jiān)獄官，后來信佛，是杭州城隍山常寂寺大和尚高維均的高徒。維均法師了解到上海城寺廟不少，但是沒有一家可讓佛教信徒有聚餐、辦佛教儀式的素菜館，又想到可以推廣素食，于是讓弟子趙云韶到上海開一家素食餐館。由維均法師牽線，請“南洋煙草公司”經(jīng)理簡玉階、“寶記照相館”老板歐陽石芝等人合資開了“功德林蔬食處”，并命趙云韶任經(jīng)理。

1932年，店鋪遷至黃河路南京西路附近，營業(yè)面積大大增加，設(shè)有佛堂、佛經(jīng)流通處，素菜品種也大幅增加，并設(shè)立豆制品廠，生產(chǎn)制作素菜的豆腐、素雞、烤麩、面筋、粉皮、豆腐衣、百葉、油豆腐等。店里的廚師都是趙云韶從寧波天童寺、常州天寧寺、杭州招賢寺等請來的素齋烹飪高手。

“功德林蔬食處”供應(yīng)什錦豆腐、雪菜竹筍、香菇菜心、五香烤麩、功德火腿、素蟹粉、炒蝦仁、醋溜黃魚、白汁蘆筍、十八羅漢、三鮮素魚圓湯、老燒豆腐、素魚翅、素面、凈素菜包、千層油糕、三絲鍋餅、松子吐司、西米布丁以及各式凈素月餅等素食佳肴、點心數(shù)百種。

烤麩是上海人喜歡吃的家常菜之一，以熟面筋加調(diào)味燒制而成?！肮Φ铝帧钡目钧熚兜罉O佳，其香味濃醇，烤麩軟糯入味，甜咸適口。

20世紀(jì)30年代中期，著名愛國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時“七君子”常常借“功德林”一方清靜寶地，以聚會為名，商討抗日救國運動，得到了趙云韶的暗中支持。史良曾寫《懷念功德林》一文，提到“七君子”對“功德林”素菜推崇備至。

美食家周三金先生曾說：“2001年‘功德林參加滬港飲食文化交流活動時，出品的錦繡魚翅、十八羅漢、佛手白玉、洋參花菇湯等高水準(zhǔn)素菜令香港人嘆為觀止。”香港報紙也稱贊道：“‘功德林素菜傾倒了多少香港美食名家和素食者，使人深感此乃天廚妙食，神仙素菜，緣在佛光，功德無量！”5210B99C-E6B6-4DD2-850A-4DF5AF08D7FA