肉餅子燉蛋

西坡

抵抗病毒最重要的方法是增強自身免疫力，而增強免疫力的關(guān)鍵之一，便是攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)蛋白食物名錄里，雞蛋位列榜首，豬肉也在“十大優(yōu)質(zhì)蛋白食物”之列。設(shè)想一下，把雞蛋和豬肉“捆綁”起來搞事情，會有什么結(jié)果？強強聯(lián)合，自然所向披靡。

所以，有些人喜歡用五花肉、百葉結(jié)和白煮蛋湊在一起烹飪，濃油赤醬，既好吃又營養(yǎng);榨菜肉絲蛋湯、鮮肉蛋餃，經(jīng)濟實惠;更有木樨肉（豬肉片、雞蛋、黑木耳），全國通行;至于蛋黃肉粽、金腿蛋黃月餅等，即使錯過端午、中秋，想想辦法，終能如愿。

心急的朋友向我喊話了：“喂，還有肉餅子燉蛋，別忘啦！”

怎么會！就好比欠人家1元錢會忘，欠100萬元總忘不了，除非背著各路朋友幾十個億的債或干脆裝糊涂。

“肉餅子燉蛋”在此間就是一道屬于“百萬”級別又極其家常的菜，家常到餐館不待見。

我不知道有誰會對“肉餅子燉蛋”無感、有隔膜，若有，想必他是孤標另類、不接地氣的人物。

事實上，“肉餅子燉蛋”這個名稱歧義很多，若不加厘清，外行對此恐怕真的找不著北——

其一，肉餅子的“餅”字便讓人費解。一般認為，“餅”是扁平食品的統(tǒng)稱。那么，我們熟悉的“肉餅子”是扁平的嗎？不是！由于絕大多數(shù)盛在碗里蒸，“肉餅子”呈現(xiàn)上平下弧的半圓狀態(tài)，與“扁平”竟有一半不搭。例外的是，企事業(yè)單位食堂里“肉餅子燉蛋”多為正方體，雖是無可非議的“平”，但“扁”則對應(yīng)不上——人家往往有五六厘米厚，快趕上一塊奶油小方了！具備這樣敦厚茁實的體態(tài)，“肉餅子”理論上應(yīng)作“肉糕子”方才妥帖。

其二，“餅”（包括“子”）在上海話的語境里還隱含“粉碎”“屑末”的意思，比如“那只雞被車輪碾成了一張餅”、煤餅（煤屑餅）等。因此，“肉餅子”肯定是“肉糜、肉末”的形象別稱之一。拿牛排來作比，“肉餅子”是漢堡牛排而非原切牛排。

其三，“燉”，烹飪術(shù)語里指把食物原料加入湯水、調(diào)味料，先旺火燒沸，后轉(zhuǎn)成中小火長時間燒煮的烹調(diào)方法。它容易讓人想到東北的“燉”——亂燉、小雞燉蘑菇……其實“燉”分兩種：隔水燉和不隔水燉?！叭怙炞訜醯啊钡摹盁酢?，當(dāng)然是隔水燉。

其四，仿佛“肉”字不作特別提示，人們總是把它看作“豬肉”的代名詞，那么“蛋”字基本上被視為“雞蛋”的象征了。然而，“肉餅子燉蛋”中的“蛋”指鴨蛋，而且是咸鴨蛋。正宗路數(shù)的“肉餅子燉蛋”，不帶雞蛋玩兒。當(dāng)然，非請雞蛋，自無不可，就像吃小籠饅頭蘸醬油，哪個有責(zé)任、有義務(wù)阻攔你？但起碼在視覺效果上，那種“日出江花紅勝火”的壯美不見了，那種“長河落日圓”的意境缺失了;味覺效果上，那種分層、多油、爆漿的品質(zhì)淡化了，那種咸鮮、綿沙、滋潤的口感弱爆了……

其五，咸蛋非高郵、泰州不取，以其“顏色細而油多”（袁枚語）也。清代童岳薦《調(diào)鼎集》詳解一枚優(yōu)質(zhì)咸鴨蛋如何誕生：“蛋須清明前腌，蛋不空頭，每百官（100只）秤鹽二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，鹽、草灰內(nèi)用酒腳或腌肉酒（鹵）更肥，半（拌）勻石臼搗熟，復(fù)用酒及鹵汁稀調(diào)如糊，每蛋糯粘濡已到裝壇，宜直豎，大頭向上，一月可用。天陰則腌蛋易透。一月內(nèi)如遇三日陰則咸。用草灰蛋殼青白而黃松。用黃泥蛋殼渾濁而黃堅。日中淹（腌）者，黃正中。上半日者偏上，下半日者偏下。又，雞蛋每百用鹽一斤。鵝蛋每百用鹽二斤。鴨蛋每百用鹽二斤半……”

“肉餅子燉蛋”是一道屬于“百萬”級別又極其家常的菜，家常到餐館不待見。其名稱歧義很多，若不加厘清， 外行對此恐怕真的找不著北。

此中閃爍的工匠精神，光芒萬丈。如法炮制，“肉餅子燉蛋”里的“蛋”，哪有不好吃的理兒！

我必須強調(diào)一點：咸蛋，必須鋪兩個！假使你不想被人鄙視，不想把一手好牌打爛的話。這一方面是營造“雪原紅日”的氣氛，另一方面是逼迫蛋液做無孔不入、滲透無遺的努力。是啊，這個不講究、那個無所謂，張羅“肉餅子燉蛋”，咱還起勁個啥？

雖然“肉餅子燉蛋”這樣的組合古人不放在眼里（很少記載），但畢竟，高明者多多少少注意到了肉糜與蛋液之間“物理化學(xué)”上的反應(yīng)能讓老饕產(chǎn)生自洽的愉悅。袁枚《隨園食單·脫沙肉》一節(jié)云：“去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調(diào)和拌肉;再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網(wǎng)油一張裹之;外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油;用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片;肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁?！?/p>

這道“脫沙肉”跟“肉餅子燉蛋”完全異趣——一個是菜油煎，一個是隔水蒸，但經(jīng)略和修為相仿，故而臻于“同工”。

天下苦“新冠”久矣！毋庸置疑，吃夠了“蛤蜊燉蛋”（滬語諧音“隔離等待”），人們對于“肉餅子燉蛋”有著太多期待??！B83269AC-7902-4E14-B399-4F9C8A647972