土豆燉肉

土豆燉肉這種搭配在世界各地都是道家常菜，可是中國的土豆燉肉與我在井荻居酒屋吃到的土豆燉肉完全不是一回事兒。我在家做土豆燒肉必定放醬油紅燒，如果用的是小土豆，皮也不用削，半只或整只丟進豬肉塊里面一起燒至豬肉酥、土豆皮皺，收干肉湯之前會放很多白糖，把這碗肉燒到油亮，又甜又香，可以配一大碗米飯。

可是井荻居酒屋的老板大岡先生做的土豆燉肉竟然是白色帶湯的，肉用的是涮火鍋的機器切割的五花肉薄片。這道菜老板做了幾十年，只要居酒屋開著，每天都做，隨時供應。一開始我可一點沒有看出這日式土豆燉肉有什么不凡之處，在日本住了一年以后才吃出它的好，鄉土、樸素，所謂“媽媽的味道”指的就是這種感覺。

從日本回國后的20多年，吃過很多日本料理店，每一次都急著點刺身、烤肉、烤魚吃，那些家常菜被忘在腦后，好像回家自己會做似的。其實，要做出正宗的日本味道，非得用上原產地食材與調味品，并不是一件容易的事。就這樣，日式土豆燉肉的味道一直被我收藏在記憶中。

讀日本專欄作家堀井憲一郎寫的《深夜食堂私享料理》，其中寫道，在日本關東地區單說肉，就是指豬肉，而在關西說肉，必然指的是牛肉。例如，在東京買“肉包子”，必然是豬肉包子，大阪人一口咬下去吃到豬肉餡，不免就有上當的感覺，怎么不是牛肉包子？而東京的“牛肉蓋澆飯”在大阪售賣就沒有“牛”字，就因為西日本是牛文化區，而東日本是豬文化區。同理，對于土豆燉肉，東京用豬肉，大阪用牛肉。

東京井荻居酒屋的大岡老板做土豆燉肉用的是半精半油的豬五花肉，下午三四點開始準備工作，將土豆去皮，切成塊后四周修成圓角;胡蘿卜切滾刀塊，修邊;白洋蔥按紋理切成條。把這些食材放入較深的鍋中，用自制的出汁加清水燉。這道菜不用起油鍋，最后放入肉片。湯一滾，店里就充滿了好聞的味道。因為客人還未進門，燉到八九成熟就關火，待客人點菜后，老板才用一個小鍋盛出來一份，在煤氣灶上熱到滾燙，連湯帶水盛入碗中，迅速送到客人面前。

用眼睛欣賞、用舌頭品嘗是日本料理最基本的原則。一碗上好的土豆燉肉很漂亮，淺黃色是土豆，橘黃色是胡蘿卜，白色的洋蔥沉浮其間，燙至變色的豬肉片略微扭曲、卷起，半浸在澄清的湯中，兩片切成尖角的青翠色荷蘭豆交叉放在頂端。一品之下，土豆酥而不爛，肉片鮮嫩，湯清甜，一大碗吃下去很管飽。

居酒屋一碗土豆燉肉的湯色幾乎與精致的懷石料理吸物一樣清澈見底，我是很佩服的，老板是怎么做到的？當年我在居酒屋打工還沒有那么多烹調心得，現在回想起來，總結出幾點：一是土豆削完皮后要浸入清水中，泡出土豆中的淀粉，不至于使湯色混濁;二是胡蘿卜要焯水，因為胡蘿卜與紅洋蔥一樣會褪色;第三點最重要，鍋子里湯滾之后，大岡先生一直站在旁邊觀察，不讓湯過分沸騰，并隨時撈出浮出湯面的污物，尤其是豬肉片放下去，受熱后血水滲出，得立刻撇去浮沫才能使湯色如此澄清。

在日本時，我吃過幾次大岡老板做的這道菜，在心底留下了溫和雋永的印象，回國后遲遲沒有試過自己做。有一次網上購物，偶遇丹麥進口豬五花肉片，看到圖片的瞬間就決定要做日式土豆燉肉。家里沒有現成的出汁，我就用木魚花、干貝素、冰糖與淡色醬油調配成湯汁。當我的廚房飄出20年前井荻居酒屋下午土豆燉肉的香氣，嘗了一口湯，記憶完全復活，眼角有些濕潤。當年大岡老板做的土豆燉肉一定是從他媽媽家族那邊承襲到的手藝，是他最想念的媽媽的味道。

原料（3人份）：

豬五花肉片250克

土豆3個

胡蘿卜2根

白洋蔥大半個

荷蘭豆2～3片

出汁適量

鍋中倒入適量清水、出汁，作為底湯，放入洋蔥、土豆、胡蘿卜煮10分鐘左右，再放入豬肉片，轉小火燉20分鐘左右，盛出后放入兩片荷蘭豆點綴，即成。

?豬五花肉片要選用機器切的，半精半油的;如果是自己切，把整塊肉冰凍一會兒，容易切得薄;

?“出汁”是關鍵，若沒有現成的可用木魚花、干貝素、冰糖、生抽調制。