鮮美滋補干貝菜肴（六）

李興福

中國烹飪大師

原料：綠豆芽300～400克，干貝50克，麻油15毫升，鹽、鮮粉各適量。特點：豆芽脆嫩爽口，干貝鮮香軟嫩。

?干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出撕成絲，連同浸出的湯汁一起放回蒸籠中，開小火保溫，備用;

?綠豆芽去除根須，留約5厘米的段，清洗，瀝干水分，備用;

?炒鍋洗凈，倒入清水燒開，放入豆芽，大火再次沸騰后，撒適量鹽，撈出，瀝干，拌上鮮粉、鹽、麻油，裝入盤中，澆上干貝汁，鋪上干貝絲，即可上席。

特點：豆芽脆嫩爽口，干貝鮮香軟嫩。

豆芽不宜過長，根不宜過于粗壯;汆豆芽時水可多一些，汆豆芽的時間不宜過長，否則豆芽不脆。

原料：干貝50～60克，雞胸肉50～60克，清雞湯500毫升，豌豆苗、雞蛋清、料酒、鹽、鮮粉、生粉各適量。

?干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出撕成絲，瀝干，備用;豌豆苗洗凈，瀝干，備用;

?雞胸肉去除筋膜后洗凈，切小塊，用刀背剁成雞茸，放入碗內(nèi)，加少許料酒、鹽、鮮粉，倒入15毫升清雞湯，調(diào)成糊狀，上勁;加少許生粉拌勻;雞蛋清打散后混入雞茸中，拌勻;

?鍋洗凈，倒入清雞湯煮開，加準調(diào)料，轉(zhuǎn)中火，放入雞茸燒開，放入豌豆苗，倒入干貝絲和湯汁，再次燒開，裝盤，即可上席。

特點：色白如玉，口感滑嫩，湯清鮮美。

因雞茸中有雞蛋清，下鍋時應(yīng)用中火慢慢汆開;此湯菜宜趁熱食用，風味佳。