福州味道（一）

劉國斌

壬寅春日，上海新冠肺炎疫情管控期間，無法外出尋味美食，只得在家回味美食。然而，我想得最多的不是許多朋友都在念叨的蔥?大排、腌篤鮮、重慶火鍋、羊肉串之類，而是福州的街頭美食。

1996年10月，我被外派去福建工作，考慮到福州作為省會城市有著更強大的輻射功能，于是就把公司福建辦事處從廈門搬到了福州，并在福州成立了分公司，租用了位于慶城路上慶城花園的兩室一廳民房。

老實說，在這之前我對福建的美食并不了解，也就談不上好惡，如果能不讓我反感就上上大吉了，出門在外，還能有什么奢望呢？

慶城花園對面就是慶城菜市場，門口的小吃店不少，這是我解決午餐和晚餐的好地方。有一家店叫“依土撈化”，就在慶城路和井大路的轉角處，兩邊有門，如果不是菜市場的高峰時間，他們的飯桌椅子就擺在菜市場的通道里。沒想到，這家店竟成為我對福州小吃最深刻的記憶，直到現在，我每次去福州，總想著要去吃一次“依土撈化”，吃了撈化，感覺就和這八閩大地接上了地氣。

我曾對著“依土撈化”這個店名愣了很久。福州人稱呼長者為“依伯”，這個“依”其實就是“阿”的意思，“依伯”是“阿伯”，“依土”就是“阿土”啦！“撈化”也就是“撈米粉”，因為米粉產自福建莆田興化，沸水中撈一下就能吃，人們就將“撈興化粉”順口簡稱為“撈化”了。

最吸引我的是那一盤盤新鮮的海蠣、魷魚、花蛤、蟶子、大腸、豬腰、豬肝、鴨胗、牛肉、牛雜等。關于福州的海蠣，郁達夫在《飲食男女在福州》一文中專門寫道：“蠣房并不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別的肥嫩清潔。”福州本地人也很喜歡吃豬腰，據說撈豬腰的水平最考驗站鍋師傅的技術，恰到好處才能鮮嫩無比。我一般都要點上二三樣食材才感覺過癮，相當于在上海吃“雙澆面”或“三澆面”。興化米粉質地非常細膩，一撈就斷生，久煮也不爛。海蠣等食材也是放進湯鍋里快速撈熟后蓋在米粉上，轉眼之間，一碗撈化就做好了。

撈化的湯就是鍋里的高湯，用豬、牛大骨加水，?文火燉2～3小時而成。撈化很燙，湯鮮粉滑，特別是冬天，喝一口真是溫暖全身。因為隔壁就是菜市場，食材可直接買來洗、切干凈，都是非常新鮮的。有人蘸醋吃，當然更多的人是蘸蝦油，這是福州特色，可去腥提鮮，但我一直不習慣這個味道，至今還是沒有愛上蝦油。

店里的年輕服務員說著福州話，招呼著客人，收拾飯碗，動作十分利索。令我特別佩服的是，結賬時他只要看一眼桌上碗碟，馬上就能報出買單金額，如果你有所懷疑，那也一定是你自己沒有算清。我不確定這家店是否24小時營業，但每當我去吃的時候，不管是早晨還是午后，或是深夜，他們都在營業，而且都是顧客盈門。

我喜歡撈化的味道，當然也包括那種國民小食的煙火氣。

慶城菜市場門口還有好幾家福州魚丸專賣店。福州是“中國魚丸之都”，福州魚丸一個很大的特點是有肉餡，魚肉包著豬肉，俗稱“魚包肉”。在福州，沒有魚丸是不能成席的。制作福州魚丸首選海鰻，因為它脂肪含量低、蛋白質含量高;還可以是小參鯊，它魚刺少、魚肉嫩。這兩種魚丸的區別就是：鯊魚丸細膩松軟，鰻魚丸脆韌筋翹。

直到今天，下午三四點的時候，如果你剛好走過即將放學的學校門口，會看見有人推著一輛自行車，車后的座架上放著一口大鍋，里面就是煮好的魚丸，車扶手上掛著的籃子里則放著小碗和調羹，這位就是福州的“魚丸弟”。魚丸弟有個經典的動作會讓你過目不忘：手托著一只瓷碗，大拇指勾著一把調羹的同時，不停地用調羹敲打碗壁，發出清脆的響聲，時時還有著節奏的變化，那就是賣魚丸的信號。這時候的魚丸是中小學生放學時的點心，就好像上海的油墩子、蘿卜絲餅。煮好的魚丸會適度膨脹一些，很大一個，也很有彈性，吃一個既解饞也管飽。這一口魚丸，讓無數少男少女一輩子都無法忘懷它的無窮滋味。

我在福州工作多年，也吃過無數次魚丸，但印象最深的不是“三坊七巷”，也不是“老福州”。有一次我回上海，好朋友列寧兄開車送我去機場的時候，順道去漳港吃海鮮。漳港的海蚌非常出名，大名鼎鼎的雞湯汆海蚌就必須選用漳港的海蚌，不然就可以視為不正宗。那天在漳港小飯館吃的魚丸，如乒乓球般大小，很有彈性，非常鮮美。店家也很實在，說這并不是他們店里自己打制的魚丸，而是從漳港水產公司門市部買來的。

飯后，貼心的列寧兄立馬去水產公司門市部購買了一大袋魚丸給我帶回上海。回家之后，我興沖沖地在鍋里倒水、放入魚丸，水開了，魚丸也煮好了;切一些蔥花放入，撒一點鹽、胡椒粉，淋上麻油。此時兒子剛好放學回家，品嘗后直呼“好吃！好吃！”從此，我每次從福州回上海，都要帶魚丸回家。

正當我寫這篇小文的時候，4月19日，福州的媒體報道了福州魚丸將作為限定產品在福建、廣東共1300多家“肯德基”同步上市的消息。消費者不但可以在早餐、正餐等時間段品嘗到福州魚丸，還可以購買“肯德基”“自在廚房”制作的福州魚丸，回家煮熟就可以吃了。福州魚丸，真是“福”味滿滿，“魚”味無窮，“丸”轉世界。衷心希望復工、復產的大上海能給福州魚丸一席之地，對，最好的市口留給“依土撈化”，它一定不會讓上海的食客失望。