植物基酸奶市場及生產研究報告

李鵬 李朝旭 孫煒 楊凱

摘要：植物基酸奶與普通酸奶是基于截然不同的原料制成，普通酸奶是牛奶或羊奶等動物基為原料，接種菌種發酵而成的產品，植物基酸奶則采用大豆、椰子、堅果等植物基發酵而成。目前國家標準還沒有對植物基酸奶的定義，市場上的植物基酸奶均以植物原料發酵制成。該文分析了植物基酸奶的產品優勢，以及國內外相關產品的市場現狀，提出了植物基酸奶的產品特點，并介紹了植物基酸奶生產的工藝流程及相關標準的發布執行情況，總結出該產品有著廣闊的市場前景。

關鍵詞：健康??植物基酸奶??發酵??市場現狀

中圖分類號：F713.5?文獻標識碼：A?文章編號：1672-3791（2022）07（b）-0000-00

Research?Report?on?Market?and?Production?of?Plant-based?Yogurt

LI?Peng??LI?ChaoXu???SUN?Wei??YANG?Kai

（Hebei?Sanyuan?Food?Co.，?Ltd.，?Shijiazhuang，?Hebei?Province，050700?China）

Abstract：?Plant?based?yoghurt?and?ordinary?yoghurt?are?made?from?different?raw?materials.?Ordinary?yoghurt?is?fermented?by?lactobacillus?with?animal?based?raw?materials?such?as cow?milk?and?goat's?milk.?Plant?based?yoghurt?is?made?from?plant?material?such?as?soybean，?coconut?and?nut.?At?present，?there?is?no?definition?of?plant-based?yoghurt?in?national?standards，?and?plant-based?yoghurt?in?the?market?is?made?by?fermentation?with?raw?plant?materials.?This?paper?analyzes?the?advantages?of?plant-based?yogurt?and?the?market?status?of?relevant?products?at?home?and?abroad，?puts?forward?the?product?characteristics?of?plant-based?yogurt，?introduces?the?production?process?of?plant-based?yogurt?and?the?release?and?implementation?of?relevant?standards，?and?considers?that?the?product?has?a?broad?market?prospect.

Key?Words：?Health;?Plant-based?yogurt;?Fermentation;?Market?status

隨著中國消費市場的轉型升級，消費者在食品的購買選擇上更傾向于挑選健康的產品，這就應運而生了兼顧營養和口味的植物基酸奶，植物酸奶可以為人體提供優質植物蛋白，同時，不含膽固醇及反式脂肪酸[1]。植物酸奶比傳統牛奶制作的酸奶更加經濟、低碳環保，尤其適合乳糖不耐受的人群[2]。植物酸奶還適合牛奶蛋白過敏者、素食主義以及輕食主義者等人群食用，也為消費者提供了更多健康的選擇，滿足消費者對口味多樣化的追求。

1?植物基酸奶的熱潮

1.1?植物基酸奶的市場規模

全球植物基酸奶自2016年起每年創新產品超250個。美國是目前植物基酸奶最重要的消費市場之一，尼爾森數據顯示，截至2018年8月11日的52周內，所有食品零售商出售的植物基酸奶銷售額同比增長54%，整體市場規模達到了1.74億美元。雖然植物基酸奶在美國酸奶市場上只占2%份額，但是近年來植物基酸奶的增長率十倍于普通酸奶[3]。截止到2018年6月底的52周數據，植物基酸奶的增長率高達55%，而同期牛乳產品的增速則是9%。這意味著主流消費者開始嘗試這一品類，這并不代表他們要放棄牛乳，而是平行消費的出現，他們既會食用牛乳又會購買植物基酸奶。毋庸置疑，植物基酸奶還是一個新品類，它在整個酸奶市場中還只占據很小份額，歐睿國際數據顯示，2018年全球酸奶市場規模達879.42億美元，其中亞太市場規模幾乎占全球的一半，其次分別是西歐和北美，植物基酸奶占整體酸奶比例為1.1%左右。從目前來看，植物基酸奶市場所呈現的特點是消費規模小、銷售增速快[4]。

1.2?植物基酸奶的賣點

產品宣稱賣點獨特（無過敏原或減少過敏原、不含動物成分、無麩質、無乳糖不耐），具體見圖1。

2?植物基酸奶的優勢

植物酸奶采用植物益生菌發酵，有益于腸道和心腦血管健康（大豆異黃酮、中鏈甘油三酯、膳食纖維、植物益生菌、ACE抑制肽、GABA）。

（1）優質動物基發酵基料，原料獲取受限;而優質植物基發酵基料，原料獲取無門檻。

（2）乳基酸奶原料成本高，3～5?RMB/kg酸奶;而植物基酸奶原料成本低，0.4～0.5RMB/kg酸奶。

（3）?乳基酸奶含乳糖（約3%）;植物基酸奶不含乳糖。

（4）?乳基酸奶益生菌發酵，有益腸道健康;植物基酸奶益生菌發酵，有益腸道和心腦血管健康。

（5）?乳基酸奶有消費者熟悉的味道;植物基酸奶味道跟乳基有差別，需要熟悉過程。

3?植物基酸奶的市場地圖

3.1植物基酸奶的市場發展

植物基酸奶市場發展顯著（全球2015-2018復合增長率16%）。市場發展前景良好（2018年植物基酸奶全球零售額10.73億美金，僅占比普通酸奶的1%;植物基酸奶僅占比植物奶5%;另西歐零售額6.68億美金，北美2.3億美金，但亞太地區零售額僅0.38億美金）。

3.2各地區市場發展情況

3.2.1北美地區

SO?DELICIOUS來自達能白波集團，是北美地區知名的植物基品牌，也是最早打出植物基概念的品牌之一。SO?DELICIOUS的植物基酸奶主要以椰子為原料，包括原味、藍莓、巧克力、草莓等10種口味，且每份酸奶的含糖量不到1?g。

3.2.2?歐洲地區

2008年Alpro就推出了植物基酸奶產品，如今已是歐洲植物基市場的佼佼者。Alpro旗下植物基酸奶產品十分豐富，規格涵蓋125?g、400?g、500?g，植物基原料包括燕麥、大豆、椰子、扁桃仁等，還含有果粒型植物基酸奶。

koko?dairy?free是歐洲市場上另一個頗受關注的品牌，旗下植物基酸奶原料主要來自椰子，口味以檸檬、樹莓、桃子等水果味為主，相較于其他歐美品牌koko?dairy?free植物基酸奶產品種類算是比較少的。

3.2.3?亞洲地區

除了歐美地區，在亞洲市場上，日本和韓國也已經有植物基酸奶的相關產品，它們的原料主要是大豆、椰子和扁桃仁，并且推出了一些不含糖的產品，受到了消費者喜愛。

4?植物基酸奶國內市場現狀

4.1?國內植物基酸奶規模不佳

國內酸奶市場一直以高水平增長，2018年常低溫酸奶銷售金額為690億，凱度發布的《2018年第四季度亞洲快速消費品市場洞察》顯示，豆奶是2018年中國家庭消費最多的品類，另據歐睿國際數據顯示，2018年全球植物基酸奶市場規模為9.74億美元，其中西歐市場規模最大，北美次之，亞太表現不佳，消費者普遍接受程度不高，而中國市場規模幾乎空白。現市場缺乏品牌，產品亟待升級，目前市場僅有農夫山泉、三元、伊利等企業推出單系列產品。

4.2植物基酸奶原料國內優勢

在研究中發現，國內大豆資源極其豐富，大豆含有豐富的蛋白質還含有卵磷脂、皂苷、大豆異黃酮、肌醇等植物生物活性物質，大豆不含膽固醇，具有降低人體血液中膽固醇和清除體內自由基，延緩衰老和預防癌癥的功效。尤其是東北非轉基因大豆占世界產量的80%，同時國內豆粉和速溶豆粉的產量列世界前茅。國人有長期食用豆漿的習慣，對大豆制品的認知和可接受度都顯著高于其他植物來源蛋白制品，在國內，豆粉比其他蛋白制品來源更加穩定和經濟。這些特點都是選擇豆粉作為主要原料的原因，利用大豆原料經乳酸菌發酵而賦予特殊風味的一種發酵產品，除保留大豆全部營養外，還含有大量的有益于人體健康的活性乳酸菌。乳酸菌不僅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且還使蛋白質更加細膩潤滑，有利于人體的消化吸收，并能刺激胃腸蠕動，大量的活性乳酸菌，有補充腸道中有益菌群，可改善腸道菌結構，預防引起老化現象的腸內發酵。而植物酸奶中的乳酸能使乳酸桿菌在腸內定植并抑制腐敗微生物繁殖，預防有機體在大腸內積累吲哚、酚等有害物質[5]。

4.3植物基酸奶發展阻力

但是，和乳基酸奶相比，植物基酸奶發展有幾大阻力，第一就是口味，植物原料普遍帶有生澀、苦味，可能還帶有麩質，從而影響產品的口感和狀態。第二是營養均衡性問題，眾所周知，牛奶的蛋白含量為3.2%，而豆奶為2%，還缺少一些維生素和礦物質。在迎合市場消費和工業化實現這一平衡點上，如何選擇蛋白質來源，并賦予產品類似乳基酸奶的感官狀態，是研發人員和企業及廣大消費者的風向標。

4.4開發并已經上市的植物酸奶

國內，目前有包括農夫山泉、三元、甄養、正廣和等廠家已經陸續推出植物基酸奶產品，其他一些品牌也在“蠢蠢欲動”。尤其是大型乳企，生產線及工藝較齊備。現就國內某大型乳企植物基酸奶生產情況做一介紹，利用現有酸牛奶生產線，研發過程中針對植物基的特點，不斷優化工藝及參數，包括混料、均質、發酵等各個環節[6]，終確定了適合植物酸奶生產的一整套工藝流程。

4.4.1?利樂提供豆基預處理系統

磨漿單元→豆渣分離單元→滅酶單元→高剪切真空混料機→殺菌系統。

4.4.2利樂磨漿單元

（1）豆腥味控制：水流溫度40～50?℃（豆腥味）/?80～90?℃（無豆腥味），維持150～180?s。豆腥味主要是大豆不飽和脂肪酸通過脂肪氧化酶氧化形成不良的酮類、醛類物質（控制因素：酶與底物接觸、氧氣、PH值、溫度、水）。

（2）干豆磨漿，無需泡豆;產能大，2.4噸/小時;顆粒度小;脫皮處理可以降低苦味和豆腥味。

（3）密閉磨漿，氧氣帶入少，氧化少，貨架期長，更安全。

4.4.3利樂豆渣分離單元

（1）臥式分離，蛋白絮凝率<2%，傳統設備絮凝率>4%;

（2）豆渣分離徹底，豆渣少，口感細膩;

（3）產能大，可分離更小徑粒顆粒，產品沉淀少;

（4）密閉系統，氧氣帶入少，氧化少，貨架期長，更安全;

（5）可以在線清洗。

4.4.4利樂滅酶單元

（1）采用蒸汽直噴加熱，熱負荷低，產品口感新鮮，顏色鮮亮，營養損失小;結垢少，設備連續運行時間長，設備效率高;

（2）采用閃蒸冷卻，去除異味，口感更清新;

（3）清洗簡單;

（4）滅酶時間短，120℃/80秒;

（5）胰蛋白酶抑制劑、TI滅活基于食品安全因素，也有利于蛋白吸收。

4.4.5利樂高剪切真空混料機

（1）高剪切細磨及纖維軟化效果，獲取極小顆粒粒徑;

（2）有效消除泡沫，確保產品質量;

（3）一體化保溫加熱冷卻功能，提高生產靈活性;

（4）低能耗與維護，降低成本。

4.4.6中試產品品評

（1）植物基原料前處理系統能夠良好完成磨漿、分離、滅酶和高剪切工藝;

（2）豆漿產品品嘗色澤乳白，口感細膩，清新，有獨特的豆制品清香;

（3）大豆酸奶品嘗色澤乳白，經加入糖后，甜度適中，具有凝乳狀態，產品粘度適中。

4.4.7成品品評

（1）產品氣味溫和，無豆腥味和其他異味;

（2）色澤乳白至輕微發黃，凝乳狀態佳，無空氣孔，斷面光滑且有光澤;

（3）?入口甜度適中，產品粘度適中，適口性佳;

（4）整體感觀可以媲美乳基酸奶。

5?植物基酸奶的產品標準

針對目前國內尚缺乏針對性較強的標準對植物酸奶的質量和安全進行規范，中國衛生監督協會以GB?19302《食品安全國家標準發酵乳》、GB?7101《食品安全國家標準飲料》的相關要求為基礎，結合國際上主流品牌植物酸奶的技術指標制定了團體標準，T/WSJD?12-2020目前該標準已經發布實施。

參考文獻

[1]劉要衛.牛乳粉加工過程中低豐度蛋白組分損失與控制研究[D].無錫：江南大學，2021.

[2]馬秀霞.植物乳桿菌微膠囊的制備及其在酸奶中的應用研究[D].長春：吉林大學，2020.

[3]鄭晨曦，徐斌，翟鵬貴，等.國外植物酸奶產品營養成分現況調查[J/OL].中國食物與營養：1-6（2021-11-26）.DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20211125.002.

[4]湯志慶，趙子騫，付武健.酸奶細分化的新熱點益生菌、植物和代餐酸奶[J].乳品與人類，2020（3）：49-57.

[5]馬思宇，劉瑞香，郭占斌，等.藜麥光合特性及非結構性碳水化合物含量與產量的關系[J].江蘇農業學報，2021，37（6）：1378-1385.

[6]韓喜艷，宋菲，趙松林，等.椰子植物酸奶制備工藝優化研究[J].食品研究與開發，2021，42（20）：55-62.