淺析我國奶酪行業的發展現狀和標準體系

付云雙，萬鵬，溫國艷，趙貞，李翠枝

（內蒙古伊利實業集團股份有限公司，呼和浩特 010110）

奶酪又名芝士、干酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑，使奶中的蛋白質凝固，排除乳清，并經一定時間的成熟而制成的食品[1]。奶酪作為各類乳源濃縮的精華，被譽為乳制品中的“黃金”，具有極高的營養價值[2～4]，其中鈣含量在乳制品中最高，且更易于被人體吸收，同時還含有其他多種營養成分，如脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素A、煙酸、葉酸以及生物素等[5,6]。有研究表明食用奶酪對人體有多種益處，比如能夠增強人體免疫力、維持腸道健康、預防心血管疾病以及預防齲齒等[7]。而且由于奶酪的生產過程中，大多數乳糖被排出、分解或轉化成乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養食品[8]。

近些年，隨著消費者的消費認知不斷提升，對食品營養的需求越來越高，奶酪憑借其自身較高的營養價值，受到廣大消費者的喜愛，這為奶酪生產企業提供了良好的商業機會和競爭環境，我國奶酪行業的相關標準也在逐步完善。本文分析總結了近幾年國內奶酪行業的發展現狀、我國的奶酪標準體系以及國內外奶酪微生物標準的差異，以期為促進我國奶酪行業發展提供一定的參考。

1 我國奶酪行業發展現狀

奶酪在中國有著悠久的歷史，是蒙古族、哈薩克族、維吾爾族等游牧民族的傳統食品[9]。當前，隨著居民收入水平逐步提升及食品種類的不斷豐富，居民的食品消費結構正在發生改變，奶酪已不再局限于少數人食用，而是被越來越多的大眾所喜愛。……