廣元市特殊煙葉密集烘烤工藝研究

母明新 何佶弦 樊 利 王 棟 王松峰 顧會戰 張啟莉*

（1四川省煙草公司廣元市公司，四川廣元 628000；2中國農業科學院煙草研究所，山東青島 266100）

在實際生產過程中，煙葉成熟采收階段容易遇到雨水綿延不斷或長時間干旱的天氣，以致采收的煙葉含水量過多或過少，影響烘烤后煙葉質量。關于正常煙葉的密集烘烤工藝研究方面的報道比較多[1-3]，關于含水量過多或過少等特殊煙葉的密集烘烤工藝研究比較少。研究特殊煙葉的密集烘烤工藝，對提高烤后煙葉的經濟效益和質量，促進煙葉生產具有重要意義。本研究以廣元市正常煙葉的密集烘烤工藝為對照，針對含水量大和含水量少的特殊煙葉進行密集烘烤工藝優化，并對優化后的效果進行驗證，以期為特殊煙葉密集烘烤工藝研究提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與地點

供試品種為產區主栽品種云煙87，地點為廣元市劍閣縣普安烘烤工場。

1.2 試驗設計

共設4個處理，具體設置如下：含水量多的煙葉+密集烘烤優化工藝（T1）；含水量多的煙葉+常規密集烘烤工藝（對照，T2）；含水量少的煙葉+密集烘烤優化工藝（T3）；含水量少的煙葉+常規密集烘烤工藝（對照，T4）。

1.3 烘烤關鍵參數設置

按照五段五對應密集烘烤精準工藝進行烘烤。對照和各特殊煙葉烘烤工藝參考表1、2、3。

表1 煙葉密集烘烤精準工藝主模式（對照）

表2 含水量多的煙葉密集烘烤工藝優化

1.4 試驗方法

各處理各部位采收代表性煙葉，按正常編煙量編竿，裝煙量根據不同特殊煙葉進行調整，與正常煙葉相比，含水量多的煙葉裝煙量減少10%（掛竿烘烤竿距15 cm左右，煙夾間距3～4 cm）；含水量少的煙葉裝煙量增加10%（掛竿烘烤竿距11 cm左右，煙夾之間無間隙），在密集烤房中進行烘烤。

1.5 測定項目

1.5.1 烤后煙經濟性狀測定。烤后各處理煙葉依據國家標準《烤煙》（GB 2635—1992）進行分級，并按煙葉收購價格計算上中等煙比例、均價、單葉重。

1.5.2 烤后煙化學成分。測定各處理烤后煙葉化學成分，并計算糖堿比、氮堿比、鉀氯比。

1.5.3 烤后煙評吸質量。將原煙和復烤后樣品分別用切絲機切成0.8 mm左右的煙絲，卷制成煙支，按照9分制對單料煙評吸、描述、打分。

2 結果與分析

2.1 烤后煙經濟性狀

由表4可知，就下部葉而言，處理T1、T2的烤后煙經濟性狀差別不大，中等煙比例分別為98.41%和100%，且均價僅相差0.64元/kg；從中部葉來看，上等煙比例、中等煙比例和均價表現為處理T1＞處理T2，處理T1上中等煙比例比處理T2高15.58個百分點，處理T1均價達28.15元/kg；從上部葉來看，處理T1的上中等煙比例和均價也要高于處理T2，處理T1的上中等煙比例要比處理T2高5.17個百分點。因此，從等級結構因素和均價方面考慮，處理T1比較好。

表4 云煙87含水量多的煙葉烤后煙經濟性狀

由表5可知，對于下部葉而言，處理T3的上中等煙比例高于處理T4，高出5.82個百分點，處理T3的均價比處理T4高2.15元/kg。

表5 云煙87含水量少的下部煙葉烤后經濟性狀

2.2 烤后煙化學成分

一般而言，優質烤煙理想化學成分指標為：總糖18%～24%；還原糖16%～22%；下部葉煙堿1.5%，中部葉煙堿2.5%，上部葉煙堿3.5%；總氮1.5%～3.5%；鉀大于2%；氯在1%以下；糖堿比10左右；氮堿比1 左右；鉀氯比 4～10。

現將云煙87含水量較多的煙葉烤后煙內在化學成分總結如下。下部葉：煙堿和總氮含量表現為處理T2＞處理T1，且各處理均較適宜。2個處理總糖含量表現為處理T1＞處理T2，還原糖含量表現則相反。鉀含量表現為處理T1＞處理T2，而氯含量則表現相反，2個處理鉀含量及鉀氯比均偏低。糖堿比表現為處理T1＞處理T2，2個處理氮堿比幾乎無差異。綜合分析，處理T1、T2的差異不明顯，處理T1略好于處理T2（表6）。

表6 云煙87含水量多的煙葉烤后煙化學成分

中部葉：煙堿和總氮含量表現為處理T2＞處理T1，且各處理均比較適宜。總糖和還原糖含量表現為處理T1＞處理T2。鉀、氯含量均表現為處理T2＞處理T1，且鉀氯比均＜4。處理T1的糖堿比高于處理T2。2個處理的煙葉氮堿比差異比較小。綜合分析可以看出，處理T1的煙葉化學成分及協調性相對比較好。

上部葉：煙堿含量表現為處理T2＞處理T1，且各處理均較適宜。2個處理總氮含量幾乎無差異。總糖和還原糖含量表現為處理T2＞處理T1。鉀含量表現為處理T1＞處理T2，氯含量則表現相反；處理T1的鉀氯比高于處理T2，且較適宜，處理T2偏低（＜4）。處理T1的糖堿比高于處理T2。2個處理的氮堿比差異不明顯，處理T1略高于處理T2，均略偏低。綜合分析，處理T1的化學成分及協調性相對較好。

由表7可以看出，云煙87含水量較少的煙葉烤后煙堿含量表現為處理T3＞處理T4，都在適宜范圍內；總糖、還原糖含量表現為處理T4＞處理T3，總糖含量都偏高；2個處理的煙葉總氮、鉀、氯含量相差不顯著；處理T3糖堿比優于處理T4；氮堿比相差不顯著；鉀氯比都偏小。總體來看，2個處理之間的內在化學成分相差不大，處理T3的化學成分略優于處理T4。

表7 云煙87含水量少的下部煙葉烤后煙化學成分

2.3 烤后煙評吸質量

從表8可知，下部葉處理T1的感官評吸總分高于處理T2，處理T2的濃度、勁頭略大于處理T1；處理T1的香氣量、香氣質指標得分高于T2，并且雜氣、刺激性較輕，余味、甜度較好。從中部葉看，處理T1的香氣質、香氣量較好，雜氣較小，刺激性較低，其他差異不大，綜合評價以處理T1較好。從上部葉來看，處理T2的香氣質、香氣量、余味和甜度等指標的得分均高于處理T1，且處理T2的刺激性和雜氣均較小，處理T2總體評價優于處理T1。

表8 云煙87含水量多的煙葉不同烘烤工藝感官質量 單位：分

從表9可知，下部葉處理T3的感官評吸總分比較高，比處理T4高2.5分。2個處理的煙葉濃度、勁頭差異不大；處理T3煙葉的香氣量、香氣質、雜氣和刺激性指標得分則高于處理T4，并且其余味、甜度比較好。處理T3綜合評分為63.6分，煙葉質量優于處理T4。

表9 云煙87含水量少的下部葉不同烘烤工藝感官質量 單位：分

3 結論與討論

在烤后煙葉經濟性狀方面，從等級結構因素和均價考慮，含水量多的煙葉采用密集烘烤優化工藝處理較常規密集烘烤處理好。在烤后煙化學成分方面，上、中、下3個部位烤后煙的煙堿、氯含量均表現為常規密集烘烤處理＞密集烘烤優化工藝處理，而糖堿比則表現為密集烘烤優化工藝處理＞常規密集烘烤處理，密集烘烤優化工藝處理的煙葉化學成分及協調性相對較好。在烤后煙評吸質量方面，下部葉和中部葉采用密集烘烤優化工藝處理的感官評吸總分高于常規密集烘烤處理，上部葉常規密集烘烤處理優于密集烘烤優化工藝處理。綜合烤后煙經濟性狀、化學成分和評吸質量，含水量多的下部葉和中部葉采用密集烘烤優化工藝的烤后煙葉品質好于常規密集烘烤工藝煙葉；含水量多的上部葉采用密集烘烤優化工藝的烤后煙葉經濟性狀和化學成分優于常規密集烘烤工藝煙葉，而評吸質量則表現相反。

在烤后煙葉經濟性狀方面，就含水量少的下部煙葉而言，采用密集烘烤優化工藝處理上中等煙比例高于常規密集烘烤處理，且均價比常規密集烘烤處理高。在烤后煙葉內在化學成分方面，采用密集烘烤優化工藝處理略優于常規密集烘烤處理。在煙葉感官評吸質量方面，采用密集烘烤優化工藝處理的煙葉香氣量、香氣質、雜氣和刺激性指標得分高于常規密集烘烤處理，其余味、甜度較好，綜合評分較高。綜合烤后煙葉經濟性狀、內在化學成分分析和感官評吸質量，含水量少的下部煙葉采用密集烘烤優化工藝的烤后煙葉優于常規密集烘烤工藝煙葉。

煙葉烘烤是其生理生化變化的重要過程，是保證煙葉質量的關鍵環節[4]。煙葉烘烤過程中的溫濕度決定了煙葉內部各種生理生化變化和各種生物大分子轉化。適宜的烘烤工藝能夠提高煙葉的外觀質量和內在品質，提高煙葉等級和經濟價值[5]。隨著密集烤房的迅速發展，烤房的溫濕度控制水平不斷提高，但是煙農無法按照各種特殊情況的煙葉制定適宜的烘烤方案，導致烤后煙葉出現掛灰、青筋、雜色等現象[6]。與正常煙葉相比，特殊煙葉烘烤過程中失水不協調，失水過快或過慢都不利于煙葉烘烤過程中酶活性的發揮和內部物質的降解與轉化[7]。在實際生產中應嚴格把控煙葉成熟采收時機。